談食品烘焙過程中的衛生安全問題

烘焙食品作為飛躍食品產業鏈的重要組成部分，具有香味俱佳、營養價值豐富、保質期較長、便于攜帶和食用等特點，在全國各地均有生產和銷售，隨著烘焙業的快速發展，相應的健康安全問題越來越受到人們的關注。加強烘焙食品健康安全的有效保障，對于促進烘焙食品行業的健康發展具有重要的現實意義。

不同類型烘焙食品的營養特點

營養型烘焙食品營養型烘焙食品顧名思義就是通過在食品干燥過程中加入一定的營養物質活營養原料，比如，以南瓜作為烘焙原材料，但是在食材的挑選上較為講究，需要依據食材的優缺點合理搭配，比如嫩南瓜中含有豐富的Vitamin C 和葡萄糖，而老南瓜含有豐富的鐵、鈣和胡蘿卜素等營養元素。此外，南瓜中含量最高的是淀粉和糖，蛋白質含量和脂肪含量比較低，很適合用作烘焙原材料，口感香甜、甜而不膩。

非營養型烘焙食品非營養型烘焙食品則通過多種加工方式，改變食品的口味，并且不添加任何的營養元素，保持食物原有的味道。非營養型烘焙食品以面粉為主要原料，其中含有大量的淀粉，少量的維生素、脂肪等元素。由于面粉中含有豐富的碳水，易于被人體吸收，是此類食品中的主要熱源。些許的鐵、鈣和磷等營養元素分布于食品的谷皮和糊粉層中。比如，餅干等面包型食品的主要成分就是碳水化合物。

影響烘焙食品衛生安全的因素

添加劑的錯誤使用適當地添加食品添加劑可以改善食品的口味，一定程度上可以提高烘焙食品的質量，改良食品外觀。比如，一些食品乳化劑、分散劑中都會加入一定含量的雙乙酞酒石酸甘油醋，目的是為了使烘焙原料中的水油達到更佳的融合狀態。但是，食品添加劑的使用必須遵守食品安全規則，濫用將會危害人體健康。比如，一些不良商家為了讓面粉看起來更白，會在面粉中加入過氧酞，它不僅會讓胡蘿卜素及其他的營養成分逐漸氧化，降低食品的營養價值，并且，過氧酞經過烘焙食品高溫加熱，會分解成苯甲酸、苯酚等物質，這些物質會對肝功能較弱的人群產生嚴重的不良影響，危害人體健康。

錯誤的生產方式建立一套安全的生產模式有利于保障烘焙食品的營養健康。從食品原材料的挑選再到生產加工環節的殺菌包裝，都要嚴格控制食品安全，降低食品潛在威脅。以非營養型烘焙食品餅干的制作過程來說，錯誤地將原料長期放置于溫度過高的環境中，會形成丙烯胺，這種物質有致癌的風險。因此，為了保證食品安全，必須要控制食品的存放環境，提高食品的包裝質量，避免出現對人體有害的細菌產生。

存在的衛生安全問題及解決策略

存在的問題

生產日期、模具霉變日期不明確。由于烘焙食品生產商魚目混雜，一些不法商販為了追求所謂利益，賺黑心錢，在產品包裝上沒有標明生產日期，或者生產“三無”產品產品欺騙消費者。車間的衛生安全不達標。食品生產車間衛生安全的數量或水平的擴大或降低，是造成不符合規定的首要因素。消毒滅菌存在不合理現象。對于消毒滅菌的流程范式沒有嚴格的規定，但檢查的表面物品或個人質量問題導致消毒無效或安排不合理。

解決的對策

原材料的衛生嚴格管控

采購：驗收前，必須確保你選購的食品是安全的。

驗收及檢查：確保驗收與檢查程序順利并維持食品安全；送貨溫度控制：冷食品應在5℃或更低溫度下收取冷的時溫才安全；熱食品：應在57℃或更高的溫度下收取熱的時溫才安全；冷凍：收取冷凍食品時應冷凍。以下為拒收冷凍食品原因：包裝底部出現液體或冰狀物；產品或包裝上出現冰晶，或是包裝上有水漬，這些都可能是解凍后再重新冷庫的證據；包裝：食品及非食品的包裝應該保持完整及清潔，包裝應該保護食品及食品接觸面不受問染；

如果包裝有以下任何問題，應拒收：

損壞： 包裝破損、 破洞、刺孔。邊緣膨脹、生銹或凹痕的罐頭。產品的紙箱或密封包裝破損，或包裝紙臟污；液體：發生滲漏、潮濕或水漬(這表示產品曾受潮)；蟲害：有蟲害跡象；日期：代碼或有效期過期；顏色：出現異常的顏色；質感：肉類、魚或家禽變得黏滑、粘稠或干燥；碰觸上述食物時，在其軟肉上留下痕跡也應拒收；臭味：出現異常或難聞的臭味；

