母親的咸菜

本刊專稿 喬進波

或許是從小在晉北古城——代州農村長大的緣故，一日三餐多是咸菜相伴。而且童年的物質生活清貧，咸菜也成為我們飯桌上的必備品。提起咸菜，不得不說一說“菜代州”。

代縣歷史悠久，從戰國時期的趙武靈王起，代縣就是戰略要塞，守兵烽屯，蔬菜就地調劑就成為需要，如此形成了代縣人講究吃菜的民風民俗，故人稱“菜代州”。因此，蔬菜腌制也成為古州代縣最古老、最大眾化的蔬菜貯藏及加工方式之一。

咸菜腌制過程

小時候，放學回家，幫著大人干農活，打豬草，拾麥穗，挖野菜。傍晚時分父母收工回來，一起做飯。灶膛里的火苗一閃一閃的，映紅了媽媽的臉。飯熟了，一家人圍坐在大炕上，雖然沒有太多的油水卻也吃得香甜。代縣家家戶戶幾乎都 有咸菜甕，都會準備大量的蔬菜供冬季佐食，而且花樣十分豐富。

每當秋收以后，奶奶和媽媽就坐在院子里的芥菜堆前，用菜刀刮著芥菜根須上的泥土并去掉菜葉，或者坐在白蘿卜堆前用菜刀去掉蘿卜纓纓。而我會幫著傳送芥菜疙瘩或者白蘿卜。奶奶和媽媽清理干凈后，就會讓我給大鋁盆里加水，然后，媽媽在大鋁盆里用清水把芥菜疙瘩和白蘿卜洗干凈，隨后會再清洗兩個甕，一個放芥菜疙瘩、一個放白蘿卜塊。最后在甕里撒一層腌咸菜用的粗鹽和佐料，倒入一定數量的水，再將食鹽和佐料在水中攪勻，待兩個甕放滿后，用早已從河床里尋來的、厚實干凈的石頭壓在芥菜疙瘩和白蘿卜塊上，一切準備就緒后，就讓咸菜在甕里慢慢腌制。……