重慶市兩江新區餐飲油煙污染防治對策的研究

張 朋，烏云圖雅

（重慶市生態環境監測中心，重慶 401147）

近年來，人民群眾對良好生態環境的需求不斷提升，與此同時，各類生態環境問題也開始凸顯，餐飲油煙污染越來越受關注，油煙擾民問題已成為群眾環境信訪投訴的熱點問題。餐飲油煙不僅導致灰霾，而且對居民的生活環境造成困擾。為推動重慶市兩江新區高品質生活示范區的建設，牢固樹立以人民為中心的思想，兩江新區堅持以解決問題為導向，以群眾滿意度為標準，聚焦群眾密切關注的餐飲油煙問題，持續開展專項整治，轄區重點餐飲業、企事業單位食堂已基本完成油煙治理。整治工作雖然取得了一定成效，但油煙污染形勢仍不容樂觀，擾民投訴問題依然突出。

1 兩江新區餐飲業的現狀

1.1 餐飲業的基本情況

兩江新區的開發建設和居住人口的增加促進了餐飲業的快速發展。根據市場監管部門提供數據，2020年，兩江新區申請辦理營業執照的餐飲店共計約6 841家，其中特大型、大型、中型、小型和微型餐飲企業分別為15、208、925、4 709和938家。從數據中可以看出，轄區餐飲量大，以中、小型飯店和小吃店為主，且大多分散在人群密集的街道、居民區。據統計，轄區內未配套設立專用煙道的商住綜合樓內或因商住綜合樓與居住層相鄰等原因不具備開辦產生油煙、異味、廢氣餐飲服務項目的老舊小區商業門面約有3 120家，目前已開辦餐飲的約有866家。

1.2 餐飲油煙投訴情況

重慶菜系烹飪過程中匯聚了煎、炒、熘、爆、炸、烤等多種烹飪方式，且具有重油重味等特點，其油煙產生量大并伴有異味，對附近居民的正常生活環境產生影響，經常造成擾民問題，成為居民投訴的焦點。據統計，2020年，兩江新區共受理油煙污染信訪投訴560件，同比下降15.3%，占大氣環境信訪投訴總量的50.9%。通過分析，投訴案件主要有以下特點：一是重點投訴的餐飲業態主要為燒烤類，累計投訴256件，占餐飲油煙投訴總量的45.7%；二是重點投訴區域主要為無專用煙道老舊小區和“下商上宅”的商住綜合樓。

2 餐飲油煙的成分及危害

2.1 餐飲油煙的成分

餐飲油煙（COFs）是指在烹飪過程中產生的煙氣。烹飪食用油與食材在高溫條件下會發生一系列復雜反應，形成一種以氣態、液態和固態存在的混合污染物[1]。油煙中的顆粒物主要為PM2.5，氣態部分則作為揮發性有機物（VOCs）排放[1-3]。餐飲業產生的油煙成分極其復雜，具體組份與烹飪所選用的油品種類、操作條件、烹飪時間和操作溫度等因素有關[4]。有研究表明，組成油煙氣的化合物至少有300多種，主要含有脂肪酸、烷烴、烯烴、醛、酮、芳香化合物和雜環化合物等[5]。

2.2 餐飲油煙的危害

餐飲油煙主要對大氣環境和人體健康兩個方面產生影響。

2.2.1 餐飲油煙對環境的危害

餐飲業產生的大氣污染物主要有顆粒物和VOCs。研究表明，餐飲業排放的油煙顆粒物粒徑在0.01～10 μm之間，PM2.5的質量濃度占PM10的80%以上，這說明餐飲業排放的大氣污染物中的顆粒物主要為細顆粒物[6]。揮發性有機物是O3和PM2.5生成的關鍵前體物[7]，在O3和PM2.5的二次生成中扮演著十分重要的角色。在光照作用下，空氣中VOCs和碳氫化合物、氮氧化合物等發生化學反應生成O3、過氧乙酰硝酸酯（PAN）、高活性自由基（OH、RO2、HO2）、醛類、酮類、有機硝酸鹽等二次污染物，形成高氧化性的混合氣團，即光化學煙霧。2017年，重慶市主城區PM2.5來源解析數據顯示，餐飲源貢獻了約5.5%。餐飲油煙與工業廢氣、機動車尾氣已經被視為城市的三大“污染殺手”，是影響空氣質量的重要因素[8]。

2.2.2 餐飲油煙對人體健康的影響

餐飲油煙中的VOCs里含有多種有毒有害的致癌物質，其中苯、苯并[a]芘、揮發性亞硝胺、雜環胺類化合物和4-氨基聯苯等是已知的人體強致癌物質。大量研究表明，油煙中存在著引起基因突變、DNA損失、染色體損失等不同生物學效應的遺傳毒性物質。如果長期吸入油煙中含有的有害物質，會損傷居民的呼吸道黏膜，影響其免疫系統，輕則表現為精神萎靡，出現流淚、咳嗽等癥狀，重則會影響免疫功能，導致原有的輕微疾病發展成為嚴重疾病，增加患肺癌、白血病及惡性貧血等疾病的風險。

