拼配技術在茶葉加工中的應用

◎ 姚一建

（浙江省諸暨市經濟特產站，浙江 諸暨 311800）

茶是中國傳統飲品，我國對茶的種植、加工、食用的歷史悠久，其最早可以追溯到神農時代，從秦朝開始將茶作為茗飲，清朝以后，中國茶葉遠銷于世界各地，茶葉加工技術不斷發展與成熟。當前，隨著我國茶葉加工工藝的不斷革新與完善，拼配技術已成為茶葉加工體系中的一項重要技術。拼配技術在茶葉加工中應用的核心目的是追求“1+1＞2”的效果，拼配技術的使用中不僅關注茶葉品質、加工技術的本身，更注重評茶師的經驗與技藝。當前，我國各地茶葉加工中拼配技術的應用，主要存在著茶葉挑選不嚴格、茶原料搭配不合理、茶葉特性融合性差等問題。因此，文章在拼配技術的內涵機制基礎上，分析茶葉加工中的拼配技術應用方法，從而提高拼配技術的使用效果。

1 中國茶葉行業發展

茶葉在中國有著悠久的歷史，中國是茶葉的發源地，是世界上最早發現、繁育栽培茶樹并加工、利用茶葉的國家，也是世界上最大的茶葉生產國、消費國和貿易國之一。當前，隨著我國居民可支配收入的增長及健康重視度的提升，茶葉逐漸受到消費者的青睞，茶葉行業的消費指數呈現上升發展態勢。茶葉產量逐年穩定增長，據統計，中國茶葉產量從2016年的231.33萬t增 長 至2020年 的297萬t，2020年 較2019年增加19.28萬t，同比增長6.94%。拼配技術作為茶葉加工體系中的重要技術，也越來越受人們的重視，我國每年拼配茶產量也在持續增長，成為社會大眾日常消費的主要目標之一。中國茶葉行業高速發展的背景下，進一步研究拼配技術在茶葉加工中的應用措施，是促進我國茶葉行業高質量發展的重要舉措。

2 拼配技術的內涵及應用原則

2.1 拼配技術的內涵

茶葉加工中的拼配技術也稱為盤茶工藝，主要是指評茶師通過感官經驗與拼配技藝將具有一定共性而性質不同的茶葉原料進行拼配結合的作業；對部分不符合拼配要求的茶葉，通過篩、切、扇或復火等方法，使茶葉符合拼配標準。拼配技術在茶葉加工中的應用目的是穩定茶葉的品質、提高茶葉的質量、增加茶葉數量、提高茶葉經濟效益等。而拼配技術在茶葉加工中的應用程序，需遵循“扦取茶樣—復評質量—拼配小樣—對照樣品—通知勻堆”[1]。

2.2 拼配技術的應用原則

作為茶葉加工體系中的難點和重要工藝之一，拼配技術一直有著嚴格、標準的應用原則。①講究采用不同來源的原料進行拼配。我國是茶葉種植大國，在茶葉種植與生產上有著悠久的歷史，不同地區、季節、土壤、品種等產出的茶葉，其色、香、味、形等皆有不同。而拼配技術的核心是將不同種類的茶葉進行拼合，實現優缺互補。因此，只有采用不同的原料進行搭配，才能實現這一目的與作用。②需根據庫存情況與市場導向進行茶葉拼配。在茶葉拼配過程中，要考慮到茶葉本身性質外，更要關注茶葉市場的需求，根據茶葉市場發展狀況及消費者傾向進行茶葉拼配。③協調基準茶、調劑茶、拼帶茶的比例。基準茶在茶葉拼配中占據主體，茶葉量較大，其品質高于標準樣。而調劑茶的數量次之，其擁有基準茶沒有的品質，主要作用是調節基準茶的特質，實現優缺互補，使基準茶更加接近標準樣。而拼帶茶的質量往往較差，主要作用是調控成本。

3 拼配技術在茶葉加工中的應用意義

3.1 有利于穩定茶葉質量、提高茶葉品質

拼配技術在茶葉加工體系中的核心意義是穩定茶葉質量、提高茶葉的品質。各種類別的茶葉擁有著不同的特性，將多種特性不同的茶葉原料進行拼配，有助于各類茶葉特點的融合，使茶葉品種組合更具獨特風味。此外，每種茶葉都有各自的優缺點，通過拼配技術，將各種茶葉的性質進行融合交換，使得茶樣優勢放大、劣勢得以彌補，形成茶葉自身的特色[2]。在茶葉拼配的過程中，也要遵循古代藥食同源的原理，將各類茶葉的功能進行結合，以更好地發揮茶葉的保健功效。

3.2 有利于擴大茶葉貨量、提高經濟效益

茶葉加工中使用拼配技術的主要目的是追求“1+1＞2”的效果，通過茶葉的拼配，能夠改變茶葉的單一性能，實現各類茶葉品質的融合，方便茶葉生產商進行成本調控，平衡茶葉市場價格，提高經濟效益。茶葉生產的第1道工序需要采茶，而茶農每天的采茶數量有限，若單獨加工與生產某一品種茶葉，易出現供不應求的現象。此外，一些茶葉在市場中不受歡迎，若不進行拼配，則容易出現產品滯銷。因此，通過拼配技術可以有效解決這一問題。但茶葉拼配絕不是以次充好，拼配的最首要目的是確保證茶品的穩定性[3]。

