莓茶傳統家庭作坊制茶工藝研究

張 艷，楊建國，姚 瓊，秦彩霞，鐘 偉，夏清柱

(1.湘西州農科院，湖南 吉首 416000，2.湘西州農業農村局，湖南 吉首 416000)

1 引言

莓茶，雖然也叫茶，但與人們平時喝的“古丈毛尖”“黃金茶”“鐵觀音”等茶葉種類不同，它并非山茶科山茶屬植物。莓茶學名顯齒蛇葡萄(Ampelopsisgrossedentata(Hand.-Mazz.) W. T. Wang)[1]，屬葡萄科(Vitaeeae)蛇葡萄屬(Ampelopsis Michaux)。莓茶又稱藤茶、溪洲莓茶、神堂坪莓茶、茅巖莓茶、長壽藤等，民間自古早有飲用莓茶的好習慣，可追溯到上古神農嘗百草時期，距今已有6000余年歷史，中國最早的《詩經總集》稱其為古茶勾藤。湘西莓茶味甘、淡，性涼，富含總黃酮、二氫楊梅素等多種有效成分，能高效清除自由基、抗氧化，具有清熱解毒、祛風濕、強筋骨、消炎消腫、鎮痛止血、利尿、降血脂、降膽固醇、治療慢性肝炎、腎炎等功效[2，3]。同時對高血壓、高血脂、心腦血管疾病、體質虛弱、免疫力低下者具有明顯抵抗作用[4～9]，被譽為“土家神茶”“神仙茶”，可供藥食兩用。

作為“精準扶貧”首倡之地湘西特產莓茶，為山區珍貴野生藤本植物顯齒蛇葡萄藤條加工制作的飲品，富含可溶性糖、黃酮類物質和多種微量元素，可抗氧化、增加人體抵抗力，是集營養、醫療、保健為一體的新型綠色佳飲。

近年來，湘西為了走出精準扶貧新路子，利用獨特的山區地理資源優勢，合理開發利用莓茶資源，使莓茶資源開發利用走上產業化、標準化的科學發展道路，助力湘西地區脫貧攻堅和鄉村振興有效銜接，帶動湘西人民走上脫貧致富的小康大道。筆者在對湖南永順縣、花垣縣和吉首市等地莓茶進行資源調查、栽培擴繁試驗和初步加工等研究的基礎上，對湘西莓茶傳統家庭制茶工藝進行了研究試驗，總結此制作工藝簡便易行，便于操作，以讓更多人熟悉掌握莓茶民間制作技術。

2 材料與方法

2.1 材料

莓茶鮮葉：2017～2020年，每年開春在湖南省湘西州永順縣萬坪鎮、花垣縣補抽鄉、吉首市林木山村采集野生和人工栽培的莓茶鮮葉，當天帶回吉首進行傳統家庭作坊制茶試驗。

2.2 方法

即莓茶傳統家庭作坊制茶工藝。

2.2.1 采摘

采茶也就是開春后第一次莓茶制作，大約在4月中旬左右，采摘時間最好是早晨9：00～11：00之間，等露水干后進行采摘。采摘時最好是2～3 cm芽長、一芽兩葉；以一個芽頭2張葉子或1張葉子質量最好。

采摘后不要堆壓、擠壓，以免損壞藤莖。把采摘回來的莓茶葉放到陰涼通風處進行萎凋4～5 h。

2.2.2 殺青

在家庭小作坊，一般用灶鍋柴火進行殺青；殺青注意受熱要均勻，等芽胎和葉面稍微變軟即可，均勻殺青、均勻受熱以保持莓茶顏色一致。

2.2.3 揉搓

可以用干凈的紗布把殺青好的莓茶包裹好，進行揉搓，揉搓時用力均勻，揉搓3～5 min，莓茶得藤和葉都變得很粘稠、軟糯即可。

2.2.4 發酵

最好的發酵溫度為45～55 ℃，在家里如果沒溫度計，根據自己手感進行把控。45～55 ℃持續發酵3～5 h，莓茶發酵完畢。

在家庭條件下，一般用大灶鍋里面的微火、剩余尾火保持這個溫度，或者是用鍋底的熱水，把莓茶隔水放在上面，用布包好，放在隔水上面，蓋上蓋子發酵，持續發酵3～5 h，如果是初春，要發酵5 h，夏天如果炎熱發酵3 h即可。要求不停地維持此溫度，不能讓其冷卻下來。

2.2.5 風干

等莓茶發酵好后，在太陽下或者用柴火進行風干。

發酵好的標準是：莓茶表面有一層非常明顯的白色粉末，摸起來手感非常的粘稠、軟糯，然后原來的綠色全部變成了白色，變得很軟了，此時發酵就比較成功了，然后均勻地扯開攤在陰涼通風的地方。如果白天有太陽的話，在陽光下直曬；曬干的莓茶，顏色看起來比較白，為銀白色。

3 討論

總結以上實踐生產工藝，在整個莓茶制茶過程中，有幾個關鍵點需要注意。

(1)殺青一定要受熱均勻。不能過度受熱，殺青過度以后會影響莓茶的品質；殺青不夠的話也會影響莓茶的發酵，從而影響它的品質。

(2)發酵一定要控制好溫度。發酵時既不能讓溫度太低，也不能讓溫度太高。溫度過高，會導致莓茶葉腐爛；溫度過低，莓茶不會充分發酵，會帶有深咽地感覺、味道。

(3)涼干要及時。如果晾曬不及時，久放會影響莓茶的顏色和品質。

4 結論

湘西地理條件得天獨厚，非常適宜莓茶生長，野生莓茶資源豐富。莓茶雖稱為茶，但與普通茶大不同，喝莓茶不會使人睡不著覺，反而回味甘甜，男女老少皆宜，80～85 ℃山泉水沖泡效果最佳，長期飲用，可以增加人體的抵抗力。

湘西莓茶傳統家庭作坊制茶工藝簡單，易操作，便于生產實踐。