除了上述準則外，應拒收任何不符合質量標準的產品。

貯存：依照良好的食品及非食品貯存準則可維護這些產品的安全，并保證其質量。采取措施維持貯存區良好的狀態，并循環存貨，也必須依照某些冷藏 、冷凍及干食品的貯存準則。

貼上標簽：保溫超過24 小時，貼上的標簽涵蓋內容包括食品的名稱及食品銷售、食用或丟棄的日期；即食食物貯存于5℃或更低最多七天， 七天后必須將它丟棄，以預防如李氏桿菌單細胞質基因等細菌滋生超過安全程度；預先烹調并貯存的食物進行內部處理，并貼上丟棄日期。

循環：先使用貯存最早的存貨。采用先進先出的方法，有助于貯存循環它們的冷藏、冷凍及干食品。以下是使用先進先出(FIFO)方法的方式之一：確認食品的使用期限或保質期限；將使用期限或保質期限最早的食品放在日期較晚的食品之前；放好之后，先使用貯存在前面的食品。

制定計劃表：定期丟棄貯存久的食品，將已經超過廠商使用期限或保質明限的食品丟棄。

溫度：食物保存在5℃或更低，或57℃或更高；確認貯存食物及貯存區的溫度。

產品放置：將食物貯存在耐用、防漏、密封或遮蓋食物的容器里。勿使用空的食物容器來貯存化學品。勿將食物放在空的化學容器里；將食物、亞麻布和一次性用品貯存在指定的貯存區中；貯存食物、亞麻布和一次性用品不能貼墻，且離地面至少16 厘米。

清潔：保持所有貯存區的清潔及干燥。定期清潔地面、墻壁及冷凍庫、冷凍柜、干貨貯存區及加熱溫柜的架子。立刻清潔溢出物及滲漏物，以免污染其它食物；經常清潔手推車、小推車、運貨車及托盤；將食物貯存在已經過清潔與消毒的容器里；將臟的亞麻布貯存在防止食物污染和可清洗的干凈容器內。

干貨貯存：保持貯存區涼爽及干燥。溫度10-21℃；不要緊貼墻壁，并離地面至少十五厘米；通風良好，以維持恒溫恒濕。

冷鏈食品管控

維護保養：制定冷藏庫及冷凍庫的定期維護保養計劃表，以確保它們維持正常的溫度；將冷凍庫除霜，以確保冷凍庫的運作更有效率；溫度：設定冷藏庫的溫度，維持在5℃或更低，新鮮的蛋必須貯存在7℃或更低的容器中；設定冷凍庫以維持產品冷凍。此溫度將會依產品而異；監控：定期監控食物溫度。抽樣檢查已貯存食物的溫度，以確認冷藏庫的運作；氣流：勿讓冷藏庫或冷凍庫過載。貯存過多食物會阻礙良好的氣流無法維持冷度；頻繁地開關冷藏庫會讓冷空氣流入，影響食品安全；考慮步入式冷藏庫中使用冷簾，以維持溫度；使用開放式架子。若架子的內層鋪有鋁箔紙、淺烤盤或紙，會限制設備中冷空氣的流通。

預防交叉污染：采用能預防交叉污染的方式貯存食品，包裝或遮蓋食物，將冷藏的生肉類、家禽及海鮮與即食食物分開貯存。若生的食物與即食食物無法分開貯存，須將即食食物貯存于生的肉類、家禽及海鮮之上，這樣可預防生的食物汁液滴到即食食物上。如果生肉、家禽、海產品和即食食物都已經經過商業加工并包裝好，可以將它們貯存于同一個冷凍庫，或將生肉、家禽、海產品和即食食物貯存于即食食物之上。

強化日常消毒

目前，最先進的清潔技術是雙核臭氧殺菌技術，可用于烘烤食品生產，具有更穩定、殺菌范圍廣的特點。此外，該設備具有過濾系統，智能化程度高，能自動控制溫度和耐高溫。雙核臭氧滅菌設備還集成了陶瓷膜抗氧化技術和紅外控制技術，可連接互聯網升級各消毒端口，最大限度地發揮臭氧的應用優勢，對烘焙食品生產車間實施動態滅菌衛生控制。

綜上所述，為確保烘焙食品的健康安全，相關人員必須從以上幾個方面進行改進和調整，合理采購和使用原材料，加強衛生條件，做好日常消毒工作，落實工作責任，確保烘焙食品的安全生產，促進烘焙食品行業健康發展。