4 拼配技術在茶葉加工中的有效應用措施

4.1 擇優選取茶葉種類，融合茶葉原料特性

茶葉拼配的過程即為各種茶葉原料融合的過程，而茶葉原料的質量直接決定了茶葉拼配效果。因此，拼配技術在茶葉加工中的應用，需要茶葉加工人員重點關注茶葉原料的篩選，充分掌握各級標準樣與待拼各級篩號茶，嚴格按照茶葉等級進行原料篩選作業。同時，對各類茶葉原料的特性進行分析對比，融合不同種類的茶葉原理特性，實現茶葉特色的優勢互補、功能疊加。例如，在多種茶類的拼配中，以白茶為主要原料開展多茶類拼配試驗。①茶葉加工人員要對白茶、花茶、紅茶的原材料進行嚴格篩選，遵循著“茶葉原料擇優選取”原則，選取優質的白茶原料作為主料，以優質的茉莉花、玉蘭花、桂花、珠蘭花等為輔料。②將白茶原料與花茶原料以15%～25%的比例進行拼配，通過白茶與花茶的拼配，既保留了白茶的清甜滋味，又增加了蘭花香、茉莉香，實現茶葉原料特性融合互補的目的。而將白茶與紅茶進行拼配時，將紅茶作為輔料，適當增加紅茶在白茶中的占比，以2∶1的比例進行調配，實現紅茶的焦糖味與白茶的清甜味融合，彌補白茶味道清淡的缺點[4]。因此，茶葉加工中拼配技術的使用，關鍵在于茶葉原料的選取，將茶葉原料的特性融合，實現茶葉的色、香、味、形的優缺互補。

4.2 注重茶葉品性分析，做好茶葉拼配審評

實現茶葉經濟效益的提升、穩定茶葉的品質，是茶葉拼配的主要目的之一。因此，消費者對茶葉的喜好需求，很大程度上決定了茶葉拼配的方向。實際情況下，許多茶葉生產商缺乏市場調研，隨意拼湊各類茶葉，導致消費者不買單，甚至出現負面評價。為解決這一問題，拼配技術在茶葉加工的應用過程中，應提前做好市場調研，注重茶葉的品性分析。同時，做好茶葉拼配的評審工作。例如，對茶葉的銷售區域進行定期調研，了解消費者的茶葉購買傾向，若客戶偏向清香型茶類，則以清香型的茶葉原料及其調配為主，在茶葉拼配中以花茶、白茶、綠茶類的為主原料，將香氣、味道清淡的花茶與綠茶進行調配，通過綠茶適當增加花茶的醇厚味，通過花茶凸顯茶品的清香滋味，從而拼配出一種以清香甘甜為主的茶種，迎合消費者的喜好。此外，茶葉拼配的質量與評茶師的經驗、技藝密切相關。因此，要注重茶葉拼配的評審環節，由多個評茶師組成評茶主團、普通工作人員組成輔團，對拼配茶進行反復的細品，找出茶葉中不足之處，規避掉不同種類茶葉的不足，最大程度發揮各類茶葉的優勢特點[5]。茶葉拼配中審評要素及其標準見表1。

表1 茶葉拼配中審評要素及其標準表

4.3 調節茶葉原料占比，平衡茶葉拼配質量

品種相同區域不同的茶葉，其茶葉質量、特點有所差異，為提高茶葉的經濟效益，保證茶葉質量的穩定性，需要做到以下幾點。①對不同的茶葉原料進行合理調配。例如，對普洱茶進行拼配時，要求評茶師與相關作業人員掌握普洱茶的基本特點，包括茶原料的生產地、季節、年份、內質、外形特點和味道等。②了解不同產地茶葉的相融性。如云南省普洱茶產區布朗山茶葉與景邁山茶葉相融性較高，將相融性高的茶原料進行拼配，可實現特性疊加的目的。③科學選擇主輔料。例如，對普洱茶進行拼配的過程中，要將目標產品的口感定位作為基礎，評茶師可將易武區域的普洱茶原料作為主料（≥60%）、布朗區域的普洱茶作為輔料（25%～35%）、景邁區域的普洱茶原料作為調劑（10%～20%），將3種不同區域的普洱茶原料進行合理的搭配，以易武區域的普洱茶原料特性彌補布朗區域普洱茶的苦澀味，以布朗區域的茶原料彌補易武區域普洱茶的味道清淡[6]。同時，以景邁區域的茶葉作為調劑，將易武區域、布朗區域的普洱茶的滋味口感甜醇、原料濃厚回甘的特點調高，中和兩種區域茶葉的缺陷，拼配出一款滋味純正、甜厚、濃醇的茶品。

5 結語

拼配技術作為茶葉加工中常見且重要的工藝，其主要價值作用是穩定茶葉的品質、擴大茶葉貨量、提高經濟效益等。拼配技術在茶葉加工中的應用，不僅要關注到茶葉原料本身，更要求拼配方法的合理性和科學性。通過對拼配技術內涵機制及應用原則的分析，以擇優選取茶葉種類，融合茶葉原料特性；注重茶葉品性分析，做好茶葉拼配審評；調節茶葉原料占比，平衡茶葉拼配質量的措施，有效發揮拼配技術在茶葉加工中的價值作用。