傳播特種(功能性)稻米飲食文化、助力健康中國行動

閆 晗， 徐茂江

（中國特種稻米協會籌，上海 201800）

近日，國務院印發《國務院關于實施健康中國行動的意見》指出，人民健康是民族昌盛和國家富強的重要標志，預防是最經濟最有效的健康策略。

文件明確了三方面共15 個專項行動。一是從健康知識普及、合理膳食、全民健身、控煙、心理健康等方面綜合施策，全方位干預健康影響因素；二是關注婦幼、中小學生、勞動者、老年人等重點人群， 維護全生命周期健康； 三是針對心腦血管疾病、癌癥、慢性呼吸系統疾病、糖尿病四類慢性病以及傳染病、地方病，加強重大疾病防控。 通過政府、社會、家庭、個人的共同努力，努力使群眾不生病、少生病，提高生活質量。

健康中國行動的首要任務是解決中國70%人口亞健康的現狀，因此本文首先介紹“亞健康”的表現形式，然后從“充分挖掘特種（功能性）稻米資源［1］，促進營養平衡”以及“讓特種（功能性）稻米助力健康行動” 等兩個方面進行闡述提出解決思路。

1 亞健康狀況表現為隱性饑餓

1.1 隱性饑餓情況

隱 性 饑 餓（Hidden Hunger）［2］是 指 機 體 由 于營養不平衡或者缺乏某種維生素及人體必需的礦物質，同時又存在其他營養成分過度攝入，從而產生隱蔽性營養需求的饑餓癥狀。 一般認為是一種因為無法保證正常營養成分吸收而導致的饑餓癥狀， 重點在元素不平衡而不是飽腹方面的容積。2016 年全球約有20 億人在遭受隱性饑餓， 中國隱性饑餓的人口達到3 個億。

1.1.1 定義 世界衛生組織將營養素攝入不足或營養失衡稱之為“隱性饑餓”。 隱性饑餓是指機體由于營養不平衡或者缺乏某種維生素及人體必需的礦物質，同時又存在其他營養成分過度攝入，從而產生隱蔽性營養需求的饑餓癥狀。 根據黎黍勻專家這一定義，營養元素讓人體能夠正常生長，并確保人體能夠完成重要的生理功能。 一旦出現不均衡， 人體表現出部分成分過剩而部分成分缺乏的現象，于是就體現出饑餓的癥狀［2］。

1.1.2 主要危害 現代醫學發現，70%的慢性疾病包括糖尿病、心血管疾病、癌癥、肥胖癥、亞健康等都與人體營養元素攝取的不均衡有關，“隱性饑餓”正成為人們健康的致命殺手。最常見的隱性饑餓包括：缺鐵、缺碘、缺鋅，缺乏維生素和礦物質。長期缺乏維生素A，眼睛容易疲倦、干澀；維生素B1 攝入不足會造成注意力不集中、憂郁以及記憶力衰退等；長期缺乏維生素、礦物質還可能引發心臟病及癌癥。

1.1.3 癥狀 缺鐵性貧血可使孩子的平均智商低5～8；缺碘可使孩子的平均智商低10～15；缺鋅可導致偏食、復發性口腔炎、性發育遲緩、注意力不集中等；缺乏維生素A、D 可導致佝僂病，單純缺維生素A 可致反復感冒、腹瀉和干眼病。

1.2 應對策略

1.2.1 食品強化 其實做到這一點并不難。 記不得從什么時候， 人類就開始在食物中添加必不可少的維他命或者礦物質。 事實上，20 世紀伊始，食品強化就已經成為發達國家一項重要的政府措施，其目的就是減輕營養匱乏，改善公共健康。 針對這種措施進行的所有科學研究都表明： 在基本食物中加入強化添加劑起到了很好的作用［3］。

1.2.2 通過農藝措施改良農作物 目前業界公認的技術手段是“生物營養強化技術”。 2004 年，國際食物政策研究所在全球范圍啟動了“國際生物強化項目”，并依托中國農業科學院開展中國生物營養強化項目。

