乳制品供應鏈中質量安全影響因素分析

王 婷

（廣州光明乳品有限公司，廣東廣州 510000）

現階段，國內乳品供應鏈牽涉到眾多主體，如養殖戶、供應商等[1]。在整個乳品供應鏈上，暴露出影響乳品質量與安全的不利因素，可能會造成乳制品事故[2]。所以，需要全面分析乳品供應鏈下的各種質量安全因素，再有針對性地改善乳品行業的存在的問題，以充分保障國內乳業的穩健可持續發展。

1 乳制品供應鏈中管理質量安全的必要性

乳制品是以收集到的生鮮牛乳及其制品等為原料，加工制成的食品。乳制品的營養價值很高，因此乳及乳制品備受人們青睞，并且成為一種常購食品。現階段，國內乳制品產業正在飛快發展，并且獲得很理想的成績，有效促進了我國經濟的發展。牛乳中存在人體所需的各種營養素，有利于維持身體健康。當前世界各國均很重視乳及乳制品方面的產業[3]。隨著生活品質的穩步提升，人們在食品安全上也提出了更高的要求。人們的食物結構在不斷變化，越來越注重食品的健康性、營養性，讓乳制品業的生產、銷售得到了很可觀的經濟利益。而乳品業相對特殊，與其他行業存在很顯著的區別，因為乳品極易腐敗且很不耐儲存，所以難以確保乳品質量安全。相較于其他產品，乳制品針對生產、保存提出了更高的要求，以防劣質乳制品影響人們的健康，特別是兒童、青少年的安全成長[4]。

2 乳制品供應鏈中基本的質量安全不利影響因素

2.1 原料乳質量

在乳制品生產中，原料乳質量直接關乎產品的質量。唯有原料乳足夠優質，方才可以生產出來優質乳制品，以下步驟過程均可以影響生產所需原料乳的品質。

（1）基本飼養條件。喂養奶牛的日糧飼料、環境、天氣、泌乳時間、擠乳頻次、內分泌和奶牛健康等都會程度各異地影響存在于牛乳中的乳蛋白、乳脂肪、乳糖等有效成分含量。如果投入使用正常標準以下的原料乳生產乳制品，則所得產品的理化指標便會在國家標準以下。

（2）擠乳環節。在整個擠乳環節，微生物會經由牛體（還有牛糞、擠乳環境、乳房等）、盛乳器、空氣、土壤和飼料等流向牛乳內，降低原料乳質量。同時，擠乳工人消毒不徹底也會污染乳液。例如，在擠乳開始前，工人沒有嚴格消毒清洗干凈手、穿戴不干凈的衣帽等。

（3）儲存輸送。當擠出乳液后，便需過濾、冷卻，降低乳溫到4 ，其中擠乳會觸及到的過濾器、乳桶、空氣等，均極有可能帶來污染。針對新鮮原料乳（特別在運輸中沒有冷藏下）若不及時冷藏或加工，則會增殖乳液內存在的微生物。

（4）人為摻雜。一些奶站、奶農為了自身的利益而摻雜，也會從某種程度上降低了原料乳質量。一般人為摻雜乳是指為了提升質量縮減成本，而將豆漿、水、淀粉等成分摻加；為了掩蓋酸敗乳、保持乳質，添加中和劑和防腐劑等物質。

2.2 乳制品加工過程

在生產乳制品中，應檢查、驗證各道工序。在具體的加工步驟中，主要是加工工藝、消毒清洗、設備情況、環境條件等會影響到乳制品安全質量。

（1）加工工藝。在加工乳制品中，乳制品質量常常可能會受工藝技術、布局方式、殺菌過程、基礎參數等影響。在生產乳制品時，各種輔料如營養強化劑、食品添加劑等，也均會影響到乳制品安全性。為了讓包裝中的乳制品達到保質保量方面的技術性要求，則需要控制包裝乳制品的材料必須無毒、充分密封、避光、耐擠壓等，以便產品與國家標準或業界標準相符。

