重慶市兩江新區(qū)餐飲油煙污染防治對(duì)策的研究

張 朋，烏云圖雅

（重慶市生態(tài)環(huán)境監(jiān)測(cè)中心，重慶 401147）

近年來，人民群眾對(duì)良好生態(tài)環(huán)境的需求不斷提升，與此同時(shí)，各類生態(tài)環(huán)境問題也開始凸顯，餐飲油煙污染越來越受關(guān)注，油煙擾民問題已成為群眾環(huán)境信訪投訴的熱點(diǎn)問題。餐飲油煙不僅導(dǎo)致灰霾，而且對(duì)居民的生活環(huán)境造成困擾。為推動(dòng)重慶市兩江新區(qū)高品質(zhì)生活示范區(qū)的建設(shè)，牢固樹立以人民為中心的思想，兩江新區(qū)堅(jiān)持以解決問題為導(dǎo)向，以群眾滿意度為標(biāo)準(zhǔn)，聚焦群眾密切關(guān)注的餐飲油煙問題，持續(xù)開展專項(xiàng)整治，轄區(qū)重點(diǎn)餐飲業(yè)、企事業(yè)單位食堂已基本完成油煙治理。整治工作雖然取得了一定成效，但油煙污染形勢(shì)仍不容樂觀，擾民投訴問題依然突出。

1 兩江新區(qū)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

1.1 餐飲業(yè)的基本情況

兩江新區(qū)的開發(fā)建設(shè)和居住人口的增加促進(jìn)了餐飲業(yè)的快速發(fā)展。根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管部門提供數(shù)據(jù)，2020年，兩江新區(qū)申請(qǐng)辦理營業(yè)執(zhí)照的餐飲店共計(jì)約6 841家，其中特大型、大型、中型、小型和微型餐飲企業(yè)分別為15、208、925、4 709和938家。從數(shù)據(jù)中可以看出，轄區(qū)餐飲量大，以中、小型飯店和小吃店為主，且大多分散在人群密集的街道、居民區(qū)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，轄區(qū)內(nèi)未配套設(shè)立專用煙道的商住綜合樓內(nèi)或因商住綜合樓與居住層相鄰等原因不具備開辦產(chǎn)生油煙、異味、廢氣餐飲服務(wù)項(xiàng)目的老舊小區(qū)商業(yè)門面約有3 120家，目前已開辦餐飲的約有866家。

1.2 餐飲油煙投訴情況

重慶菜系烹飪過程中匯聚了煎、炒、熘、爆、炸、烤等多種烹飪方式，且具有重油重味等特點(diǎn)，其油煙產(chǎn)生量大并伴有異味，對(duì)附近居民的正常生活環(huán)境產(chǎn)生影響，經(jīng)常造成擾民問題，成為居民投訴的焦點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年，兩江新區(qū)共受理油煙污染信訪投訴560件，同比下降15.3%，占大氣環(huán)境信訪投訴總量的50.9%。通過分析，投訴案件主要有以下特點(diǎn)：一是重點(diǎn)投訴的餐飲業(yè)態(tài)主要為燒烤類，累計(jì)投訴256件，占餐飲油煙投訴總量的45.7%；二是重點(diǎn)投訴區(qū)域主要為無專用煙道老舊小區(qū)和“下商上宅”的商住綜合樓。

2 餐飲油煙的成分及危害

2.1 餐飲油煙的成分

餐飲油煙（COFs）是指在烹飪過程中產(chǎn)生的煙氣。烹飪食用油與食材在高溫條件下會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜反應(yīng)，形成一種以氣態(tài)、液態(tài)和固態(tài)存在的混合污染物[1]。油煙中的顆粒物主要為PM2.5，氣態(tài)部分則作為揮發(fā)性有機(jī)物（VOCs）排放[1-3]。餐飲業(yè)產(chǎn)生的油煙成分極其復(fù)雜，具體組份與烹飪所選用的油品種類、操作條件、烹飪時(shí)間和操作溫度等因素有關(guān)[4]。有研究表明，組成油煙氣的化合物至少有300多種，主要含有脂肪酸、烷烴、烯烴、醛、酮、芳香化合物和雜環(huán)化合物等[5]。

2.2 餐飲油煙的危害

餐飲油煙主要對(duì)大氣環(huán)境和人體健康兩個(gè)方面產(chǎn)生影響。

2.2.1 餐飲油煙對(duì)環(huán)境的危害

餐飲業(yè)產(chǎn)生的大氣污染物主要有顆粒物和VOCs。研究表明，餐飲業(yè)排放的油煙顆粒物粒徑在0.01～10 μm之間，PM2.5的質(zhì)量濃度占PM10的80%以上，這說明餐飲業(yè)排放的大氣污染物中的顆粒物主要為細(xì)顆粒物[6]。揮發(fā)性有機(jī)物是O3和PM2.5生成的關(guān)鍵前體物[7]，在O3和PM2.5的二次生成中扮演著十分重要的角色。在光照作用下，空氣中VOCs和碳?xì)浠衔铩⒌趸衔锏劝l(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成O3、過氧乙酰硝酸酯（PAN）、高活性自由基（OH、RO2、HO2）、醛類、酮類、有機(jī)硝酸鹽等二次污染物，形成高氧化性的混合氣團(tuán)，即光化學(xué)煙霧。2017年，重慶市主城區(qū)PM2.5來源解析數(shù)據(jù)顯示，餐飲源貢獻(xiàn)了約5.5%。餐飲油煙與工業(yè)廢氣、機(jī)動(dòng)車尾氣已經(jīng)被視為城市的三大“污染殺手”，是影響空氣質(zhì)量的重要因素[8]。

