“博物館”美味——隆林美食

隆林地處桂滇黔三區（省）結合部，原來交通閉塞，現在有高速路聯通四面八方。

隆林是全國兩個各族自治縣之一，多民族雜居造就了很多獨特的民族文化，主要有節慶活動、民族歌舞、民族技藝、民族服飾、民族飲食等。

隆林有獨特豐富的畜牧水產資源，著名的畜牧產品有黑山羊、黑豬、黃牛、清水鴨。水產品有南盤江魚系列。黑山羊、黑豬、黃牛及板栗是國家地理標志產品。

隆林有豐富多彩的自然景觀和人文景觀。自然景觀有廣西金鐘山黑頸長尾雉國家級自然保護區、大烘豹自治區級自然保護區、“百色十八景區”之天生橋雪蓮洞、雷公灘景區、冷水河瀑布群、介庭九十九堡花山秀嶺景區、金鐘山—德峨—蛇場馬櫻杜鵑花等。人文景觀有民俗文化小鎮（德峨鎮、隆或鎮）、隆林民族民俗博物館、隆林文化體育旅游休閑釣魚場、野豬嶺風景區、張家寨苗族特色民居、瓦廠溝藍靛村、大樹腳苗寨新景及散布在各鄉鎮村屯的大小生肖圩場等，都是具有獨特地域特征的旅游景觀。

隆林主要居住著壯、漢、苗、彝、仡佬等五個民族，人口43萬，少數民族人口占總人口的82.9%。

隆林被聯合國教科文組織專家譽為“活的少數民族博物館”。傳統的民族風情多姿多彩，節慶文化活動在區內外都有較大的影響，苗族的“跳坡節”、彝族的“火把節”、仡佬族的“嘗新節”、“壯族歌會”等原汁原味的節慶活動撩人心弦，盛名遠播；少數民族音樂、器樂、舞蹈獨具魅力；少數民族各類習俗、節氣風俗別具韻味；少數民族服飾炫幻多彩，被譽為“花一樣的民族服飾”；少數民族紡織、蠟染、刺繡等手工藝品獨特而具有厚重的歷史文化底蘊；少數民族特色食品臘肉臘腸、羊癟湯、辣椒骨、坨坨肉、黑粽子、花糯飯、糍粑、枕頭（餌塊）粑等風味獨特，享譽區內外。

靚美食材

“兩黑一黃一清”。隆林的優質畜牧食材主要有黑豬、黑山羊、黃牛、清水鴨。

隆林黑豬是國家農產品地理標志產品。隆林黑豬已成功銷售到各大城市，得到廣大消費者的青睞。2016年3月1日，隆林黑豬第一次上央視《致富經》欄目。2017年1月10日隆林黑豬又再次上央視《致富經》欄目。

隆林黑豬是廣西區內最知名的黑土豬品牌。黑豬的飼養需足一年才能出欄，集團公司是用篁竹草、紅薯藤和玉米糠經科學配比加工發酵成的飼料喂養。農戶分散飼養是用谷糠、玉米糠、芭蕉芋、雜菜、野豬草等飼料。隆林黑豬肉色紅潤，肉質細膩，口感純厚，肥而不膩，清香純正。具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。

隆林黑山羊皮毛黑色，體型不大，平均體重50斤左右，是經過長期自然繁育選擇的地方優良品種，是隆林南部石山地區農村的支柱養殖產業。隆林黑山羊繁殖力和抗病力強，全是山上放養，吃雜樹百草，自然生長，是綠色健康肉食品，營養豐富，肉質細嫩鮮美。

隆林森林覆蓋率65%，境內林區廣闊，牧草豐盈，氣候適宜，非常適合黃牛生長。隆林黃牛體型不大，成年黃牛約350公斤，肌肉發達，力大耐勞，抗病力強，粗放飼養，適應性好，是生產性能和產肉性能較高的優良品種。隆林黃牛肉質細嫩有彈性，色澤鮮紅，味道鮮美，營養豐富，品質優良，是隆林各族群眾主要的肉食產品。歷來受到外地客商的青睞，每年都有相當數量的黃牛銷往貴州、云南、福建、海南和廣東等地。

