肉粽感官描述性詞匯的建立及感官特性的比較

◎ 彭玉慧，于福浩，時成銘，姚 遠，曾 敏，陳召桂

（浙江五芳齋實業股份有限公司，浙江 嘉興 314000）

粽子是中國傳統的節令性食物，是以糯米為主要原料經傳統工藝加工而成一種的米制品[1]。目前市售粽子的來源途徑較多，感官品質主要由富有經驗的傳統手工制作者評判，由于這種評價方式會受評價人員主觀經驗及嗜好的影響，評價結果的有效性較差。因此，國內急需專業的感官評價標準來指導粽子的實際生產和新品開發。

目前，感官評價方法多應用于米制品的研究中，主要以饅頭[2-3]、米飯[4-5]、面包[6]和其他餡料的面制品為對象[7]。其中關于米飯的感官評價研究較為深入，包括描述性詞匯的建立[8-9]，LIMPAWATTANA等人[10]進行了米飯香氣屬性與揮發性風味物質的相關性研究，MESTRES和LYON等人[11-12]進行了米飯質構屬性與儀器分析及大米糊化特性的相關性研究等。因此，可以借鑒米飯相關的研究報道進行粽子感官評價體系的建立。

本文選擇5種肉粽為研究對象建立了感官評價小組，采用Spectrum描述性檢驗對評價員進行培訓，建立粽子的描述性詞匯，通過再次篩選和評估，選擇10名評價員對5種粽子樣品進行感官評價試驗，最終為肉粽感官品質的評價提供一套標準方法。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

選擇五芳齋公司的肉粽（WL）、后腿肉保鮮粽（HB）、前腿肉保鮮粽（QB）、梅花肉保鮮粽（MB）以及一個競品肉粽（ZL）作為研究對象；蔗糖（食品級）、氯化鈉（食品級）購于國藥集團化學試劑有限公司；醬油購于超市；蘇泊爾蒸鍋購于超市。

1.2 實驗方法

1.2.1 感官評價小組的建立

對50名候選感官評價員開展感官能力檢驗、感官靈敏度檢驗及測試描述和表達感官反應能力的檢驗[13]，并進行感官描述性分析的培訓，培訓內容為感官分析基礎方法和知識、感官特性的識別、食品參比標度的使用。最終對評價員的能力進行評估，共歷時1年多的培訓，選擇最為優秀且合格的10名評價員組成肉粽的感官評價小組。

1.2.2 粽子樣品制備

取3 700 mL水分別倒入5口鍋中，以加水量能浸沒粽子為準，加熱待水煮沸后，分別將5種粽子放進5口鍋中，所有樣品沸水煮15 min，取出待用。

1.2.3 肉粽Spectrum描述詞的建立

通過查閱相關文獻及收集Spectrum標準詞庫中的術語[14-15]，形成一張標準詞庫列表提供給評價員。樣品粽子經過復熱處理后，均分成肥瘦均有的兩部分，放入貼有3位隨機數編碼的白色紙碟子中，以隨機順序呈遞給評價員，評價員通過觀察外觀、嗅聞味道并品嘗樣品后，從標準詞庫中挑選合適的描述詞，也可以用自己的語言表達，分別建立描述外觀、氣味、滋味和質構4個部分的描述詞。

將評價員的描述詞進行匯總，形成初步的描述詞庫。先歸類合并，刪除喜好類、無效類和重復詞匯，再刪減提供給每位評價員一份第一次刪減后的詞庫，并按照M值法標出對每一個描述詞的評價強度（標度范圍為0～5，其中0代表無感覺，1代表感覺弱，2代表感覺較弱，3代表感覺適中，4代表感覺較強，5代表感覺強烈）。運用幾何平均值M將詞匯進行分級，刪除M值較低的詞匯。隨后小組成員經過討論，刪除樣品間差異小或評價員難以達成一致的屬性，最終確定描述性詞匯庫，再經過小組討論確定每個描述詞的定義和評價方法。M值的計算公式為：公式中的F代表描述詞出現的頻率，I代表描述詞的相對強度。

1.2.4 肉粽描述詞標準參照樣

感官評價小組通過一致性討論選取適合的產品作為肉粽各個感官指標的參照樣，確定參照樣的強度，并采用15 cm線性標度對所有屬性進行打分。對感官評價員進行標度培訓，保證每個感官描述指標的評分標準是一致的。

