食品添加劑在發酵乳制品中的應用研究

羅崇輝，于君娜

（錦州市檢驗檢測認證中心，遼寧錦州 121000）

近年來，經濟發展迅速推動我國進入了全新的時代，與此同時，食品行業也獲得了較大的發展，在食品生產的過程中，為了提升食品的口感，往往會加入一些食品添加劑。對發酵乳制品來說，在其生產的過程中，食品添加劑發揮著極大的作用，因此，有必要對食品添加劑在發酵乳制品中的應用進行研究和分析。

1 食品添加劑在發酵乳制品中的應用原則

國家的法律法規對食品添加劑的限量有明確的規定，因此，在發酵乳制品中應用食品添加劑時，需要遵循以下原則。①安全性。對于食品添加劑來說，其重點內容在于“食品”，不是任何添加劑都能應用在食品中，能夠用在食品中的添加劑必須符合食品級別的要求。有一些不法分子為了獲取利益，在食品中加入了非食品級別的添加劑，這是人們對食品添加劑充滿疑慮的重要原因，適量添加食品添加劑，并不會違背安全性的原則[1]。②滿足食品或者生產工藝的需求。在食品中加入食品添加劑不應當盲目添加，而是為了使食品保持在一個良好的狀態下，提升消費者體驗。③添加量必須在法律允許的范圍內。食品添加劑的應用應當適量，并且符合國家的標準，嚴禁超出劑量或者進行不合理的應用。

2 食品添加劑在發酵乳制品中應用的必要性

2.1 有助于提升發酵乳制品的口感

對于不同的消費者來說，受到一些因素的影響，人們的口感的要求和偏好也各有不同，如果僅僅依靠乳制品自身發酵，很難滿足消費者的多樣化需求，因此，在發酵乳制品的生產過程中，食品添加劑必不可少。例如，在生產發酵乳制品的過程中，加入適當的色素，能夠使其顏色更加賞心悅目；加入適當的甜味劑，能夠調節發酵乳制品的甜味。在適量的狀態下，并不會對人體產生負面的影響，加入適當的酸味劑，能夠對于發酵乳制品的酸度進行調節，從而使其的口感更加多樣化，滿足消費者的不同需求；加入適當的食用香精，能夠使發酵乳制品具有更加豐富的風味，讓消費者在食用時，能夠獲得更好的體驗。這些食品添加劑雖然從一定的角度來說，并沒有提供人體所需要的營養，但是在提升發酵乳制品的口感方面卻發揮著重要的作用[2]，并且適量食用的情況下，不會對人體產生危害的影響。

2.2 有助于強化發酵乳制品的營養價值

隨著時代和社會的發展，人們的生活水平和生活質量都有了質的提升，與此同時，對于健康問題也更加重視，在飲食方面，也更加注重營養的搭配，從而達到健康飲食的目的。但是對于很多人來說，生活和工作已經占據了大部分的時間和精力，對食物的營養價值不夠了解，因此，很難實現通過食物的搭配達到健康飲食的目的，導致了一部分人體所需的營養元素在人們的日常飲食中難以滿足。在這樣的情況下，加入適量的營養強化劑，能夠有效補充人們在日常飲食中難以獲取到的營養元素。例如，在發酵乳制品中適量添加營養添加劑，能夠有效強化其中的維生素，對人體補充維生素發揮著重要的作用，對于人體健康也有極大的幫助。在營養添加劑的使用過程中，也應當遵循適量原則，并在一定范圍內使用，這些在國家的要求中都有明確的標準，不能超出范圍或者超出國家的標準進行添加，避免起到反效果[3]。

2.3 食品添加劑在發酵乳制品中的其他作用

食品添加劑不僅具有豐富多樣的種類，功能方面也各有不同，不僅能夠有效滿足發酵乳制品的生產工藝要求，同時，也能很好的滿足消費者對風味和口感的要求。此外，除了提升口感的食品添加劑和營養添加劑，還有一些在特殊情況下需要添加的其他添加劑，雖然用量不大，并且在食品添加劑中，占據的范圍也較小，但是也是不可或缺的。例如，發酵乳制品由于屬于發酵食品，保質期較短，并且容易變質，在發酵完成后，加入適當的防腐劑能夠有效改善這一問題，還有很多其他種類的食品添加劑，為了滿足食品生產的要求，會在生產的過程中進行適量的添加，添加的量比較少，發揮著不同的功能和作用。

3 食品添加劑在發酵乳制品中的應用

3.1 甜味劑的應用

在食品中加入甜味劑，能夠有效提升食品的甜味。而將適當的甜味劑加入到發酵乳制品中，不僅能夠增加發酵乳制品的甜味，同時，也能夠使其口感更佳，更容易受到消費者的喜愛。發酵乳制品中經常會用到的三氯蔗糖就是一種甜度非常高的甜味劑，其甜度是蔗糖的幾百倍。還有一種常用到的甜菊糖，雖然甜度高，但是熱量比起蔗糖低，不僅能夠使發酵乳制品的口感更好，同時，也能夠在一定程度上降低發酵乳制品的熱量，并且由于甜度高，需要添加的量也會隨之下降，在減少生產成本方面也發揮著重要的作用。

3.2 發酵劑的應用

在食品添加劑中的發酵劑，種類非常豐富，例如發酵乳制品中經常會應用到的乳桿菌、乳酸鏈球菌等，都屬于發酵劑的種類，這些發酵劑屬于有益微生物，對于增強食品的營養價值，促進人體健康也有極大的幫助。①有助于優化人體腸道的功能，因為發酵劑多為益生菌，是人體健康所必需的。②有助于提升人體的免疫功能。益生菌會進行繁殖，當達到一定數量時，能夠激活人體內的相關細胞，進而提升人體的免疫力。③發酵劑還能起到一定的抗菌作用，在繁殖過程中的益生菌，能夠產生抗菌物質，抑制有害菌[4]。

3.3 乳化劑的應用

在發酵乳制品中應用乳化劑，不僅能夠使發酵乳制品更具穩定性，同時，也能夠有效改善發酵乳制品的口感。例如，發酵乳制品中的核桃乳，雖然營養價值比較高，但是受到不同營養元素的影響，在存儲過程中會產生一定的沉淀物，使其穩定性差，并且也會給口感造成不利的影響。而加入適當的蔗糖脂肪酸酯以及單甘酯，能夠使核桃乳具有好的穩定性，并且也能夠使核桃乳的口感更佳。

3.4 增稠劑的應用

在發酵乳制品中，增稠劑是比較常用的一種食品添加劑，加入適量的增稠劑，不僅能使發酵乳制品的口感更好，還能夠有效強化發酵乳制品中的營養元素，部分增稠劑能夠使食品更具有穩定性，以此能夠保存更長的時間。例如，在發酵乳制品中加入聚葡萄糖，能夠使其口感更佳，并且這種增稠劑不會對于人體產生不利的影響，還能強化營養，因此，聚葡萄糖也是發酵乳制品中經常會應用到的一種增稠劑[5]。

4 結語

食品添加劑在食品生產過程中應用的范圍非常廣泛，并且發揮較大的作用，為了能夠滿足生產及消費者的多樣化需求，食品添加劑不可或缺。在發酵乳制品中加入適量的食品添加劑，有助于提升發酵乳制品的口感，同時，還能夠強化發酵乳制品中的營養元素。食品企業在生產的過程中，也應當重視國家的法律法規，在法律允許的范圍內適當應用添加劑，從而使食品添加劑發揮出應有的作用，讓消費者能夠正確認識食品添加劑，促進我國食品行業的健康發展。