淺析朝鮮族特色飲食文化與旅游餐飲發(fā)展

徐鵬飛 閆政澤 趙海英

摘 要：飲食文化作為各民族所特有的文化之一，往往影響著當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)的發(fā)展，同樣餐飲行業(yè)也影響著當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展。朝鮮族特色飲食文化深受當(dāng)?shù)靥厥獾臍v史文化與自然環(huán)境的影響，形成了具有朝鮮族特色的旅游餐飲行業(yè)。在近幾年的發(fā)展中，可以說(shuō)是喜憂(yōu)參半。特色旅游餐飲雖發(fā)展迅速但仍存在較多問(wèn)題，主要包括規(guī)模有限、缺乏品牌文化、難以獨(dú)立、特色文化挖掘不夠。因此，需要深挖文化，擴(kuò)大宣傳，助推規(guī)模化經(jīng)營(yíng)。

關(guān)鍵詞：朝鮮族特色;飲食文化;旅游餐飲

中圖分類(lèi)號(hào)：F592? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? 文章編號(hào)：1673-291X（2021）27-0130-04

一、朝鮮族特色飲食文化概況與特點(diǎn)

（一）朝鮮族特色飲食文化概況

朝鮮族的飲食文化大體可以分為以下四大類(lèi)，分別是以大米為主的主食文化，以泡菜為主的輔食文化，以民間自制白酒為主的酒文化以及用餐的禮儀文化。

1.主食文化。朝鮮族的農(nóng)作物種植以水稻為主，因此大米成為了朝鮮族的飲食文化的精髓。這種食用大米的飲食文化至今也沒(méi)有改變。朝鮮族的大米從種植到加工都有他們自己的獨(dú)特方法，這使得朝鮮族的大米色澤光潤(rùn)，口感上佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。在古時(shí)皇室就曾食用過(guò)朝鮮族大米。朝鮮族的米飯?jiān)谥谱鬟^(guò)程中也極為講究，他們用火、用水以及使用的器具都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格考量的。游客到了這里不僅可以看到大米從種植到出鍋的全過(guò)程，更可以品嘗到香甜可口的米飯，是極為珍貴的旅游資源。朝鮮族民眾不僅喜食稻米，面食同樣是朝鮮族居民所喜愛(ài)的主食之一。朝鮮族民眾喜食生冷與清爽的食物。冷面是其民族最具代表性的面食，利用蕎麥面、小麥面、淀粉等為原料用壓面機(jī)（過(guò)去為木制壓面機(jī)人力壓面）壓制而成。配料有牛肉片或雞肉絲、蘋(píng)果片、雞蛋絲、芝麻、香油、醋等，并且注重冷面湯的味道，有“十分湯，三分面”的說(shuō)法，上等冷面多采用雞肉、牛肉所熬制的湯。成品具有甜中帶酸、香里透辣、涼爽開(kāi)胃的特點(diǎn)。因而不論是炎熱的夏季還是寒冷的冬季，冷面都是朝鮮族居民所喜愛(ài)的食物。

2.輔食文化。朝鮮族最出名的輔食莫過(guò)于泡菜了，朝鮮族泡菜的產(chǎn)生是為了保存各個(gè)季節(jié)多產(chǎn)出的蔬菜，而發(fā)展到如今已經(jīng)不僅僅是為了保存蔬菜了，它已經(jīng)成為了一種文化，已經(jīng)深深地融入到朝鮮族人的生活之中了。朝鮮族的泡菜一年四季都可以腌制，但是由于每個(gè)季節(jié)產(chǎn)出的蔬菜各有不同，所以泡菜也分為很多種類(lèi)。游客到這里可以親自動(dòng)手制作泡菜，切身體會(huì)制作泡菜的樂(lè)趣。更是可以學(xué)到泡菜的制作過(guò)程，回到家中也可以自己動(dòng)手制作。除泡菜外，朝鮮族的醬湯也遠(yuǎn)近聞名。醬湯以自制黃豆醬為主料，加入喜歡的蔬菜以及肉類(lèi)，不加入辛辣調(diào)料，極大程度地保留了肉類(lèi)的原始口感以及醬湯清香爽口之感。

3.酒文化。飲食一詞中的“飲”字是指以酒精飲料和茶為主的飲品。在每個(gè)社會(huì)，酒都在飲食中發(fā)揮著巨大的作用，朝鮮族的酒文化也是非常多樣的。由于朝鮮族聚居地區(qū)盛產(chǎn)大米，朝鮮族居民同樣也是釀酒的好手，朝鮮族居民待客最上品的飲料就是農(nóng)家自釀的米酒。在春節(jié)時(shí)，朝鮮族居民要吃“歲酒”，與家常白酒不同，其中多了桔梗、防風(fēng)等名貴中藥材;在正月十五時(shí)喝“耳明酒”，預(yù)示耳聰;在端午節(jié)和中秋節(jié)，都會(huì)準(zhǔn)備打糕作為配酒之食;在婚禮上，新郎首先給新娘敬酒，新娘行跪拜禮接酒回敬新郎;酒菜同時(shí)會(huì)被帶去祭祖。當(dāng)家中老人年到六十，晚輩會(huì)為其過(guò)“回婚節(jié)”，酒也是其中的主角。