所謂“生物營養強化”，就是通過育種或栽培手段提高現有農作物中能為人體吸收利用的微量營養元素的含量。 不同于普通的營養強化，“生物營養強化” 聚焦于植物自然生長過程中的基因性強化，而非合成加工過程中的人為添加。

據了解，項目啟動至今，已培育出十多種營養強化作物品種（系），包括玉米、甘薯、小麥、水稻等作物，含有鐵、鋅、維生素A 原、葉酸等多種微量營養素。 其中“中麥175”目前已在5 個省市示范種植。

2 充分挖掘特種（功能性）稻米資源，促進營養平衡

特種稻包括了香稻、色稻和專用稻，目前，特種稻育種、推廣、加工、銷售經過各方人員的努力，在國內已經形成了特種稻米產業。香米、黑米走進了千家萬戶深受消費者歡迎。 隨著特種稻事業的發展， 進入二十一世紀以來世界特種稻米的研究迅速朝著功能性的水稻發展， 這是研究利用特種稻米的新動向，也是特種稻米研究的前沿課題，令世人矚目。 功能性稻米走上人類餐桌之后人們無需改變原先的飲食習慣，沒有類似藥物的副作用，這是健康功能性水稻的顯著優點。 開發功能性水稻必將造福于人類的營養平衡。

2.1 功能性稻米概述

在具有特殊用途的水稻種質資源和人工育成的品種及轉基因稻的稻米中含有豐富的人體生長、發育、繁衍所必需的天然營養源（蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、纖維素和植物性化學物質）， 在這些營養源中某些含量非常突出，它存在于整個糙米之中。 它們具有降低血清膽固醇，預防貧血，降血壓，促進胰島素分泌并富含硒、鐵、鋅、維生素A、維生素E、B 族維生素，為此通過種質資源的篩選和轉基因等育種手段是能夠育成具有上述營養功能性的水稻， 把它加工成的糙米或精米人們經常食用可以對某些慢性病如高膽固醇、高血壓、高血糖、牙周炎、貧血、夜盲癥、癌癥等有助療作用。 而具有這些功能作用的稻米稱之為功能性稻米［1］。

2.2 開發利用功能性特種稻米的重要意義

眾所周知水稻是世界主要糧食作物， 已具有7 000 余年栽培歷史， 全球有一半以上的人口靠稻米裹腹， 為此營養學家早就指出如果稻米中含有對人體健康的功能因子， 那么以稻米作為載體是最好的農作物， 原因之一是稻米中的成分易被人體吸收， 原因之二人們對稻米的飲食習慣已有幾千年歷史，利用功能性稻米無需改變食用習慣，又沒有藥物副作用，是一種極為安全、方便、經濟、長效的辦法。在發展中國家大約有2.5 億～10 億人患維生素A 缺乏癥，而且由于缺乏維生素A 在發展中國家每年有1 000 萬～2 000 萬兒童死亡。 據中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所介紹，我國大陸人群中缺鐵性貧血發生率高達15%～20%，也就是說，我國大約有2 億人口存在缺鐵性貧血和鐵營養不良問題。 很多資料反應在歐美甚至我國的人群中肥胖病的比率越來越高， 肥胖會帶來心血管病，高血脂，高血壓，高血糖，還有營養不平衡也帶來了各種各樣的慢性病。 為了要預防上述情況的發生， 我們認為應該盡快加強具有各種功能性稻米的研究和利用。 功能性稻米的推廣、利用，將會造福于人類健康，上海慈翔生物研究所研制的以烏貢米精華素為原料的紅潤花青沖劑（膠囊），主要功能是抗自由基（氧化），已經在醫院，進藏列車，運動員中使用，受到普遍好評。產品同時也獲得了歐盟和新加坡的進口批文， 進入歐盟和新加坡市場銷售。 上海糧石特種稻米產業有限公司以特種稻米為原料生產的新樂活牌系列米酒，市場前景良好。