3 餐飲油煙污染擾民問題的主要原因

當前餐飲油煙污染擾民問題的主要原因為規劃設計不合理、餐飲選址不當、煙道缺陷以及凈化設施處理效果不佳等方面。

3.1 規劃設計不合理

商住綜合功能住宅小區在規劃建設時，普遍存在“下商上宅”的現象，底層商業門面經營餐飲，樓上居民住家。此外，由于部分商住樓在規劃設計時存在未配套設立專用煙道、門店內未預留油煙凈化設施安裝空間等問題，導致后期出現違建亂建煙道、凈化設施安裝不規范甚至油煙未經處理直接外排的現象，干擾了附近居民的生活環境，加重了餐飲經營戶與居民的矛盾。

3.2 餐飲選址未滿足要求

有些餐飲單位在選址時未考慮環境保護的相關要求，直接將產生油煙、異味、廢氣的餐飲服務項目開在居民住宅樓、未配套設立專用煙道的商住綜合樓以及商住綜合樓內與居住層相鄰的商業樓層內。

3.3 油煙凈化設施處理效果差

因經營者片面追求經濟利益，或存在應付檢查、逃避責任等心理，相應油煙凈化設施質量不合格、處理能力不足或凈化設施安裝不規范。有的餐飲單位即使安裝了滿員要求的凈化設施但未得到定期的清洗維護，無法達到處理效果，導致油煙超標排放的現象。

3.4 煙道缺陷

煙道破損、排口設置不合理、專用煙道設計能力不能滿足餐飲單位排放需求、餐飲油煙廢氣混排入居民住宅排煙管道，導致餐飲油煙向居民居住室內倒灌的擾民問題。

3.5 監管難度大

為貫徹落實“放管服”改革，優化營商環境，新修訂《建設項目環境影響評價分類管理名錄（2021年版）》取消了餐飲項目類別，餐飲項目未被納入建設項目環境影響評價管理。同時，未將環境保護相關要求作為餐飲單位申請營業執照時的前置條件，這種事前管控手段的缺失導致一些新建餐飲項目未建設配套油煙凈化設施或在選址不當的情況下建成配套凈化設施，給事中事后監管帶來很大困難，也給經營者帶來較大的經濟損失。此外，現場檢查時，監管人員對油煙凈化設施是否正常運行、是否定期清洗以及是否達標排放難以精準掌握。

4 針對餐飲油煙污染的措施建議

4.1 合理規劃，優化布局

規劃部門在制定城市規劃時，應提前規劃好餐飲企業布局，科學設置餐飲服務業的經營區域，按照商住分離的原則，將商業樓宇遠離住宅樓。建設附有餐飲服務項目功能的商業樓或商住綜合樓，建設部門應當要求開發商配套設立專用煙道，且煙道必須與主體工程同時設計、同時施工、同時驗收，確保餐飲油煙有處可排，且不會對周邊居民造成影響。預留油煙凈化設施安裝空間，從源頭上減少餐飲油煙擾民的問題。

4.2 建立協作機制，落實監管責任

餐飲油煙治理是一項綜合性管理工作，涉及生態環境、市場監管、城市管理等多個部門。建立聯合協作機制，落實屬地監管責任。多部門通力協作，形成街道日常檢查、相關職能部門依法監管的聯動機制，強化全程監管。市場監管部門指導督促新建、改建、擴建的餐飲經營戶安裝油煙凈化設施，向生態環境部門抄告工商注冊登記信息，牽頭處理無證經營的違法行為。城管部門依法查處占道經營、違章建筑等違法行為。生態環境部門對餐飲服務業油煙污染防治統一監管，指導街道開展油煙污染防治工作，依法查處不正常使用油煙凈化設施等違法行為。街道辦事處負責日常監督管理，牽頭解決轄區油煙污染重難點問題，對經營者油煙凈化設施的安裝、使用和維護保養情況進行日常監督檢查。社區、物業做好對經營店鋪的用房登記管理，一旦發現有餐飲開辦、裝修的情況，立即告知經營者相關要求，并及時通知有關部門，避免盲目裝修給經營者帶來經濟損失。

4.3 利用科技手段，增強監管效能

建立餐飲油煙在線監管治理服務系統，運用科技手段，提升餐飲油煙現代化治理水平，增強監管效能。分批次、分階段對重點區域內重點餐飲服務單位和機關、企事業單位食堂安裝餐飲油煙在線監控監測系統，實時監督管理油煙處理設施的運行狀態和油煙排放濃度，實現對監控數據的實時采集、傳輸、存儲，并將數據以各種報表的形式呈現。通過物聯網技術連續跟蹤監測餐飲業油煙凈化設施的運行狀況，實現對油煙治理的實時監管。同時提供設備選型、安裝、清洗等技術服務，切實解決油煙凈化設施選型不當、安裝建設不規范、運行維護不及時、擅自停用以及執法監管難度大等問題。

4.4 加強宣傳指導，提升環保意識

加強餐飲油煙污染危害及其防治的宣傳教育工作，制定餐飲項目環境保護事項告知書、裝修事前告知書、治理技術指導手冊等宣傳資料，普及相關法律法規和科學知識，指導餐飲單位安裝高效油煙凈化設施，規范餐飲服務業油煙排放行為，引導無專用煙道的商住綜合樓內的餐飲經營戶逐漸退出或改變經營業態。

5 結語

餐飲油煙污染治理事關人民群眾的切身利益，要堅持以解決問題為導向，以群眾滿意度為標準，建立餐飲油煙污染治理的長效機制，解決好與群眾利益密切相關的污染問題，增強群眾的獲得感、幸福感、安全感。