2.2.2 餐飲油煙對(duì)人體健康的影響

餐飲油煙中的VOCs里含有多種有毒有害的致癌物質(zhì)，其中苯、苯并[a]芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物和4-氨基聯(lián)苯等是已知的人體強(qiáng)致癌物質(zhì)。大量研究表明，油煙中存在著引起基因突變、DNA損失、染色體損失等不同生物學(xué)效應(yīng)的遺傳毒性物質(zhì)。如果長期吸入油煙中含有的有害物質(zhì)，會(huì)損傷居民的呼吸道黏膜，影響其免疫系統(tǒng)，輕則表現(xiàn)為精神萎靡，出現(xiàn)流淚、咳嗽等癥狀，重則會(huì)影響免疫功能，導(dǎo)致原有的輕微疾病發(fā)展成為嚴(yán)重疾病，增加患肺癌、白血病及惡性貧血等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

3 餐飲油煙污染擾民問題的主要原因

當(dāng)前餐飲油煙污染擾民問題的主要原因?yàn)橐?guī)劃設(shè)計(jì)不合理、餐飲選址不當(dāng)、煙道缺陷以及凈化設(shè)施處理效果不佳等方面。

3.1 規(guī)劃設(shè)計(jì)不合理

商住綜合功能住宅小區(qū)在規(guī)劃建設(shè)時(shí)，普遍存在“下商上宅”的現(xiàn)象，底層商業(yè)門面經(jīng)營餐飲，樓上居民住家。此外，由于部分商住樓在規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)存在未配套設(shè)立專用煙道、門店內(nèi)未預(yù)留油煙凈化設(shè)施安裝空間等問題，導(dǎo)致后期出現(xiàn)違建亂建煙道、凈化設(shè)施安裝不規(guī)范甚至油煙未經(jīng)處理直接外排的現(xiàn)象，干擾了附近居民的生活環(huán)境，加重了餐飲經(jīng)營戶與居民的矛盾。

3.2 餐飲選址未滿足要求

有些餐飲單位在選址時(shí)未考慮環(huán)境保護(hù)的相關(guān)要求，直接將產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的餐飲服務(wù)項(xiàng)目開在居民住宅樓、未配套設(shè)立專用煙道的商住綜合樓以及商住綜合樓內(nèi)與居住層相鄰的商業(yè)樓層內(nèi)。

3.3 油煙凈化設(shè)施處理效果差

因經(jīng)營者片面追求經(jīng)濟(jì)利益，或存在應(yīng)付檢查、逃避責(zé)任等心理，相應(yīng)油煙凈化設(shè)施質(zhì)量不合格、處理能力不足或凈化設(shè)施安裝不規(guī)范。有的餐飲單位即使安裝了滿員要求的凈化設(shè)施但未得到定期的清洗維護(hù)，無法達(dá)到處理效果，導(dǎo)致油煙超標(biāo)排放的現(xiàn)象。

3.4 煙道缺陷

煙道破損、排口設(shè)置不合理、專用煙道設(shè)計(jì)能力不能滿足餐飲單位排放需求、餐飲油煙廢氣混排入居民住宅排煙管道，導(dǎo)致餐飲油煙向居民居住室內(nèi)倒灌的擾民問題。

3.5 監(jiān)管難度大

為貫徹落實(shí)“放管服”改革，優(yōu)化營商環(huán)境，新修訂《建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境影響評(píng)價(jià)分類管理名錄（2021年版）》取消了餐飲項(xiàng)目類別，餐飲項(xiàng)目未被納入建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境影響評(píng)價(jià)管理。同時(shí)，未將環(huán)境保護(hù)相關(guān)要求作為餐飲單位申請(qǐng)營業(yè)執(zhí)照時(shí)的前置條件，這種事前管控手段的缺失導(dǎo)致一些新建餐飲項(xiàng)目未建設(shè)配套油煙凈化設(shè)施或在選址不當(dāng)?shù)那闆r下建成配套凈化設(shè)施，給事中事后監(jiān)管帶來很大困難，也給經(jīng)營者帶來較大的經(jīng)濟(jì)損失。此外，現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，監(jiān)管人員對(duì)油煙凈化設(shè)施是否正常運(yùn)行、是否定期清洗以及是否達(dá)標(biāo)排放難以精準(zhǔn)掌握。

