古籍叢刊

芋餅方

生芋奶搗碎，和糯米粉為餅，油煎。或夾糖豆沙在內(nèi)亦可，或用椒、鹽、糖，拌核桃、橙絲俱可。

韭餅方

帶膘豬肉作臊子，油炒半熟。韭生用，切細(xì)，羊脂剁碎，花椒、砂仁、醬拌勻。搟薄餅兩個(gè)，夾餡子熯之。薺菜同法。

白酥燒餅方

面一斤，油二兩，好酒醅作酵，候十分發(fā)起即用，揉令十分似芝麻糖者。如前法，每面一斤，糖二兩，可做十六個(gè)，熯。

黃精餅方

用黃精蒸熟者，去衣須，和炒熟黃豆，去殼搗為末，加白糖鹵揉為團(tuán)，作餅食，甚清。

卷煎餅方

餅與薄餅同，餡用豬肉二斤，豬脂一斤，或雞肉亦可，大概如饅頭餡，須多用蔥白或筍干之類，裝在餅內(nèi)，卷作一條，兩頭以面糊粘住，浮油煎令紅焦色，或只熯熟，五辣醋供。素餡同法。

糖榧方

白面入酵，待發(fā)，滾湯搜成劑，切作榧子樣。下十分滾油炸過，取出，糖面內(nèi)纏之。其纏糖與面對(duì)和成劑。

肉餅方

每面一斤，用油六兩。餡子與卷煎餅同，拖盤熯，用飴糖煎色刷面。

麻膩餅子方

肥鵝一只，煮熟去骨，精肥各切作條子。用焯熟韭菜、生姜絲、茭白絲，焯過木耳絲、筍干絲，各排碗內(nèi)。蒸熟麻膩并鵝汁，熱滾澆餅，似春餅稍厚而小，每卷納前味食之。

五香糕法

上白糯米，和粳米二六分，芡實(shí)干一分，人參、白術(shù)、茯苓、砂仁總一分，磨極細(xì)篩過，用白沙糖滾湯拌勻，上甑。(粉一斗，加芡實(shí)四兩，白術(shù)二兩，茯苓二兩，人參一兩，砂仁一錢，共為細(xì)末，和之，白糖一升拌入。)

松糕方

陳粳米一斗，砂糖三斤。米淘極凈烘干，和糖，灑水入臼舂碎。于內(nèi)留二分米拌舂，其粗令凈。或和蜜，或純粉，則擇去黑色米。凡蒸糕須候湯沸，漸漸上粉，要使湯氣直上，不可外泄，不可中阻。其布宜疏，或稻草攤甑中。

裹蒸方

糯米蒸軟熟，和糖拌勻，用箬葉裹作小角兒再蒸。

凡用香頭法

沙糖一斤，大蒜三囊，大者切三分，帶根蔥白七莖，生姜七片，麝香如豆大一粒，置各件瓶底。次置糖在上，先以花箬扎之，次以油單紙封，重湯內(nèi)煮周時(shí)，經(jīng)年不壞。臨用，旋取少許，便香。

煮砂團(tuán)方

沙糖入赤豆，或綠豆，煮成一團(tuán)。外以生糯米粉裹作大團(tuán)蒸，或滾湯內(nèi)煮亦可。

粽子法

用糯米淘凈，夾棗、栗、柿干、銀杏、赤豆。以茭葉或箬葉裹之。一法：以艾葉浸水裹，謂之艾香粽子。凡煮粽子，必用稻柴灰淋汁煮，亦有用些許石灰煮者，欲其茭葉青而香也。

玉灌肺方

真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃、茴香，六味拌和成卷，入甑蒸熟，切作塊子，供食美甚。不用油，入各物粉或面同拌蒸，亦妙。

臊子肉面方

豬肉嫩者，去筋皮骨，精肥相半，切作骰子塊。約量水與酒，煮半熟，用胰脂研成膏，和醬傾入。次下香椒、砂仁，調(diào)和其味得所。煮水與酒不可多。其肉先下肥，又次下蔥白，不可帶青葉。臨鍋調(diào)綠豆粉作糨。

