新工科背景下“ 焙烤加工實驗” 一流本科課程的建設探索

劉靜娜， 莊遠紅， 胡泳華

（ 閩南師范大學 生物科學與技術學院， 福建 漳州 363000）

2017 年2 月以來， 教育部積極推進新工科建設，先后形成了“ 復旦共識”[1]“ 天大行動”[2]和“ 北京指南”[3]。 在這些理念指導下， 高校全面開展工程教育改革， 強化培養工科專業大學生解決復雜工程問題的能力[4]。 為了進一步提升本科人才培養質量，2019 年4 月， 教育部辦公廳正式發布《 關于實施一流本科專業建設“ 雙萬計劃” 的通知》 ， 決定全面實施“ 六卓越一拔尖” 計劃2.0， 啟動一流本科專業建設“ 雙萬計劃”， 推動新工科、 新醫科、 新農科、 新文科建設， 做強一流本科、 建設一流專業、 培養一流人才， 全面振興本科教育， 提高高校人才培養能力， 實現高等教育內涵式發展。 同年9 月， 教育部印發了《 關于一流本科課程建設的實施意見》 ， 明確提出全面開展一流本科課程建設， 將實施一流本科課程“ 雙萬計劃”[5]。 食品科學與工程是傳統工科專業， 在此背景下， 對專業、 課程進行改革， 強化工程思維和實踐訓練， 是提升教學質量和育人水平的良好契機。

課程是專業建設的核心要素， 支撐著人才培養目標的達成， 直接影響人才培養的質量。 食品專業中， 加工類課程是一類專業必修課， 尤其是加工實驗類課程， 更是培養食品專業工程人才必不可少的實踐類課程[6-7]。 “ 食品工藝學實驗” 是教育部《 普通高等學校本科專業類教學質量國家標準》 中要求開設的食品學科的專業必修課（ 核心課程） ， “ 焙烤加工實驗” 是其中的一類。 閩南師范大學食品科學與工程專業為了進一步強化食品科學與工程專業學生的工藝實驗實踐技能， 自2013 級開始， 結合地方區域經濟特色， 將原先的“ 食品工藝學實驗” 課程拆分為“ 焙烤加工實驗” 等4 門實驗課。 課程開設過程中， 在教學主體、 教學內容、 教學方式及考核方式等方面均持續進行了改革， 充分體現了“ 以學生為中心” 的理念， 課程教學目標從接受知識型轉變為培養綜合能力型， 深受學生好評， 全面提升了學生的綜合素質。

1 課程教學現狀及改革途徑

1.1 教學主體從教師變為學生

傳統的實驗課程教學， 多為教師提供步驟詳細的實驗講義， 學生按步驟完全照做， 得出教師的預期結果， 即教師處于主導地位， 決定著實驗內容如何進行、 應該得出什么樣的結果， 學生處于從屬、被動的地位。 在該課程中， 學生自主設計和操作完整的實驗項目， 教師提供修改和指導， 即學生主導著整個實驗課程的開展。

1.2 教學內容由單一性轉變為綜合性

課程內容從單一的實驗操作轉變為資料的收集整理、 項目的設計操作、 成本的預算核實、 組員的分工合作等多方面綜合性內容。 通過課程的開展，學生進一步加深了對相應理論知識的理解和掌握、加強了動手操作實踐能力、 提升了對烘焙食品產品開發過程的認識。

1.3 教學方式從驗證性變革為設計性

傳統的驗證性實驗教學方式要求學生按部就班地完成教師布置的任務， 不能充分激發學生學習的主動性， 更有不少學生不求甚解， “ 知其然而不知其所以然”， 不會自己分析和解決問題。 通過設計性實驗的方式， 學生在設計的過程中不得不去了解、掌握實驗的原理， 制定切實可行的操作步驟， 在操作過程中遇到問題也可以更好地解決問題， 符合新工科人才的培養要求。

1.4 考核評價標準更為多元

學生參與了課程實施的整個過程， 課程的考核實行全過程評價考核。 此外， 該課程培養的學生能力不僅在于焙烤食品的制作技能， 還包含問題分析、設計/開發解決方案、 團隊溝通、 項目管理和終身學習的能力。 因此， 考核評價標準也從這幾個方面著手， 通過實驗報告的撰寫、 課堂表現等進行最終考核成績的評定。

2 課程教學內容及組織實施

2.1 課程教學內容與目標

“ 焙烤加工實驗” 為食品科學與工程專業的專業必修課， 是對應于“ 焙烤食品工藝學” 理論課程的一門實驗實踐課程， 主要內容為針對面包、 蛋糕、餅干及中式點心這幾類典型焙烤食品進行實驗設計、加工制作及感官評定。

