華語美食片中的視聽景觀、類型策略與跨文化傳播潛能

滿勝寵

中國電影對美食的表現伴隨著市民階層在20世紀初的興起產生，中國傳統文化中“民以食為天”的生活趣味很快與剛誕生不久的電影形式結合在一起，出現了許多令人垂涎三尺的名場面。時至當下，電影中的美食已經不僅作為敘事背景出現，圍繞著不同菜系的制作、品嘗、分享常常引出更為廣泛的文化概念，美食電影也已經作為現代城市生活題材影片中頗為重要的亞類型存在。

一、美食的視聽景觀與中國式文化語境

中華美食講究色香味俱全，而電影作為一種以視聽語言進行敘事的藝術，在對各種菜式進行展現時首要的便是視覺景觀的呈現。特寫、前推鏡頭中出現的一道道菜肴，總能令觀眾垂涎三尺。這些美食電影中的事物盡管會令觀眾心動不已，但在實質上畢竟只是二維畫面對客觀現實的某種“復現”。要將原本存在于現實中、可以食用的美食保持著原本的特性“移植”到電影中，構圖、攝影、燈光、濾鏡、剪輯、音響、色彩乃至演員的表演都缺一不可，這些手段綜合運用的效果，就是賦予只能觀看無法食用的食物圖像以“看上去好吃”的幻覺效果。成功的美食電影即使尚未為觀眾呈現被制作好的成品菜肴，哪怕只是簡單地拍攝出制作與準備菜肴的流程，也同樣令觀眾垂涎不已。即使電影語言的可視性也在各類美食的呈現中做出了巨大的貢獻，但美食對于人的引誘本身就是存在于蒙太奇之外的誘惑，只有不著痕跡的創作者而非那些使用絢麗技巧的人才是其中的大師。

《飲食男女》（李安，1994）中退休大廚老朱為迎接三個女兒回家準備了一桌菜肴的過程就是生動的實例。畫面從老朱把活魚從水缸中撈起拍攝，特寫鏡頭中的活魚被打撈起時還在掙扎，這時鏡頭切到老朱游刃有余的表情，背景音效中還有切開魚肉時利落的刮擦聲;鏡頭再切到魚時，剛才還能看出全貌的魚已經被去皮切開，變成整塊的魚肉，前景中有虛化的辣椒與生姜，暗示這些食材都是老朱做魚的配料;接下來的幾個鏡頭全是連續的特寫：被剔除魚刺的魚在面粉中拍打，令其沾上面粉，特殊的光照效果下面粉仿佛蒸騰的霧氣，充滿電影的形式美感;滾油淋上裹上面粉的魚塊發出令人愉快的滋滋聲，在切臘肉時鏡頭再次向前推進，由特寫變為大特寫。在老朱為了女兒們傾力做菜，準備菜品的過程吸引了無數觀眾之后，與女兒一起享受滿桌菜肴的過程卻是堪稱平淡。這個略顯低潮的場景把菜肴的制作與分享帶入了老朱一家的家庭情感戲劇之中：老朱這個做了一輩子菜的大廚在插筷子的時候略顯遲疑，體現出他年齡漸長之后的善良與慈悲;一家人圍坐吃飯時，冷調畫面中的角色占據了畫面大部分，滿桌令觀眾期待不已的菜肴卻只在畫面底部出現;分切鏡頭中三個女兒與老朱各自專注吃飯，尤其是女兒們打開南瓜釀的蓋、挑起蒸魚上的魚皮蓋層時神情自若，并不歡快或期待，仿佛只是一心一意對待面前的食物卻并不關心一旁的父親，只有小女兒舀了一勺炒菜到父親碗中，父親也回贈了一勺魚丸。與玲瑯滿目的中式菜肴一樣，《飲食男女》中的生活氛圍與角色關系完全是中國式的，以盛宴款待親友，在家人團聚的溫馨氣氛中共享美食的體驗都明確指向中國式家庭的語境。觀念保守的老朱與新一代青年在思想上的差異在他們的情感關系中劃下了難以逾越的鴻溝;小女兒朱家寧趁父親不在時偷偷對姐姐們說“爸的‘海棠百花菇忘了打蝦漿進去”，一方面反襯之前繁瑣的制作步驟中堪稱壯觀的視聽景觀，表現出朱家對菜品的極高追求;另一方面也表現出自有主張的年輕一代與衰老的一代之間的沖突。以菜品展示家庭氛圍、角色關系與傳統倫理的做法，正是描寫現代中國家庭時既寫實又充滿視聽享受與生活趣味的體現方式。中國式的團圓盛宴充滿強烈的傳統氣息，讓觀眾感覺這是一部具有中國文化語境的美食倫理電影。

