故鄉的大頭青

朱學東

在故鄉所有的吃食中，我最惦記的，是故鄉冬日的青菜。

故鄉在江南，江河湖鮮，時令疏菜，名動天下者頗多，按說，怎么也輪不到一棵不起眼的冬日青菜讓我念茲在茲，從前的美食名家如倪云林李漁袁枚等，更不會將這樣一棵青菜放在眼里。

但我惦記冬日故鄉的那棵青菜。

客寓北京三十六年了，每到深秋霜降，我總是會不爭氣地想念故鄉的青菜，而且年歲愈長，念想越深。

1

故鄉有兩季青菜，一種是夏季青菜，就是如今流行的小青菜、雞毛菜一類。

夏季的小青菜金貴，天熱難種，且蟲多，不打藥，大部分會喂了蟲子，產量頗低。每天傍晚澆水的活，我們小時候總是逃不掉。

當然，要是夏至能用小青菜裹餛飩，七月半能用小青菜做餡攤茄餅，無論是拌肉餡，還是豆腐或青豆子，對于小時候的我來說，都是非常奢侈珍貴的。直到1980年代分田到戶后，我才在夏至和七月半，能放開吃上小青菜肉餡的餛飩和茄餅。

但是，故鄉另一種青菜，秋種冬吃，不僅容易種，產量也大，而且不用打藥——按我母親的說法，蟲子都給凍死了。更為要緊的是，這種青菜，不像夏天的小青菜，瘦骨伶仃沒肉樣，而是頭大幫厚葉肥，味道非常好，尤其經霜之后，更是糯軟清甜可口，其他蔬菜不僅味道難以匹敵，產量也是。

這種青菜，在我故鄉叫大頭青，以其菜頭大而得名（另有一種顏色較深，個頭小一些，塌趴著的，叫烏塌菜，是大頭青的一種）。上海人喜歡叫這種菜上海青，蘇州人喜歡叫蘇州青，但常州無錫人從未以地名冠之，而是統統叫做大頭青。在整個江南地區農村普遍栽種的時候，以地名名之，似乎格局太小。我小時候只知道它叫大頭青，后來見識漸長，依舊頑固地堅持“大頭青”這個最質樸的鄉野名字。

我小時候村里家家戶戶的自留地上，房前屋后的空地上，都會種大頭青。整個冬天，大頭青和白蘿卜，是我小時候故鄉過冬過年的唯二當家菜。

在我還是個頑劣鄉村少年時，無論是在江南肥沃的地里討生活，還是洗腳進了學校讀書考試;無論是不到八歲就流連灶臺炒青菜，還是隨著大人走親戚吃喜酒，那個時候，我并不覺得青菜有多好吃，甚至，常常厭煩。畢竟，秋冬季節中午，無論在家還是上學，青菜都是當家菜。只有過年和請客時例外。

我后來回憶，少年時不是很喜歡吃炒青菜，除了吃多了生厭之外，導致吃厭的重要原因，就是那時炒青菜放油太少。那個年代，鄉下的菜油太金貴了。祖母下地干活之前洗切好一大籃青菜，只留破調羹半勺都不到樣子的菜油給我炒青菜用，限量，這樣的青菜味道，對于正在快速長身體的我來說，自然難以忍受。但我從未對青菜葷燒生厭過，燒魚，或者和肉圓或肥肉燒——我至今記得秋收后生產隊集體聚餐時用青菜幫和肥肉片一起燉煮的菜湯的美味，盡管如今誰也不會再去做這樣的菜幫子白肉湯了。

我對炒青菜生厭的感覺，待我到北京上學，就戛然而止了，青菜點點滴滴的美好，開始復蘇。

2

1989年早春，我大四，寒假開學，弟弟還未開工，跟我到北京游玩。我故鄉小村，讀書出來在京工作的有數家，我帶弟弟去拜訪在京的同宗長輩。長輩留飯，其中一道菜叫香菇油菜。弟弟聽說菜名后，吃了一驚，悄悄問我：怎么油菜還能吃？弟弟有此疑問，是因為故鄉的油菜，只指收菜籽榨油的油菜，間苗時拔下的油菜，豬羊都不吃，更別說人了。我告訴弟弟，就是香菇炒青菜。

吃完飯告別長輩后，弟弟忍不住問我：怎么這青菜炒不爛像生的一樣？

弟弟的疑問，即是我對故鄉的冬日大頭青重生愛意的緣起——我到北京上學后，才知道北京的油菜（青菜），不僅炒不爛，還柴，味同嚼蠟，幾乎無從下咽。少年時曾被厭棄的江南大頭青，頓時在味蕾和腦海里鮮活翻滾起來。

江南的大頭青，別看長得戇頭厚葉，但菜也不能貌相，這粗獷的外表下，大頭青其實柔嫩多汁，只需油鹽翻炒，片刻即熟，無需其他佐料，出鍋滿室清香，味道清甜糯軟。尤其霜雪之后，更是清甜，以致許多北方人包括我家夫人，剛一接觸，都吃驚地以為加了糖。但這菜不放糖，是自然恩賜的甜美。以我如今之見識，蔬菜中能有如此甜美味的，除了它，我還未曾遇見過。