隆林清水鴨主要產在巖茶、介廷、者浪、新州、扁牙、沙梨等有河流的鄉鎮。這些地方的河流平緩坦蕩，曲曲彎彎，清清澈澈，水質優良，甘洌清甜，河中水草豐厚水藻肥美，小魚、小蝦、蟲、螺、蟹等水產生物和浮游生物種類繁多。鴨子白天在河中暢游，覓食各類水生食物，傍晚回到岸邊，養鴨主人再輔以少量谷粒、玉米喂養。

特色美味

靚美食材成就隆林的特色美味菜譜。

袍湯是一道混合肉湯菜，也叫大團圓菜，主要以黑豬肉為食材做成。在灶火上架一口大鐵鍋，加大半鍋水，放適量姜、酒、鹽，把五花肉、排骨、肥肉以每塊一斤半左右大小放到鍋里大火燒煮，煮到七成熟時撈起來，冷卻后把五花肉、肥肉切成巴掌大小（厚半厘米）的肉片，排骨砍成三厘米長，放到原來煮肉和排骨的大鐵鍋中，就原來的湯水以中火煮，待九成熟時，加入洗凈切好的時鮮蔬菜，如蘿卜、白菜、青菜、豆苗、蘑菇、香菌等適量一起煮熟，然后起鍋分別轉盛到若干小鐵鍋中（視就餐人數定鍋數，每鍋算一桌，一般殺年豬都要擺三五桌），再放到燒了炭火的三角鐵架上，鐵鍋上架鍋橋板，上面放三樣菜：大蒜葉炒豬肝瘦肉大腸粉腸、豬血糯米做成的灌腸粑、辣椒香菜蘸水。大家可篩自釀大米酒或苞谷酒就美味菜肴圍坐享用。這是袍湯經典的組合菜譜。

袍湯最大的特點是湯鮮、肉美、菜甜。吃袍湯，年豬的各個部位肉品和時鮮蔬菜以及新釀苞谷酒（米酒）都得品嘗。袍湯宴也可以說是全豬宴。家人、鄰居、好友都參加劏豬吃宴席，因此，袍湯宴也叫大團圓菜宴。

灌腸粑是過年菜品之一，通常有兩種類別的灌腸粑，一是把煮好的糯米飯加新鮮的豬血，配以五香粉、香蔥、大蒜葉拌均勻，灌到洗好翻轉后的豬小腸中，捆扎好后放在清水中煮熟，切段上盤可食；二是將用清水泡好的糯米加上五香粉、鹽等配料拌均勻后灌到洗凈翻轉的豬大腸中清水煮熟可食。

羊癟湯是苗族人家待客的必備菜譜食品，而且是規格較高的待客禮儀。有重要客人來到，必定要宰殺一只黑山羊，制作成主菜（大菜）。把羊肉帶骨頭斬切成塊，與辣椒骨一起加清水，用柴火燒煮，做成一道大菜，把羊下水（羊血、雜碎）經過特殊工序和工藝精心制作成“羊癟湯”。副菜是將嫩南瓜、豆角、嫩玉米粒加清水煮成一鍋，不放油鹽，叫素瓜湯（或者用酸菜或霉干菜加清水煮，不放油鹽，叫酸湯），以及用黃豆打磨后加青菜（或嫩南瓜苗）同煮，叫連渣酪；再加上自制的豆腐乳、辣椒醬；飯是雙蒸的苞谷飯（苞谷面）；酒是自釀的苞谷酒。這就是苗家羊癟湯全羊宴。

隆林牛干巴是民間一道著名的風味肉食品。以黃牛肉為原料，配以花椒、八角、精鹽、料酒，腌制數日后，陰涼風干，或煙火熏干，或炭火烘烤干，即可烹食，別具風味。硬干巴、軟干巴烹煮方法不同，味道、口感亦別樣。硬干巴烹煮前需要拿到熱燙的草木灰中烤軟，再用錘子捶打松軟后利刀切片，配以姜、蒜、料酒、干辣椒，干炒起鍋可食；軟干巴可直接切片入鍋。硬干巴、軟干巴都有多種烹飪吃法，可干炒香炸、可紅油炒燜、可清水穿湯。味道、口感各有不同，硬干巴有嚼勁，味道醇、綿、香；軟干巴細嫩適口，味道柔、嫩、香。