講述全聚德老店興衰的《老店》（古榕，1990）則圍繞著一道名菜“掛爐烤鴨”，從民族文化學的角度展示出了20世紀老北京市井街頭的一出頗具歷史深度的現實主義悲劇。宮廷廚師孫鐵桿和吳一勺在全聚德創造出備受市民喜愛的掛爐烤鴨，風靡京城;全聚德掌柜想靠這道菜揚名天下，卻與東家及堂頭不和，幾番爭執后夢想破滅。影片的敘事手法、鏡頭畫面都對老北京市井風情進行了細致描繪，跑堂、唱菜、叫賣、拉主顧的吆喝都是純粹地道的北京味道，在這樣的環境中被創造出的“專吃這運糧的船掉落的糧食長大的，肉嫩皮兒酥”的掛爐烤鴨更是令觀眾垂涎。片中的烤鴨“看上去好吃”對觀眾而言是一種先驗而非經驗的感受，它從人對食物的動物性本能出發，引起觀眾最本能的反應，這也是《老店》吸引了無數觀眾的魅力所在。電影作用于這一感受層面的，并非是具有嚴格秩序的語言，或視覺語言的種種詞典與語法。

《喜歡你》（許宏宇，2017）中女廚師顧勝男為挑剔的總裁路晉做菜的場景也是一樣。這部電影中特殊的一道“方便面”為緊張忙碌的都市男女打開了享受美食與愛情的空間：將水煮到98度快沸騰之際下面，3分鐘后將面丟入冰水中增加彈性。接著將秤好的調料倒入碗中，與面攪拌30下再倒入8分滿的熱水，靜待3分鐘。利落的短鏡頭剪輯突出了廚師利落的動作，這道“方便面”一方面以諸多精確的數字標識出精準、理性的“工作空間”，又以面的特寫與演員陶醉的反應強調其中的生活化，從而強調生活與工作交融的當下中國都市空間中誕生愛情的不易與浪漫。在照明或構圖中存在著一部分基礎的電影技巧，如對方便面的特殊照明;但電影對菜肴制作與品嘗的呈現，終究是一項以“視覺”與“聽覺”呈現“嗅覺”與“味覺”這一看似不可能完成的任務。如同小說或文字對實物的描寫一樣，電影作為一種動態、多層次的再現性媒介，對各種美食乃至生活中的各種事物進行描述時，并非是作為封閉而有限的符號系統發生作用。顧勝男準備菜肴的過程本身只是一連串的運動，在符號方面幾乎不具有所指的延展意義;但這些看起來令人心動不已的做菜過程要凸顯的，并非是現實世界的替代品意義，而是以素材本身的節奏性出發打破視覺的連續性，賦予生活以獨特美感，具有自身特殊知覺功能的影像。其本身不僅作為影像的表現對象或研究問題，而是深入文本內部的途徑，它或可作為一種連接了表層影像與深層話語建構的重要通道，使觀眾作為“食客”進入想象性時空當中。

