甘肅莊浪飲食文化旅游發展探究

薛邦成

蘭州大學馬克思主義學院，甘肅蘭州 730000

引言

飲食文化也是旅游產業的一部分，旅游六要素食住行游購中，品嘗美食是一個很重要旅游目的，浪莊獨特的美食吸引了全國各地的游客，筆者從小生活在甘肅莊浪，對莊浪的飲食文化有較多地觀察、親身地體驗和不斷地思考，并對莊浪飲食文化進行如下總結。

一 莊浪飲食文化的主體是莊浪人民群眾

人民群眾是創造歷史的推動力。什么人間奇跡都是人創造出來的。為什么說是莊浪婦女創造而不說莊浪男同志或者兒童呢？因為在甘肅莊浪，從古到今，家家戶戶，每天所有的飯都是成年婦女做的，可以說99%的男同志或者小孩不做飯，長期以來形成的一種習慣，有時候如果男人做飯會是一種笑話，當然這是封建意識了。由于莊浪婦女長期做飯，所以婦女有一種天經地義做飯的自覺行為，主動承擔這項義務。二既然把它作為自己義不容辭的義務和職責，那么她們會聚精會神，一心一意去學習，去研究，去探索。三婦女做飯習俗會傳承下去。莊浪飲食文化，為何要特別強調莊浪婦女呢？因為莊浪的各種面食各種餅類各種舒萊各種湯，都是在莊浪大地成長起來的莊浪婦女發明創造總結提煉的，也是她們互相探討，互相學習，彼此切磋，接續傳承下去的。如涼粉魚魚，走了很多地方，就沒有莊浪婦女做得好，沒有理想的味道和心目中的標準。再如莊浪的油錢，就是獨特，既香又不膩味，尤其那個軟軟舒服的程度，估計其他地方婦女很難把握，莊浪人也吃過很多類似的食品，就是比不上莊浪婦女做的，那是千百年來莊浪婦女辛勤的實驗，那是一種成功經驗傳承，那是一種微妙技巧的運用，那是一種精細分寸的把握。其他地區的婦女起碼馬上做不出來，要做出來肯定就要向莊浪婦女謙卑恭敬地學習，而且不是一天兩天一次兩次就能學會的，有的經驗技巧就是制作的程序上，就是在制作時的用料上，就是在舌尖尖上，比如涼粉魚魚在做的時候蕎面湊到什么程度，油錢正反面用什么菜葉，蘸多少油，用什么油去擦？擦幾遍，如果一點弄錯了就沒有那個地道的香味了[1]。

