萊蕪豬與杜長大肉質(zhì)性狀比較與分析

任一帆，趙雪艷，王彥平，李菁璇，武 英，3，張傳生，王繼英

(1.山東省農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100；2.河北科技師范學院動物科技學院，河北 秦皇島 066600；3.得利斯集團有限公司，山東 濰坊 262200)

萊蕪豬主要分布在我國山東省濟南市萊蕪區(qū)，作為中國華北型豬的典型代表具有肉質(zhì)細嫩、口感香濃等特點[1]。萊蕪豬最顯著的特點是大理石紋明顯，甚至呈現(xiàn)“雪花肉”樣外觀，肌內(nèi)脂肪(Intramuscular fat, IMF)含量高達10%左右[1-2]，這種特質(zhì)使萊蕪豬肉的口感香濃。杜長大作為我國目前市面上主要的商品豬種，具有生長速度快、瘦肉率高、耐粗飼等優(yōu)點，但肉質(zhì)和抗逆性差等缺點也顯而易見，特別是杜長大的IMF含量低，平均在1.9%左右[3]。

本研究通過對萊蕪豬和杜長大的肉質(zhì)性狀進行測定，并對測量結(jié)果分別進行群體間比較，分析兩個群體之間的性狀差異和性狀間的相關(guān)性，為深入了解萊蕪豬種質(zhì)特性、利用萊蕪豬開展肉質(zhì)性狀遺傳機理研究和新品種(系)培育提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

42頭萊蕪豬和30頭杜長大試驗豬于2020年9月23日至12月9日在山東濟南市萊蕪區(qū)東晟肉食品加工廠空腹24 h之后，采用電擊麻醉、心臟放血的方法進行屠宰，測定胴體重、背膘厚，取胸腰椎結(jié)合處背最長肌200 g左右，低溫(0～4 ℃)條件下將試驗樣本帶回山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室完成相關(guān)性狀的測定。

1.2 性狀測定

根據(jù)《豬肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)程》(NY/T 821—2019)[4]測定pH、滴水損失、肉色以及風干水分含量等指標。屠宰后45～60 min內(nèi)測定的pH為pH1，將樣本0～4 ℃保存至屠宰后24 h±10 min測定的pH為pH24；肉色采用MinoltaCR-300色差儀分別在屠宰后1 h與24 h測量肉的L值、a值與b值；取大小約2 cm×2 cm×2 cm的背最長肌順著肌纖維方向置于測定管中，0～4 ℃冰箱中靜止48 h，測定水分損失比例。每個樣本3個重復，求取平均值作為滴水損失值。

風干水分含量的測量方法為：剔除肉樣外周的筋膜，絞為肉糜，將肉糜置于瓷盤內(nèi)攤平，65 ℃烘干至恒重，烘干前后差值占烘干前重的比例為風干水分含量。IMF含量根據(jù)《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》(GB 5009.6—2016)[5]采用索氏抽提法進行測定。

根據(jù)《豬骨骼肌肌纖維直徑測定方法—硝化法》(DB 37/T 2472—2014)[6]測定肌纖維直徑。方法為：取大小3 cm×1 cm×0.5 cm的背最長肌樣本(去除筋膜)固定在硬紙板上，在室溫條件下將固定好的樣本浸泡在濃度為70%的硝酸溶液中，浸泡20～22 h，直至樣本變?yōu)辄S色之后，垂直取1 mm的薄片置于載玻片上滴加甘油，使肌纖維充分散開加蓋玻片在10×40倍的顯微鏡下觀察并測量直徑，每個試樣測量70根左右取平均值作為終結(jié)果。

1.3 統(tǒng)計分析

采用R語言軟件進行統(tǒng)計分析。利用aggregate()函數(shù)進行性狀平均值、最大值、最小值等測定結(jié)果的計算；利用t.test()函數(shù)對萊蕪豬和杜長大進行顯著性t檢驗。利用Hmisc包的rcorr()函數(shù)進行相關(guān)系數(shù)計算及其顯著型檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 萊蕪豬與杜長大肉質(zhì)性狀比較

萊蕪豬和杜長大的肉質(zhì)性狀測定結(jié)果如表1所示。萊蕪豬屬華北型地方黑豬，適宜屠宰體重比杜長大小，故本研究中無法在同一體重水平下對萊蕪豬和杜長大進行比較，萊蕪豬的胴體重(74.77 kg)極顯著小于杜長大(99.29 kg，P<0.001)。由表1可以看出，萊蕪豬的許多肉質(zhì)性狀與杜長大存在大的差異。t檢驗結(jié)果表明，萊蕪豬的pH(pH1和pH24)、屠宰45～60 min的肉色(L1、a1和b1)，屠宰24 h后的肉色(a24和b24)、IMF均極顯著高于杜長大(P<0.001)，風干水分含量和肌纖維直徑均極顯著低于杜長大(P<0.001)，滴水損失和L24與杜長大差別不顯著。

