不同酒曲發酵的醪糟應用于古法發酵饅頭中的差異

梁雪梅

(四川省商務學校，四川 成都 611731)

酒曲是醪糟的糖化發酵劑，其菌群組成及其協調性是決定醪糟品質的核心因素[1-3]。

醪糟作為中國傳統發酵米制品，含有多種氨基酸和葡萄糖、麥芽糖、低聚糖，以及一定的有機酸、酒精、維生素等[1-2,4-5]，可以說營養極其豐富；同時，未經加熱處理的醪糟中的微生物也很豐富[1]，除酵母菌、乳酸菌外，也含有一定數量的、不同種類的其他微生物群，是一種多菌種混合發酵劑[3,5]，其酶系復雜，包括具有糖化發酵作用及產生風味的各類真菌和細菌[4]。

用未經加熱殺菌處理的醪糟作為發酵劑來制作饅頭[2,6]，是饅頭的古法發酵[3-4,7]方法之一。相比現在普遍使用的工業酵母，醪糟中的酵母菌含量較少，活力也較低，面團需要較長時間發酵才能膨脹，但其他微生物卻較活躍，并且在較長時間的發酵過程中能產生豐富的酶系，從而促進面粉中碳水化合物的糖化和蛋白質的水解，以及各種風味和營養物質的合成，最終賦予饅頭香醇獨特的風味、柔軟筋爽的口感和更加豐富的營養[3,7-8]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

醪糟材料：華徐姥孝感風味型蜂窩甜酒曲(HB)，廣西貴港甜酒餅(GX)，香港松鶴牌上海酒餅丸(XG)，四川省大竹縣東柳純植物醪糟甜酒曲(DZ)，四川阿壩民間酒藥子(AB)，四川涼山民間酒藥子(LS)；市售粳糯米。

饅頭材料：自制6種醪糟；福臨門家宴小麥粉，中糧面業(海寧)有限公司。

主要設備及用具：高精度廚房秤，浙江凱豐集團有限公司；多功能和面機，佛山市順德區鉆廚電器有限公司；……