二、美食亞類型的出現與其他類型的融合策略

如果以美食在敘事中起到的作用對電影進行分類，那么其中美食起到重要作用的電影便可以認為是“美食電影”。這樣的分類方式盡管學界尚未形成共識，但被觀眾經驗性地劃入美食電影范疇的電影往往表現出一些固定的類型要素，例如以美食為重要表現對象與核心敘事元素，故事發生在具有市民生活趣味的場景中，主要角色通過精心制作的菜肴聯系在一起，經常出現食物的烹飪過程的特寫等。這樣的特質使得美食電影與豐富的類型結合，在特有的地域特色與歷史文化背景下呈現出別有趣味的特征。在國外，日本曾有平靜淡雅、將家庭生活與美食相結合的《茶泡飯之味》（小津安二郎，1952）與《秋刀魚之味》（小津安二郎，1962）等。中國的飲食文化源遠流長，華語電影也素來具有以飲食起居等日常行為作為表現對象的傳統，而其中美食元素與類型策略的結合呈現出獨特的美學風格，對美食電影的形成別具意義。如上海電影制片廠20世紀80年代出品的《美食家》（徐昌霖，1985）就將蘇州市民的日常生活、政治理解與吃結合在一起，借美食家朱自冶與窮親戚高小庭這對歡喜冤家的心態轉變與角色關系，表現了改革開放給人民生活帶來的巨大變化。影片中充滿熟悉的老蘇州風物，敘事視角跟隨主人公朱自冶探尋美食的腳步走過蘇州的大街小巷，觀前街、元大昌、松鶴樓、盤門、瑞光塔所有的美食都在鏡頭中充滿生機。執念著要吃朱鴻興頭湯面的朱自冶每次早早起床，穿越半個蘇州的旖旎風光，到面館滿含期待地叫“清炒蝦仁一碗，要寬湯，重青，重澆要過橋，硬點！”的段落，將敘事重點從生活主題的中心向食物本身轉移。要求嚴苛的一碗蝦仁面在主人公多年的堅持下，從參與敘事的元素提升到電影題材的高度，美食的制作和分享不僅作為故事背景、表現主體或敘事線索出現，而且給觀眾帶來視覺和心靈上的雙重審美感受。高小庭出任蘇州老店松鶴樓飯莊的經理，見到了曾暗自鄙夷不已的朱自冶，曾因生活理念不同分道揚鑣的兩人因對蘇州傳統美食的熱愛再次攜手，決心重新復興傳統蘇州菜系。

相似的敘事方式還出現在另一部中國大陸的美食電影《春風得意梅龍鎮》（李國立，1998）中，這部電影講述了解放前上海老字號餐館“梅龍鎮”中四位大廚梅松孝、李一勺、方元鎮和龍恩恩因理念不同分道揚鑣，各自的后代又在幾十年后再度聚首相互合作，以抗戰勝利時的一桌“勝利宴”在上海餐飲界復出，從此一邊經營上海老店，一邊將分店開設至全國各地傳揚美食文化的故事。影片中的重要菜肴“勝利宴”不僅作為敘事線索在開頭和結尾出現，也與中華民族歷史復興的故事主題緊密相連，肩負著重要的敘事作用。梅家、龍家、鎮家再度聯手制作的“勝利宴”與《美食家》中的松鶴樓美食一樣，每次出現均是國民心態積極團結、精神大振、“春風得意”之時，它從一般電影中的道具中分離出來，成為一種具有特殊象征意義的符號。

