粳糯稻谷儲藏期間其米飯品質變化分析

溫偉卓，崔曉波，劉俊明，閆恩峰

（1.山東良友儲備糧承儲有限公司，山東 濟南 250063；2.山東魯糧集團有限公司，山東 濟南 250012）

糯稻屬于亞洲栽培稻，是一種黏性水稻的變種。我國的糯稻栽培歷史悠久，并且由于糯米具有膠稠度低、易糊化、黏度大、吸水率大、不易回生及凍融穩定性好等特點，成為了我國多種傳統食品如速凍食品、粽子、糯米飯團等的重要原料。目前種植的糯稻品種有秈糯稻谷、粳糯稻谷兩種類型。其中粳糯稻谷為粳型糯性稻的果實，糙米一般呈橢圓形，米粒呈乳白色，不透明或半透明狀，黏性大。近年來，隨著生活水平的提高，糯米及其制品的市場需求逐漸擴大，人們對其食用品質的要求也越來越高。本試驗擬以龍粳57、皖墾糯2號和鎮糯19號3種粳糯稻谷為原料，分析不同儲藏期間粳糯稻谷制成米飯的食用品質的變化情況，以期確定粳糯稻谷不同儲藏條件下的最佳儲藏期。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗用粳型糯稻種：純度≥99.0%，凈度≥98.0%，水分≤14.5%，鄭州思念食品有限公司。其中：龍粳57，屬于常規粳糯稻，黑龍江省現有主栽品種(系)，出糙率82.3%，籽粒長寬比1.6，整精米率72.1%，直鏈淀粉含量0.58%，膠稠度110 mm；皖墾糯2號，是常規晚粳糯稻，適宜種植在安徽省沿江、皖南等雙季稻區，出糙率83.1%，籽粒長寬比1.7，整精米率70.6%，直鏈淀粉含量1.8%，膠稠度120 mm；鎮糯19號，是早熟晚粳稻，適宜種植江蘇南部及周邊地區，出糙率84.5%，籽粒長寬比1.8，整精米率71.4%，直鏈淀粉含量1.3%，膠稠度110 mm。3種稻谷以2 000 g為單位用普通布袋進行包裝，備用。

1.2 試劑

碘（分析純）、碘化鉀（分析純）：天津市科密歐化學試劑有限公司；鹽酸（分析純）：洛陽昊華化學試劑有限公司。

1.3 主要儀器

TU-1810型紫外可見光分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司；PHS-3C型精密酸度計：上海大普通用儀器有限責任公司；JXFM110型錘式旋風磨：上海嘉定糧油儀器有限公司；HWS型恒溫恒濕箱：寧波東南儀器有限公司；BGZ-30型電熱鼓風干燥箱：上海博迅醫療生物儀器股份有限公司；JWXL型物性測試儀：北京東孚久恒儀器技術有限公司。

1.4 方法

1.4.1 模擬儲藏

3種粳糯稻谷分別在準低溫（20 ℃、RH 75%）、高溫（35 ℃、RH 75%）2個儲藏條件下進行模擬儲藏，儲藏360 d，每60 d取一次樣，測定相關指標。

1.4.2 大米樣品的制備

按GB/T 15682—2008《糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》制備大米樣品。

1.4.3 蒸煮特性

參照王肇慈[1]的方法，測定大米的吸水率、膨脹率，米湯的pH值和固形物。

1.4.4 質構特性

物性測試儀參數設定：采用TPA模式，測前速度0.5 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后速度2.0 mm/s，壓縮比70%。測試探頭選擇P/36R型圓柱型壓縮探頭。測定方法：采用飯餅法，將蒸煮燜制后的米飯冷卻至室溫，將米飯放置于鋁盒中用500 g的壓砣壓15 s，然后移去壓砣，將制備好的飯餅從鋁盒中取出，置于選擇好的物性測試儀載物臺上進行測定。

1.4.5 食味品質

按GB/T 15682—2008《糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》中附錄B的方法進行米飯感官評價。由7個人組成感官評分小組。每份大米樣品進行3次平行試驗，7個人依次對3個平行試驗進行打分，去掉個別評價員誤差大者，取平均值。

1.5 數據處理與分析

用WPS2019對數據進行整理、計算，應用軟件SPSS進行科學合理的數據處理與分析，用Origin2018進行作圖。

2 結果與分析

2.1 米飯蒸煮品質變化

2.1.1 大米吸水率

如圖1所示，在20 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的大米吸水率隨儲藏時間的延長有一定的波動，但整體無明顯變化，變化范圍為260% ～ 350%。在35 ℃、RH 75%條件下，儲藏前240 d時粳糯稻谷的大米吸水率隨儲藏時間的延長呈上升趨勢，儲藏240 d后有一定波動且趨于穩定。這是由于在儲藏過程中，3種粳糯稻中所含的蛋白質、果膠和纖維素等的細胞壁遭到破壞，提高了粳糯稻細胞的吸水能力。同時，淀粉微晶束結構逐漸加強，結晶面積增加，使得水分子進入大米籽粒內部時淀粉分子間的締合態更難被打破，導致淀粉糊化難度和糊化溫度增加[2]。

