茶，還可以這樣“吃”

伊莎

在中國(guó)大學(xué)生MOOC、學(xué)堂在線等多個(gè)網(wǎng)課平臺(tái)上，有很多茶學(xué)相關(guān)課程，它們不僅涉及茶的分類(lèi)、茶禮儀、茶健康等常規(guī)內(nèi)容，還有一些課程帶人們領(lǐng)略茶的奇葩?“冷知識(shí)”，比如多種意想不到的“吃茶”法。

烤著喝的普洱茶

清代汪士慎有詩(shī)云：“何緣得此來(lái)山堂，松下野人親煮嘗。一杯落手浮輕黃，杯中萬(wàn)里春風(fēng)香。”這是描繪普洱茶產(chǎn)自山野，其茶湯之橙黃濃厚，氣味之清香甘美。除了詩(shī)歌，曹雪芹曾將普洱茶寫(xiě)入《紅樓夢(mèng)》，托爾斯泰亦將普洱茶寫(xiě)入《戰(zhàn)爭(zhēng)與和平》?，阮福著有《普洱茶記》除此之外，在普洱茶的故鄉(xiāng)西雙版納州?，也流傳有不少與普洱茶有關(guān)的民間山歌。根植于山野，集萬(wàn)物之精華，普洱茶味奇、形奇、典故奇。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的網(wǎng)絡(luò)公開(kāi)課“神奇的普洱茶”就向我們展示了普洱茶另一奇——烤茶。除了煮和泡，它還可以烤著喝。云南的少數(shù)民族在生產(chǎn)勞作中保留了用陶罐烤茶這一原始的飲茶方式。傣族、布朗族、納西族、白族、佤族等眾多少數(shù)民族都有烤茶的傳統(tǒng)。

“真正的烤茶要用柴火慢慢煨烤。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們已經(jīng)很少有閑情逸致用柴火、炭火烤茶，有的干脆直接用電磁爐烤。但就像電飯煲煮出來(lái)的飯，口感遠(yuǎn)不如柴火，烤茶也漸漸失去了原有的味道和意蘊(yùn)。”課程主講老師一邊拿著玄青色的茶具演示烤茶過(guò)程，一邊不無(wú)遺憾地說(shuō)。

除了老師講解，課程還恰當(dāng)?shù)匾昧搜胍暭o(jì)錄片《茶，一片樹(shù)葉的故事》。視頻中，一位頭戴民族帽飾的老者，正在制作布朗族最傳統(tǒng)的烤茶。屋外天光正明，院子里曬滿了茶葉。老人則在昏暗的屋內(nèi)輕輕撥弄炭火，那好像終年不熄的火塘映紅了他的臉。他從爐火里夾起一塊將燃未燃的炭，然后用嘴連續(xù)不斷輕吹，木炭有了點(diǎn)點(diǎn)微光，老人迅速把它放進(jìn)了陶罐里。然后再把普洱茶裝進(jìn)這個(gè)陶罐，當(dāng)茶罐被煨熱后，迅速抖動(dòng)茶罐，讓茶葉和炭火充分接觸。“在過(guò)去，我們的老人在田里勞作，如果忘記了吃中午飯，他們不會(huì)回家，但如果忘記了自己的小茶罐，他們會(huì)立刻回家。不喝茶那個(gè)疲勞解不掉。”

說(shuō)話間，茶葉已逐漸被烤成了黃色。老人將鼻子湊近陶罐，深深吸了一口氣，滿臉是幸福和滿足。老人拿著剛燒開(kāi)的水壺，向陶罐里注入滾燙的水。這時(shí)我才看清，這個(gè)小小的陶罐，成年累月間，早已被火煙熏得漆黑。“唰”地一聲，被沖起來(lái)的茶水泡沫升至罐口，有如繡球花狀。這一沖茶之聲，又響又脆，因而烤茶又被稱為“雷響茶”。老人把烤茶罐留在了炭火上繼續(xù)加溫，看著茶湯在罐里作響、升騰。而后，老人端坐在石板桌前，將罐中的茶慢慢斟入茶碗。來(lái)自山林的古樹(shù)茶，山野之氣強(qiáng)烈，喝下去苦澀，但回甘迅猛，很快他的唇舌間便都是滿滿的甜香。

“通過(guò)烤，能消除生茶的寒性。因此除了味道濃郁，烤茶更有清心、明目、利尿的作用。”主講老師一邊抖動(dòng)茶罐，一邊解釋。布朗族老者生活化的烤茶場(chǎng)景和裊裊箏音下的烤茶表演交織，讓人看到了一碗烤茶背后，不疾不徐、順隨自然的生活方式。

“三生湯”

在我國(guó)湘、黔、川、鄂交界的少數(shù)民族地區(qū)，人們世代相傳，至今保留著一種傳統(tǒng)的吃茶方法——擂茶。

浙江農(nóng)林大學(xué)的茶學(xué)網(wǎng)課“中華茶藝呈現(xiàn)”，帶我們領(lǐng)略了這一種冷門(mén)“吃茶”法。

相傳，三國(guó)的時(shí)候，有一年烈日炎炎，久旱無(wú)雨，蜀國(guó)的將領(lǐng)張飛奉劉備之命抗擊曹軍，路經(jīng)今湖南常德地區(qū)，因瘟疫流行，數(shù)百名戰(zhàn)士病倒，藥品不足，只得就地休整。危難之際，一老人挑著一擔(dān)黃白相間的茶湯，來(lái)軍營(yíng)求見(jiàn)張飛。老人說(shuō)，此乃擂茶，又名“三生湯”，是祖?zhèn)鞯某烈咚幏健Ｊ勘鴤兎煤螅怀鋈展徊璧讲〕妼⑹坎挥傻酶袊@“真是三生有幸矣”。

