羊肚菌干制方法對產(chǎn)品品質(zhì)的影響研究

李淑芳，陳曉明，丁 舒，陳 穎

（天津市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工技術(shù)研究所，天津 300192）

羊肚菌，因表面凹凸不平形似羊肚而得名，別名羊肚菜、羊肚蘑、陽雀菌等。從菌物分類學(xué)上看，羊肚菌是指子囊菌亞門、盤菌目、羊肚菌科、羊肚菌屬（Morchella）內(nèi)所有種類的統(tǒng)稱 。目前，國內(nèi)人工栽培的品種主要有六妹羊肚菌（M.sextelata，2012）和梯棱羊肚菌（M.importuna，2012）。羊肚菌具有較強(qiáng)的清除ABTS、DPPH和羥自由基活性的能力、恢復(fù)體力疲勞小鼠的生理學(xué)功效以及對東莨菪堿所致的阿爾茨海默癥（AD）大鼠的學(xué)習(xí)記憶功能的改善作用等[1-6]。

近年來，我國由南到北羊肚菌人工栽培勢頭極好[7-10]，全國羊肚菌栽培面積逐年攀升。據(jù)行業(yè)內(nèi)不完全數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2012年時僅200 hm2，2016年到2018年，連續(xù)3年翻倍增加至8 000～9 333 hm2。栽培產(chǎn)量也逐年增加，種植勢頭發(fā)展很好。因此，羊肚菌產(chǎn)后保鮮加工技術(shù)亟待緊跟形勢和創(chuàng)新發(fā)展[6，11-17]。目前，由于新鮮羊肚菌貯藏性較差，人們首先想到的就是干制加工方法。常用的干制加工方法分為傳統(tǒng)自然干制加工、人工烘干加工、冷凍干燥加工等方法。

本研究采用烘干設(shè)備和階段式凍干法分別處理新鮮羊肚菌，產(chǎn)品除外觀稍有差異，風(fēng)味也有較大不同；同時比較了2種干制羊肚菌的復(fù)水性能，采用GC-MS分析比較2種干制方法的羊肚菌風(fēng)味物質(zhì)。通過研究不同干制方法對羊肚菌品質(zhì)的影響，為干制加工工藝的進(jìn)一步優(yōu)化提供了可靠參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

羊肚菌：采集于天津市林業(yè)果樹研究所的試驗棚，挑選無霉?fàn)€、無蟲蛀的完整羊肚菌，一份置于4 ℃冰箱冷藏；一份置于-30 ℃以下低溫冰箱預(yù)凍。

1.2 儀器與設(shè)備

1000Y粉碎機(jī)：浙江柏鷗五金廠；CT-2電烘干設(shè)備：江蘇常州彬立干燥公司；DW-86L338J超低溫冰箱：青島海爾生物醫(yī)療股份有限公司；LGJ-18S冷凍干燥機(jī)：北京松源華興科技發(fā)展有限公司；GC-MS：Thermo-Fisher。

1.3 干制方法

1.3.1 烘干技術(shù)

1.3.1.1 工 藝

1.3.1.2 技術(shù)要點(diǎn)

（1）分揀、修整、除雜。羊肚菌在進(jìn)行干制加工前，必須先進(jìn)行分揀工序，挑選出有霉變或腐敗的子實(shí)體，便于存放或加工。將分揀后的羊肚菌進(jìn)行修整，將菌柄長度修整約為2 cm。除去菌褶里的沙土或蟲子。

（2）預(yù)冷。鮮羊肚菌預(yù)冷要求：作為原料的鮮羊肚菌在存放前，必須先剔除雜菌污染或腐爛的子實(shí)體，防止腐爛子實(shí)體增加。在溫度（T）≥4 ℃時，存放時間（d）≤3 d；在0 ℃≤溫度（T）≤4 ℃，存放時間（d）≤6 d。鮮羊肚菌存放時溫度不能太低，最好不要在0 ℃以下。因為羊肚菌冷凍后，再進(jìn)行烘干的過程中，羊肚菌子實(shí)體易流汁液，色變黑，導(dǎo)致子實(shí)體酸敗變質(zhì)，形狀扭曲變形，商品性狀急劇下降或無經(jīng)濟(jì)價值。