4 針對(duì)餐飲油煙污染的措施建議

4.1 合理規(guī)劃，優(yōu)化布局

規(guī)劃部門在制定城市規(guī)劃時(shí)，應(yīng)提前規(guī)劃好餐飲企業(yè)布局，科學(xué)設(shè)置餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營區(qū)域，按照商住分離的原則，將商業(yè)樓宇遠(yuǎn)離住宅樓。建設(shè)附有餐飲服務(wù)項(xiàng)目功能的商業(yè)樓或商住綜合樓，建設(shè)部門應(yīng)當(dāng)要求開發(fā)商配套設(shè)立專用煙道，且煙道必須與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)施工、同時(shí)驗(yàn)收，確保餐飲油煙有處可排，且不會(huì)對(duì)周邊居民造成影響。預(yù)留油煙凈化設(shè)施安裝空間，從源頭上減少餐飲油煙擾民的問題。

4.2 建立協(xié)作機(jī)制，落實(shí)監(jiān)管責(zé)任

餐飲油煙治理是一項(xiàng)綜合性管理工作，涉及生態(tài)環(huán)境、市場(chǎng)監(jiān)管、城市管理等多個(gè)部門。建立聯(lián)合協(xié)作機(jī)制，落實(shí)屬地監(jiān)管責(zé)任。多部門通力協(xié)作，形成街道日常檢查、相關(guān)職能部門依法監(jiān)管的聯(lián)動(dòng)機(jī)制，強(qiáng)化全程監(jiān)管。市場(chǎng)監(jiān)管部門指導(dǎo)督促新建、改建、擴(kuò)建的餐飲經(jīng)營戶安裝油煙凈化設(shè)施，向生態(tài)環(huán)境部門抄告工商注冊(cè)登記信息，牽頭處理無證經(jīng)營的違法行為。城管部門依法查處占道經(jīng)營、違章建筑等違法行為。生態(tài)環(huán)境部門對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)油煙污染防治統(tǒng)一監(jiān)管，指導(dǎo)街道開展油煙污染防治工作，依法查處不正常使用油煙凈化設(shè)施等違法行為。街道辦事處負(fù)責(zé)日常監(jiān)督管理，牽頭解決轄區(qū)油煙污染重難點(diǎn)問題，對(duì)經(jīng)營者油煙凈化設(shè)施的安裝、使用和維護(hù)保養(yǎng)情況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。社區(qū)、物業(yè)做好對(duì)經(jīng)營店鋪的用房登記管理，一旦發(fā)現(xiàn)有餐飲開辦、裝修的情況，立即告知經(jīng)營者相關(guān)要求，并及時(shí)通知有關(guān)部門，避免盲目裝修給經(jīng)營者帶來經(jīng)濟(jì)損失。

4.3 利用科技手段，增強(qiáng)監(jiān)管效能

建立餐飲油煙在線監(jiān)管治理服務(wù)系統(tǒng)，運(yùn)用科技手段，提升餐飲油煙現(xiàn)代化治理水平，增強(qiáng)監(jiān)管效能。分批次、分階段對(duì)重點(diǎn)區(qū)域內(nèi)重點(diǎn)餐飲服務(wù)單位和機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂安裝餐飲油煙在線監(jiān)控監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)督管理油煙處理設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)和油煙排放濃度，實(shí)現(xiàn)對(duì)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)的實(shí)時(shí)采集、傳輸、存儲(chǔ)，并將數(shù)據(jù)以各種報(bào)表的形式呈現(xiàn)。通過物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)連續(xù)跟蹤監(jiān)測(cè)餐飲業(yè)油煙凈化設(shè)施的運(yùn)行狀況，實(shí)現(xiàn)對(duì)油煙治理的實(shí)時(shí)監(jiān)管。同時(shí)提供設(shè)備選型、安裝、清洗等技術(shù)服務(wù)，切實(shí)解決油煙凈化設(shè)施選型不當(dāng)、安裝建設(shè)不規(guī)范、運(yùn)行維護(hù)不及時(shí)、擅自停用以及執(zhí)法監(jiān)管難度大等問題。

4.4 加強(qiáng)宣傳指導(dǎo)，提升環(huán)保意識(shí)

加強(qiáng)餐飲油煙污染危害及其防治的宣傳教育工作，制定餐飲項(xiàng)目環(huán)境保護(hù)事項(xiàng)告知書、裝修事前告知書、治理技術(shù)指導(dǎo)手冊(cè)等宣傳資料，普及相關(guān)法律法規(guī)和科學(xué)知識(shí)，指導(dǎo)餐飲單位安裝高效油煙凈化設(shè)施，規(guī)范餐飲服務(wù)業(yè)油煙排放行為，引導(dǎo)無專用煙道的商住綜合樓內(nèi)的餐飲經(jīng)營戶逐漸退出或改變經(jīng)營業(yè)態(tài)。

5 結(jié)語

餐飲油煙污染治理事關(guān)人民群眾的切身利益，要堅(jiān)持以解決問題為導(dǎo)向，以群眾滿意度為標(biāo)準(zhǔn)，建立餐飲油煙污染治理的長效機(jī)制，解決好與群眾利益密切相關(guān)的污染問題，增強(qiáng)群眾的獲得感、幸福感、安全感。