3 讓特種（功能性）稻米助力健康行動

在糧食消費方面， 大米是中國人民的第一主食。 但是，隨著加工技術水平的提高，人民收入的增加， 多次加工拋光的精米成為了市場上的主流產品。長期食用單一的精米，雖然從表面上看解決了人民的溫飽問題， 但隨之而來的是人民的亞健康狀況越來越嚴重。人們現在吃的米越來越精，卻不知在加工過程中谷物的營養大量流失， 嚴重缺乏維生素B 族、膳食纖維等生理活性物質和營養功能因子。

據有關專家調查，因食物中微量養分（Zn、Fe、VA、VC 等）缺乏引起的營養不良，正威脅著世界1／3 人口的健康和生命質量， 致使這些國家或地區陷入 “營養不良－勞動力喪失－生產率低下－經濟發展滯后”的惡性循環之中［4］。

根據中國水稻所胡培松博士對我國以稻米為主食人群常見病的統計資料顯示，我國48%哺乳婦女、42%孕婦、40%嬰兒、36%未孕未哺乳婦女及26%學齡兒童患有缺鐵性貧血， 糖尿病癥患者總人數超過6 500 萬，高血壓患者即將超過1 億，維生素A 缺乏癥患者人數超過4 000 萬，腎病患者總人數也不斷增多。

作為主食， 大米是人民消費不可或缺的重要食品。作為人民消費的重要食品，如何才能吃出健康來呢？現代科學研究表明，發展功能性大米是明智的選擇。

功能性大米是指具有調節人體生理功能、適宜普通人群食用，又不以治療疾病為目的的稻米。其除了具有一般大米皆具有的營養和感官功能外， 還具有一般大米所沒有的或不強調的第三種功能，即調節人體生理活動的功能。

我國在功能性稻米研究方面，1996 年起上海農學院選用日本生物技術研究所采用誘變技術育成的“探系2015”材料，通過系統選育和海南島南繁加代育成適合當地的巨胚稻6601 新品系，含有豐富的天然VE， 含量是一般粳稻糙米的1.7倍。 中國水稻研究所與南京農業大學也對功能性稻米進行了一些研究。 2003 年中國水稻研究所應用生物工程技術已培育出一種富含抑制性神經遞質的水稻新品系， 該品系有緩解和預防血壓上升的功能，同時對防止貧血等有一定效果。 目前，國內還開展了高γ－氨基丁酸水稻品種選育、低植酸水稻、特異淀粉稻米的初步探索。綜合世界各地目前研究、生產狀況，按照獲取途徑，功能性大米主要分為四類。

3.1 通過含有微量元素的土壤生產稻米獲得

分子生物學的研究揭示， 微量元素通過與蛋白質和其它有機基團結合，形成了酶、激素、維生素等生物大分子，發揮著重要的生理生化功能。人體所需要的各種元素都是從食物中得到補充。 人體缺乏某種微量元素會導致疾病， 如缺鐵導致貧血；缺鋅使免疫力下降并影響發育和智力等。若能在藥物治療的同時，輔以食補，效果將會更好。 通過含有微量元素的土壤生產稻米代表性品種有：

富硒米。 在含硒量豐富的土壤里生產出來的稻米。 富硒大米中的有機硒的含量是其他大米含量的8～10 倍，長期食用對人體增強免疫力、延緩衰老等皆有十分顯著的作用。

富鍺米。 在含鍺量豐富的土壤里生產出來的稻米。有機鍺對一些癌癥腫瘤的鎮痛、老年人免疫功能、骨質疏松、早衰及其某些高血壓病有保健與醫療價值。目前在美國、韓國與日本已經是一種成熟的科研成果，屬于現在比較流行的功能食品。