餛飩方

白面一片，鹽三錢，和如落索面。更頻入水搜和為餅劑，少頃操百遍，摘為小塊，搟開，綠豆粉為餑，四邊要薄，入餡其皮堅(jiān)。膘脂不可搭在精肉，用蔥白先以油炒熟，則不葷氣。花椒、姜末、杏仁、砂仁、醬，調(diào)和得所，更宜筍菜，炸過萊菔之類，或蝦肉、蟹肉、藤花、諸魚肉，尤妙。下鍋煮時(shí)，先用湯攪動(dòng)，置竹篠在湯內(nèi)，沸，頻頻灑水，令湯常如魚津樣滾，則不破，其皮堅(jiān)而滑。

水滑面方

用十分白面，揉搜成劑，一斤作十?dāng)?shù)塊，放在水內(nèi)，候其面性發(fā)得十分滿足，逐塊抽拽下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。麻膩，杏仁膩、咸筍干、醬瓜、糟茄、姜、腌韭、黃瓜絲作齏頭。或加煎肉尤妙。

到口酥方

用酥油十兩，白糖七兩，白面一斤，將酥化開傾盆內(nèi)。入白糖和勻，用手揉擦半個(gè)時(shí)辰，入面和作一處令勻。搟為長(zhǎng)條，分為小燒餅，拖爐微微火熯熟食之。

柿霜清膈餅方

用柿霜二斤四兩，橘皮半斤，桔梗四兩，薄荷六兩，干葛二兩，防風(fēng)四兩，片腦一錢，共為末。甘草膏和作印餅食。一方：加川百藥煎一兩。

雞酥餅方

白梅肉十兩，麥門冬六兩，白糖一斤，紫蘇六兩，百藥煎四兩，人參二兩，烏梅二兩，薄荷葉四兩，共為末。甘草膏和勻，為餅或丸，上加白糖為衣。

梅蘇丸方

烏梅肉二兩，干葛六錢，檀香一錢，紫蘇葉三錢，炒鹽一錢，白糖一斤。

上為末。將烏梅肉研如泥和料，作小丸子用。

水明角兒法

白面一斤，用滾湯內(nèi)逐漸撒下，不住手?jǐn)嚦沙砗肿饕欢畨K，冷水浸至雪白，放桌上擁出水。入豆粉對(duì)配，搜作薄皮，內(nèi)加糖果為餡。籠蒸食之，妙甚。

造粟腐法

罌粟和水研細(xì)，先布后絹濾去殼，入湯中如豆腐漿，下鍋令滾，入綠豆粉攪成腐。凡粟二分，豆粉一分。芝麻同法。

麩鲊

麩切作細(xì)條一斤，紅曲末染過，雜料物一升，筍干、紅蘿卜、蔥白，皆用絲，熟芝麻、花椒二錢，砂仁、蒔蘿、茴香各半錢，鹽少許，香油熟者三兩，拌勻供之。用各物拌之下油鍋炒為齏亦可。

煎麩

上籠麩坯，不用石壓，蒸熟切作大片。料物、酒、醬，煮透晾干，油鍋內(nèi)浮煎用之。

神仙富貴餅

用白術(shù)一斤，菖蒲一斤，米泔水浸，刮去黑皮，切作片子。加石灰一小塊同煮，去苦水曝干。加山藥四斤，共為末，和面對(duì)配，作餅蒸食。或加白糖同和，搟作薄餅，蒸熯皆可。自有物外清香富貴。