“一部電影都從屬于一種故事類型，即一個微型電影傳統帶有其獨特的象征，傳統，情節，規則，價值觀，扮演典型角色的影星，以及各國觀眾多年來看電影學會的期待?！盵1]盡管這些電影具有相對統一的敘事模式與類型要素，但從嚴格意義上將，類型片誕生于市場化程度高、商業類型完備的經典好萊塢體系中，因此在嚴格意義上的電影市場體系建立之前的影片，還不算嚴格意義上的美食類型片。相比之下，2000年后中國大陸的美食電影在類型意義上更為成熟，例如《蛋炒飯》（陳宇，2011）將美食與喜劇類型相結合，講述患有嚴重的語言障礙和身體不協調、卻總是為他人著想，希望為他人做一盤蛋炒飯的大衛子承父業進入飯店，最終承包了國營飯店干出一番事業的故事。這部電影具有明顯的互文結構，執著的大衛與《阿甘正傳》（羅伯特·澤米吉斯，1994）中的阿甘如出一轍;《喜歡你》（許宏宇，2017）則在喜劇類型上加入了更多愛情元素，講述身份懸殊、性格迥異的總裁路晉與女廚師顧勝男之間因為一道“巫婆湯”結緣，并從此相遇相知的愛情故事。配方保密、食材永不重復的女巫湯象征著廚師古靈精怪的內心，火鍋則由同桌同食的日常飲食衍生為彼此跨越階層隔閡，敞開心扉融為一體的嘗試。在香港，美食也與功夫、喜劇等類型結合，《真味小廚王》（夏秀軒，2000）中，12歲的試味小和尚光仔在少林寺食仙委派下云游四海，在“中國廚神選拔賽”中為百年老店“真味館”清除不正當競爭的對手，并經過激烈的比賽奪得冠軍，其中武打元素與美食比拼的故事相結合，使選拔賽的競爭更具可看性與趣味性;《食神》（周星馳，1996）則以講述了商場中游刃有余的廚師史蒂芬·周一朝被人坑害在廚師比賽中落敗，在市井生活中找到初心與愛情，并與街坊們一起創造撒尿牛丸，并在到少林學習功夫后重新參加選拔賽，雖然遭遇評委的不公正對待卻悟出了“人人都是食神”的真諦，被忽然出現的菩薩認定是食神本尊。這個夾雜著愛情、勵志、復仇、功夫等要素的無厘頭喜劇體現出周星馳喜劇的一貫風格，其中多種類型的拼貼更是做到了極致。

三、中國美食中的跨文化傳播潛能

在生活物資普遍豐富的當下社會，食物已經不僅是滿足生存需求的資源，更是指涉著社會階層、人際關系、傳統與現實、家庭與血緣、消費狀況與生存樣態等多種社會結構的關鍵性生活要素。對于作為“高級動物”的現代人而言，食物不僅供人果腹，更重要的是它作為跨越地域與文化屏障的要素，將人的生理需求與精神追求相連接。[2]在影片中的美食使人身心充滿最原始的喜悅和滿足之時，攜帶的文化基因賦予其獨特的話語表達也在發揮著令觀眾通過食物體察生命本身的作用。正因為如此，關于美食的故事中經常出現一道菜肴征服外國食客，在國外大賽上取得名詞或在國外開設分店的情節，而美食電影本身也具有良好的跨文化傳播潛能。

《魔幻廚房》（李志毅，2004）中，香港私房菜館店主慕容優受日本著名烹飪比賽節目的邀請，在幾番猶豫之后作為挑戰嘉賓參賽，并最終在其男助手小可的幫助下找到自我，獲得榮譽。制作美食、品嘗美食在片中與都市男女的戀愛糾葛聯系在一起，最著名的便是把吃大閘蟹也比喻成男歡女愛：小優在香港憑借母親留下的私房菜譜揚名，自己卻沒有創造力對應著她空白的情感狀態;在參賽過程中逐漸與暗戀她已久的小可走在一起之后，小優就逐漸明白了菜式的創新做法。影片中出現了琳瑯滿目、色香味俱全的各國美食，在以美食的視覺奇觀性吸引觀眾的同時也暗中象征了愛情的主題。