臘肉是隆林各民族最普遍、最喜愛的菜品，也是聞名區內外的美食。每年農歷冬月春節前，家居鄉村的各族群眾都要宰殺自養年豬，做臘肉臘腸等臘制品。貧窮年代，肉食品匱乏，殺豬后，除了留足春節期間吃的新鮮肉外，其余的豬頭、腳、肥肉、瘦肉、豬雜下水全部腌制，熏烤成臘肉、臘腸、臘豬腳、臘下水等臘制品。翻年后，妥善保存，合理均勻安排食用，一般可以吃半年左右，有些殺兩頭年豬的人家，可以吃大半年甚至一年。現在生活水平提高了，過年做臘肉臘腸是作為特色風味食品以及送親朋好友的禮品。

隆林各族群眾制作臘肉制品通常有兩個重要步驟和關鍵環節。一是挑選上好的五花肉、瘦肉、豬腳、豬頭肉，配以精鹽、料酒及各種植物香料（如花椒、草果、八角、香草、辣椒等）拌揉腌制一個星期；二是用老樹根或者甘蔗渣燒烤，讓產生的煙霧慢慢熏烤，烤干烤透，然后保存。隆林各個民族制作的臘肉、臘腸、臘豬腳、臘豬頭肉、臘豬下水等都有不同風味，其區別的根本原因是選擇腌制的植物香料配料不同、熏烤的燃火材料（老樹根、甘蔗渣）和熏烤（窯桶熏烤、火炕熏烤）方法不同；還有一點，地域環境的差別，喂養年豬的青色飼料品種和豬生長環境不同；再有一點，不同地域的氣候溫度、水質不同，做出的臘肉、臘腸、臘豬腳的色香味均不同。石山地區因氣溫比泥山地區相對低，制作的臘制品品味相對好一些，煮熟后瘦肉顏色鮮紅肥肉透亮，味道醇厚，但是泥山地區的臘制品也有不同的風味口感。

干筍臘豬腳是隆或、天生橋、丫杈等地的一道名菜。一般是在元宵節、清明節、七月半等節慶時做這道菜吃。烹飪時，先將臘豬腳燒刮洗凈，斬切成塊，清水入鍋，猛火燉煮，水開后，文火慢熬，六成爛時，放入泡軟的楠竹干筍片，煮至筍片熟起鍋。這道菜特點是豬腳純香，筍片甜脆，湯汁甘洌，有鄉村山野清風雨霧的清爽味道。

辣椒骨是隆林各民族制作的另一道知名美味。辣椒骨既是獨立的美味食品，也是與臘肉、臘腸、臘豬頭皮、臘豬腳齊名的絕佳食品，同時更是隆林苗族、彝族、仡佬族烹煮羊肉、狗肉的大配料及配伍食品。隆林辣椒骨味道奇美醇香，制作工藝獨特。精選上等豬龍脊骨、頭骨、排骨和上等干辣椒，用石頭做的碓窩舂碎成骨肉相連的骨肉醬泥，配以精鹽、料酒及各種獨特植物香料，攪拌均勻后裝進壇罐密封保存，一個月后既可啟壇烹煮食用。食用時，可蒸、炒、煮湯，再配以適量大蒜稈葉、蒜米、香菜、薄荷，味道更美。辣椒骨色、香、味、營養俱全，最主要的功用是開胃、健胃、驅寒、補鈣。隆林各民族辣椒骨制作工藝和配方不同，都有自己的獨特味道。

與辣椒骨齊名的還有霉豆腐和豆豉、鹽酸菜、酸辣椒醬，均是可以單獨成為一道特色菜，也可以做配料。苗家制作的辣椒骨和霉豆腐可以吃對年。

隆林辣椒骨的制作普遍而廣泛，凡是過年殺年豬的家庭幾乎都制作辣椒骨，在城鎮居住而過年不殺豬的許多家庭，大多都會買料自己加工或請人加工幫做。年后，無論去到隆林的任何一家做客，基本都有辣椒骨這道菜。很多游客到隆林的酒店飯館吃飯都要點辣椒骨品嘗。