（3）裝盤。將羊肚菌裝入烘盤，烘盤需采用篩網(wǎng)盤，其篩網(wǎng)孔徑為3～5 mm?？讖教蟾自斐筛芍破纷冃闻で档蜕唐穬r值；如采用實(shí)底盤或孔徑太小，會加長烘干時間。

（4）干燥。將裝盤后的羊肚菌放入熱風(fēng)烘干箱進(jìn)行干燥處理，烘干溫度≤90 ℃，干燥后水分含量應(yīng)≤8%。

（5）包裝儲藏。達(dá)到干制技術(shù)指標(biāo)的產(chǎn)品在烘箱內(nèi)冷卻至常溫后，應(yīng)立即進(jìn)行密封包裝處理，放置陰涼干燥處儲藏。

1.3.2 凍干技術(shù)

1.3.2.1 工 藝

1.3.2.2 技術(shù)要點(diǎn)

（1）分揀、修整、除雜。操作要求同1.3.1.2中。

（2）預(yù)凍。羊肚菌預(yù)凍溫度應(yīng)在-30 ℃以下，使其能達(dá)到速凍目的，以減少冷凍過程中較大冰晶對細(xì)胞的損傷，以免汁液流失，顏色變黑。

（3）裝盤。將羊肚菌均勻擺放在凍干設(shè)備干制盤上。

（4）按參考文獻(xiàn)[18]的凍干曲線設(shè)計凍干技術(shù)參數(shù)為預(yù)凍溫度：-30 ℃；凍干倉真空壓力：40 Pa~60 Pa；冷阱溫度：低于-25 ℃。

（5）包裝儲藏。操作要求同1.3.1.2。

1.4 羊肚菌的感觀評價方法

選擇經(jīng)驗評價員，隨機(jī)分成3組、每組6人。3組評價員分別就羊肚菌的顏色、形狀、風(fēng)味3個指標(biāo)進(jìn)行評價打分。各指標(biāo)滿分（100分）標(biāo)準(zhǔn)是形狀要求規(guī)整、不變形；顏色要求鮮亮、棕灰色；風(fēng)味要求具有明顯羊肚菌鮮香風(fēng)味、無異味。各項指標(biāo)分值取6人評價分的平均數(shù)，再將3組各項分值相加求出平均數(shù)即為最終綜合得分。

1.5 羊肚菌風(fēng)味物質(zhì)的檢測（GC-MS）方法

1.5.1 樣品處理 分別稱取2種干制方法所得羊肚菌干制品約10 g，粉碎機(jī)粉碎后即裝入密封防潮袋，同一批次進(jìn)行GC-MS檢測。

1.5.2 頂空固相微萃取 將粉碎后的樣品混合均勻，稱取2.0 g試樣放置在10 mL樣品瓶中，加入1.5 gNaCl和6 mL經(jīng)過煮沸冷卻的蒸餾水，搖勻后將溶液置于15 mL頂空瓶中，將老化后的萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于50 ℃吸附30 min，吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250 ℃解析30 min，用于GC-MS分析檢測。1.5.3 GC-MS條件 色譜柱：DB-WAX 60 m×0.25 mm×0.50 um。載氣：高純氦氣。載氣流速（恒溫模式）：1.0 mL·min-1。進(jìn)樣口溫度：230 ℃。進(jìn)樣方式：分流進(jìn)樣。分流比：10∶1。升溫程序：35 ℃不保持，以5 ℃/min速率升溫至220 ℃，保持10 min。離子源溫度：230 ℃。掃描模式：Scan掃描模式。掃描范圍：m/z（45～350）amu。接口溫度：230 ℃。

2 結(jié)果與討論

2.1 羊肚菌2種干制方法的感觀比較

2種干制羊肚菌的感觀有一定差別，如圖1所示。

圖1 2種干制羊肚菌的感官比較

按1.4中方法分別按干制羊肚菌的感觀指標(biāo)（顏色、形狀、風(fēng)味）進(jìn)行打分，評分結(jié)果如表1所示。

表1 干制羊肚菌的感觀品質(zhì)比較 （分）

通過評價分?jǐn)?shù)的單因素方差分析，結(jié)果表明烘干和凍干方法對羊肚菌干品的形狀、顏色指標(biāo)的影響不顯著（P＞0.05），對風(fēng)味指標(biāo)影響呈顯著性（0.01＜P＜0.05），對于干制品總體評價分值影響呈極顯著性（P＜0.01）。