1.2.5 肉粽樣品描述性分析

5個樣品同時制備好提供給評價員，并且在品嘗之前，評價員應先吃1～2片蘇打餅干，然后喝水漱口直至口腔徹底干凈，再對所有屬性進行逐個評分，另外在給不同屬性評價時，及時喝水漱口以避免口腔殘留導致對評分結果的干擾。外觀屬性進行了兩次重復評價，而風味和質構屬性因一致性略差，均進行了3次重復評價。由于溫度對粽子各個屬性影響較大，因此，室溫應控制在25 ℃，所有樣品在品評的過程中，應該及時更換，保證評價員在樣品較熱的情況下完成評分。

1.2.6 數據處理及結果分析

評價員能力的評估采用方差分析的F值和均方誤差（MSE）值以及Profile Plots圖進行分析，用Panel Check v1.4.0軟件處理[16]；產品感官特征差異分析采用主成分分析法（PCA），用XLSTAT 2013軟件處理。

2 結果與分析

2.1 描述詞的篩選結果及參照樣的確定

評價員對5個樣品進行品評，確定了能描述樣品感官特征的46個初步描述詞，第一次刪減先歸類合并，如合并肉的“纖維度”與“粗糙”“有汁水的”和“鮮嫩”，然后刪除喜好類、無效類和重復詞如“肉香味”“粉的”和“軟爛”等，剩余共42個描述詞匯總如表1所示。運用幾何平均值M將詞匯進行分級，于表2中匯總了42個描述詞的M值。

表1 初步描述詞庫表

表2 M值匯總表

刪除M值在0.3以下的屬性，剩下25個屬性，再經過小組成員討論，刪掉了重復性和難以達成一致的詞匯，如油脂味和肉顏色的均勻性。最終確定了23個屬性來描述樣品間的感官特征差異，包括4個外觀、5個氣味、7個滋味和7個質構術語[17]，并確定了各屬性的定義和評價方法。然后對評價員進行培訓，確定了各屬性的參照樣，并對15 cm線性標度的使用進行了培訓，確保了評價員對各屬性的評分標準一致[18]。最終通過培訓形成了描述肉粽感官特征的屬性、定義和參照樣，詳見表3。

表3 描述肉粽感官特征的屬性、定義及參照樣表

2.2 評價員能力的評估和肉粽關鍵屬性的篩選

在感官分析實驗中，評價員對樣品的識別能力、重復性和評價小組的整體水平對最終感官屬性的評價起著決定性作用，故應進行統計分析，確保數據的可靠性[19]。采用Panel Check軟件中的F值考查評價員的區分能力。采用MSE值考查評價員兩次評分結果的重復性。采用Profile Plots方法來考察評價小組整體的一致性。通過以上3方面的統計分析，最終確定篩選出的10名評價員組成的評價小組的感官品評數據是可靠的。

基于10名評價員的評分數據得到了5個樣品所有屬性強度的平均分，由表4中方差分析的結果可知，除了肉外觀上的纖維度（4.61～6.75）和咀嚼時的纖維度（3.20～5.64）兩個指標外，其他21個屬性在樣品之間均存在顯著性差異（P＜0.05），且21個屬性的F值均大于7.26，F值越大，說明差異越明顯。這也可進一步確定這21個屬性的差異程度。因此，最終確定了21個屬性作為樣品的感官評價指標。

表4 樣品屬性平均值表

2.3 肉粽感官特征差異分析

對具有顯著性差異的21個屬性采用主成分分析方法進行分析，通過降維提取幾個主成分，直觀地反映樣品與屬性間的相關性程度，盡可能利用評分結果獲得更多有價值的信息，最后按分析結果將樣品進行分類，得到每類樣品的特征屬性，并可以尋找不同類別產品間的屬性特征差異[20]。從圖1的樣品PCA分析結果可知，5種肉粽可分為4類，MB和QB這兩種保鮮粽較為相似，其他3種樣品距離較遠，彼此差異較大，總體來看樣品之間的差異比較明顯。為進一步對樣品進行全面剖析，以下分別從外觀、風味和質構3方面對樣品的感官特征進行差異性分析。

