幼兒園膳食管理實踐研究

福建省南安市實驗幼兒園 楊錦梅

一、幼兒園膳食管理存在的問題

（一）膳食管理各環節的配合度

通過采用巡查觀察、記錄對比、階段反思、集中反饋等多種方式，發現保健醫生—食堂管理員—廚師—教師和保育員之間的幾個環節緊密配合非常重要，幼兒膳食管理工作各環節之間還有較大的改進空間。（1）保健醫生：注重食物的營養計算和搭配，憑借數據擬定帶量食譜；（2）食堂管理員：根據保健醫生擬定的食譜進行采購；（3）廚師：憑經驗根據帶量食譜進行烹飪；（4）教師和保育員：按部就班組織引導幼兒進餐。這看似一環緊扣一環，但在共同探討、充分互動分析和密切配合上還可進一步完善，人員之間如何協同研究，形成解決幼兒食欲、安全衛生與營養問題的共同體，是很值得研究的。

（二）幼兒一日膳食的營養度

1.通過日常午餐巡視，了解幼兒在園飲食情況。通過巡查發現，午餐環節部分小班幼兒存在偏食的情況，不愛主動進食、挑食，而且容易受到食物的氣味、形狀、口感以及同伴進餐情緒的影響，使得每餐的營養攝取量與進食量不理想。

2.通過問卷、訪談，了解幼兒在家飲食情況。通過發放調查問卷及與家長座談交流，了解幼兒在家的飲食情況發現，大部分家長沒有充分考慮營養的合理搭配與平衡問題，由于不正確的營養觀念導致部分幼兒偏食、挑食現象嚴重，間接影響了幼兒園的膳食管理。

二、幼兒園膳食管理策略研究

堅持膳食管理工作的研究與日常工作一體化的原則，圍繞構建科學的膳食管理制度與策略的目標，增強教職員工參與研究的意識，加強保教人員的配合，提升協同合作的能力。

（一）實施崗位職責研訓一體，加強針對性，提高實效性

1.組織全園教職工學習、領會“膳食管理”的核心與價值，樹立正確的“以幼兒為本”的教育觀，明確保教人員在膳食研究與實施中的角色與作用。

2.組織外出參觀培訓，吸納借鑒有益經驗，立足崗位實際，分析與反思自身存在的問題與歸因，提出整改策略。

3.根據保教人員不同的崗位特點，引導其結合真實的現場，圍繞膳食管理的內容、重點、困惑、問題等，開展參與式研討、案例分析等園本研訓活動，明晰課程實施路徑中有效的方式方法。

4.通過開展系列專題講座和培訓，炊事人員掌握科學的洗滌、加工、烹調食物的方法；保健醫生、食堂管理員膳食營養的理論水平得以大幅提升，幼兒膳食營養結構更為科學；教職工及家長的膳食觀念得到轉變。

（二）周密部署、扎實推進，建立健全食品安全管理制度

1.規范管理程序，形成科學的膳食管理流程。規范管理程序，形成膳食管理流程圖，每個流程制定具體的完成時間、責任人和工作要求，做到責任明確。

流程一：制定菜譜、核算菜量（保健醫生、營養師）。流程二：審核（分管領導、食堂管理員、倉庫管理員）。流程三：聯系采購（采購員）。流程四：入庫（倉庫管理員）。流程五：加工（廚師、糕點師、食堂工友）。流程六：膳委會反饋（膳委會成員）。

2.強化過程性管理，制定膳食管理細則。根據食品安全的法律法規，建立健全膳食管理各項制度，及時把食品安全管理的檔案材料歸檔，做到凡事有人負責、凡事有章可循、凡事有據可查、凡事有人監督。

（三）提高營養膳食管理的科學度

1.開展陪餐制度，實施陽光管理。制定以園長、行政人員、膳委會成員、幼兒家長等人員參加的陪餐制度，通過微信公眾號、宣傳版塊向家長、社會公示每一周的膳食安排，實施明廚亮灶、陽光透明化管理，讓家長、社會實時了解膳食管理。多方聯動、多措并舉，為幼兒園膳食管理工作提供充分的、科學的有效依據，共同促進膳食管理工作水平的提高。

2.重視保健醫生（營養師）和食堂管理員—廚師—教師和保育員，三方人員的協同研究，形成合力。

（1）保健醫生（營養師）與食堂管理員（采購員）的研究：調查分析現狀，優化帶量食譜，為幼兒膳食的有效管理提供了充分的前提條件。①擬定并發放調查問卷，了解幼兒的家庭飲食習慣等。②結合調查分析的情況，編制符合幼兒年齡特點、生長特點的帶量食譜。③擬定“幼兒午餐情況記錄表”發放到班級，了解幼兒進餐具體情況，并作為調整食譜的主要依據。④通過現場查看，根據幼兒進餐情況以及幼兒的實際需求，指導廚師調整食材烹飪方式，優化“幼兒帶量食譜”，增進幼兒食欲。⑤食堂管理員（采購員）與采購小組根據制定的帶量食譜，精心選購食材。