2.1.2 大米膨脹率

如圖2所示，在20 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的大米膨脹率隨儲藏時間的延長有一定的波動，但整體無明顯變化。在35 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的大米膨脹率整體呈上升趨勢。這是由于粳糯稻谷在儲藏期間會發生不同程度的陳化，儲藏溫度越高、儲藏時間越長，粳糯稻谷的陳化程度越高，大米吸水能力越強，陳化過程中籽粒內部分子也會變大。大米在經高溫加熱后淀粉發生變性，同時與大米增強的吸水能力相互作用，使得米飯體積膨脹，出飯率增加[3]。

2.1.3 米湯干物質含量

大米在蒸煮過程中，米粒表面會包裹一種黏性的溶出物，稱為保水膜。這種溶出物的量與米飯的氣味和味道密切相關。米湯干物質含量即為這種溶出物在米湯中所占的量，溶出物較多即保水膜較厚時，米飯的食味較好[4]。從圖3可知，在2種儲藏條件下，米湯干物質隨儲藏時間的延長均呈逐漸下降的趨勢，表明大米的品質逐漸降低。在20 ℃、RH 75%條件下和35 ℃、RH 75%條件下的粳糯稻谷的米湯干物質含量變化無明顯區別，前者下降范圍大致為11.3 ～ 5.8，后者下降范圍大致為11.3 ～ 5.6，表明溫度對粳糯稻谷制成米飯的米湯干物質含量變化影響不大。這是由于粳糯稻米在儲藏過程中淀粉微晶束結構增強，使得水分子進入大米籽粒內部時，淀粉分子間的締合態更難被打破，淀粉糊化難度和糊化溫度增加；同時，大米的陳化使細胞壁的溶解性下降，抑制了淀粉中可溶出物的溶出，淀粉溶出物的溶出難度增加，從而使米湯中的干物質含量減少[5]。

2.1.4 米湯pH值

米湯pH值與米飯的味道有關[6]。從圖4可知，在2種儲藏條件下，隨儲藏時間的延長米湯pH值均呈下降趨勢，且在35 ℃、RH 75%儲藏下變化更顯著。在20 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米湯pH值隨時間的延長下降范圍為6.8 ～ 6.0，而35 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米湯pH值下降范圍為6.8 ～ 5.6，表明溫度對米湯pH值有一定影響。隨著陳化程度加深，粳糯稻米中的脂質在微生物及內源酶的作用下不斷地水解成脂肪酸，并且在高水分、高溫條件下儲藏的粳糯稻米，脂類降解得更快；同時在儲藏期間粳糯稻米的淀粉和蛋白質也會在內源酶的作用下產生酸性物質，使米湯pH值降低，最終導致米飯的食味降低[7]。

2.2 米飯質構特性變化

2.2.1 硬度

硬度是米飯食用品質中最為重要的一個衡量指標，直接影響米飯的食用口感[8]。由圖5可知，在2種儲藏條件下，儲藏前240 d粳糯稻谷樣品的米飯硬度先上升后稍有下降，但硬度不會低于原始樣品，儲藏240 d后呈現上升趨勢，且儲藏溫度越高，變化幅度越大。這是由于在粳糯稻谷的儲藏前期階段，隨儲藏時間的延長米飯淀粉老化加劇，脂肪酸發生水解、氧化形成脂肪酸[9]。直鏈淀粉與蛋白質和游離出來的脂肪酸產生復合的淀粉-脂類產物，使得糊化溫度增加，米飯硬度增大；在粳糯稻谷的儲藏中期，溫度較高，劣變程度加劇，難以保持其籽粒完整性，使得米飯松散且硬度有一定程度的降低。儲藏后期，大米繼續陳化，米飯硬度呈現出上升趨勢[10]。

2.2.2 彈性

彈性能反映樣品經過壓縮再恢復的程度，是米飯食味品質中的重要指標，米飯彈性越大，越有嚼勁[11]。由圖6可知，在2種儲藏條件下，粳糯稻谷樣品的米飯彈性隨儲藏時間的延長均有一定的波動但總體無規律性變化。粳糯稻谷的米飯彈性在20 ℃、RH 75%條件下變化范圍為0.031 ～ 0.047，在35 ℃、RH 75%條件下變化范圍為0.019 ～ 0.043。