仡佬族的“全牛宴”

在隆林居住的仡佬族僅有2000余人。在每年農歷七月中旬，糧食夏收結束入庫時，仡佬族群眾都要舉辦“嘗新節”，吃新谷新糧，殺牛拜樹，八音吹奏，載歌載舞，慶賀豐收。

全牛宴是“嘗新節”的主打菜譜，烹飪方式簡單，味道卻清香可口。通常做三道菜，一炒一煮一湯：一是將牛肉片、牛雜配以姜酒鹽猛火爆炒起鍋；二是將牛肉片、牛雜配以姜酒鹽拌勻，倒入煮開的清水，九成熟起鍋。這兩道菜的特點是：嫩、香、清甜、原汁原味。三是將牛蹄、牛排、牛頭皮一起加姜酒鹽醋、草果八角等配料，先武火后文火加水熬燉兩個半小時后，味道醇厚的“蹄排湯”起鍋。還有一道牛蘸水：新鮮的青紅辣椒切細，薄荷葉切細，加鹽，加清煮牛肉的湯水，拌勻。再搭配新鮮的黃瓜、南瓜、豆角、青菜、玉米棒子煮熟上桌。更有新收糯米舂做的糍粑和新谷碾米煮的香米飯，加上新釀的苞谷酒或大米酒，這才是完完整整的“嘗新”。一邊吹奏八音，一邊歡歌伴舞。仡佬族群眾與八方來客一起慶祝豐收，醉話青山綠水，享受山村幸福生活！

清水鴨三吃

清水鴨有三種吃法：白斬鴨、燒鴨、姜炒鴨。

白斬鴨是隆林壯族的特色名菜。將清水鴨殺好洗凈，把適量姜蔥酒鹽裝進鴨肚子里整只放到鐵鍋中加清水大火燒煮（或與泡好的干黃豆一起慢火煮），鴨子剛好熟時起鍋，待鴨子稍冷卻即可斬塊裝盤上桌，吃時點沾蘸水。蘸水有兩種：一是用鴨血、鴨下水切細與青辣椒一同炒熟，加香菜、醬油；二是用自釀的醇香米醋，加些許食鹽。兩種蘸水，兩種吃法，兩種口感，兩種享受。

燒鴨是隆林人另一種普遍吃法，味道也是很誘人。獨特的用料，十幾道繁雜的工序，成就了工藝最為考究，最為出彩的絕品——清水燒鴨。出爐的烤鴨皮呈棗紅色，鴨肉外焦里嫩，讓人垂饞欲滴，不僅帶給人們視覺的沖擊，更是味覺的享受。隆林燒鴨的好味道大半來自清水鴨的好品質，小半來自蘸水。燒鴨蘸水那是有特別秘方的，燒鴨點蘸水，味道清、香、爽、奇、綿，回味無窮，意蘊萬千。

姜炒鴨做法比較普遍，香茶油、姜、酒、鹽炒燜清水鴨，蘸檸檬醬吃，味道也是非常美妙。

清水鴨的另一道副產品菜譜是清水鴨蛋。清水鴨蛋是在養鴨的河水中、沙灘上、草叢中撿拾來的美食。清水鴨蛋有兩種吃法：一是用香茶油慢火煎，煎好的荷包蛋，蛋白白如凝脂，蛋黃紅黃油潤，輕咬一口，黃白分明，味道清香；二是帶殼放入小火鍋中煮熟，剝了殼吃。兩種吃法都是很有營養、口感極佳的。

隆林的美食還有很多很多，這些美食既體現各民族的特色，又有民族間的融合，各民族你中有我、我中有你……

作者簡介：蔡良，廣西寫作學會會員，百色市作家協會會員，隆林各族自治縣文聯主席。有幾十萬字作品在《中國報告文學》等區內外各類刊物發表。