3.2 通過水稻品種遺傳改良獲得

代表性品種有：低蛋白米。日本通過置換遺傳基因開發出低蛋白米，其主要蛋白，即各蛋白含量比通常大米減少40%。 通過將阻礙形成各蛋白DNA 遺傳基因移入稻米細胞， 使大米低蛋白化，尤其適合釀酒用及忌食蛋白的人群食用。 我國上海師范大學董彥君教授研究團隊利用從日本引進的“春陽”與上海主栽水稻品種“秀水128”雜交，歷經7 年來育成能輔助治療腎病的優良粳稻品種－益腎稻1 號等系列稻谷。 經農業部谷物及制品質量監督檢驗測試中心分析， 該品種與上海普通大米品種相比，食味產量相仿，但總谷蛋白含量下降61.7%， 不利腎病患者的易消化吸收蛋白可下降60.8%，可輔助食療腎病。

高蛋白米。 日本用Co－r－射線照射3 個品種作變異株的原株， 得到蛋白質含量13.3%以上的高蛋白米，比非照射水稻蛋白質含量6%～8%增加50%以上， 使大米兼有人體必需的碳水化合物及蛋白質。

高賴氨酸米。賴氨酸是人體必需的、促進人體生長的重要元素。 日本利用N－甲基－N 亞硝基胍化學誘變改良水稻胚乳， 育成大米中的賴氨酸含量由占總氨基酸量的4%增加到5.1%～6.38%，且組氨酸含量也大幅度增加， 因而提高了大米的營養價值。

宜糖米。 我國浙江大學依據“藥食同源”、“寓藥于食”的傳統理念，采用現代生物技術和誘變技術相結合的方法， 在國際上率先創造了系列高抗性淀粉含量的新種質， 從中培育抗性淀粉含量高達10%以上的功能性水稻品種，并將其稻米產品命名為“宜糖米”。 它的神奇之處在于具有降低血糖、降血脂，有利于腸道健康等多重保健功能，可以從源頭途徑預防糖尿病等慢性病的危害， 是世界上首個適宜糖尿病人食用的純天然的功能性稻米。

3.3 通過轉基因技術獲得

代表性品種有：低過敏米。日本將其列為第一功能食品，食用后能防過敏。采用基因重組技術培育而成，變應原蛋白質可減少80%。 也可利用蛋白酶反應，將導致人體（特別是小孩）過敏性皮炎、皮疹等發生的過敏原蛋白除去。據臨床試驗，1 000名米過敏患者，有90%得以改善［5］。

高半胱氨酸米。 日本將產生半胱氨酸的基因大量植入水稻細胞， 培育而成富含半胱氨酸蛋白質，可抑制病毒繁殖所需酶之活性。將這種米提取液注入感染脊髓灰質炎病毒細胞， 病毒便能停止增殖，也可防止引起食道感染的病毒增殖。

高含鐵米。 日本科學家用轉基因技術培育成的高含鐵米，是將大豆中的鐵蛋白基因取出，然后植入土壤桿菌， 并利用這種轉基因桿菌感染水稻植株，使水稻也具有這種高鐵量基因。 據分析，這種轉基因水稻大米10 粒含鐵3.4 μg， 比通常大米高出2 倍左右， 只要三餐食用這種米就能滿足人體每天需鐵量的30%～50%。

防動脈硬化米。日本利用轉基因技術，借助于土壤桿菌把大豆球蛋白基因植入水稻中培育而成的大米，能提高大米中大豆球蛋白及賴氨酸含量，大豆球蛋白能降低血中膽固醇含量， 防止動脈硬化。

富含維生素A 米。 國際水稻研究所應用現代生物技術克隆合成維生素A 或維生素A 前體基因移入水稻植株，培育出的大米富含維生素A，可望成為低成本藥品的載體， 從而給因嚴重缺乏維生素A 而患眼病的人們帶來福音。 瑞士科學家通過在稻谷植株中加入三種基因， 最終培育出富含β－胡蘿卜素轉基因稻谷，食用這種米后，米中β－胡蘿卜素可在人體內轉換成維生素A。