表1 萊蕪豬與杜長大肉質(zhì)性狀測定結(jié)果

2.2 萊蕪豬和杜長大肉質(zhì)性狀之間的相關(guān)性分析

萊蕪豬和杜長大胴體性狀之間的相關(guān)性分析結(jié)果如表2所示，可以看出，萊蕪豬胴體性狀之間的相關(guān)關(guān)系與杜長大有較大不同。

表2 萊蕪豬與杜長大胴體性狀相關(guān)分析

萊蕪豬的pH1與pH24呈顯著正相關(guān)(r=0.49，P<0.01)，pH1和pH24與風干水分含量均呈顯著負相關(guān)(r=-0.32，P<0.05；r=-0.35，P<0.05)，pH1和pH24與肉色、滴水損失和IMF的相關(guān)系數(shù)有正有負，但均未達到顯著水平；萊蕪豬的滴水損失與肉色L1值呈顯著正相關(guān)(r=0.34，P<0.05)，與肉色a1和a24值呈顯著負相關(guān)(r=-0.52，P<0.001；r=-0.61，P<0.001)；萊蕪豬的IMF與風干水分含量相關(guān)性最強，與肉色各指標次之，其中與風干水分含量呈顯著負相關(guān)(r=-0.87，P<0.001)，與肉色L1、a1、b1、L24、a24、b24指標均呈顯著正相關(guān)(0.38，P<0.05；0.46，P<0.01；0.50，P<0.001；0.56，P<0.001；0.38，P<0.05；0.49，P<0.001)。萊蕪豬的肌纖維直徑與其它肉質(zhì)性狀均相關(guān)性較弱(-0.200.05)。

杜長大的pH1與pH24呈正相關(guān)但相關(guān)性較弱(r=0.16，P>0.05)，pH1與滴水損失、L1、a1、b1、L24和a24均呈顯著負相關(guān)(-0.44，P<0.05；-0.72，P<0.001；-0.65，P<0.001；-0.62，P<0.001；-0.49，P<0.01；-0.50，P<0.01)，pH24與其它肉質(zhì)性狀相關(guān)性均較弱(-0.310.05)。杜長大的滴水損失除與L1、a1、b1值均呈顯著正相關(guān)(0.69，P<0.001；0.59，P<0.001；0.57，P<0.001)外，與其它肉質(zhì)性狀均相關(guān)性較弱(-0.160.05)。杜長大的IMF與風干水分含量呈顯著負相關(guān)(r=-0.83，P<0.001)，與a24、b24指標呈顯著正相關(guān)(0.49，P<0.01；0.68，P<0.001)。杜長大的肌纖維直徑除了與肉色L1值顯著負相關(guān)外(r=-0.38，P<0.05)，與其它肉質(zhì)性狀均相關(guān)性較弱(-0.310.05)。

3 討論

本研究系統(tǒng)測定了42頭萊蕪豬和30頭杜長大的pH、滴水損失、肉色、IMF含量等肉質(zhì)性狀，比較了萊蕪豬和杜長大各肉質(zhì)的差異，并對肉質(zhì)性狀間相關(guān)性進行了分析。結(jié)果揭示萊蕪豬的許多肉質(zhì)性狀不僅與杜長大存在顯著群體間差異，而且萊蕪豬胴體性狀之間的相關(guān)關(guān)系與杜長大也有較大不同，特別是IMF、肉色和pH性狀。

IMF含量是評定肉質(zhì)的一個重要指標，它與肌肉的嫩度、多汁性、風味等都直接相關(guān)。萊蕪豬最突出的特點是超高的IMF含量，平均高達10.0%左右[1-2]。本研究所測萊蕪豬的IMF均值為9.00%，最大值達到了18.85%，最小值也在2.99%，稍低于楊杰等(2014)[1]和曾勇慶(2004)[2]的報道，但本研究中所測萊蕪豬的IMF含量仍遠高于杜長大的IMF(均值1.72%)，揭示了萊蕪豬具有很強的IMF沉積能力，是培育優(yōu)質(zhì)肉豬及研究IMF沉積遺傳機理的良好素材。

肉的顏色影響肉的感官和商品價值，正常新鮮肉色為紅色，其深淺程度受很多因素的影響。肉色的測定主要有肉色感官評分和色度測定兩種方法。評分法快捷方便，但主觀影響因素較大；色差儀測定的L、a、b值能反映出肉樣的色彩空間，對評定肉質(zhì)有重要參考意義。PSE肉的L值高，而a值低；DFD肉反之。本研究中萊蕪豬的L、a、b值均大于杜長大，與楊杰等的報道相一致。萊蕪豬肉色鮮紅，導致肉色的參數(shù)方面則是a值較高，同時萊蕪豬肌內(nèi)脂肪含量高、大理石紋豐富，表現(xiàn)在肉色參數(shù)L值較高。我國地方豬肉色的L值高，一般不是PSE特征，其原因是大理石紋白色反光所致[7]。

肌肉pH是反映豬屠宰后肌糖原酵解速率的重要指標，也是判斷生理正常肉或異常肉(PSE或DFD肉)的依據(jù)。在活體肌肉中的pH是在中性點以上(約7.2)，宰后由于糖酵解的作用使乳酸在肌肉中累計，pH下降，肌肉pH下降的速度和程度對肉的顏色、系水力等均有影響。較低的pH(pH1<5.8)是PSE肉的特征之一。萊蕪豬的pH1均值為6.69，與楊杰等[1]的研究結(jié)果一致。但本研究中pH24均值為6.42，仍處在一個較高水平，在楊杰等[1]的研究中，萊蕪豬的pH1高(均值6.681)，但24 h后的pH24(均值5.781)與杜長大(均值5.502)相差不大。根據(jù)《豬肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)程》(NY/T 821—2019)[4]測定“pH1＞6.5或pH24＞6.0為DFD肉”。但本研究中萊蕪豬肉色鮮紅、質(zhì)地柔軟，顯然不是DFD肉。故在肉質(zhì)評定時對地方豬要區(qū)別對待，不能硬搬標準將其定義為DFD肉。萊蕪豬肌肉pH高的原因還鮮報道，有待深入研究。