造酥油法

用牛乳下鍋滾一二沸，傾在盆內(nèi)。候冷定，面上結(jié)成酪皮。將酪皮鍋內(nèi)煎油出，去粗，傾碗內(nèi)，即是酥油。

光燒餅方

燒餅，每面一斤，入油兩半，炒鹽一錢，冷水和搜，轱轆捶研開，鏊上煿待硬，緩火內(nèi)燒熟用，極脆美。

復(fù)爐燒餅法

核桃肉退去皮者一斤，剁碎，入蜜一斤。以爐燒酥油餅一斤為末，拌勻，捏作小團(tuán)。仍用酥油餅劑包之，作餅，入爐內(nèi)燒熟。

糖薄脆法

白糖一斤四兩，清油一斤四兩，水二碗，白面五斤，加酥油、椒、鹽、水少許，搜和成劑，搟薄如酒盅口大。上用去皮芝麻撒勻，入爐燒熟，食之香脆。

酥黃獨(dú)方

熟芋切片，用杏仁、榧子為末，和面拌，醬拖芋片，入油鍋內(nèi)炸食，香美可人。

高麗栗糕方

栗子不拘多少，陰干去殼，搗為粉。三分之一加糯米粉拌勻，蜜水拌潤(rùn)，蒸熟食之。以白糖和入，妙甚。

荊芥糖方

用荊芥細(xì)枝扎如花朵，蘸糖鹵一層，蘸芝麻一層，焙干用。

花紅餅方

用大花紅，批去皮，曬二日，用手壓扁。又曬，蒸熟收藏。硬大者方好。須用刀花作瓜棱。

豆膏餅方

大黃豆炒去皮，為末，入白糖、芝麻、香頭，和勻?yàn)橛★炇持?/p>

法制藥品類（二十四種）

法制半夏

開胃健脾，止嘔吐，去胸中痰滿，兼下肺氣。

半夏（八兩，圓白者，切二片） 晉州絳礬（四兩） 丁皮（三兩）草豆蔻（二兩） 生姜（五兩，切成片）

上件，洗半夏去滑，焙干。三藥粗銼，以大口瓶盛。生姜片，前藥一處用好酒三升浸，春夏三七日，秋冬一月，即取出半夏，水洗焙干，余藥不用。不拘時(shí)候，細(xì)嚼一二枚，服至半月，咽喉自然香甘。

法制橘皮

《日華子》云：“皮暖，消痰止嗽，破癥瘕痃癖。”

橘皮（半斤，去穰） 白檀（一兩） 青鹽（一兩） 茴香（一兩）。

上件四味，用長(zhǎng)流水二大碗同煎，水干為度。揀出橘皮，放于磁器內(nèi)，以物覆之，勿令透氣。每日空心，取三五片細(xì)嚼，白湯下。

法制杏仁

療肺氣咳嗽，止氣喘促，腹脾不通，心腹煩悶。

板杏（一斤，滾灰水焯過，曬干，麩炒熟，煉蜜，拌杏仁勻，用下藥末拌） 茴香（炒） 人參 縮砂仁（各二錢） 粉草（三錢） 陳皮（三錢） 白豆蔻 木香（各二錢）

上為細(xì)末。拌杏仁令勻，每用七枚，食后服之。

酥杏仁法

杏仁不拘多少，香油炸，焦糊色為度。用鐵絲結(jié)作網(wǎng)兜，搭起候冷定，食極脆美。

法制縮砂

消化水谷，溫暖脾胃。

縮砂（十兩，去皮，以樸硝水浸一宿，晾干，以麻油焙燥香熟為度） 桂花 粉草（各一錢半，以上共碾為末）

上件，和勻?yàn)橥瑁鼍剖澈螅?xì)嚼。

醉鄉(xiāng)寶屑

解酲，寬中，化痰。

陳皮（四兩） 縮砂（四錢） 紅豆（一兩六錢） 粉草（二兩四錢） 生姜 丁香（一錢，銼） 葛根（三兩，以上共咀） 白豆蔻（一兩，銼） 鹽（一兩） 巴豆（十四粒，不去皮殼，用鐵絲穿）

上件，用水二碗煮，耗干為度，去巴豆，曬干。細(xì)嚼，白湯下。

木香煎

木香二兩，搗羅細(xì)末，用水三升，煮至二升。入乳汁半升，蜜二兩，再入銀石器中，煎如稀面糊，即入羅過粳米粉半合。又煎，候米熟稠硬，搟為薄餅，切成棋子，曬干為度。