《滿漢全席》（又名《金玉滿堂》，徐克，1995）則講述了準備金盆洗手的香港黑社會成員趙港生尋訪前輩，成為合格廚師做出“滿漢全席”的故事。趙港生希望以通過加拿大酒店的廚師考試脫離黑社會組織，移民去加拿大追尋偶像山口百惠，在考試中作弊卻被發現取消了資格。在大廚師龍昆寶的介紹下，港生來到滿漢樓學習，并與歐老板的女兒嘉惠一起找到隱退的美食界傳奇廖杰，以滿漢全席擊敗了挑戰者黃榮。港生也決定留在香港，與嘉惠一起承接滿漢樓的精湛技藝，成為一名真正的廚師。《滿漢全席》的視聽效果結合了香港功夫片的特點，做菜時的動作設計令人眼花繚亂，菜式也相對傳奇。滿漢全席的牛派的繼承人黃榮在上門挑戰時做了“后廚殺手”干炒牛河，這道菜在粵港菜系中屬于街頭家庭中常見的小吃，影片中的“脆皮干炒牛河”卻十分精致：鐵質漏勺盛著的牛肉在明火中翻烤，每條河粉不僅顏色均勻還盤成了精致的圓環形，夾起食材后不留油和醬在盤子上，上桌前還淋了洋酒點火燒香;歐老板作為趙派的傳承人隨即以另一道“后廚殺手菜”咕嚕肉應戰，升格鏡頭中的粘稠的紅色酸汁與透明的糖漿伴隨著鐵勺滾動震蕩，像廣告片似地交融翻舞。這兩道被夸張的菜都是中國南方的常見菜，《金玉滿堂》中對于它們的表現并非出于重現現實的目的，而是在象征的意義上使電影具有審美的特性，令顛勺、翻炒、切絲、燒香等動作本身傳遞出藝術效果。即使沒有吃過這兩道菜，或對中國菜系并不熟悉的外國觀眾，也會驚訝于明火中翻飛的牛肉條、冰塊中震蕩的咕嚕肉在鏡頭中創造出的節奏感，當這些日常菜系被用來傳遞藝術感時，本身的性質就不重要了。

俄國形式主義學者維克托·什克洛夫斯基曾經論述道，藝術的本質在于表示創作沒有實用價值的事物的活動，“這些事物只為我們的感覺和思考而存在：藝術的目的在于使我們重新找到生命的悸動?！盵3]如果說中國美食本身是存在于感覺與思考之外的，那么以這些美食為表現對象的華語美食電影就是通過視聽語言的技巧，使原本生活中習以為常的食物在形式上變得陌生，即使是作為家常菜的干炒牛河與咕嚕肉都看似繁復而難以把握。這樣一來，觀眾對現實的感知過程就會因為充滿了審美要素而變得困難而漫長。如同《金玉滿堂》中傳承不同的兩派圍繞數百年前的各種菜肴競賽一般，華語美食電影出現的動機也許是對現實的復制，視聽媒介可以有效將各大菜系中令人垂涎的部分復制儲存下來，具有各地風味的美食是攜帶各地文化的能指符號，它們共同匯聚在華語影片的中國語境中，以一道道美味佳肴，形成中國特色的文化盛宴，攜帶著中國文化走向世界。

結語

華語美食電影用審美的眼光看待生活中習以為常的各種食物，將各種素材經過蒙太奇的處理方式與觀眾的日常經驗相結合，“復制”出種種名菜，繼而超越這種復制，以靈敏生動的鏡頭將誘人的食物從陳腐的生活之流中剝離，成為“視聽”媒介中的饕餮盛宴。

參考文獻：

[1][加]張曉凌，詹姆斯·季南.好萊塢電影類型、歷史經典與敘事（上）[M].上海：復旦大學出版社，2012：2.

[2][法]馬塞爾·馬爾丹.電影語言[M].何振淦，譯.北京：中國電影出版社，1992：315.

[3][美]達德利·安德魯.經典電影導論[M].北京：世界圖書出版公司，2013：17.