鹵水制鹽技藝：千年古法，活態傳承

魏偉

鹽，百味之祖，在人類文明進程中扮演了重要角色。渤海之畔的壽光市，是傳說中“鹽宗”夙沙氏的故里，也是世界海鹽發祥地之一，被譽為“中國海鹽之都”。獨特的自然條件，孕育出歷史悠久、傳承至今的壽光鹵水制鹽技藝。作為先民智慧的結晶，鹵水制鹽技藝有著重要的歷史價值、科學價值、社會價值和文化價值，被列入國家級非物質文化遺產名錄。

悠久的制鹽史

“世界鹽業莫先于中國，中國鹽業莫先于山東。”夙沙氏煮海為鹽，開辟了制鹽先河，是人類由漁獵時代走向農耕文明的重要里程碑，促進了人類社會的進步和發展。

壽光北部沿海地區是中國古代著名的鹽業生產基地，考古資料表明，這里用地下鹵水制鹽的歷史可追溯到商周時期，距今已有4000多年。鹵水制鹽技藝，是以地下鹵水為原料，利用煮、煎、熬或灘田暴曬，制取飽和鹵水，進而結晶制取原鹽的傳統技藝。

《尚書·禹貢》記載，壽光一帶“海濱廣潟，厥田斥鹵……厥貢鹽絺”。夏禹時，壽光海鹽被定為貢品；西周初年，姜子牙鑒于此地“少五谷，而人民寡”的實際，“通商工之業，便漁鹽之利”；東周時期，齊國在此首創食鹽官營政策，“筏薪煮鹽，計口授食”；西漢時期，漢武帝在壽光設置鹽官，制鹽技藝演變為煎鹽；明代，煎鹽改為熬鹽，在壽光設置官臺鹽場；清初，開始灘田曬鹽至今。

從商周時期的鬲納鹵煮鹽，到漢代的煎盤納鹵煎鹽，再到明代的鐵鍋納鹵熬鹽，直至清初開始的灘田曬鹽，壽光鹵水制鹽技藝的制鹽工具雖然有所不同，但制鹽工序基本一致，是人們通過長期以來的實踐經驗和感觀把握總結得來，口口相授、代代相傳。鹽業生產者特別注重對天氣變化的精準觀察，并在實踐中總結積累了許多天氣諺語，便于分析掌握天氣形勢，組織原鹽生產。

與其他海鹽生產相比，壽光鹵水制鹽具有地下鹵水濃度高、成鹵快、制鹽周期短、產量高、質量好、成本低等特點，鹽的結晶體方正、粒大、青色透明、味咸純正，馳名海內外，與鹽有關的產品開發利用前景廣闊。

2009年，第九屆世界鹽業大會在北京召開，進一步認定確立了壽光是世界海鹽生產發祥地。2012年，中國鹽業協會授予壽光“中國海鹽之都”榮譽稱號。2014年，壽光鹵水制鹽技藝被列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

目前，壽光利用鹵水制鹽的區域主要分布在萊州灣南岸一帶，以壽光北部的羊口鎮為核心區。

古法制鹽技藝

作為制鹽基本原料的地下鹵水，是由濱岸海相沉積、海水退潮滯留蒸發滲透而成，濃度及含鹽量是海水濃度的3至5倍，具有分布廣、濃度高、儲量大、埋藏淺、易開采的特點。

壽光地下鹵水制鹽技藝分為提鹵、制鹵、結晶、收鹽幾個步驟，是世世代代的壽光制鹽人認識自然、利用自然的智慧結晶。

提鹵是提取地下鹵水的方法。起初開挖大口井，后改用磚管井、水泥管井，井距不少于150米，大口井深6—8米，機井深60—80米。制井時先用紅泥封住淡水層，咸水層井管外用沙填實，井水提出后，入儲水圈備用。

制鹵，是將鹵水逐漸濃縮成飽和鹵水的過程，也是分步分離出影響鹽品質量的雜質鹽的重要工序。古代制鹵采用灰淋、土淋法，現代制鹵主要采用灘曬法。因技術等條件不同，需因時因地采用不同的制鹵方法。

結晶，是顆粒鹽從飽和濃度鹵水通過溫差析出的過程。古代用煮、煎、熬法，近代以后主要是在灘曬結晶池中結晶。自上世紀80年代初大力推廣塑膜苫蓋結晶池以來，以往季節性結晶產鹽的局限得以改變，常年結晶產鹽成為現實。

收鹽，就是利用各種方法將結晶鹽收集、儲藏起來。清代、民國時期，收鹽多者三五日一次，少者一二日一次。收鹽時，用鹽耙將鹽堆起，然后肩挑人抬將鹽運出入坨。隨著灘田規模日益擴大，收鹽、運鹽改用獨輪車和現代化機械，這項程序變得更加便捷。鹵水制鹽靠風吹日曬、蒸發而成，因受自然天氣的影響，不確定因素很多，富有實踐經驗的人才能做到修灘不渲、不漏，抓住天時，趕制飽和鹵水。

促進活態傳承

壽光鹵水制鹽技藝歷經幾千年歷史，堪稱中國古代沿海制鹽技藝的“活化石”，至今仍然具有重要的價值。

壽光曾是商王朝的制鹽中心，也是國家食鹽官營的起源地，對研究中國制鹽歷史、制鹽與國家政治經濟發展的關系具有重要意義。地下鹵水制鹽技藝流程較為復雜，操作要求高，是鹵水與自然氣象的奇妙結合，蘊含著豐富的科學價值，是世界制鹽工藝的一朵奇葩。其原理和生產流程，體現了歷代鹽工的精湛技藝與杰出的文化創造精神，與制鹽技藝有關的行業規矩、諺語短謠以及故事傳說，體現了傳統道德與樂觀精神。

悠久的制鹽歷史及深厚積淀，使壽光成為全國重要的鹽及鹽化工生產基地，同時拉動了化工、交通運輸、服務業的發展。

隨著科學技術的進步，為滿足當下消費升級的社會需求，壽光的制鹽企業在灘田曬鹽基礎上，保持鹵水制鹽技藝核心技術不變，進一步開發從地下鹵水中高效分離鹽與水的新技藝，進而制備高檔健康鹽及功能飲用水，建立了這項非物質文化遺產的生產性保護。

目前，工廠化產鹽工藝實現了利用潛鹵泵、電磁閥、水槽、液位控制器等裝置自動將鹵水從水泥管井提取到蓄水槽中。鹵水制鹽新工藝還原了傳統鹵水制鹽技藝的全流程及核心技藝，實現了工業自動化控制，生產的富含海洋礦物質元素的健康營養鹽，符合當下一部分人對低鈉鹽的需求，同時經離心出的礦物質濃縮液可開發高附加值海洋健康產品。