茼蒿薄荷風味冰片牦牛肉復合調味汁的研究

歐陽燦，左雅琪，李 誠

（1.四川旅游學院，四川 成都 610100；2.重慶市經貿中等專業學校，重慶 402100；3.四川農業大學，四川 雅安 625014）

牦牛是一種常年生活在高海拔高寒地區的半野生半原始珍稀動物，其肉質細嫩、滋味鮮美，無污染又富含多種蛋白質和氨基酸，所以被譽為“肉牛之冠”[1]。生食牦牛肉是一種傳統藏族風味特色食品，不僅是藏餐中必不可少的一種代表性美食，還是西方一些國家的飲食文化特色[2]。目前，國內外生食牛肉主要配以生雞蛋、芥末醬等調料，而生食牦牛肉主要配以食鹽、味精等調料[3]，專門用于生食牛肉的調味汁口味單一，難以使消費者有安全保障。復合調味汁是指將多種調味料依照一定的配方和工藝加工制成的調味品[4]。

目前，已有關于茼蒿薄荷保健食品的研究報道，陳志田[5]以牛肉為主料、茼蒿為輔料制作出的一類具有保健效果的菜品。竇國祥等人[6]研究發現，茼蒿與水、糖等調味料混合后能止咳、通便和改善口氣。薄荷憑借著其獨特的清涼芳香氣息，在烹飪中常常被用于食物調味、沖泡茶飲、燉煮粥湯和烹調菜肴等，為食物增加清新風味。趙燕[7]曾用薄荷制成營養保健的飲料。趙寶豐[8]研究發現，薄荷在調味醬中應用及開發前景。秦竹[9]研究發現，薄荷與茼蒿的組合一直都具有食療保健的功效。歐陽燦等人[10]以茼蒿與薄荷為主料研究出一款風味保健果凍。張應飛[11]研制出的薄荷牛肉卷中豐富了牛肉的口味和營養。小紋[12]以薄荷作為調味輔料加入蟹肉卷中，增添了食物的風味。

以冰片生食牦牛肉（將用于生食的生牛肉經過冰鎮后切成薄如蟬翼的片）和傳統生食牛肉調味汁為基礎，調配出一款新型蘸碟味汁。而茼蒿與薄荷含有揮發性精油，有著極高的保健效果和風味特點，不僅能夠去除牛肉的腥味，還能增加生食牛肉的安全性，隨著時代的變化，人們對健康、營養、口味和保健等方面的需求不斷增加，茼蒿薄荷風味復合調味汁的研發將受到人們追捧，擁有較大的消費市場，為茼蒿薄荷風味冰片牦牛肉復合調味汁的標準化、規?；a提供了參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料與儀器

鮮薄荷、鮮茼蒿，購買于重慶市永川區市場；味精，四川國莎實業有限公司提供；食鹽，重慶市鹽業有限公司提供；生抽，佛山市海天調味食品有限公司提供；白醋，上海寶鼎釀造有限公司提供；白砂糖，云南滇鵬糖業有限公司提供；農夫山泉礦泉水，吉林長白山有限公司提供。

1.1.2 儀器與設備

SF-400A型電子天平、隆粵LY-989型破壁料理機，中山市隆粵電器廠產品；不銹鋼操作臺、不銹鋼碼斗、菜刀、砧板、鐵鍋、湯匙，重慶經貿中等專業學校實訓室儀器。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

①茼蒿、薄荷→清洗→切碎→煮制→打漿→茼蒿汁、薄荷汁；

②白砂糖、味精、食鹽+水→生抽；

①+②+白醋→調配→包裝→成品。

1.2.2 操作要點

（1）茼蒿汁、薄荷汁的制備。選擇新鮮的茼蒿及薄荷分別進行預處理，流水沖洗5 min后切成2~3 cm的段，分別放入沸騰的水中煮5 min后，取出茼蒿及薄荷，用篩網過濾掉多余的水分，再分別放入破壁料理機中進行打漿，取出制備好的茼蒿汁、薄荷汁，靜置備用[13]。

（2）稱量。將制備好的茼蒿汁、薄荷汁稍微放涼至40℃，靜置片刻后，撇去茼蒿汁、薄荷汁在碼碗邊緣的浮沫。對預處理好的茼蒿汁和薄荷汁進行稱量記錄，同時稱量好與之相對應的幾組試驗所需的白砂糖、食鹽、味精、生抽、白醋和礦泉水。