“這‘三生湯，是將新鮮的茶葉（生茶）、生姜、生米三種生的主要原料混合一起，烹煮而成。茶清火明目，姜理脾解表，米又能夠和胃止火，擂茶有清熱解毒、治療瘟疫的功效是有科學(xué)依據(jù)的。”講畢擂茶的歷史，課程主講老師坐在陳設(shè)古樸的室內(nèi)一隅，緩緩從身后拿出一支約半米長(zhǎng)，兩根手指粗細(xì)的木棍，有點(diǎn)像我們平時(shí)用的搟面杖，和一個(gè)花盆大小，呈倒圓臺(tái)形狀的紅色陶盆。“制作擂茶的時(shí)候，需要用到擂棍和擂缽。”古樸的音樂(lè)聲聲入耳，老師一邊緩緩講解，一邊多角度地向屏幕前的同學(xué)展示擂棍和擂缽的構(gòu)造。擂缽，外面看起來(lái)非常普通，像一個(gè)深盆，但里面卻大有乾坤：內(nèi)壁異常厚重，并且布滿了輻射狀的溝紋。“做擂茶的時(shí)候，把茶葉、米、芝麻、花生等原料放進(jìn)缽里，沿著缽的內(nèi)壁，不斷研磨，直到把所有的材料磨成糊狀，茶就擂好了。”毫無(wú)疑問(wèn)，擂缽內(nèi)部的溝紋，就是為了增加研磨的摩擦力，讓茶更容易被擂碎。

“這時(shí)候，用開(kāi)水以高沖的方式，向擂缽里加入水，讓水形成漩渦，所有糊會(huì)在漩渦里沖開(kāi)，一缽擂茶就做好了。”?課程最后，老師提到，擂茶不排斥任何原料，有素茶和葷茶兩種吃法。豇豆、香菇、肉末、干果山楂都可成為擂茶的輔料，任君挑選。擂茶是飲料，更是主食。當(dāng)?shù)赜械睦夏耆松踔痢耙蝗杖筒栾垺保惶觳缓染蜏喩聿粫场卓诓铚露牵蟾攀侨邕@包容萬(wàn)物的擂茶本身，心中暢快，神情悠然。

成就美味的鐵觀音

安溪鐵觀音以其獨(dú)特的“蘭花香、觀音韻”名揚(yáng)四海。提起鐵觀音，很多人的第一印象就是蓋碗加品茗杯一套，在氤氳霧氣中，慢慢品味湯水之回甘。

不止如此，鐵觀音還能成就美味。網(wǎng)課“茶韻茶魂——安溪鐵觀音”就帶著同學(xué)移步后廚，一步步講述起鐵觀音茶香排骨的烹制方法。課程專(zhuān)門(mén)拍攝了步驟清晰的制作視頻，配上輕快的音樂(lè)，讓人猶如在看輕松有趣的廚藝課而非底蘊(yùn)厚重的茶學(xué)課。制作茶香排骨的第一步便是泡茶：將鐵觀音茶葉用開(kāi)水沖泡后備用。第二步是處理排骨，將排骨切斷后過(guò)水燙一遍，撈出備用。接下來(lái)便迎來(lái)了重頭戲：把排骨放入茶水中，開(kāi)大火煮至熟透。這時(shí)，排骨表面呈現(xiàn)淡淡的茶色，蘭花香氣也已經(jīng)完全和肉香合二為一。緊接著，將排骨裹上面粉炸至熟透，就可以取出擺盤(pán)。金黃的排骨條上點(diǎn)綴有浸泡后仍帶淡淡余香的鐵觀音茶葉，葉片、排骨、清香，從這一盤(pán)菜中，我們仿佛能看到鐵觀音的前世和今生。原來(lái)，茶還可以這么“吃”！

“餅干男女老少咸宜，用鐵觀音可做成創(chuàng)意茶餅干。除一般香甜外，還多了鐵觀音特別的茶香，可防口臭、蛀齒，助消化。”?老師又介紹道。我們都知道抹茶餅干，用鐵觀音做的餅干，又會(huì)是怎樣一番味道？黃油、面粉、白砂糖、雞蛋制作鐵觀音餅干的材料和用具與烘焙一般餅干并無(wú)太大差別，唯一不同的便是多了一重材料：磨好的鐵觀音茶粉。做完常規(guī)操作，將雞蛋液、黃油、白糖和食鹽充分打發(fā)備用，屏幕中的烘焙大師又將面粉、鐵觀音茶粉和泡打粉分別過(guò)篩，嘗試與打發(fā)后的備用液體混合，然后揉成面團(tuán)，搟成厚約3厘米的面皮，用模具壓出各式造型。最后將它們放入烤箱，靜等10分鐘，金黃有光澤，茶香四溢的鐵觀音創(chuàng)意餅干就誕生了，著實(shí)令人垂涎。心形、小熊、五角星沒(méi)了唇齒可感的沁人心脾和茶湯的晶粒通透，眼前只有手能觸摸到的酥軟。作為美食食材，鐵觀音的美麗和香味通過(guò)深加工，以更豐富的形式被存留。

責(zé)任編輯：賈倩穎