食品添加劑應用技術實踐教學建議與反思

□ 甄忱 江凱 浙江醫藥高等專科學校食品學院

近年來，公眾對食品添加劑的安全性問題愈發關注，特別是超劑量和超范圍使用，以及非食用物質的添加。食品添加劑應用技術屬于職業基本技能課程，其內容依據食品技術領域和職業崗位的任職要求而設計。通過本課程的學習，學生能夠掌握食品添加劑的使用原則和應用方法，熟悉食品添加劑的標準法規，以便在今后從事食品生產或相關工作中能夠更好地運用專業理論知識解決實際問題，并以此為食品加工企業及相關行業培養高素質專業人才。

1 食品添加劑應用技術實踐教學現狀

本課程強調食品添加劑在食品工業中的安全應用，以《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中16類食品及22類食品添加劑的分類為依據，按照食品添加劑的功能進行分類，構建以真實產品為教學載體、以食品添加劑的應用為教學主線、以典型工作任務為驅動項目的教學內容框架。然而，目前的實驗教學方式仍主要按規定時間、規定項目來進行課堂教學活動，從實驗原輔料、實驗器材的準備到實驗方案的設計均由教師完成，學生的參與性非常有限。同時，實驗還存在項目較為簡單，考核方式過于單一等問題，導致學生學習的積極性和主動性并未得到充分發揮。

1.1 實驗項目不夠豐富

浙江醫藥高等專科學校的食品添加劑應用技術課程共32個學時，其中，實踐教學環節僅10個學時，內容相對較少。雖然理論課中涉及到的食品添加劑包括如下幾類：改善食品品質的食品添加劑，如增稠劑、穩定劑和凝固劑、乳化劑、營養強化劑、膨松劑等；改善食品色澤的食品添加劑，如著色劑、護色劑、漂白劑等；改善食品風味的食品添加劑，如食用香料、酸味劑、甜味劑等；延長食品貨架期的食品添加劑，如抗氧化劑、防腐劑等。但是，實踐教學中僅有少數幾個實驗項目，并不是每個教學單元都有對應的實驗。因此，會使學生缺少一定的實際操作經驗，對于一些模塊的理解也僅停留在理論層面。

1.2 實驗內容過于簡單

目前，教學過程中的實驗項目均為驗證性實驗，學生較為容易上手，也正是由于實驗操作相對簡單，在操作過程中對于學生綜合素質的提高作用不大。此外，實驗教學方法局限于驗證食品添加劑教材中的感官評價性實驗，學生采取“照書做”的模式被動地進行實驗，并不能充分發揮學生的主觀能動性，進而使學生的創新能力和科學思維的發展受到一定的限制。

1.3 考核評價模式單一

實驗考核包括實驗報告成績、課堂表現、實驗操作這3個部分。課堂上，教師通常很難全面評估所有同學的課堂表現，也往往無法兼顧指導所有學生的實驗操作，是以給出的評價不夠客觀，也為成績評定帶來一定的困難。另外，實驗以小組分工的形式完成，有些小組的個別同學“全包負責”所有實驗操作和結果記錄，而有的同學則選擇“袖手旁觀”，并不是每位學生都能全身心地投入到課堂中。此外，相互抄襲實驗報告的現象也時有發生。因此，日常的成績考核并不能完全真實地反映出學生的學習狀況，從而影響了最終教學效果的反饋。

2 教學過程的幾點建議和反思

2.1 豐富實驗教學內容

按照工作崗位對知識、能力、素質的要求增加實踐項目，因為實驗課堂能夠使同學們更全面地理解食品添加劑的作用原理和使用方法，讓理論知識得以加深和鞏固。例如豆腐制作實踐課程中，不僅讓學生掌握凝固劑的性質、用法、用量等多個知識點，同時還將豆制品加工技術、食品感官鑒評等課程內容融入到實踐教學中，通過多學科交叉融合，讓學生融匯貫通，既激發了學習熱情，又鍛煉了動手能力。另一方面，通過加入與時俱進的教學素材，如新型食品工藝中添加劑的使用、創新型食品添加劑的作用和添加使用方法、食品添加劑的最新發展趨勢（如膨松劑配方的開發）等，通過探究性實驗項目，采用任務為驅動力的實驗教學模式，讓同學們在具體實驗中完成學習任務。新鮮的知識內容不僅能夠提升學生的學習興趣，也能讓學生了解學科前沿信息。

2.2 開展多元化教學方式

在開展PBL教學法教學時，教師可以結合教學內容進行問題構建。例如，在學習食品添加劑（增稠劑）時，向學生提出一個問題—“制作含果粒的透明果味果凍需要使用哪種增稠劑？”—進而引發學生主動思考。此外，教師可以逐步引導和幫助學生對主要知識內容提出代表性的問題，如哪一種增稠劑比較合適果凍的制作？哪一種增稠劑能形成透明的凝膠？哪一種增稠劑對果肉的保存有所幫助？教師作為學習啟發者，應突出學生作為學習主體的地位。同學們可以分成小組討論，嘗試挑選實驗器材，寫出實驗步驟，并進行具體實驗。

情景式教學是一種將真實場景用生動形象的方法進行模擬演練的教學方式，是實踐教學的有效手段，其可有效激發學生的學習興趣和自主探究的能力。比如在學習食品調色、調味、調香實驗中，教師為學生設置一個情境，告訴他們每一個小組就代表一家食品公司，需要設計一款新型飲料并打入市場。此時，學生除需要調試出理想中飲料的酸、甜、香、色、配比外，還需要為他們的產品設計包裝并配上相應的廣告語。與傳統實驗課相比，學生們對實踐的興趣有所提高，在實驗過程中更有代入感，進而將學習積極性、主動性和創造性充分調動起來。另外，情境式教學法還能讓學生體驗到真實的企業研發創新過程，既讓學生在實踐崗位得到鍛煉，又能提高他們的社會適應能力和崗位競爭力。

2.3 考核方式的改革

考核評估是對教學效果和學生知識掌握程度的檢驗。食品添加劑實踐考核應多層次、多角度來考查學生的學習效果，應在過程性考核中采用“學生自我評價、小組成員評價、教師綜合評價”三步曲模式。學生自我評價包括是否掌握學習目標、是否完成學習任務、實驗過程中自己在小組內的貢獻比重、學習完成情況是否達到預期等，以此來評價自己的學習效果；小組成員評價是由該組成員來評價組內其他成員的表現，包括團隊協作能力、溝通能力，以及對小組實驗貢獻等指標，此項評價能夠防止小組實驗出現“一人全包，他人圍觀”的現象；教師評價則應包括課堂記錄評價、實驗操作評價、實驗報告成績評價等。通過對各個環節、不同角色的考核，形成最終的實驗成績，從而更加公正、客觀地評價學生的綜合表現。

綜上所述，在食品添加劑的課程教學中，應以“工學結合”為原則，適應我國職業教育課程改革的趨勢，添加與時俱進的教學內容，增加設計型實驗模塊，采取多樣化教學方法，探索全面客觀的考核方式，以及將理論知識生動化、實驗操作規范化、學習評價多樣化等來提升教學效果。同時，應培養學生自主學習、團結協作、創新工作等能力，使其形成“時代工匠精神”的職業素養，以此為食品行業培養高素質人才。