我離開家鄉后即愛上了大頭青。每年冬天回家，再也沒有厭過清炒大頭青。一來有了北京油菜的比較，二來更是改革分田到戶后農村生活的改善，油和葷物再也不像從前那樣稀罕寶貝了，家家吃得起油和肉了。有了油，上天恩賜給青菜的味道自然就不再有約束，完全釋放了。

1994年春節前夕，我帶新婚的夫人回故鄉過年。此時已是小年夜的傍晚，下著雨，甫出常州火車站，空氣中彌漫的都是我熟悉的大頭青的味道，這才是我熟悉的故鄉的味道啊。但自小在北京生活的夫人當時卻很不習慣，甚至覺得有些惡心，她要經過幾年后才習慣并愛上江南大頭青的味道。

當然，大頭青除了清炒，還有許多做法，可以加肉圓或豬油渣炒，可以下火鍋，也可以做餡——至今我最愛的餛飩就是青菜豬肉餡的，還可以切碎燒魚！

切碎青菜燒魚是我家冬日別出心裁的一道創意菜。我父親是附近鄉村著名的捉魚佬，家里魚多，但舊說砍柴富捉魚窮，其時能買得起的人少，自己吃又費油鹽，所以冬日家里燒魚時常常放上一大鍋青菜，目的無非是不浪費油鹽，青菜多了可以多吃幾頓，尤其是吃魚凍。后來條件好了，家里再也沒有這樣做過。母親說，過去是因為窮才這樣做，現在誰愿意這樣攪在一起啊。

但是，我后來發現如今養殖的魚和大棚栽種的青菜，各自燒缺點明顯，味道不好，按母親她們的老法合在一起燒，卻是別有天地，青菜和魚湯及魚凍尤為鮮美，這是相遇之美。

不過，早些年，在常州，無論是城市還是鄉村，冬日的味道，就是清炒大頭青的味道，而非那些名貴的江河湖鮮味。這是當年江南日常飲食的底色。如今因為生活改善，城鄉冬日餐桌雖然依然少不了大頭青，但曾經彌漫空中的味道，已經淡去了不少。

3

在北京生活很多年后，社會的開放，物流業的進步，讓北方的江南菜也多了起來。

有一年我下班回家，岳母做了一盤青菜炒雞蛋。我嘗了一口，跟太太感慨岳母的手藝，竟然能做出江南大頭青的味道了。太太回：你嘴真夠刁的，這是媽特意為你在菜市場買的南方青菜！我哈哈一笑，說，這菜還沒經過霜打，味道還差點，經霜之后，就更好吃了。

雖然，如今貨暢其流，不僅在北京的滬蘇錫常風味的飯店能吃到南方菜，菜市場也有供應;我亦并非好龍的葉公，冬日或早春在故鄉風味的賓館如北京的常州賓館必點清炒大頭青，也常跑菜市場買模樣相似的青菜;但是，那些，都不能算是真正的故鄉青菜味道，都是形似味近而神不是。

無他，如今大都市的蔬菜供應，多是大棚規模化生產，產量更大了。甚至太陽、雨水和土壤等自然之物不再是決定蔬菜質量的因素，而是代之以人力，還有現代科技，過去期待的應時而食正在為四季常有的豐繁所取代。這樣栽種出來的菜，與人和自然的關系遠了，不再像過去那么親近和讓人有所期待，外形和味道當然也不太一樣了。大頭青也是一樣。而原來的蔬菜，是農耕時代的產物，也更像農耕時代的口味。

甚至，即使連弟弟靡費郵資從故鄉快遞至京的自家依著傳統法子栽種的青菜，味道也總是差強我意，只能解饞一慰鄉思。

無他，畢竟隔著千山萬水，物流再神速，怎敵我故鄉霜雪后想吃便就地割來下鍋之鮮嫩！

我寫過不少與美食相關的文章，朋友送我頂“美食家”的帽子，其實我是不敢冒領的。我真正喜歡的，更多是能夠填飽肚子的家常口味的食物，原材料隨手可得，或者價格低廉，歸根到底大眾化平民化，一點不像美食家那般精致講究，我也沒有能力和資格對食材烹調手法有過多講究。大頭青于我，就是此理，更何況它曾伴我成長。

我們家至今每年仍栽種許多青菜。2020年上半年，我因疫困守江南，幾乎每天都有兩頓素炒青菜，但我從未像小時候那樣厭煩過，而是甘之如飴。我更發現了即使冬日以冷青菜湯拌飯，也是極其鮮美獨特的吃法。回家過了飯點，我就是這樣用頭天剩的大頭青及菜湯拌飯。

這都是從地里即割即炒的啊。而且那是父母兄弟種的，也是我和故鄉的聯系。世界上有多少人能有此福氣？

我很幸運。