（3）混合。將稱量好的白砂糖、味精、食鹽這些固態調味料放入稱量好的礦泉水中，固態調味料與液態調味料混合在一起，用湯匙充分攪拌，使固態調味料全部溶解，最后得到無明顯顆粒狀的透明混合液體，再加入稱量好的生抽，攪拌均勻。

（4）混合調配。將稱量好的茼蒿汁、薄荷汁加入混合液體中，用湯匙攪拌均勻，然后加入稱量好的白醋，攪勻后即為復合調味汁成品。

1.3 單因素試驗

根據茼蒿薄荷風味復合調味汁的配方及工藝流程，以感官評價作為考查指標，研究茼蒿汁與薄荷汁配比、白醋添加量、生抽添加量、白砂糖添加量、食鹽添加量、味精添加量、水添加量對產品感官評分的影響。

1.3.1 茼蒿汁與薄荷汁配比對茼蒿薄荷風味冰片牦牛肉復合調味汁成品品質的影響

固定食鹽添加量2.4%，白砂糖添加量2.4%，味精添加量2.4%，白醋添加量2.4%，生抽添加量2.4%，水添加量32%的條件下，考查茼蒿汁與薄荷汁配比（2∶1，1∶1，1∶2，1∶3，1∶4）對調味汁感官評分的影響。

1.3.2 白砂糖添加量對茼蒿薄荷風味冰片牦牛肉復合調味汁成品品質的影響

固定茼蒿汁添加量20 g，薄荷汁添加量32%，食鹽添加量2.4%，味精添加量2.4%，白醋添加量2.4%，生抽添加量2.4%，水添加量32%的條件下，考查白砂糖添加量（0.8%，1.6%，2.4%，3.2%，4.0%）對調味汁感官評分的影響。

1.3.3 味精添加量對茼蒿薄荷風味冰片牦牛肉復合調味汁成品品質的影響

固定茼蒿汁添加量20 g，薄荷汁添加量32%，食鹽添加量2.4%，白砂糖添加量3.2%，白醋添加量2.4%，生抽添加量2.4%，水添加量32%的條件下，考查味精添加量（0.8%，1.6%，2.4%，3.2%，4.0%）對調味汁感官評分的影響。

1.3.4 食鹽添加量對茼蒿薄荷風味冰片牦牛肉復合調味汁成品品質的影響

固定茼蒿汁添加量20 g、薄荷汁添加量32%，白砂糖添加量3.2%，味精添加量1.6%，白醋添加量2.4%，生抽添加量2.4%，添加量32%的條件下，考查食鹽添加量（0.8%，1.6%，2.4%，3.2%，4.0%）對調味汁感官評分的影響。

1.3.5 白醋添加量對茼蒿薄荷風味冰片牦牛肉復合調味汁成品品質的影響

固定茼蒿汁添加量20 g，薄荷汁添加量32%，白砂糖添加量3.2%，味精添加量1.6%，食鹽添加量2.4%，生抽添加量2.4%，水添加量32%的條件下，考查白醋添加量（0.8%，1.6%，2.4%，3.2%，4.0%）對調味汁感官評分的影響。

1.3.6 生抽添加量對茼蒿薄荷風味冰片牦牛肉復合調味汁成品品質的影響

固定茼蒿汁添加量20 g，薄荷汁添加量32%，白砂糖添加量3.2%，味精添加量1.6%，食鹽添加量2.4%，白醋添加量1.6%，水添加量32%的條件下，考查生抽添加量（0.8%，1.6%，2.4%，3.2%，4.0%）對調味汁感官評分的影響。

1.3.7 水添加量對茼蒿薄荷風味冰片牦牛肉復合調味汁成品品質的影響

固定茼蒿汁添加量16%，薄荷汁添加量32%，白砂糖添加量3.2%，味精添加量1.6%，食鹽添加量2.4%，白醋添加量1.6%，生抽添加量2.4%的條件下，考查水添加量（24%，32%，40%，48%，56%）對調味汁感官評分的影響。

1.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選取茼蒿汁與薄荷汁配比（A）、味精添加量（B）、食鹽添加量（C）3個影響相對較大的因素，設計L9（34）正交試驗，通過單因素試驗來確定茼蒿薄荷風味復合調味汁的最佳配比。

1.5 感官評價

邀請10名經過感官鑒評培訓的品評員（男女各半）對茼蒿薄荷風味復合調味汁的感官品質進行評分，以色澤、形態、滋味、組織結構和香氣為指標對其進行評定，最后取平均值作為最終評定結果，滿分100分。