法制木瓜

取初收木瓜，于湯內(nèi)焯過，令白色，取出放冷。于頭上開為蓋子，以尖刀取去穰了，便入鹽一小匙，候水出，即入香藥：官桂、白芷、藁本、細(xì)辛、藿香、川芎、胡椒、益智子、砂仁，上件藥搗為細(xì)末，一個(gè)木瓜，入藥一小匙。以木瓜內(nèi)鹽水調(diào)勻，更曝，候水干，又入熟蜜令滿，曝，直候蜜干為度。

法制蝦米

蝦米一斤，去皮殼，用青鹽、酒炒。酒干，再添再炒，香熟為度。真蛤蚧，青鹽酒炙酥脆為度。茴香，青鹽酒炒，四兩。凈椒皮四兩，青鹽酒炒，不可過。濁煮酒約二升，用青鹽調(diào)和為制。上先用蛤蚧、椒皮、茴香三味制蝦米，以酒盡為度。候香熟，取上件和前三味一并拌勻，再用南木香粗末二兩同和，乘熱入器，罨四圍封固，候冷取用。每一兩空心鹽酒嚼下。益精壯陽，不可盡述。

香茶餅子

孩兒茶、芽茶四錢，檀香一錢二分，白豆蔻一錢半，麝香一分，砂仁五錢，沉香二分半，片腦四分，甘草膏和糯米糊搜餅。

法制芽茶

芽茶二兩一錢作母，豆蔻一錢，麝香一分，片腦一分半，檀香一錢，細(xì)末，入甘草內(nèi)纏之。

透頂香丸

孩兒茶、芽茶各四錢，白豆蔻一錢半，麝香五分，檀香一錢四分，甘草膏子丸。

硼砂丸

片腦五分，麝香四分，硼砂二錢，寒水石六兩，甘草膏丸，朱砂四錢為衣。

山楂膏

山東大山楂刮去皮核，每斤入白糖霜四兩，搗為膏，明亮如琥珀。再加檀屑一錢，香美可供。又可久放。

甘露丸

百藥煎一兩，甘松、訶子各一錢二分半，麝香半分，薄荷二兩，檀香一錢六分，甘草末一兩二錢五分，水撥丸，曬干，用甘草膏子入麝香為衣。

咸杏仁法

用杏仁連皮，以秋石和湯作鹵，微拌，火上炒香燥，食之亦妙。

香橙餅子

用黃香橙皮四兩，加木香、檀香各三錢，白豆仁一兩，沉香一錢，蓽澄茄一錢，冰片五分，共搗為末，甘草膏和成餅子入供。

蓮子纏

用蓮肉一斤，熟煮去皮心，拌以薄荷霜二兩、白糖二兩裹身，烘焙干入供。杏仁、欖仁、核桃，可同此制。

法制榧子

將榧子用磁瓦刮黑皮凈，用薄荷霜、白糖熬汁，拌炒香燥入供。

法制瓜子

燕中大瓜子，用秋石化鹵拌炒香燥入供。

橄欖丸

百藥煎五錢，烏梅八錢，木瓜、干葛各一錢，檀香五分，甘草末五錢，甘草膏為丸，曬干用。

法制豆蔻

白豆蔻一兩六錢，腦子一分，麝香半分，檀香七分五厘，甘草膏、豆蔻作母，腦麝為衣。

又制橘皮

塘南橘皮二十兩，鹽煮過。茯苓四錢，丁皮四錢，甘草末七錢，砂仁三錢，共為末，拌皮焙干入供。

煎甘草膏子法

粉草一斤，銼碎，沸湯浸一宿，盡入鍋內(nèi)滿，用水煎至半，濾去渣，扭干取汁。再入鍋，慢火熬至二碗。換大砂鍋，炭火慢熬至一碗，以成膏子為度。其渣減水煎三兩次，取入頭汁內(nèi)并煎。

升煉玉露霜方

用真豆粉半斤，入鍋火焙無豆腥。先用干凈龍腦薄荷一斤，入甑中，用細(xì)絹隔住，上置豆粉，將甑封蓋，上鍋蒸至頂熱甚，霜已成矣。收起粉霜，每八兩配白糖四兩，煉蜜四兩，拌勻，搗膩，印餅或丸。含之消痰降火，更可當(dāng)茶，兼治火癥。