4.餐桌禮儀文化。朝鮮族非常注重家庭禮儀，尤其重視尊老愛(ài)幼。在朝鮮族餐桌上，筷子、湯匙、飯、湯的擺法都有其固定位置;湯匙、筷子位于就餐者右側(cè)，飯?jiān)谧髠?cè)，湯在右側(cè);帶湯的菜肴擺近處，不帶湯的菜肴擺在第二位置，中心為調(diào)味品的位置。晚輩必須等長(zhǎng)輩動(dòng)筷后方能動(dòng)筷，且必須用敬稱(chēng)敬語(yǔ)來(lái)稱(chēng)呼長(zhǎng)輩。其餐飲禮儀受儒家影響較大。在周歲、婚禮、花甲、祭祀等方面都對(duì)食品的質(zhì)量與規(guī)范非常重視。就餐時(shí)老人設(shè)單人桌，父子不同席位等。

（二）朝鮮族特色飲食文化特點(diǎn)

朝鮮族作為地處東北東部的少數(shù)民族，由于所處位置較為偏僻閉塞，過(guò)去對(duì)外交流不便，因而形成了朝鮮族民眾就地取材（種植、采摘、飼養(yǎng)所需要的食材）作為食材。并且居住地深處長(zhǎng)白山區(qū)附近，位于北半球中溫帶，屬于溫帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，夏季溫?zé)岫嘤辍⒍竞渎L(zhǎng)，長(zhǎng)白山地形復(fù)雜，氣候有明顯的垂直分布特征。獨(dú)特的氣候和地形條件孕育出了具有豐富藥用價(jià)值的食材和藥材，朝鮮族民眾善于利用食材的藥用價(jià)值。

1.食材取自于自然。因延邊地處長(zhǎng)白山區(qū)附近，所以食材以“山珍”為主。包括各種山野菜、可食用的菌類(lèi)、野果以及山禽野獸。朝鮮族人喜好清淡與生冷，他們的蔬菜常常生食，或制成拌菜、蘸醬菜、泡菜等等來(lái)食用，或者用菜葉來(lái)包飯、拌飯。他們的肉類(lèi)（主要為牛肉和雞肉）會(huì)做成醬湯來(lái)食用。朝鮮族的醬湯不放入辛辣調(diào)料，只是輔以最簡(jiǎn)單的醬料、鹽、蔥來(lái)調(diào)味。最大程度上保留了肉類(lèi)的原始口感。朝鮮族美食的制作十分快捷，很少采用烹、炸、燴、煸等耗時(shí)長(zhǎng)的工序，而是以涼拌、生拌煮、炒這些耗時(shí)短的工序?yàn)橹鳌３r族的節(jié)日特色美食也是以簡(jiǎn)便制作為主。

2.食物具有藥用價(jià)值。朝鮮族人經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐，總結(jié)出了各個(gè)季節(jié)具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的山野菜，這些山野菜不僅口感獨(dú)特，還具有防病、治病的功效，如松茸可以使人體健康，防止癌細(xì)胞的生長(zhǎng);山白菜可以保護(hù)嗓子;苦苣可以清熱解毒;蕨菜可以化痰止咳。朝鮮族醬湯的主料醬料是以黃豆為原材料制作而成，含有豐富的蛋白質(zhì)和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。朝鮮族的主食——飯類(lèi)更是由大米、小米、糯米等多種米類(lèi)、豆類(lèi)為主，加入補(bǔ)氣補(bǔ)血的大棗、強(qiáng)筋活血的板栗等等輔料混合烹飪而成，既提高了口感，又豐富了食物的藥用價(jià)值。

二、朝鮮族特色飲食文化與旅游餐飲的關(guān)系

（一）飲食文化與旅游餐飲相輔相成

朝鮮族的特色飲食在當(dāng)?shù)氐穆糜尾惋嫎I(yè)中占了很大的比重，有許多游客是為了品嘗朝鮮族美食專(zhuān)程而來(lái)。旅游餐飲業(yè)是飲食文化的重要載體，旅游餐飲業(yè)的興盛程度決定了朝鮮族特色飲食文化資源是否能夠得到有效的開(kāi)發(fā)利用。朝鮮族的特色飲食文化是極其豐富的，如果沒(méi)有餐飲業(yè)的支持，這些特色飲食文化很難得到有效的開(kāi)發(fā)和利用。同樣，沒(méi)有飲食文化的支持餐飲業(yè)也不會(huì)發(fā)展壯大。因此，朝鮮族的飲食文化與旅游餐飲業(yè)是一種相互依存、相互促進(jìn)的一種動(dòng)態(tài)的關(guān)系。