茶，還可以這樣“吃”

伊莎

在中國大學生MOOC、學堂在線等多個網課平臺上，有很多茶學相關課程，它們不僅涉及茶的分類、茶禮儀、茶健康等常規內容，還有一些課程帶人們領略茶的奇葩?“冷知識”，比如多種意想不到的“吃茶”法。

烤著喝的普洱茶

清代汪士慎有詩云：“何緣得此來山堂，松下野人親煮嘗。一杯落手浮輕黃，杯中萬里春風香。”這是描繪普洱茶產自山野，其茶湯之橙黃濃厚，氣味之清香甘美。除了詩歌，曹雪芹曾將普洱茶寫入《紅樓夢》，托爾斯泰亦將普洱茶寫入《戰爭與和平》?，阮福著有《普洱茶記》除此之外，在普洱茶的故鄉西雙版納州?，也流傳有不少與普洱茶有關的民間山歌。根植于山野，集萬物之精華，普洱茶味奇、形奇、典故奇。

云南農業大學的網絡公開課“神奇的普洱茶”就向我們展示了普洱茶另一奇——烤茶。除了煮和泡，它還可以烤著喝。云南的少數民族在生產勞作中保留了用陶罐烤茶這一原始的飲茶方式。傣族、布朗族、納西族、白族、佤族等眾多少數民族都有烤茶的傳統。

“真正的烤茶要用柴火慢慢煨烤。隨著時代的發展，人們已經很少有閑情逸致用柴火、炭火烤茶，有的干脆直接用電磁爐烤。但就像電飯煲煮出來的飯，口感遠不如柴火，烤茶也漸漸失去了原有的味道和意蘊。”課程主講老師一邊拿著玄青色的茶具演示烤茶過程，一邊不無遺憾地說。

除了老師講解，課程還恰當地引用了央視紀錄片《茶，一片樹葉的故事》。視頻中，一位頭戴民族帽飾的老者，正在制作布朗族最傳統的烤茶。屋外天光正明，院子里曬滿了茶葉。老人則在昏暗的屋內輕輕撥弄炭火，那好像終年不熄的火塘映紅了他的臉。他從爐火里夾起一塊將燃未燃的炭，然后用嘴連續不斷輕吹，木炭有了點點微光，老人迅速把它放進了陶罐里。然后再把普洱茶裝進這個陶罐，當茶罐被煨熱后，迅速抖動茶罐，讓茶葉和炭火充分接觸。“在過去，我們的老人在田里勞作，如果忘記了吃中午飯，他們不會回家，但如果忘記了自己的小茶罐，他們會立刻回家。不喝茶那個疲勞解不掉。”

說話間，茶葉已逐漸被烤成了黃色。老人將鼻子湊近陶罐，深深吸了一口氣，滿臉是幸福和滿足。老人拿著剛燒開的水壺，向陶罐里注入滾燙的水。這時我才看清，這個小小的陶罐，成年累月間，早已被火煙熏得漆黑。“唰”地一聲，被沖起來的茶水泡沫升至罐口，有如繡球花狀。這一沖茶之聲，又響又脆，因而烤茶又被稱為“雷響茶”。老人把烤茶罐留在了炭火上繼續加溫，看著茶湯在罐里作響、升騰。而后，老人端坐在石板桌前，將罐中的茶慢慢斟入茶碗。來自山林的古樹茶，山野之氣強烈，喝下去苦澀，但回甘迅猛，很快他的唇舌間便都是滿滿的甜香。

“通過烤，能消除生茶的寒性。因此除了味道濃郁，烤茶更有清心、明目、利尿的作用。”主講老師一邊抖動茶罐，一邊解釋。布朗族老者生活化的烤茶場景和裊裊箏音下的烤茶表演交織，讓人看到了一碗烤茶背后，不疾不徐、順隨自然的生活方式。

“三生湯”

在我國湘、黔、川、鄂交界的少數民族地區，人們世代相傳，至今保留著一種傳統的吃茶方法——擂茶。

浙江農林大學的茶學網課“中華茶藝呈現”，帶我們領略了這一種冷門“吃茶”法。

相傳，三國的時候，有一年烈日炎炎，久旱無雨，蜀國的將領張飛奉劉備之命抗擊曹軍，路經今湖南常德地區，因瘟疫流行，數百名戰士病倒，藥品不足，只得就地休整。危難之際，一老人挑著一擔黃白相間的茶湯，來軍營求見張飛。老人說，此乃擂茶，又名“三生湯”，是祖傳的除瘟疫藥方。士兵們服用后，不出三日果然茶到病除，眾將士不由得感嘆“真是三生有幸矣”。

