淺談貴州針茶產品現狀及發展對策

楊家干 劉玉倩

（1.遵義市種植業發展服務中心 貴州遵義 563000；2.遵義職業技術學院 貴州遵義 563000）

貴州針茶創制于20世紀90年代初，當時由于紅茶市場特別是出口紅茶市場的萎縮，湄潭縣大面積發展的黔湄系列大葉品種制炒青綠茶的品質不理想，根據市場的需求及黔湄系列品種（尤其是黔湄601）芽壯毫多的特點，開發出芽型茶。因市場上客商將產自福建和云南的芽型茶稱為福建針和云南針，湄潭在外經營的茶商就將產自家鄉的芽型茶稱為貴州針（茶）。2004年以來，根據市場需求，貴州針細分為青針（脫毫）和白針（不脫毫）兩大類。青針（脫毫針），其外形獨芽、翠綠、微彎，湯色淡綠明亮，香氣純正，滋味平和，葉底嫩綠完整；白針，其外形獨芽、挺秀、白毫滿披，湯色清澈，香氣純正，滋味平和，葉底黃綠明亮。

1 加工工藝

貴州針茶主要是用黔湄601 品種的獨芽所制，鮮葉要求鮮活勻齊，無機械損傷、病蟲葉、紅變葉，長度3～3.5 cm。鮮葉一般攤涼4～6 小時至手感柔軟以后蒸汽（1～4 個大氣壓）殺青20 s，進行脫水，烘干3～4 h（如果做青針，還需要最后30～40 min 用滾筒炒干機脫毫，溫度50 ℃左右）。青針的加工工藝流程：攤青→蒸汽殺青→快速攤涼→烘焙→攤涼→脫毫→再加工。白針的加工工藝流程：攤青→蒸汽殺青→快速攤涼→烘焙→再加工[1]。

攤青。鮮葉攤放于清潔衛生設施完好的貯青間或貯青槽、蔑質簸盤等，不允許直接攤放在地面。攤葉厚度為2～4 cm。有表面水芽葉攤青為1～2 cm，攤放時間為4～6 h。雨水葉用脫水機除去表面水后薄攤，并通微風，加快水分蒸發。攤放含水量降至（70 ±2）%，茶條稍軟、色澤翠綠稍暗、有清香為適度。

殺青。采用蒸汽殺青，每篩一般攤葉2 kg；蒸汽壓力0.5～0.8 MPa；溫度200～240 ℃；殺青時間7～8 s。殺青葉色澤翠綠，葉質變軟。

快速攤涼。將殺青葉迅速取出放置于冷卻區，用風機迅速攤涼降溫，時間5～10 min。

烘焙。一般分箱式烘焙作業和自動烘干機作業兩種。箱式烘焙每篩撒入攤涼葉2 kg，每箱40 篩，溫度60 ℃～70 ℃，每15～20 min 將上下烘篩位置調換一次，全程時間1.2～2.0 h；足干至含水量7.0%～7.5%。自動烘干機初烘速度選用中速，溫度80 ℃～90 ℃，含水量36%～46%適度；復烘選用慢速，溫度80 ℃～90 ℃，含水量18%～27%適度；足烘選用慢速，溫度70 ℃～80 ℃，含水量7.0%～7.5%適度。

攤涼。足烘后的茶坯，攤涼10～15 min。

脫毫。將足烘后的茶坯投入瓶式炒干機內進行脫毫。筒內溫度40 ℃±2 ℃。投葉量：60 型6～8 kg；90 型15～18 kg；110 型24～26 kg。時間60～90 min。

2 產品優勢

2.1 產地優勢

貴州高山云霧環繞的獨特環境造就了其獨特的品質?！顿F州茶葉品牌產品標準和技術規程》把所有品牌茶葉的一級、二級（包括珍品、特級）水浸出物含量確定在40%以上，這是一個大的突破，國標的水浸出物含量為34%，貴州的標準比國標高6 個百分點。

2.2 品種優勢

選用國家級良種黔湄601，該品種是由貴州省茶科所選育，為無性繁殖系，大葉類。其葉肉較厚，葉色深綠，芽葉長大，芽毛多，持嫩期長，產量高。黔湄601 每畝每年可采獨芽鮮葉400 斤以上，可產干茶80 斤以上，且所制的貴州針茶針形直、翠綠（白針白毫滿布），沖水后直立性強、清香、湯色綠、觀賞性好。