3.4 其它途徑獲得

代表性品種有：低磷化米。日本采用乳酸菌使米中含磷量降低，能減少3／4 的磷。低磷化大米在一定程度上可預防因缺鈣引起的骨質疏松癥，對腎功能不全者、中高齡人都有效果。

功能肽米。日本應用酶切技術，從大米中提取可促進胰島素分泌的5 個氨基酸組成的降血壓肽、增強免疫系統肽，可作為添加劑添加到大米中制取保健功能各異的功能肽米， 成為具有劃時代意義的功能性食品。

人參米。 韓國開發成功的人參米是將當地產大米和人參液混合烘干而成，可長期保存，并且可以干吃。 煮飯時只要在米中加入20 g 人參米，便做成可口的人參米飯。

葉綠素米。 美國用一定比例的葉綠素水溶液噴霧到大米表層或浸泡， 再經干燥制成的葉綠素米呈綠色，在宴席上可增添情趣和食欲。

蘋果米。 美國利用蘋果膠和大米粉制成蘋果米，產品為微黃色，具有蘋果味和高度吸濕性。 蘋果米可制作成餡芯， 作為餡餅和富含維生素面包的餡料。

強化米。 美國生產的強化米是將大米吸足含維生素B1、B2，煙酸，鐵的溶液，再在米粒表面涂上含玉米朊等不溶性蛋白的酒精溶液薄膜， 冷水淘米時米中的維生素不會流失， 蒸煮米時薄膜融化，營養素能均勻擴散到米飯中。

能量米-際忠2 號香粳。 種子經能量仿生修復技術處理后，降低大米重金屬殘留，經農業部谷物及制品質量監督檢驗測試中心檢測符合GB 5009.268-2016 標準， 大米完全達到生態綠色、無有害因子。 既少用了肥料和農藥， 又同時修復土地。本項技術應用，使大米分子結構恢復了原始野性狀態，實現了種子、有機肥和人類生物種群的健康平衡機制，徹底消除了由于迭代活動所產生BT蛋白對人體細胞、器官（腸道、肝腎、免疫功能、造血功能、 過敏反應等） 的負面作用以及土壤的危害！

靈芝大米。一位中醫老專家經過40 年的潛心研究， 終于研制出用于噴灑在稻米成熟期時的靈芝提取液，使用無人機噴灑，三次噴灑分別在收割前35 天、28 天、20 天， 噴灑的靈芝成分每次都不相同。稻米在成熟前充分吸收靈芝營養，使籽粒個個飽滿，米粒晶瑩剔透，呈半透明狀態。 黑龍江省禁毒協會五常有機稻花香示范基地位于五常蓮花村磨盤山水系的拉林河東岸，地理位置得天獨厚，靈芝大米試驗田就設在這里， 人工育苗、 人工插秧、人工除草、人工收割，不施化肥，有機種植，確保每一粒大米都是綠色無公害。 靈芝大米由北京中科光析化工技術研究所檢測， 檢測報告中靈芝有效成分的含量， 總多糖為77%、 總三萜為0.93%，和靈芝中的含量大致相當，可謂是地地道道的的靈芝大米。

生態硒鋅米。在種植過程中，嚴格按照《A 級綠色食品水稻生產技術操作規程》操作，采用667 m2稻田200 g （含硒3.56～7.12 g／kg、 含鋅45.30～67.94 g／kg） 的硒鋅有機營養液， 經水稀釋150～300 倍后，分別在水稻分蘗期、孕穗期、灌漿期葉面噴施，通過水稻葉面吸收，經光合作用轉化為富硒鋅有機大米， 產品含有機硒和有機鋅的量分別為0.10～0.30 mg／kg 和12～25 mg／kg，分別是對照的2～10 倍和2～5 倍，并符合國家食品中硒、鋅限量標準［5］。