（2）廚師的研究：調整烹飪方式，滿足幼兒口味，為幼兒的健康生長和發育提供良好的物質基礎。①通過培訓學習、現場互動等形式，進一步了解幼兒消化機能發育特點，菜肴制作時原材料的加工特點及細節要求，如蔬菜要切得細碎，肉類注意根據紋理切，并切均勻，盡量做到現切現烹，以減少營養素的流失。②在烹調和制作過程中，注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，多采用清蒸、紅燒、高溫急炒等烹調方法，以花樣烹飪的方式增強幼兒食欲，使幼兒能從定量的食物中獲取盡可能多的營養素。③午餐時間與營養師一起深入班級，實地了解幼兒進餐情況，觀察飯菜量是否恰當、是否符合幼兒口味等。④多維度的自助點心：在規定的時間范圍內，提供多種點心供幼兒自選，大大增進了幼兒對點心的期待和進食的趣味性。

（3）教師和保育員的研究：優化進餐環境，激發幼兒食欲。①營造溫馨、舒適、充滿情趣的就餐環境，使幼兒感受到集體進餐特有的溫馨和快樂，調動幼兒的進餐積極性，進而增加進食量。②餐前食譜介紹，通過“聞一聞”“猜一猜”“說一說”等系列活動，鼓勵幼兒給飯菜取富有童趣的名字，給予幼兒積極的心理暗示，引導幼兒關注食物的色香味，激發孩子們進食的愿望，形成愉快的進餐氛圍。③重視餐前教育和餐中的耐心照顧，教師在工作中仔細觀察幼兒，把握個別幼兒的就餐心理，發現問題給予鼓勵和教育。④通過“我的食譜我做主”這一欄板，讓孩子自主評選每周自己喜愛的菜譜，引導幼兒以寫信、繪畫、錄視頻等方式，從口感、香味、味道等方面將自己對菜肴的想法及時反饋給營養師及食堂工作人員。⑤開展美食DIY——幼兒烹飪課程，教師指導幼兒學習烹飪，引發幼兒視覺、味覺、嗅覺、聽覺等多感官參與，促進幼兒在與食物制作互動過程中增強食欲。⑥向家長推薦營養均衡的食譜和烹飪方式，指導家長了解幼兒膳食的特點，明晰制作幼兒膳食應注意的問題與合理的膳食結構，提高家長的廚藝及營養膳食的觀念。

3.定期進行反思總結。組織膳委會成員定期召開每月例會、每學期總結會，通過問題研討、案例分析，反思總結做階段性工作回顧，及時發現存在的問題。針對性地調整工作思路，不斷更新膳委會成員的觀念，提高廚房工作人員實際操作的技能技術，同時膳食的營養管理工作也從經驗型管理逐漸走向科學化管理。

4.加強食堂工作人員工作質量考核。為充分體現全面性、公平性與數據性，對食堂工作人員進行科學有效的管理，成立了一支由相關管理工作人員組成的考核小組，制定詳細的量化考評細則《南安市實驗幼兒園食堂工作人員表彰激勵制度》，對食堂工作人員的工作質量進行考核。這種公平、公開、競爭、量化的考核方式真正做到獎優罰劣，起到了管理監督、激勵約束的作用，切實發揮考核的“指揮棒”作用，使食堂工作人員找到提高自己工作熱情的動力，促進幼兒園膳食管理水平。

三、幼兒園膳食管理研究效果

（一）轉變思想觀念，改進工作作風

通過保健醫生—食堂管理員—廚師—教師和保育員的共同研究、密切協作，全體教職員工進一步意識到自己的日常工作是幼兒園后勤管理工作的重要組成部分，逐步形成正確的營養膳食觀念，進一步明確自身的責任所在。

（二）規范管理程序，提升管理水平

建立了科學有效的膳食管理制度和考核機制，形成科學的膳食管理流程、管理細則，強化過程性管理。每個流程制定具體的完成時間、責任人和工作要求，做到責任明確、落實到位，對實施膳食工作的科學管理起到關鍵性作用。

（三）制定科學食譜，促進健康成長

經過多維度系統的研究，制定了一套滿足幼兒身體健康需要、科學合理的“幼兒園帶量食譜”，努力做到計劃的合理性、貨源的安全可靠性、營養的均衡性、種類的多樣性，以滿足幼兒生長發育中各種營養素的需要。孩子們通過愉快的進餐活動，逐步養成了良好的健康飲食習慣，擁有發育良好的身體、強健的體質。

（四）加強示范輻射，多方協同管理

通過開展一系列的專題講座與研討活動，分享、推廣科學合理的幼兒營養膳食管理的方法，多次與姊妹園交流、切磋，對姊妹園等幼教同行起到幫扶、分享、輻射的作用。家長通過多種方式參與幼兒園的膳食管理，在協同管理的同時更新家長的育兒觀念，對幼兒良好飲食習慣的培養起到促進作用，讓每個幼兒在平衡膳食中得到最完善的營養，促進幼兒的身心健康成長。