略論六堡茶后發酵工藝

謝雨+++文兆明++杜超年++顏志偉++蔣嵐嵐

摘要：六堡荼“紅濃陳醇”四絕的品質特征，是在后發酵及陳化過程形成的。后發酵分熱發酵和冷發酵兩種工藝。而冷發酵是為克服熱發酵存在的缺陷而創新優化的生產工藝。文章簡述了熱發酵和冷發酵這兩個工藝的機理，為發展廣西六堡荼生產提供實踐參考。

關鍵詞：六堡荼；后發酵；工藝；機理

中圖分類號：S571.1 文獻標識碼：A 文章編號：1003-4374（2015）03-0041-02

清朝嘉慶年間就列入中國二十四種名茶之一的六堡茶，是廣西茶業的拳頭產品，也是廣西大宗傳統出口土特產。六堡茶的“紅濃陳醇”四絕著稱的品質特征，是在渥堆后發酵及陳化階段形成的。

六堡茶后發酵工藝

六堡茶是屬于后發酵茶，按后發酵工藝處理的不同，有“熱發酵”和“冷發酵”兩種。

六堡茶的熱發酵工藝

從六堡茶創始直至上世紀60、70年代，六堡茶的后發酵都是采用的傳統熱發酵工藝。

工藝流程六堡毛茶一制坯一初蒸一渥堆發酵一復蒸踩簍一涼置陰于一窖倉陳化。

熱發酵的工藝特征此工藝最顯著的特征就是經過“初蒸”和“復蒸”兩次高溫蒸汔的煽蒸。茶坯經過初蒸后，立即進入渥堆發酵。渥堆發酵時間一般持續72h，渥堆溫度最高臨界點為70℃，然后投入復蒸踩簍，即得成品茶。此時的六堡茶，還只是半發酵茶，四絕品質的特征還遠沒有顯現。其完全發酵需進入下一個窖倉陳化階段，歷時3-5a才能完成。此工藝對獲取六堡茶完美品質存在很大欠缺。

六堡茶的冷發酵工藝

要獲取六堡茶“紅濃陳醇”四絕的品質特征，熱發酵工藝并不很科學完備。例如成品茶存在發酵不均勻不充分，在長年陳化中有產生風霉味劣變等。上世紀六十年代中期，茶葉科技人員經過試驗探索，革新，完善優化工藝，產生“冷發酵工藝”。

工藝流程原料一渥堆冷發酵一精制一高溫汽蒸一踩簍或緊壓做型一涼置一儲倉陳化。

冷發酵工藝處理特點此工藝最顯著的特點就是省去初蒸一節，直接在原料上加入冷水，渥堆發酵，持續幾十天時間，一次完成茶葉的完全發酵，“四絕”品質中的“紅濃醇”三絕已經充分顯現。茶葉品質實現從老工藝的初發酵到新工藝一次性完全發酵的革命性飛躍。渥堆發酵的溫度最高臨界點仍然為700C，發酵完成后，經過蒸壓，涼置陰干3-6個月，即可獲得品質優良，口感醇滑濃厚，保健功能顯著的六堡茶成品。

直至70年代末80年代初，廣西的六堡茶生產，仍然由自治區三家國有茶廠專營，熱發酵和冷發酵同時并存。生產特級六堡茶采用冷發酵工藝。生產1-6級六堡茶，則采用傳統的熱發酵工藝（當時國家審定頒布1-6級產品標準）。進入二十一世紀初葉，六堡茶市場漸熱銷，以梧州市縣為主導的個體私營工商戶，乘勢而上，風生水起，辦廠建作坊加工六堡茶。2005-2008年，梧州市縣就辦起六堡茶加工廠和作坊30多家。六堡茶的冷發酵工藝，當年的革新創立的科技人員，沒有對外公開完整的工藝操作規程和技術參數。這些大小廠家和作坊所遵循和執行的冷發酵工藝，是不完整不規范的，甚至還有的環節是失當的。這期間，廠家商家以至一些專業人士，在生產介紹，商業廣告，學術論述中都把冷發酵工藝說成傳承六堡茶傳統工藝，這表述是失真的，不確當的，熱發酵工藝才是六堡茶歷史傳統工藝。