2.2.3 黏性

米飯黏性是指咀嚼時，米飯與牙齒摩擦接觸，由于接觸表面間分子力（或黏著能）的作用使其產生局部固態連接的現象。它反映了咀嚼米飯時，飯粒對牙齒、上顎、舌頭等接觸面黏著的性質[12]。由圖7可知，在2種儲藏條件下，粳糯稻谷樣品的米飯黏性隨儲藏時間的延長均有一定的波動但總體無規律性變化。

2.2.4 回復性

回復性表示米飯受壓迅速恢復形變的能力[13]。由圖8可知，在2種儲藏條件下，儲藏前240 d粳糯稻谷樣品的米飯回復性呈現出先上升后下降的趨勢，儲藏240 d后呈上升趨勢。在20 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米飯回復性隨時間的延長上升范圍為0.084 ～ 0.114，而35 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米飯回復性上升范圍為0.084 ～ 0.123，表明溫度越高，米飯回復性變化越顯著。

2.2.5 咀嚼性

咀嚼性是指將固體樣品咀嚼成吞咽時的穩定狀態所需要的能量[14]。由圖9可知，在2種儲藏條件下，儲藏前240 d粳糯稻谷樣品的米飯咀嚼性先平穩增加后稍有下降，儲藏240 d后迅速上升，且儲藏溫度越高，變化幅度越大。在20 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米飯咀嚼性隨時間的延長上升范圍為167.2 ～ 223.0，而35 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米飯咀嚼性上升范圍為167.2 ～ 260.0，表明溫度越高，米飯咀嚼性變化越顯著。在2種儲藏條件下米飯咀嚼性與硬度的變化趨勢相同，表明硬度越大咀嚼成吞咽時的穩定狀態所需要的能量越多，所以咀嚼性越大。

2.2.6 內聚性

由圖10可知，在2種儲藏條件下，儲藏前240 d粳糯稻谷樣品的米飯內聚性先平穩增加后稍有下降，儲藏240 d后迅速上升，儲藏溫度越高，變化越顯著。在20 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米飯內聚性隨時間的延長上升范圍為0.327 ～ 0.376，而35 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米飯內聚性上升范圍為0.327 ～ 0.409，表明溫度越高，米飯內聚性變化越顯著。

2.2.7 膠著性

膠著性是指將半固體樣品破裂成吞咽時的穩定狀態所需要的能量，其值等于硬度與黏性之積[15]。膠著性反映米飯粘牙的程度。由圖11可知，在2種儲藏條件下，儲藏前240 d粳糯稻谷樣品的米飯膠著性先上升后有下降，儲藏240 d后迅速上升，且儲藏溫度越高，變化幅度越大。在20 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米飯膠著性隨時間的延長上升范圍為386 ～ 500，而35 ℃、RH 75%條件下粳糯稻谷的米飯膠著性上升范圍為386 ～ 576，表明溫度越高，米飯膠著性變化越顯著。這表明粳糯稻谷儲藏時間越長，儲藏溫度越高，米飯越粘牙，口感越差。其原因是，膠著性與大米的蛋白質含量、堿消度呈正相關。隨著粳糯稻谷的陳化，蛋白質總含量基本保持不變，但內部結構分解，二硫鍵等增加，相應米飯的膠著性增加[16-17]。

2.3 米飯食味品質變化

2種儲藏條件下，不同儲藏時間的粳糯稻谷制成大米樣品后進行蒸煮燜制，其感官評分的測定結果如圖12所示。由圖12可以看出，在2種儲藏條件下，米飯感官評分隨儲藏時間的延長均呈下降趨勢。在20 ℃、RH 75%條件下粳糯稻米飯感官評分變化范圍為85.3 ～ 67.7，而35 ℃、RH 75%條件下粳糯稻米飯感官評分變化范圍為85.3 ～ 63.7，表明溫度對粳糯米飯的感官評分有一定的影響。

3 結 論

（1）在20 ℃、RH 75%條件下大米吸水率和膨脹率無明顯變化，在35 ℃、RH 75%條件下大米吸水率和膨脹率均呈上升趨勢。米湯pH值和米湯干物質在2種儲藏條件下隨著時間的延長均呈逐漸下降的趨勢，且儲藏溫度越高，變化越顯著。

（2）在2種儲藏條件下，儲藏前240 d米飯硬度、回復性、咀嚼性、內聚性和膠著性呈現出先上升后稍下降的趨勢，儲藏240 d后呈上升趨勢，且儲藏溫度越高，變化越顯著。米飯黏性隨儲藏時間的延長無明顯變化。米飯彈性隨儲藏時間的延長總體無規律性變化。

（3）在2種儲藏條件下隨著時間的延長3種粳糯稻谷樣品感官評分整體呈下降趨勢，且溫度越高，下降幅度越大。

（4）綜合粳糯稻谷的食用品質變化規律可知，隨著儲藏時間的延長，米飯的食用品質在不斷下降，20 ℃準低溫儲藏能更好地維持稻米的食用品質。