二 莊浪飲食使用的材料必須是莊浪本地生產

食鹽最好是顆粒青色的，然后莊浪人自己搟成面子，不要太綿，不要大眾食鹽。清油，必須是莊浪人自己種的胡麻油，菜籽油不可以，因為做有關食品時達不到理想的味道和效果，比如撿油餅、油坨坨，做油錢等。辣椒，必須是莊浪人自己種的辣椒，油潑辣子必須使用莊浪熟胡麻油潑，辣椒必須是莊浪婦女砸碎，但不要機器磨的面子，因為這種潑的辣椒既不香也不好看，也沒有食欲。蒜，必須使用莊浪本地種植的紅蒜或白蒜，辣的夠味，辣的給力，莊浪本地泥土純香味道。韭菜，必須使用莊浪本地旱地種植的旱韭菜，絕對不能用水澆地韭菜，葉子窄，比較短，產量低，吃起來味道就是特別，所以做的腌韭菜味道突出鮮明。洋芋、玉米、白菜、胡子、套瓜和蘿卜都必須使用莊浪本土種植的，這樣沒有污染沒有別的影響，土質也好，水分適中，種子也不一樣，品種也不同，所以同樣是洋芋玉米，同樣是白菜等跟別的地方顏色干嫩程度等不一樣。豬肉羊肉牛肉雞肉和雞蛋，必須是莊浪本土傳統豬的品種，黑色豬，家家戶戶三頭以內養殖，用玉米面、煮熟的洋芋、草和樹葉作為飼料，不要群養速養，不要用別的飼料養殖的豬，否則做出來的食品味道不是莊浪的味道；牛羊，是莊浪人在春夏秋季，利用田野里、田埂上或溝里自然生長的各種新鮮野草，冬天用家鄉種植的玉米秸稈、苜蓿、糜谷秸稈、高粱秸稈和葉子等，在草料里適當加些豆子、玉米、油渣等，增加營養。養殖到一定年齡，根據需要宰殺；雞，必須使用莊浪本地養殖的土雞，散養的，靠吃蟲子、苜蓿、野菜、玉米、糜子和谷子等養大的，不能是洋雞，不能是群養速養的各種雞。下的土雞蛋，是純正的莊浪本地土雞，因為這種雞肉純香，雞蛋美味，沒有異味；地潤，必須是在莊浪的山上、地邊和溝坡上拾的，不能在外地買的；木耳，必須是莊浪挖了的苜蓿地里或其他地里摘的；蔥，是莊浪人自己種的，春天剛出土的蔥，新鮮嫩甜，吃幾根特別是蔥泡桃，有種無法形容的感覺和味道。小蒜，必須是在莊浪本土的山坡溝里或地邊上挖掘的，葉子比蒜苗細，味道和蒜的蔥的味道相似，但有區別，都具有辣味，但是辣的味道不相同。

三 莊浪飲食文化必須是在莊浪的大環境下形成

第一，大環境必須是莊浪處于半干旱地區，也就是莊浪每年下雨不像南方那樣十分頻繁，也不像一些地方一年四季不下雨，十分干旱，既不是草原地區，也不是沙漠地帶。每年下雨下雪的量基本合適，所以莊浪的生態環境越來越好。第二，就在莊浪的天莊浪的地莊浪的土壤下，種植小麥、玉米、糜子和谷子，種植白菜和洋芋，種植韭菜、蔥和辣椒，種植胡子和套瓜等，才是正宗地道的莊浪味道。第三，就在莊浪的空氣、河流、泉水和水分存在的前提下，種植的洋芋、玉米、糜子和谷子，種植韭菜、蔥、蒜和芹菜，種植的苜蓿，自然生長出來的木耳和小蒜。所做的小麥面食品、小麥面餅類食品，玉米面食品、洋芋各種食品、糜谷面食品、各種蔬菜，都必須在莊浪的空間、時間和氣候里制作的[2]。

四 莊浪飲食文化應該申請保護

莊浪飲食文化是較豐富的一塊物質和非物質文化遺產，從食品本身來講，是物質遺產，從工藝流程過程和技術含量來說，是一種非物質文化遺產。同時目前是一種非專利技術，因為雖然表面公開，但是具體如何操作，只有部分莊浪婦女或個別男人知曉，但沒有人申請專利保護。所以聯系莊浪政府有關單位及早申請保護。文化是一種生產力，因為勞動者是生產力的很重要因素，莊浪人掌握了這種文化和技術，去辦酒店，去引來客人，去服務，就轉化為生產力。

也可以申請省級、國家級非物質文化遺產保護，如果申請并核準成功，既有較大的名譽，又有豐厚的利益。會吸引更多的游客去品嘗和體味莊浪的飲食文化，增加更多的收入來源，也無形宣傳了莊浪，增加了莊浪的知名度。所以應該堅決摒棄那種傳統落后的思維習慣，摒棄那種等靠要的思想，樹立文化自信意識，爭取意識，競爭意識，形象意識，主動推介自己的意識、申請意識、保護意識。

五 莊浪應該大力弘揚自己獨特的飲食文化

（一）要有飲食文化意識。長期以來，莊浪人民經過辛勤探索，總結提煉出一系列飲食方法與技術，但沒有充分認識到它也是一種文化，更沒有認識到是自己創造并發明的獨特文化。文化是一個民族的血脈，是一種更基本更深沉的力量，有了這種文化和力量更能推動莊浪旅游業的發展。