（2）消毒清洗。當清洗設備時，只是滿足了物化清潔標的準則，無法達到衛生質量標準要求。在消毒清洗時，所用的清洗劑、液劑濃度及沖洗的程度、時長、溫度、流量等均會影響最后的效果與乳制品質量。如果未清洗好設備、管道，則既會造成乳制品出現ISl感、色澤上的異常，又會讓乳制品中存在微生物或褐變物等的超標情形。

在備案審查過程方面，通過明確報備時限、受理時限、結果異議時限等審查時限，從形式審查、合法性審查、合理性審查等幾個維度進一步細化審查標準，逐步形成一個統一、固定、細化、可量化的審查標準。

（3）設備情況。為了控制乳制品質量，需要著重注意投入使用現代化的設備機器，并加以科學維護、保養。若殺菌設備出現故障，則會不徹底殺菌，而讓乳制品微生物呈現不合格現象；若殺菌機管道或版片滲漏，則可將冰水混到乳制品內而讓乳制品煥發出苦味，而有所影響食用。當設備發生工作故障，則既會延誤加工進程，更會在維修中二次污染乳制品。

（4）環境條件。在乳制品變質中，微生物污染屬于很重要的原因。在加工乳制品中的不同環節中，諸如過濾、滅菌、濃縮、干燥、發酵及包裝等環節均極有可能會違背操作規程而產生微生物污染。因此，在加工乳制品時，應全面、徹底地對觸及到乳制品的一切容器、機械、管道、人員和包裝等加以滅菌，以免產生微生物污染，并控制乳制品質量。

2.3 流通過程

從加工乳制品一直至最終被消費者獲得，期間均需經歷輸送、存儲、銷售等諸多環節。其中存儲條件屬于在以上流通中會影響乳制品的最關鍵因素，并且主要包括以下方面。

（1）時間。若過長時間存儲乳制品，則極易造成質量變化。所以，在銷售乳制品時，應貯新售舊，嚴禁售出保存期以上的產品。例如，消毒牛乳有24 h的保質期；酸牛乳有72 h的保存期；無糖全脂煉乳具有一年保質期；在4～6 下的奶油具有至多一星期的存放時間。

（2）溫度。若存儲乳制品時的溫度過高，便會加速某部分成分的變質，并大量增多微生物，所以，需要在一定的溫度下存儲乳制品。例如，宜在2～l0下貯藏硬質干酪、消毒牛乳；在2～8 下，貯藏酸牛乳；在低于20 下，貯藏煉乳、乳粉。

（3）濕度。針對半固體、固體之類的乳制品，宜避免存儲環境存在過大濕度，以免受潮后讓微生物急速繁殖或結塊等。例如，應在通風、干燥的環境下，存儲煉乳、乳粉；在80%～85%的濕度環境中，存儲硬質干酪。

（4）光線。通過光線照射，能夠加快乳制品中脂肪、維生素等部分成分的氧化變質，在輸送、存儲、銷售等中需要避免光線照射乳制品。

2.4 消費安全意識

在買乳制品前，消費者需了解乳制品產品的說明、標志、生產日期、保質期等屬性。同時，不同的人群適合類型各異的純牛乳調制品，所以還應注意選好品種。在購買乳制品后，則以包裝、品牌、產期、保質期和存儲條件等會影響到制品質量。

