別急著反對料理包

劉遠舉

一個新的行業現象已經悄然進入中國人的生活。當消費者點一份外賣，或者在餐廳點餐，這些菜當中，很多是幾個月前就做好了的料理包。所謂料理包，就是流水線化、工業化生產出來的半成品，消費者點餐后，店家只需取出料理包，按照說明書加熱，倒進餐盤。

料理包的保質期在半年到一年半之間，口感會差一些，但零下18度的存儲方式，基本上能保持口味，消費者基本分辨不出，否則，料理包也不可能如此流行。而且，生產料理包的企業，規模大，更規范，標準化程度更高，食品安全風險更小。當然，最重要的是，料理包的成本更低?；谶@些優勢，料理包已經遍布快餐店、外賣店等諸多場景，由此產生的一個問題是，使用料理包，是否構成欺詐？

點一份外賣，走進一家高檔餐廳，花的是現做的錢，結果吃的是料理包，消費者顯然不會滿意。從這個角度，商家應該明示。這種明示必須用法律確定下來，否則就沒意義。法律只該去管那些涉及安全的生產過程，不過，是否有必要單獨對料理包做出規范呢？

舉個例子，當消費者點一杯“現榨果汁”，如果是沖配的，那么就構成欺詐。但如果菜單上是果汁，則不違法。再比如，如果商家宣傳不使用轉基因產品，一旦使用，就構成欺詐，但沒有宣稱，即便使用轉基因產品，也不構成對消費者的侵權。這里法律是從合同角度規范的，而沒有單獨對果汁、米飯的生產過程進行規范。從這個角度，當商家絕口不提這一點的時候，不會構成欺詐。

那么，這是否意味著消費者會吃虧呢？長期來看，不會。對餐館而言，最要緊的并不是菜本身的成本。餐館要賺錢，就要接待更多的客人，這在餐飲行業稱之為翻臺率。餐廳的有效經營時間也就是中餐與晚餐那幾個小時，接待更多的客人，一個很重要的因素就是廚房快速上菜的能力。廚房能力跟不上，點了菜一直不來，客人煩躁，占用桌子時間延長，翻臺率降低，餐館利潤下降。

反過來看，團購為什么能夠低價，就是因為團購可以事先做好菜，快速回鍋熱一下，就可以端上桌。這就相當于利用了廚房閑置時的能力，進而提高了翻臺率，接待的客人多了，每份菜的價格就能降低。料理包的原理也是如此，只不過，推得更為極致。團購還需餐廳事先做好，料理包連這一步也省了，直接訂購就可以了。料理包快捷、方便、衛生、無須明火，還可以進一步為商家節約時間、人工、場地、甚至廚具，可以進一步壓縮成本，提升利潤。

不過，利潤的提升，只是短期的。餐飲商家利潤提升了，但競爭還在，有些商家就會率先降價，最終，行業價格就會下降。這就像自動化生產線降低了汽車的生產成本，當所有廠家都降低了成本之后，就會有廠家降價爭奪市場份額，最終，汽車價格下降。所以，料理包對商家的好處，也會轉化為對消費者的好處。

這帶來的另一個變化是，那些不使用料理包的餐飲品牌，就會沒有價格優勢，那么，他們就會高調的宣稱自己不使用料理包，并把料理包的存在，揭示給消費者。于是，市場就會出現分化，分為“不使用料理包”與“默認不提”兩類，就像“現榨果汁”與“果汁”。這帶來的進一步變化是，既然外賣很多都是料理包，消費者就會直接購買料理包，只要有冰箱與微波爐，更方便也更便宜。

現在，不少A股上市公司進入了料理包市場，比如雙匯發展、得利斯、圣農發展、龍大肉食等。而隨著料理包的發展，它們很可能直接切入外賣的市場。某種程度上，這正是市場偉大、精妙之處。