（二）各種媒體進行宣傳。通過傳統的、新型的媒體，公共的、自己的媒體，介紹推薦自己的特殊的蔬菜瓜果、食品、飲食過程與方法，使本省、全國人民知道。莊浪有國家四星級旅游勝地云崖寺，自然風光朝那揪，宗教圣地紫荊山，自然與人文結合的陳家洞、葛家洞，更有65萬畝蘋果經濟林，34年建成的百萬畝水平梯田等，應該在這些旅游景點大作飲食文化文章，既加大了旅游景點的宣傳，又增添了游客對莊浪美食的吸引力[3]。

（三）本地自覺宣傳。莊浪縣城大街小巷、各個村莊路口，制作一些推介牌，比較詳細地介紹莊浪的各種特色飲食風味。因為游客到了莊浪以后，并不知道具體情況，就需要指導、說明和公共服務。這一點本地做得不夠，希望加大力度，酒好不怕巷子深的觀念已經過時[4]。

（四）文化創造效益。文化是一種潛移默化的東西，靠人們的感受才能體會到，莊浪飲食文化做好，各個酒店賓館旅游攤點收入增加了，本企業或個人致富了；國家和地方的稅收也增加了，莊浪公共事業公共服務的發展有資金了，反過來又推動旅游業和飲食文化業的發展。

六 莊浪最具特色的飲食文化

（一）莊浪木耳。莊浪的木耳相當于大眾說的蘑菇。是苜蓿地里自然生長出來的，或者將苜蓿根挖了后從根上自然長出來的木耳。有時候在別的地里也會自然生長出來。根子是白色的，比較粗和軟，頂子上有個小帽子，像雨傘。一般是在夏天大清早從地里長出來，下午經過太陽暴曬就黑了或者壞了。莊浪的這種木耳，挖出來拿回去用莊浪的胡麻油、蔥、辣椒清炒了或者和莊浪豬肉炒在一起那十分好吃，與一般蘑菇有很大差別，有一種天然美味。

（二）莊浪麻腐。把麻子洗干凈后，碾成綿的，就是麻腐，直接食用也可以，但因麻子產量低，所以制作的麻腐少，所以直接食用太可惜，一般情況下，莊浪人用大蔥、薄洋芋條、麻腐，適量放醬油、食鹽、莊浪熟胡麻油，攪拌勻稱，可以做麻腐餅，做麻腐包子也行，都非常特別。

（三）莊浪老蜂蜜。莊浪有很多人家養殖大量的傳統的老蜂，釀的蜜特別稠，也好吃。一般在古歷八月十五中秋節，莊浪家家戶戶在養蜂人家或者市場上購買一定量的老蜂蜜，用中秋月餅或白面大餅蘸蜜是一種特色吃法，具有特殊的風味。

（四）莊浪芽面。就是把小麥讓發了小芽，然后把小麥帶芽子用磨子推成面粉，再把面粉下到開水鍋里使勁攪拌勻稱，熟了后配合餅子特別是白面餅子好吃。是另外一種意想不到甜味。

（五）莊浪涼粉魚。就是把脫了皮的純蕎麥芯反復搓，大約需要一小時。搓得柔柔的滑滑的，綿綿的稀稀的，然后把搓好的蕎面放在孔比較大的漏魚子廚具里，用筷子不停地攪拌，稀蕎面從孔里往開水鍋里滴，這樣在開水里就凝固了，形狀好像小魚兒或小蝌蚪，還帶一條小尾巴，呈白色。然后從鍋里撈出來涼一涼，再用莊浪人自己種的旱韭菜、食鹽、胡麻油把漿水熗一熗，莫要燒開，把涼冰的涼粉魚加上熗漿水，吃起來滑溜溜的、非常精到，白白的好看，食欲很旺。

