我家的“秘饌”
——紅燒鯧魚

◎文/王一萌

少時讀偉人詩“才飲長沙水，又食武昌魚”，感覺很浪漫和美妙。印象最深的還是武昌魚三個字，稍長才知詩中是有工作繁忙的含義，但無論是何本意，武昌魚這名字可是記住了。某次到武漢公干，嘗到了清蒸武昌魚，極為適口，回來以后便在廚下開始嘗試制作。可能是北方人傳統上嗜厚味吧，我家都喜紅燒味道，久而久之，灶下苦練，竟然也誕生了一道我家廚房的“秘饌”——紅燒鯧魚。

鯧魚分海水和淡水兩種，武漢處千湖之地，鯧魚自然是淡水生，嘴小體闊，周身帶鱗片，以紅燒之法據說可以去除淡水魚身上所謂的土腥味。按說這道美味已經很不錯了，但隨著物流的暢達，很快海生的金鯧魚便成為釜中的主角了。這金鯧魚個頭常常略小于淡水鯧魚，但其無鱗，肉質鮮美且緊密瓷實，久燒不散，狀若人們常說的“蒜瓣”肉。不僅如此，在北方人的潛意識里，海產品天然似乎要珍貴一些，這恐怕是物遠則珍的膳食遺傳基因吧？有了這幾條理由，金鯧魚就成了我家的標準食材。

在超市選購鯧魚，往往按大家共識，先看是否紅眼，眼猩紅的堅決棄之，眼清白則喜而攜歸，這有點阮籍青目的意思了。而今更多則是網絡訂購的快送，不僅魚肥價優，更主要是新鮮，大眼對小眼，也算是青目相加了。記得某次看畫展，見到過一幅稻香魚正肥的水墨畫，幾條肥魚被水墨洇濡，似乎都能聞到濃濃的香味兒，感覺這道菜簡直成了魚米江南的代表了，故而每次捉魚在手，心中都會升起一種隆重的儀式感。

開始制作了，先用生抽醬油、料酒、蔥段、姜片、拍松的蒜瓣等多味料腌制，這是通用的套路。其實我一直懷疑這種腌制遇到光滑的魚皮能否起作用，后來還專門試過用不腌之魚烹制，還真是不一樣，可見老辦法自有其道理。魚下鍋，先用熱油輕煎，目的是將兩面魚皮煎至硬韌，好似一道保護層，防止魚肉破碎，既失其形，又亂其味。所以這道工序很重要，有人習慣要撒入一些鹽，說是可以防粘鍋，試過后效果還行。但以我的感覺，關鍵還是要用小火慢煎，魚翻身時要特別細心，而且不要靜止去煎，最好用手輕顫鍋柄，讓魚身一直處在一個輕輕移動的狀態，只有這樣才能防止魚皮粘連到鍋底。寫到這里，忍不住笑了，想起了老子的話，治大國若烹小鮮。幾乎人人知道它的本意就是提醒為政者治國一定要小心翼翼，掌握好度。如此重要的思想源頭，竟然出自平常人家爐灶里的煙火氣息啊。

魚煎好了，將熱水傾入剛才腌魚的調料汁中倒入鍋內，放一點五香粉，撒些黑胡椒粉，捏入兩粒花椒，再放白糖一勺，用大火燒開，這糖加醬油就是紅燒的主色彩了。讓旺火燒滾上幾分鐘，然后再轉小火慢燒，目的是讓各種調味品的滋味能釋放出來。當然可別忘了鍋的手柄，繼續輕輕顫動以防魚皮粘底，因為不能放太多的水怕影響味道和湯汁的濃淡，所以燒魚的過程中，總是有一面魚頭魚身露在湯汁外，這時候就要不斷的用勺舀起湯汁往魚上澆淋，還可將湯中的姜片、蔥段、蒜瓣舀起來放到魚上面讓其入味，翻面后亦然，以保持味道兩面一致。我燒制時常常會放兩顆干辣椒，手掰成碎段，撒入湯中，提味增色。

小火慢燒，約半小時后，湯汁變得黏稠紅亮，這時候雙面魚皮仍然完好，魚的整體形狀也很好看，但是又想讓滋味能進入肉中，便可以拿牙簽密密地扎出幾排小孔，讓湯汁入內，就可出鍋了。裝盤前，我的一個經驗是，再輕輕滴入幾滴鎮江香醋（注意是幾滴），然后再嘗滋味，就會覺得在咸鮮中又添了一份爽口，同時還不會感覺出醋酸味來，我將這最后一個環節當作我的烹魚秘訣，一直秘而不宣，今日說得口滑，一下子都道出了，卻也快樂，因為我也希望你快點兒洗手入廚，給家人烹制出一道美味的紅燒鯧魚。

曾讀一文，言中國傳統文化里有一種很濃厚的漁父文化，里面包藏著一種生活的態度與向往，如遠避塵囂，青山綠水，悠閑自得，當然，還得有魚（馀）之樂和口腹之足，這么多的寄托若都能在一條魚身上體現出來，豈不妙哉！