在課程開展過程中， 通過實驗設計、 操作加深對知識的理解、 掌握和運用， 使學生獲得焙烤類食品加工的基本的技能和實驗操作能力。 要求學生掌握幾種焙烤食品加工的基本原理、 方法、 工藝操作和感官評定標準； 能夠設計針對復雜食品工程問題的解決方案， 設計常見焙烤食品的工藝流程， 并能夠在設計環節中體現創新精神， 考慮健康、 安全、法律、 文化及環境等因素。 在實驗課程中培養嚴謹的科學態度， 尊重事實與實驗結果； 培養發現問題、分析問題、 解決問題的能力； 培養團隊合作、 溝通能力； 培養工程思維、 創新意識及應用能力。

2.2 課程的組織實施

課程共16 學分， 開設4 個實驗項目， 分別為面包、 蛋糕、 餅干及中式點心這4 類產品的制作， 以項目制進行實施， 首先自行分組， 每組4～5 人； 隨后， 針對每一個實驗項目， 自行選擇一種具體的產品進行實驗設計報告的撰寫， 報告要求包含實驗目的、 實驗原理、 實驗儀器與設備、 實驗原料及配方、實驗內容（ 工藝流程、 操作要點、 感官評定） 、 經費預算、 參考文獻、 小組成員分工； 課程中， 小組成員分工合作， 共同動手操作完成實驗項目； 最后，在課后的實驗報告中對課程內容進行總結反思。 作為教師， 主要承擔引導、 啟發和糾偏的作用。 整個課程組織實施構成一個完整的“ Plan-Do-Check-Act” 閉環式課程質量保障體系。

課程組織實施結構見圖1。

圖1 課程組織實施結構

2.3 課程的考核方式

課程為考查課， 最終成績由2 個部分組成， 分別為實驗報告60%+ 課堂表現40%， 其中實驗報告包括課前設計報告30% + 課后產品報告30%， 課堂表現包括實驗操作30% + 考勤10%。 通過多角度、全過程對學生的表現進行評價， 得出一個綜合、 客觀的課程成績。

3 課程的特色與創新

3.1 “ 學生為主， 教師為輔” 的教學模式

在整個課程開展過程中， 改革了傳統“ 以教為中心” 的教學模式， 充分體現了“ 以學生為中心”的教學理念。 尤其在課程開始前， 從原先由教師提供實驗講義轉變為學生自己設計撰寫， 由學生自主查閱文獻資料、 歸納整理， 并結合自身對專業知識的掌握， 經小組討論溝通， 撰寫設計報告； 上課期間， 教師以提問的方式引導學生思考課程教學重點內容， 加深對知識的掌握和理解應用。 通過這種教學模式， 充分激發了學生學習的主動性， 加強了學生的自學能力和實踐應用能力。

3.2 “ 項目制” 的教學內容

所有的教學內容以項目的形式實施完成。 學生不僅要掌握焙烤食品相關的專業知識和技能， 在此基礎上， 還需要進一步拓展， 學會團隊溝通合作、文獻查閱整理、 成本核算控制、 產品標準制定及產品開發流程。 通過該實驗課程的組織實施， 學生綜合實踐能力大為提升、 解決問題的視角更為全面，且具備了一定的工程項目思維。

3.3 “ 課前+課中+課后” 的全過程考核評價方式

課程考核評價涵蓋了學生在課前、 課中、 課后整個過程的表現， 分別占比3∶4∶3， 綜合考核了學生對焙烤食品加工知識和技能的掌握和應用能力及問題分析、 設計/ 開發解決方案、 團隊溝通、 項目管理和終身學習的素養， 考核評價方式更為科學、 全面。

4 結語

通過對課程的改革， 學生更好地掌握了焙烤食品加工相關知識點和操作技能， 也培養了學生對資料的收集整理、 項目的經費核算、 食品的開發設計、產品的生產評價、 團隊的合作交流等方面的能力，激發了學習的主觀能動性， 培養了工程思維和創新能力， 綜合素質得到提升， 也為后續的工程實踐類課程及畢業論文的開展打下了良好的基礎。 經過建設， 課程獲得校級一流本科課程立項。 在后續建設中， 還將進一步優化教學手段、 完善教學內容、 培育教學團隊、 推廣教學模式， 培養具有良好工程實踐能力的高素質食品專業人才。