“網紅”食品的背后

馬志英

當今是個創新的時代，各種新技術、新產品層出不窮。食品領域也是如此，不斷涌現各種新產品、新技術，隨著物聯網、人工智能等技術的發展，還催生了不少前所未有的新業態。

不少新的食品成為“網紅”，不少創新食品技術成為廠商趨之若鶩的追求。然而，在如此火熱的態勢下，我們更需冷靜思考，防范那些“網紅”食品背后已經或可能出現的風險。

預包裝鮮切水果

預包裝鮮切水果是近幾年在國內新出現的產品，它的方便增加了水果品類的消費量，市場銷售的規模也在迅速擴大。它對原料、加工、儲運和銷售各環節的食品安全要求很嚴格，需要在潔凈衛生的環境和規范的操作下，完成新鮮水果的切配和包裝，同時需要控制生產、物流、銷售環境的低溫條件，制定科學合理的保質期。

最近香港食物安全中心公布：在常規食物監測計劃中抽取的一個預包裝鮮切水果樣本檢測結果顯示為不合格，原因是含有沙門氏菌。涉事廠商已被指令停售相關產品。

沙門氏菌是一種通過受污染食物傳播給人類的致病菌。高危人士一旦受感染，特別容易出現嚴重的并發癥。預先包裝切開的水果屬于“高風險”食物，因為這些水果是生吃的，不會經過加熱處理來殺滅可能存在的有害微生物，?而且在制備過程中涉及大量人工處理工序，存在交叉污染的風險。?此外，如果貯存溫度不當，?例如在4℃以上，也會助長沙門氏菌的滋生。

消費者應妥善貯存這類水果，并在保質期內食用完畢。為安全起見，高危人士應避免食用預包裝鮮切水果。

冰草、冷拌綠葉菜

冰草也是近年來在餐桌上受熱捧的食物，?它綠色的莖葉上分布著許多透明的“冰晶”，晶瑩剔透，十分誘人。不少餐廳會將冰草洗干凈后放在冰上供直接食用。冰草上的這些“冰晶” 是天然的植物鹽囊，口感爽脆，帶有淡淡的咸味。處理時只是將冰草簡單清洗一下，無法殺死有害微生物，所以生吃的安全隱患很大。

近期，上海市嘉定區市場監督管理局在對餐飲食品開展監督抽檢中，發現一家餐飲公司銷售的冰草菌落總數及大腸桿菌超標。大腸桿菌是一類條件致病菌，在一定條件下可以引起人和多種動物發生胃腸道感染或尿道等多種局部組織器官感染。

類似冰草的一些冷拌綠葉菜，如冷拌油麥菜、菠菜、生菜等，其中不少是網友推薦菜，?但都存在類似的食品安全隱患，簡單清洗達不到消毒、滅菌的目的，如果原料受到污染，就可能因殘留的致病菌帶來患病風險。所以，餐飲企業要嚴格把控制作冷拌綠葉菜時的原料和加工的風險。消費者如果在無法保證餐廳加工冰草和綠葉菜衛生安全時，不推薦生食這類冷拌菜。

網紅青團、時尚月餅、冰點心

近年來，傳統的糕餅和西式點心類食品中出現不少了“網紅產品”。

清明時節的“網紅青團”不再只是傳統口味的豆沙餡，還出現了“馬蘭頭青團”“蛋黃肉

松青團”“雪菜筍肉青團”“辣味三丁青團” 等。中秋節一到，一些茶飲、餐飲、零食品牌也紛紛“跨界”月餅市場，相繼推出?“流心奶黃月餅”“冰皮月餅”“冰淇淋月餅”“糖醇月餅”等。新產品顛覆了傳統月餅的制作工藝和配方，因其“新、奇、特”而獲熱捧。有的無需烘烤，?工藝簡單;有的與西式冷加工食品結緣;?有的在餡料中用了菜肴原料;有的加入了奶酪、糖醇和各種添加劑。

新產品的出現讓消費者有了更多選擇，滿足多樣化的消費需求。與此同時，也要防范可能帶來的食品安全隱患，尤其是糕餅的原料和加工條件與食品安全關系極大。傳統月餅、青團的豆沙餡中，糖分、水分和油的含量比例直接關系到產品的保質期;對于月餅烘烤溫度的控制，不僅會影響產品的口感，還會抑制微生物的生長。高水分、低糖、高蛋白質的原料加上冷加工的工藝，難以做到對微生物的控制，制定保質期難度大，需要市場監管部門加強監管。

冰點心也是一款界于冷飲和糕點之間的時尚產品，如提拉米蘇、慕斯等。它們是以稀奶油、植脂奶油、乳制品、雞蛋、白砂糖等為主要原料，?適量加入食用膠、果蔬汁、巧克力、咖啡、果仁等輔料，經攪拌、混勻、入模成型、冷藏或冷凍等工藝制成。冰點心需在冷藏或冷凍狀態下儲存、運輸和銷售。

冰點心利用食用膠在低溫下會凝結成型的特點制成，無需經過高溫加工，所以需要嚴格控制微生物的污染，?尤其是大腸桿菌、沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌等在低溫下容易繁殖生長的致病菌。此外，這類點心容易在原料和加工過程中受到污染，假設生產工藝中缺少有效的滅菌手段，加之低溫儲運和銷售過程中也存在受污染的可能性，到最后，消費者購買、食用時就會產生高風險。相關廠商必須嚴格規范執行食品安全措施，保障冰點心的安全質量，消費者也要注意冰點心的保質期和低溫儲存的條件，?尤其是夏天，不要長時間暴露在高溫下，將食品拆封后盡快食用完。