“這‘三生湯，是將新鮮的茶葉（生茶）、生姜、生米三種生的主要原料混合一起，烹煮而成。茶清火明目，姜理脾解表，米又能夠和胃止火，擂茶有清熱解毒、治療瘟疫的功效是有科學依據的。”講畢擂茶的歷史，課程主講老師坐在陳設古樸的室內一隅，緩緩從身后拿出一支約半米長，兩根手指粗細的木棍，有點像我們平時用的搟面杖，和一個花盆大小，呈倒圓臺形狀的紅色陶盆。“制作擂茶的時候，需要用到擂棍和擂缽。”古樸的音樂聲聲入耳，老師一邊緩緩講解，一邊多角度地向屏幕前的同學展示擂棍和擂缽的構造。擂缽，外面看起來非常普通，像一個深盆，但里面卻大有乾坤：內壁異常厚重，并且布滿了輻射狀的溝紋。“做擂茶的時候，把茶葉、米、芝麻、花生等原料放進缽里，沿著缽的內壁，不斷研磨，直到把所有的材料磨成糊狀，茶就擂好了。”毫無疑問，擂缽內部的溝紋，就是為了增加研磨的摩擦力，讓茶更容易被擂碎。

“這時候，用開水以高沖的方式，向擂缽里加入水，讓水形成漩渦，所有糊會在漩渦里沖開，一缽擂茶就做好了。”?課程最后，老師提到，擂茶不排斥任何原料，有素茶和葷茶兩種吃法。豇豆、香菇、肉末、干果山楂都可成為擂茶的輔料，任君挑選。擂茶是飲料，更是主食。當地有的老年人甚至“一日三餐茶飯”，一天不喝就渾身不暢。幾口茶湯下肚，大概是如這包容萬物的擂茶本身，心中暢快，神情悠然。

成就美味的鐵觀音

安溪鐵觀音以其獨特的“蘭花香、觀音韻”名揚四海。提起鐵觀音，很多人的第一印象就是蓋碗加品茗杯一套，在氤氳霧氣中，慢慢品味湯水之回甘。

不止如此，鐵觀音還能成就美味。網課“茶韻茶魂——安溪鐵觀音”就帶著同學移步后廚，一步步講述起鐵觀音茶香排骨的烹制方法。課程專門拍攝了步驟清晰的制作視頻，配上輕快的音樂，讓人猶如在看輕松有趣的廚藝課而非底蘊厚重的茶學課。制作茶香排骨的第一步便是泡茶：將鐵觀音茶葉用開水沖泡后備用。第二步是處理排骨，將排骨切斷后過水燙一遍，撈出備用。接下來便迎來了重頭戲：把排骨放入茶水中，開大火煮至熟透。這時，排骨表面呈現淡淡的茶色，蘭花香氣也已經完全和肉香合二為一。緊接著，將排骨裹上面粉炸至熟透，就可以取出擺盤。金黃的排骨條上點綴有浸泡后仍帶淡淡余香的鐵觀音茶葉，葉片、排骨、清香，從這一盤菜中，我們仿佛能看到鐵觀音的前世和今生。原來，茶還可以這么“吃”！

“餅干男女老少咸宜，用鐵觀音可做成創意茶餅干。除一般香甜外，還多了鐵觀音特別的茶香，可防口臭、蛀齒，助消化。”?老師又介紹道。我們都知道抹茶餅干，用鐵觀音做的餅干，又會是怎樣一番味道？黃油、面粉、白砂糖、雞蛋制作鐵觀音餅干的材料和用具與烘焙一般餅干并無太大差別，唯一不同的便是多了一重材料：磨好的鐵觀音茶粉。做完常規操作，將雞蛋液、黃油、白糖和食鹽充分打發備用，屏幕中的烘焙大師又將面粉、鐵觀音茶粉和泡打粉分別過篩，嘗試與打發后的備用液體混合，然后揉成面團，搟成厚約3厘米的面皮，用模具壓出各式造型。最后將它們放入烤箱，靜等10分鐘，金黃有光澤，茶香四溢的鐵觀音創意餅干就誕生了，著實令人垂涎。心形、小熊、五角星沒了唇齒可感的沁人心脾和茶湯的晶粒通透，眼前只有手能觸摸到的酥軟。作為美食食材，鐵觀音的美麗和香味通過深加工，以更豐富的形式被存留。

責任編輯：賈倩穎