茼蒿薄荷風味冰片牦牛肉復合調味汁成品的感官評分標準見表1。

表1 茼蒿薄荷風味冰片牦牛肉復合調味汁成品的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 茼蒿汁與薄荷汁配比對復合調味汁感官評分的影響

茼蒿汁與薄荷汁配比對復合調味汁感官評分的影響見圖1。

圖1 茼蒿汁與薄荷汁配比對復合調味汁感官評分的影響

由圖1可看出，隨著茼蒿汁與薄荷汁配比的改變，感官評分呈現先增加后減少的趨勢，在配比為1∶2時感官評分最高。茼蒿汁與薄荷汁配比為2∶1~1∶1時，復合調味汁成品薄荷味不足，茼蒿味較為明顯；當茼蒿汁與薄荷汁配比超過1∶2時，薄荷汁添加量過多，復合調味汁成品的薄荷味、香氣、滋味雖然濃郁，卻使復合調味汁中的茼蒿味受到抑制，復合調味汁成品的綜合感官評分呈現下降趨勢。因此，茼蒿汁與薄荷汁配比為1∶1~1∶3時產品口感更佳。

2.2 白砂糖添加量對復合調味汁感官評分的影響

白砂糖添加量對復合調味汁感官評分的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對復合調味汁感官評分的影響

由圖2可看出，隨著白砂糖添加量的增加，感官評分呈現先增加后減少的趨勢，在添加量為3.2%時感官評分最高。白砂糖添加量為0.8%~2.4%時，復合調味汁成品中的茼蒿和薄荷味偏重，甜味不明顯；隨著白砂糖添加量的增加，復合調味汁的甜度比較合適，復合調味汁成品的感官評分明顯提高；當白砂糖添加量過多，復合調味汁中的甜味使咸味、酸味都受到抑制，復合調味汁的滋味不協調，所以當白砂糖添加量超過3.2%時，復合調味汁成品的感官評分呈現下降趨勢。因此，白砂糖添加量為3.2%時產品口感更佳。

2.3 味精添加量對復合調味汁感官評分的影響

味精添加量對復合調味汁感官評分的影響見圖3。

圖3 味精添加量對復合調味汁感官評分的影響

由圖3可看出，隨著味精添加量的增加，感官評分呈現先增加后減少的趨勢，在添加量為1.6%時感官評分最高。味精添加量為0.8%時，復合調味汁成品中的茼蒿和薄荷味偏重，鮮味不明顯；隨著味精添加量的增加，復合調味汁成品的茼蒿味、薄荷味、香氣和滋味最佳，復合調味汁成品的感官評分明顯提高；當味精的添加量過多時，復合調味汁中的茼蒿味和薄荷味受到抑制，香氣降低，鮮味過重，復合調味汁的整體滋味不協調，所以當味精添加量超過1.6%時，復合調味汁成品的感官評分呈現下降趨勢。因此，味精添加量為1.6%時產品口感更佳。

2.4 食鹽添加量對復合調味汁感官評分的影響

食鹽添加量對復合調味汁感官評分的影響見圖4。

圖4 食鹽添加量對復合調味汁感官評分的影響

由圖4可看出，隨著食鹽添加量的增加，感官評分呈現先增加后減少的趨勢，在添加量為2.4%時感官評分最高。食鹽添加量為0.8%~1.6%時，復合調味汁成品中的茼蒿味和鮮味偏重，咸味不明顯；隨著食鹽添加量的增加，復合調味汁的咸味比較合適，復合調味汁成品的滋味更融洽，復合調味汁成品的感官評分明顯提高；當食鹽添加量過多，復合調味汁中的咸味使鮮味、茼蒿味和薄荷味都受到抑制，復合調味汁的滋味不協調，所以當食鹽添加量超過2.4%時，復合調味汁成品的感官評分呈現下降趨勢。因此，食鹽添加量為2.4%時產品口感更佳。

2.5 白醋添加量對復合調味汁感官評分的影響

白醋添加量對復合調味汁感官評分的影響見圖5。

圖5 白醋添加量對復合調味汁感官評分的影響

由圖5可看出，隨著白醋添加量的增加，感官評分呈現先增加后減少的情況，在添加量為1.6%時感官評分最高。白醋添加量為0.8%時，復合調味汁成品中的酸味不充足，甜味和咸鮮味偏重，整體滋味不協調；隨著白醋添加量的增加，復合調味汁成品的酸味更充足，與茼蒿味和薄荷味搭配更融洽，復合調味汁成品的感官評分明顯提高；當白醋添加量過多，復合調味汁中的酸味抑制了咸味、鮮味與甜味，所以當白醋添加量超過1.6%時，復合調味汁成品的感官評分呈現下降趨勢。因此，白醋添加量為1.6%時產品口感更佳。