圖1 樣品的PCA分析結果圖

2.3.1 肉粽外觀差異分析

從表5可以看出，WL的米顏色偏深，肉的顏色偏淺；MB、QB則恰好相反，肉的顏色偏深，米的顏色偏淺，米的顏色均勻度也較差；ZL的米和肉的顏色均偏深；HB肉的顏色最淺，米的顏色深淺居中。

表5 產品外觀屬性平均分表

樣品間有顯著性差異的外觀屬性有3個，從圖2的PCA分析結果可知，前兩個主成分累積提取了總方差的98.65%，F1（77.55%）主要解釋了米的顏色及顏色的均勻性兩個指標，F2（21.11%）主要解釋了肉的顏色。根據外觀特征，可將5個樣品分為3類。ZL和WL為一類，糯米顏色較深，并且也較均勻；MB和QB為一類，肉的顏色較深，但糯米顏色相對偏淺，不夠均勻；HB為一類，肉的顏色相對較淺。

圖2 樣品外觀屬性的PCA分析結果圖

2.3.2 肉粽風味差異分析

樣品間有顯著性差異的風味屬性有12個，包括5個氣味屬性和7個滋味屬性。從圖3的PCA分析結果可知，前兩個主成分累積提取了總方差的95.26%，其中醬香味、酒香味和粽葉味主要被F2（18.24%）所解釋，其余屬性主要被F1（77.02%）解釋。根據風味特征，可將5個樣品分為2類。WL和ZL可視為一類，整體風味較重。具體來看，兩者聞起來咸味和臘肉味均比較突出，嘗起來糯米均具有明顯的醬油味、甜味和咸味，肉餡有明顯的臘肉味、咸香味、甜味和酒香味；兩者的不同之處在于WL聞起來醬香味比較突出，ZL聞起來有酒香味。HB、MB和QB距離較近，說明這3個樣品風味相似。MB和HB的醬香味適中，QB的粽葉味較明顯，而其他風味屬性強度均較低，并且結合表6可知，3個樣品聞起來沒有酒香味，肉餡嘗起來均沒有甜味和酒香味，從而說明了這3個樣品的整體風味較淡。

圖3 樣品風味屬性的PCA分析結果圖

表6 產品風味屬性平均分表

2.3.3 肉粽質構差異分析

樣品間有顯著性差異的質構屬性有6個。從圖4的PCA分析結果可知，前兩個主成分累積提取了總方差的96.44%，F1（65.92%）主要解釋了糯米的質構特征，包括米的硬度、咀嚼性、松散性和黏性。F2（30.51%）主要解釋了肉的質構特征，包括肉的硬度和咀嚼性。從圖中可知，5個樣品可以明顯分為3類：ZL和WL為一類，糯米的口感較硬、較松散，黏性和咀嚼性也較強，同時肉的硬度和咀嚼性適中。HB和QB為一類，肉的口感較硬，較耐咀嚼，同時糯米的口感相對成團性較好（即不松散）、較軟、黏性和咀嚼性也較弱。結合表7數據可知，MB與其他樣品差異較大，多數質構屬性的強度偏低，口感上糯米和肉餡均偏軟且不耐嚼，另外糯米的黏性適中，成團性也較適中。

圖4 樣品質構屬性的PCA分析結果圖

表7 產品質構屬性平均分表

3 結論

本文采用Spectrum法建立了粽子的21個特征描述性詞匯，包括3個外觀屬性、12個風味屬性和6個質構屬性，能夠有效區分不同粽子的外觀、風味和質構差異。根據屬性PCA分析結果可將5種肉粽進行分類，WL和ZL在外觀、風味和質構上較為相似，糯米顏色較深且均勻，整體風味較重，糯米的口感較硬、較松散，黏性和咀嚼性也較強，肉咀嚼性適中。另外3種保鮮粽的感官特性與WL和ZL有所不同，如在外觀特征上，肉顏色較深或較淺；在風味特征上，整體風味較淡；在質構特征上，肉的口感較硬，較耐咀嚼，而糯米較軟，不耐咀嚼或糯米和肉的口感均偏軟且不耐咀嚼。傳統工藝的2個樣品和保鮮粽工藝的3個樣品在外觀、風味及質構上都能被區分成兩組，說明保鮮粽生產工藝對粽子的感官品質有一定的影響；3個部位肉對粽子感官也造成了一定的差異。用Spectrum法能很好地將5個肉粽樣品的細微差異辨別出來，是開展粽子產品描述性感官評價的一種方法。