六堡茶后發酵機理

六堡茶在后發酵中的物理和生化變化機理，深奧復雜，在科研單位仍然缺乏系統的專門研究和定量定性分析，至今的學術爭論頗大。至使在生產上一系列的技術處理存在盲目性，甚至因謬誤而操作失當。總結生產的實際經驗，六堡茶的后發酵發生機理，是茶葉內含物茶多酚、蛋白質、果膠等在水熱能量催化下發生氧化，分解，縮合，以及在麯菌等菌群的微生物酶促作用下發生氧化，水解，糖解，聚合的結果。

后發酵的物質基礎及氧化過程

茶多酚的產生根據茶葉發酵的理論，茶多酚在發酵過程中發生劇烈的氧化，縮合的復雜變化，從而產生六堡茶色香味的主要物質。茶多酚是各種兒茶素及其衍生物的一種復雜混合物，其基本結構是以酚環為基礎的。茶多酚（兒茶素、焦性兒茶酚）在空氣中極易被氧化，其氧化物為紅色（或棕色）物質，名為鞣質紅發酵過程中，兒茶素的氧化類型是由它所衍生的鄰醌靠自己還原，循著聚合的途徑逐步轉化。鄰醌可以靠水的作用還原成羥基兒茶素，并進一步縮合成對羥基對醌的聚合物，是鄰醌由自己的兩個分子互起還原并聚合的作用。結果，無色的單寧（兒茶素）變化為紅色單寧。同時，發酵過程中茶多酚還靠氨基酚還原，形成氨基酚兒茶素的化合物，形成新的色素。這一系列氧化聚合產生的復雜的多元酚的衍生物就是六堡茶湯紅味厚的物質基礎。

茶多酚由于氧化，改變了原來的苦澀味，出現醇和的滋味，這是六堡茶醇味的基質。同時，在熱力的作用下，茶葉中的某些成分同分異構。如反型異構體B一已烯醇就失去了青草味（它的順型異構體卻是略帶青草味的），兒茶酚的苦味也就漸失。有學者指出，鞣質（酯型和甙型化合物）水解而生成糖類物質與多元酚及羧酸類的芳香族化合物（如沒食子酸單寧，二棓酸單寧等）這些變化，產生出六堡茶香氣和滋味的復雜縮合物。

陳香氣（檳榔香）的產生有關資料表明，六堡茶的陳香氣來源于萜烯類物質。茶葉在多年長時間的窖倉陳化過程中，具有典型陳香的物質如l，2-=甲氧基-4-甲基苯等化合物發生甲基化反應而形成。

后發酵的物理條件

水熱催化作用的自動氧化根據茶葉發酵的理論，茶多酚是在水介質及熱力的催化作用下進行氧化，水解，聚合，則水介質及熱力是茶多酚氧化的重要因子。六堡茶的冷發酵，即是在茶葉原料中加入適量的冷水，實行渥堆。這過程，渥堆溫度是發酵的決定性因素。而溫度是茶葉自動氧化釋放熱量使渥堆自然升溫，不是外部加熱的。因此，要保持發酵溫度在理想區間變化，對渥堆的茶葉必須采取適當有效的保溫降溫措施。

麯菌群酶促作用氧化有學者指出，真菌的微生物菌群的酶促作用，對茶多酚等物質的氧化也有一定的作用。在發酵過程中，綠麯菌、灰霉菌、黑麯菌、毛菌、白羽菌等這些真菌一類的微生物菌落得到繁殖孳生，強盛發展，促進茶多酚氧化水解。但是，黑霉菌、紅霉菌的大量孳生，也對發酵茶會產生惡劣的氣味。因此，在發酵中必須相應有效控制不良真菌群的孳生，并滿足條件激活有益微生物菌群的活性以促進酶促氧化。

六堡茶渥堆后發酵的冷發酵工藝是國內外黑茶加工先進的工藝。準確掌握茶葉發酵的原理，在加工中滿足發酵的條件，就能獲得品質優良的六堡茶產品。