（六）莊浪油坨坨。是把發好的蕎面，反復柔好，撕成一小塊一小塊，每一小塊成直徑約10厘米的比較厚圓形餅餅，中間搗開一個小洞，放到燒開了的胡麻油鍋里，炸5分鐘，挾出來涼冰即可食用。比較甜，油晶晶的，稍微脹軟。全國各地基本走到了，很少見到這種做法和吃法。

（七）莊浪小蒜餅。小蒜形狀像大蒜，但個頭小，蒜頭小，沒有蒜瓣，莖葉是四棱柱形的，有點辣味。一般自然生長在山坡、地邊上或者溝壑里或者苜蓿地里，人們專門去找卻找不到，偶爾遇見挖出來拿回家，切碎，拌洋芋薄條條稍微寬一些，用食鹽味料攪拌勻稱，將白面柔好搟成比較薄的直徑大約40厘米圓形面結，在它的上面把攪拌好的小蒜洋芋薄條鋪上一半，而將另一半面折回來蓋上，露出的邊上使勁捏著粘住，最后放到鍋里烙熟，取出后用甜菜葉子蘸胡麻油在餅子正反面來回擦幾下，吃起來軟軟的尤其小蒜洋芋薄條味道非常特別。

（八）莊浪的搗、凍洋芋。莊浪洋芋煮熟后在盆子里搗綿，用莊浪的旱韭菜（不用水澆灌，旱地里生長）、炒熟的胡麻面、食鹽、胡麻生油一起攪拌，就是莊浪的搗洋芋，中國有很多地方搗洋芋，但莊浪的做法和用料不一樣，味道非常特殊。莊浪種的洋芋絕大多數就在秋天收回來了，但有少數挖不干凈就留在地里，冬天就凍死了。春天耕地時又拾回來，切成比較厚且寬的條條，用食鹽、胡麻油、旱韭菜或辣椒炒熟，吃起來柔筋筋，有在大地里埋了很長時間的別有一番洋芋味道。

（九）莊浪旱韭菜。有專門的旱韭菜籽，到了春天，栽種到莊浪的旱地里，就長出來了，大約長到15厘米時，就可以割著吃，割過以后就長出來了，大約15厘米后又割著吃，如此循環。特別強調的是從來不澆水，在天然雨水下生長，就是非常缺雨的時候也在長，但長得特別慢。比平常見到的用水澆灌的韭菜葉子窄，個頭小，但吃起來比較辣、味道鮮明、尤其炒熟還香。

（十）莊浪的芿。有專門的種子，種在莊浪的旱地里生長，大約需要3—4個月成熟，麻色，顆粒不大，形狀像小麥。吃起來油浸浸，香噴噴，但這種油香味道不像胡麻油、菜籽油或動物油，很脆，味道罕見。可以單獨吃，也可以和其他食品一起吃；可以生吃，也可以炒熟吃，炒熟比生的吃好。

（十一）莊浪的大饅頭。筆者認為是世界絕無僅有的，比一般小饅頭大10倍，底面是圓形的，直徑大約30厘米，高約20厘米，像座小山。把多小麥面用水攪拌加進發面酵母，放在溫度較高的地方，大約10小時后就發起來了。然后將發好的面切出一塊來，用手揉到一定程度，堆成圓錐形，頂上用菜刀劃一十字，放在大籠床里大火蒸，大約25鐘后就熟了，大饅頭頂子上四面開花，有一種喜笑顏開、心花怒放的感覺，取出來涼一涼，并在開花的四面分別點三個紅點，特別醒目好看洋氣。莊浪農村幾百年來走親戚、婚喪嫁娶甚至招待親戚、客人就用這種大饅頭，也很大氣，不用花錢買東西。

七 結語

特別需要說明的是，莊浪有些飲食的加工過程和方法，用料的選擇與尺度，上述總結的比較粗略，因為這是莊浪人民的專屬，是一種技術秘訣，也是飲食經營之道，如果披露得太詳細具體，會被別人模仿的，會減弱莊浪飲食文化的競爭力的[5-6]。