3 乳制品供應鏈下管理質量安全的舉措

3.1 控制原奶供應安全質量

在原奶供應中，需要基于模化養殖確保安全性。通過分散養殖場、標準化打造養殖小區，可以明顯增大原奶生產規模效益、提升加工能力，并維護奶牛養殖戶的切身利益，從根源上有效控制好產品質量。同時，還應對奶牛養殖，采取信息化管理。在養殖戶或小區，宜創建養殖每頭奶牛的具體檔案，并及時記錄下來免疫、防控、用藥等信息，全方位掌握奶牛養殖動態，以更有效地防控疫病。優質的原奶便離不開優質飼料，所以應基于科學的飼料養殖，提供給奶牛必需的營養。此外，還應打造機械化、標準化的擠奶間，采取集中榨乳方式，其中需要投入全封閉管道式新型榨乳設備、快冷設備、自動清洗CIP裝置等。同時，奶農還應定期檢測各種原奶的具體質量安全情況。在購買原奶時，還應檢測好原料乳的理化指標、質量水平。針對不合格的原奶，則必須及時銷毀或實施無害化的其余處理方案。

3.2 提升生產質量安全

在乳品供應鏈上，乳企環節是核心，聯系原奶供應和產品消費。乳企應利用好保障乳品的中堅力量，在生產乳制品時，宜展開危害分析、形成關鍵控制點系統，以全面提升管理乳制品安全質量的專業水平。同時，還應鼓勵乳企創建奶牛養殖新型牧場，注意全程控制好種植牧草、飼養奶牛、防疫、機械化擠奶、檢測和輸入車間的過程質量安全。基于經營全產業鏈，控制奶源及乳品的整體安全質量。另外，乳企還要定期安排專業人員面向奶農、養殖場、小區等，提供專業化的指導。針對合作原料乳提供奶農，予以相關補貼，并對原料乳實施訂單式生產，建立信息共享平臺，降低奶農由于降低乳品收購量而蒙受生產損失。同時，乳企還需要配備好必要的實驗室、檢測設備等，以控制原奶檢測水平足夠先進。整個工藝流程，需要結合GMP藥物環境標準規劃設計，對全過程實施無菌化生產，并將巡更、監控覆蓋到每個環節，從全程做好乳品監控工作。同時，還應注意溫度、衛生、pH、流水線速度和機器工作等基礎指標，詳細記錄好生產過程。此外，還應積極組織員工加入操作技術、法規法律教育活動，以控制乳品質量安全。

3.3 建立乳品供應鏈系列HACCP系統

在乳品生產中，結合物流、信息流、資金流傳遞，立足預控供應鏈安全節點，全面整合乳品供應鏈上的所有的安全控制關鍵點，建立乳品全供應鏈系列的HACCP（危害分析與關鍵控制點、控制關鍵點）系統，以控制乳品質量安全。一旦乳品質量安全出現問題，則可結合乳品供應鏈系列的HACCP系統及時找出原因，并提供給追究有關主體責任必要的參考依據，以充分地維護整個乳品供應鏈的穩健發展。

3.4 政府建立法律系統與信譽服務平臺

針對乳品質量安全而言，政府監管部門屬于監督主體。在乳品業的發展中，除了要依賴業界從業者的自律外，更加離不開政府監管部門的檢測。所以，相關監管部門需要建立起防范預警乳品問題系統，推行責任追溯制，搭建乳品信息化服務平臺，以嚴格監管乳品產業鏈上的各個環節。同時，還應結合強制性標準，經常性抽檢市場上流通的乳品，并且及時將檢測結果直接公開，并嚴審原料奶零散供應商體系資質，及時依法清除劣質原奶供應商。針對問題乳品商，應在安排整改的同時，將其記錄到誠信檔案內，以嚴格督促乳品廠商強化自身質量安全體系監管工作，以改善乳品業自律效果。另外，還應大力培養扶持第三方獨立檢測機構，建立起公正、公開、公平的交易系統，以控制乳品安全質量。

4 結語

當前，伴隨國內乳業的飛快發展，乳制品供應鏈也在不斷延伸，凸顯出各種質量安全問題。所以，針對乳制品供應鏈，需要認真分析其中的質量安全不利影響因素，并及時采取行之有效的管理措施，以確保乳制品質量安全，促進國內乳業穩健長遠發展。