2.2 羊肚菌2種干制方法的復(fù)水性能比較

在相同復(fù)水溫度條件下，比較2種干制羊肚菌的復(fù)水時間，凍干羊肚菌的復(fù)水時間約2.5 min，明顯短于烘干羊肚菌復(fù)水時間約5 min。復(fù)水后，凍干羊肚菌菌帽和菌柄的彈性和菌柄顏色，均優(yōu)于烘干羊肚菌，如圖2所示。

圖2 2種干制羊肚菌的復(fù)水性能比較

2.3 羊肚菌2種干制方法的風(fēng)味物質(zhì)比較

由烘干和凍干2種方法獲得羊肚菌干品，分別采用GC-MS定性檢測風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果如圖3～圖4、表2～表3所示。

圖3 烘干羊肚菌GC-MS圖

圖4 凍干羊肚菌GC-MS圖

表2 烘干羊肚菌GC-MS結(jié)果

表3 凍干羊肚菌GC-MS結(jié)果

由圖3～圖4、表2～表3可以看出，凍干羊肚菌風(fēng)味物質(zhì)明顯多于烘干羊肚菌風(fēng)味物質(zhì)，這也是凍干羊肚菌較烘干羊肚菌風(fēng)味更加濃香的原因。烘干羊肚菌風(fēng)味物質(zhì)主要含3-甲基-丁醛、己醛、1-辛烯醇、苯乙醛、壬醛、癸醛等7種；而凍干羊肚菌風(fēng)味物質(zhì)主要含2-乙基丙醛、3-甲基-丁醛、3-甲基-丁醛(異構(gòu)體)、己醛、2-甲基丁酸、甲硫基丙醛、苯甲醛、庚酸、辛醛、2-乙基己醇、苯乙醛、3-壬酮、壬醛、2-乙基己酸、苯甲酸衍生物、2-壬烯醛、癸醛等17種。通過比較發(fā)現(xiàn)，2種干制羊肚菌中都含有的風(fēng)味物質(zhì)是3-甲基-丁醛、己醛、苯乙醛、壬醛、癸醛等醛類物質(zhì)；而凍干羊肚菌中除了醛類物質(zhì)外，還含有酮類、酸類、醇類等風(fēng)物物質(zhì)。

2.4 討 論

2種干制方法獲得的羊肚菌產(chǎn)品質(zhì)量相差較大。同時，2種方法對產(chǎn)品復(fù)水性能和風(fēng)味物質(zhì)也產(chǎn)生較大影響。采用傳統(tǒng)自然曬干方法，由于干制時間較長且環(huán)境開放，風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)較多，產(chǎn)品品質(zhì)不能保證，幾乎不被規(guī)模化應(yīng)用。按照能源分類，人工干制加工方法主要有土鍋爐烘干法和電干燥箱烘干法。其中，土法烘干爐考慮環(huán)保因素已被淘汰，而電烘干設(shè)備因耗電較高，不太被人們接受。新型節(jié)能型烘干設(shè)備有熱泵干制、微波干制等，但尚未大面積廣泛應(yīng)用。冷凍干制技術(shù)是在20世紀(jì)90年代時引入國內(nèi)，由于處理溫度低，產(chǎn)品品質(zhì)好，深受加工企業(yè)關(guān)注，但因設(shè)備成本較高，規(guī)模推廣應(yīng)用較少。

綜合比較2種干制方法對于羊肚菌的感觀性、復(fù)水性、風(fēng)味物質(zhì)的影響，可以看出，凍干羊肚菌明顯優(yōu)于烘干羊肚菌。但在實(shí)際生產(chǎn)中還應(yīng)綜合考慮干制設(shè)備運(yùn)行成本、產(chǎn)品定位、市場銷售等因素，需要精準(zhǔn)核算后再確定合適的干制方法及工藝，以獲得羊肚菌科學(xué)干制加工工藝，最大程度保留羊肚菌活性物質(zhì)。