豬肉品質鑒定簡析

鄭先鋒 福建省仙游縣農產品質量安全監管站 福建仙游 351200

隨著我國人民群眾生活水平不斷提高，肉制品已經成為人們常用的食物之一。雖然有雞鴨鵝牛羊肉等肉類可作替代品，但我國人民對豬肉的喜愛程度遠甚于其它肉類。由于在生豬飼養和屠宰過程中可能存在一些問題，會導致豬肉品質不穩定以及出現異常豬肉。為保障人民群眾的食肉安全和為消費者提供鑒別方法，現對常見的豬肉品質鑒定和異常豬肉進行歸納闡述和分析。

1 豬肉品質鑒定的依據與方法

1.1 豬肉肉色 豬肉肉色是豬肉品質最直接的感官表現之一，在生豬屠宰過程中如果經過充分放血，那么豬肉中肌紅蛋白比率可占豬肉的80%～90%；紫紅色的肌紅蛋白與空氣中的氧結合生成氧合肌紅蛋白，氧合肌紅蛋白是鮮紅色的，所以，鮮豬肉的肉色一般呈現為鮮紅色。如果放置時間太久，那么豬肉中的肌紅蛋白會進一步被氧化成高鐵肌紅蛋白，高鐵肌紅蛋白呈褐色，所以，放置久的豬肉肉色看起來會變暗。

1.2 大理石紋 豬肉的肌肉間含脂肪形成的很像大理石的紋理，是對豬肉感官評定的重要依據。

1.3 豬肉pH 值 豬肉pH 值的高低會直接影響到肉的嫩度、顏色和儲存時間，通過測定pH 值可以大致判斷豬肉的新鮮程度：鮮豬肉，pH5.3～5.8；可食用豬肉，pH5.8～6.2；變質豬肉，pH6.5 以上。

1.4 嫩度 肌肉的基本單位是肌纖維，肌纖維越粗則豬肉越難咬斷，就是人們俗稱的“豬肉太老和硬”口感表現；反之，豬肉的肌纖維越細，豬肉的肉質則越“軟嫩”。豬肉的肌纖維粗細程度與生豬的年齡、營養狀態、遺傳基因、成長速度和運動量等有關。

1.5 系水力 系水力是指外力作用（擠壓、加熱、切碎、加工、儲存等）于豬肉時其肌肉組織保持自身水分的能力。系水力高則豬肉鮮嫩多汁、表面干燥；系水力低則豬肉內的水分易滲出表面，保存過程中水分損失較大。系水力會影響到豬肉的肉色、嫩度、風味、多汁性、儲存及加工等性能。

1.6 氣味 氣味是判定豬肉品質最直接的方法之一，新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味，無其它異常氣味；異常豬肉氣味一般有腐臭味、腥味、飼料和藥物的味道等。

2 常見的異常豬肉

2.1 PSE 豬肉 PSE 豬肉是一種肉質不良的豬肉，主要表現為豬肉肉色蒼白、質地柔軟彈性不佳、切面易滲出液體等。PSE 豬肉是由于生豬在待宰前受緊張刺激等導致應激性綜合征及基因遺傳等原因形成的一種異常豬肉。

2.2 DFD 豬肉 DFD 豬肉意指干燥、堅硬、暗色的豬肉。DFD 豬肉的產生是因為生豬在屠宰前長時間處于高度緊張狀態，導致肌肉組織中的糖原被大量消耗，肌肉組織中肌紅蛋白結合的氧被奪走，最終形成豬肉顏色發暗、肉質堅硬、切面干燥。

2.3 黃疸肉 黃疸肉是一種病理癥狀，可能是由多種疾病導致生豬的膽汁排泄出現障礙，致使膽紅素大量流入組織液、血液，其最終表現為生豬的脂肪組織、黏膜、皮膚、組織液甚至組織器官均呈現不同程度黃色。一般黃疸肉放置的時間越久，顏色會變得越黃。

2.4 注水豬肉 注水豬肉是由于不良商販為了謀取私利給生豬注水造成的，表現為注水豬肉的肌肉纖維膨脹腫起、豬肉彈性差、豬肉肉色偏白偏淡、不粘手，豬肉切面用手輕微擠壓就有液體滲出。注水豬肉不易保存，在夏季高溫時易腐敗。

3 減少異常豬肉出現的措施

異常豬肉不僅給消費者帶來顧慮，也嚴重影響企業的產品形象和經濟效益，由于異常豬肉的產生原因多樣、復雜，所以，更應當從多方面采取措施，盡量減少異常豬肉的產生。

1）PSE 豬具有可遺傳的特性，在發現三元豬群里有出現PSE 豬肉的情況，要及時調整生豬養殖場內種豬分配，及時篩查和淘汰含有PSE 基因的種豬。

2）加強飼養管理，在飼料中適當補充維生素A、維生素E 和鈣、磷等礦物質，對生豬要溫和，做好畜舍衛生、勤通風、讓生豬適當運動等，降低生豬的敏感性。

3）改善生豬儲運條件，消除應激因素，保持生豬的生理平衡。

4）在屠宰環節要嚴格落實生豬進場、宰前及宰后檢查等要求，在宰殺生豬時要嚴格按照加工工藝流程進行。

5）要注重豬肉的貯存和運輸，運輸車輛應當根據運輸肉品情況配備冷藏、恒溫等設備，運輸車輛及工具應當及時清洗和消毒，保持干凈衛生。

4 總結

總之，正常豬肉與常見的異常豬肉相比，基本都可以通過消費者的感官來區分。正常豬肉的肉色呈現鮮紅色或淡紅色，異常豬肉的肉色一般是深紅色，比正常豬肉的肉色更偏暗。正常豬肉的皮下脂肪組織呈潔白或略偏黃色，并伴有光澤、厚度適宜；正常豬肉的表面稍微濕潤但不粘手；正常豬肉彈性好，用手按壓凹陷能夠立即復原；正常豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。常見的異常豬肉的皮下脂肪組織往往顏色異常，較暗淡、缺少光澤；異常豬肉的表面干燥、容易粘手；異常豬肉彈性不佳，用手按壓凹陷不會立即復原；部分異常豬肉有異味，甚至會散發出腐敗氣味。

廣大消費者在市場上購買豬肉的時候要仔細甄別，要注意向商家索要、查看“兩證兩章”（即肉品品質檢驗合格證、動物產品檢疫合格證、肉品品質檢驗驗訖印章、動物檢疫驗訖印章），無法提供相關證章的或證章不全的，應盡量避免購買。