2.6 生抽添加量對復合調味汁感官評分的影響

生抽添加量對復合調味汁感官評分的影響見圖6。

圖6 生抽添加量對復合調味汁感官評分的影響

由圖6可看出，隨著生抽添加量的增加，感官評分呈現先增加后減少的趨勢，在添加量為2.4%時感官評分最高。生抽添加量為0.8%~1.6%時，復合調味汁成品中的咸味和鮮味不夠，酸味偏重；隨著生抽添加量的增加，復合調味汁成品的茼蒿味、薄荷味與咸鮮味融合較好，整體滋味咸鮮又略帶清香，復合調味汁成品的感官評分明顯提高；當生抽添加量過多，復合調味汁中的咸鮮味抑制了茼蒿味、薄荷味與甜味，所以當生抽添加量超過2.4%時，復合調味汁成品的感官評分呈現下降趨勢。因此，生抽添加量為2.4%時產品口感更佳。

2.7 水添加量對復合調味汁感官評分的影響

水添加量對復合調味汁感官評分的影響見圖7。

圖7 水添加量對復合調味汁感官評分的影響

由圖7可看出，隨著水添加量的增加，感官評分呈現先增加后減少的趨勢，在添加量為40%時感官評分最高。水添加量為24%~32%時，復合調味汁成品中的咸味、鮮味、酸味、茼蒿味和薄荷味偏重，復合調味汁的表面粗糙，復合調味汁的稠糊度偏高，復合調味汁的顏色呈深綠色；隨著水添加量的增加，復合調味汁成品的整體咸鮮味更加融洽，復合調味汁呈現半流體狀，更方便黏附在食物上，復合調味汁的顏色呈綠色，復合調味汁成品的感官評分明顯提高；當水添加量過多，復合調味汁中的整體滋味淺淡，復合調味汁的形態偏稀，復合調味汁的顏色呈淺綠色，所以當水添加量超過40%時，復合調味汁成品的感官評分呈現下降趨勢。因此，水添加量為40%時產品口感更佳。

2.8 正交試驗

正交試驗因素與水平設計見表2，正交試驗結果見表3。

表2 正交試驗因素與水平設計

表3 正交試驗結果

由表3可知，在復合調味汁的制作過程中，茼蒿汁與薄荷汁配比、味精添加量、食鹽添加量都對復合調味汁的品質都有一定的影響。從表3極差值R可以看出，各因素對茼蒿薄荷風味冰片牦牛肉復合調味汁感官指標影響的大小依次為茼蒿汁∶薄荷汁配比（A）>食鹽添加量（C）>味精添加量（B），即茼蒿汁與薄荷汁配比對復合調味汁感官指標的影響最大，味精添加量影響最小。茼蒿薄荷風味冰片牦牛肉復合調味汁制作配方的最佳配方為A1B3C2，即茼蒿汁∶薄荷汁配比1∶1，茼蒿薄荷汁添加量48.4%，味精添加量1.6%，食鹽添加量2.4%。為證明此配方是最佳配方，又進行一次驗證試驗。

試驗驗證結果見表4。

表4 試驗驗證結果/分

由表4可看出，該條件下茼蒿薄荷風味冰片牦牛肉復合調味汁的感官評分為87分，優于其他試驗組合，該組合即A1B3C2為最佳。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗得出最佳配方為茼蒿汁∶薄荷汁配比1∶1（茼蒿汁24.2%，薄荷汁24.2%），味精添加量1.6%，食鹽添加量2.4%，白砂糖添加量3.2%，白醋添加量1.6%，生抽添加量2.4%，水添加量40%。按照此配方所做出來的復合調味汁外表呈綠色，濃稠度適宜，能較好地黏附在食物表面，口感是入口咸鮮而又略微帶甜，回味既有茼蒿的特殊清苦香氣，又有薄荷的獨特清涼口感，2種香味相輔相成，而且還風味協調，回味悠長。

茼蒿汁和薄荷汁本身色素的溶出使調味汁整體呈現一種綠色，茼蒿中的呈味物質和揮發性成分能提供特殊的風味，賦予調味汁抗菌、消毒、抗微生物等作用[13-16]。同時，薄荷汁在加入調味汁后緩和了茼蒿濃厚的香味，增添了一絲清涼的滋味，共同形成了茼蒿薄荷風味冰片牦牛肉復合調味汁層次更豐富的良好滋味，為新型保健類復合調味汁的研發生產提供了一定的參考依據。