新形勢下企業食堂管理探討

馮斌

摘要：食堂是企業經營狀況的忠實反映者，一個企業食堂的經營情況可以直觀地反映該企業的運行情況。本文對近年來部分電力企業食堂經營過程中出現的管理問題進行闡述，分析這些問題的解決策略，打造企業和諧穩定的工作氛圍。

關鍵詞：后勤服務;企業食堂;管理

一、企業食堂運行存在的問題

1.食堂人員流動性大

首先，由于部分企業食堂屬于承包性質，對人員的招聘、解雇程序極為簡略。因此食堂的人員管理制度基本也形如虛設，難以得到落實。其次，食堂管理人員流失情況嚴重，部分食堂出于控制人力成本，在廚師等后廚人員的招聘上，會優先選擇技術差、但是工資要求不高、易于管理的技術人員。并且承包食堂的管理人員大都管理手段落后，只關注財報而不關注食堂的經營質量。

2.食堂管理人員與企業脫節

食堂屬于企業的一個相對獨立的部門，特別是部分食堂管理力度較弱的企業，該現象尤為嚴重。這就導致了食堂的管理和工作人員與企業的其他工作人員有一定的脫節。另外，食堂的管理人員也存在忽視自己工作重要性的情況。在新時期企業后勤社會化改革的今天，以人為本的企業會越來越能吸引高端人才，食堂也是如此。但是實際上，部分食堂管理人員在學習培訓時拒絕參與，這不但不利于食堂的長期發展，也不利于食堂員工和企業員工的同步。

3.管理制度虛設

正如上文所言，企業食堂在企業內擁有較高的自主性。所以，有的企業在食堂管理上采取徹底“放養”的策略，對食堂管理崗位不重視，僅關注食堂的食品安全，這種做法有著極大的管理隱患。部分企業食堂雖然堅持保留食堂管理員，以期對食堂的經營起到監督作用。但是食堂管理員又不能直接干涉食堂管理，這個崗位直接成為擺設，難以落實對企業食堂的管理責任。有的食堂經營人員在食堂管理人員的待遇上做出限制，這極大的影響了食堂管理員的工作積極性。

二、提高食堂管理能力的相關對策

新時期企業食堂管理能力的提高是一項探索性的工作，我們必須要在不斷的工作中總結經驗，并不斷對工作中發現的問題進行查漏補缺，促進食堂管理的健康發展。針對食堂經營過程中的幾個問題，以下是幾種解決策略。

1.加強食堂經營人員的篩選力度，加強原材料采購審核

首先，一個好的領導者在任何時候都會對團隊的發展起到積極的促進作用，食堂的管理上也是這樣。食堂的主管人員如果不熟悉食堂盈利模式的話，就不能成為一個合格的食堂管理者。因此，企業應對首次申請經營食堂的經營者進行詳細的背景調查：如果該經營者曾與企業有過合作經歷，應以其以前的業績作為參考，如之前食堂工作團隊的服務質量、企業員工對食堂的綜合評價結果、管理部門對其業績的評價、企業臨時分配任務的完成情況等等都應該納入考慮范圍，從所有的經營者申請人中選出最優秀的經營人員。其次要加強對食堂采購食材的管理。企業應當對面粉、大米、食用油、肉類、調味品等大宗原材料的采購和儲存實行統一管理，并嚴格控制質量。要在定期檢查食品原材料質量的同時進行不定期的抽查，確保食堂的食品安全。

2.建立食堂智能化管理系統，搭建智能服務平臺

統一集成業務管理平臺，實現各業務環節智能控制，增加自助服務功能。業務數據自動同步傳送，減少數據重復錄入，自動進行預警提示。建立網上辦事信息、流程的公開。各類審批實現網上簽閱，有效提升工作效率和服務效率。系統通過對各種歷史數據篩選分析、數據挖掘，了解原料的價格走勢、菜品的銷售情況和食堂消費者的消費動向、消費愛好等，并形成決策分析報告。對用戶的需求進行分析，將不同用戶需求的報表，準確推送給各用戶層。形成平臺統一、智能控制，智慧辦公，規范高效，數據挖掘，智能推送的管理生態。通過數據分析技術實現原料追溯、產品追溯、責任追溯。從食品源頭開始到餐桌整個鏈條每個環節進行實時檢測;對食品的整個生產過程進行全程跟蹤，并將數據集中備份至數據中心，提供追溯檢查。識別響應時間快，平均故障發生率低，可以確保標簽識別環節的 安全性、及時性及穩定性。滿足師生對食品質量安全的要求，完善了食品安全體系。智能化服務平臺以員工的用餐數據為基礎建立，以員工的需求為中心，追求用戶服務零等待。主動給用戶提供精準、高效的服務，方便員工，服務員工。食堂可以提供一定的點菜服簽約實現你點我燒的供應模式。消費者可通過網絡預訂系統（電腦或手機）提前點菜，再到食堂消費。服務信息以主動彈出的方式出現，配以數字虛擬食堂、實時視頻，能夠讓消費者知道食堂人流量、食堂服務環境如何。結算方式可以采用電子支付或智盤結算。用戶消費后不僅知道消費了多少金額，還能知道消費了什么。通過分析用戶消費菜品信息，了解不同消費者的消費習慣，設計適合消費者個體需求的飲食服務、建議，提高用戶滿意度。

3.監測大數據對食品安全進行監管，提高食堂服務質量

通過信息化、大數據建立起集中的采購驗收、凈料加工和主食制作，有效提高了管理的計劃性和精確性;同時通過與營養系所合作，建立了食堂產品的營養數據庫，可以更好地為員工提供營養健康服務;通過大數據實現對供應商準入、商品準入、檢測驗收、加工過程管理等信息的一體化管理和生產全過程的視頻監控，大大提升了食品安全的可追溯性，并通過互聯網+技術實現與監管部門、食堂消費者的實時互動，更加符合開放共享的治理理念。新型的食堂管理體系著力建立和完善原料、凈料、產品和加工工藝標準數據庫，制定了標準菜譜和標準套餐，從而實現了原料-凈料-產品的有機關聯，從而打通了從采購-加工-出售的生產鏈條，改變了原有各食堂看料生產的傳統流程，轉為根據菜單逆推的方式，可以對采購生產銷售全過程的跟蹤記錄，按照標準進行采購生產與加工。通過建立從看料燒菜轉化為由菜單發起采購加工的新管理流程，統一標準、降低人工、減少損耗、提升效率，以此來實現品質控制、成本控制等精細化管理要求。

三.結語

食堂管理能力直接與食堂經營者的經營能力掛鉤，所有要提高食堂的管理水平，經營者們一定要做好長期經營的準備，確立為員工服務的原則。企業和食堂都要本著科學的管理態度，以科學發展、以人為本的原則進行管理。食堂管理人員和企業領導要正視食堂管理存在的問題，并總結工作中發現的不足的缺點，積極探討解決方案，才能走出一條企業和食堂的雙贏之路。

參考文獻

[1]施雯.淺談企業食堂管理[J].現代國企研究，2019（06）：39.