2.3 季節優勢

黔湄601 是為數不多的整個生長周期都可以采摘獨芽的品種，是目前國內獨芽產量高的茶樹品種，也就是說，春、夏、秋三個季節均可以生產貴州針茶，且茶農已形成采摘獨芽的習慣，獨芽采摘成本低，這讓茶葉采購商和經銷商全年都可以前來采購貴州針茶，產量也很穩定，具有季節優勢。

2.4 加工優勢

貴州針茶加工所需的設備簡單，所需加工場所不大，固定資本投入少。同時由于工藝簡單，加工時間較短，人工等成本較低。以湄潭為例，該縣現有茶業加工企業700余家，其中貴州針茶專業加工企業200 余家，日產干茶達6萬多斤，日產值720 萬元左右，一個貴州針茶的加工廠廠房和設備投入10 萬元左右即可正常生產。

2.5 價格優勢

貴州針茶是用獨芽做的綠茶，其外觀好，同時由于其成本上的優勢，其銷售價格不貴。春、夏、秋三個季節的貴州針茶均價在100～200 元之間，從全國來看，能做出這個價格的獨芽茶少之又少。目前四川成都、廣西橫縣、湖北武漢、上海、山東、黑龍江等都是貴州針茶的主要銷售地，每天發往這些地方的貴州針茶量都比較大。據不完全統計，2019年湄潭縣貴州針茶總產量2 320 噸，產值62 800萬元。

3 面臨問題

3.1 產品品牌知名度不高

貴州針茶在貴州省以湄潭為中心的地區依托中大葉種已經生產多年，生產量很大，但是產品多以散裝茶的形式銷售，產品品牌和知名度不高。據了解，目前貴州針茶除了湄潭耕田公司有統一的“貴州針”字樣的包裝紙箱，絕大部分企業都是采用通用包裝。同時，因為品牌知名度不高，其生產銷售的利潤很低，不少企業做一斤貴州針茶只有十多元甚至幾元的利潤。

3.2 加工生產普遍比較落后

因為貴州針茶不少都在中小企業甚至作坊中生產，大企業生產貴州針茶的較少。據統計，湄潭縣有30%的生產主體、50%的茶葉加工作坊專注生產貴州針茶，而規模以上企業生產貴州針茶的較少。

3.3 加工標準執行不嚴

貴州省出臺了《貴州綠茶 第5 部分：直條形茶》標準和《貴州綠茶 貴州針茶加工技術規程》標準，但是很多生產主體沒有按標生產，甚至不少企業都不知道有這個標準，同時以往的各級業務部門的加工培訓主要針對紅茶、綠茶等名優茶，針對貴州針茶的加工培訓很少，這些客觀上導致了在生產加工中大部分企業執行標準不嚴，且不少都是相互模仿學習然后開始生產，缺乏系統的生產培訓指導。

3.4 大葉種的夏季原料生產貴州針茶的劣勢還未完全解決

貴州針茶在全國的產品優勢主要有三點：一是原料為獨芽，在外形上占有優勢；二是目前花茶市場較為繁榮；三是價格較低，一斤貴州針茶的均價在140 元左右。但是作為大葉種的黔湄601 品種，做綠茶的劣勢還是客觀存在。在湄潭翠芽的標準中規定，湄潭翠芽采用的品種為適制湄潭翠芽的中小葉品種，也就是說用黔湄601 所加工的扁形茶不能叫湄潭翠芽，這和大葉種茶多酚高、苦澀味較重有一定關系。隨著貴州省茶葉設備技術的不斷更新，再加上以貴州茶科所為代表的茶葉加工團隊對貴州針茶加工工藝的不斷改進，目前部分企業加工的貴州針茶苦澀味較低，但不少作坊式加工的貴州針茶夏茶依然具苦澀味。

3.5 審評和品質評價還不健全

貴州針茶屬于綠茶范疇，平時貴州針茶的審評活動及比賽較少，這也導致很多人對于貴州針茶的口感和風格不熟悉。同時，貴州針茶因為全年都可以加工生產，但是不同季節間的茶葉風味和品質缺乏系統研究，對于不同季節加工生產貴州針茶也缺乏科學指導，另外貴州針茶的科研報道也較少。

4 發展對策

4.1 打造貴州針茶品牌和產品

茶葉要能賣上價格，不光要靠品質，更要靠品牌。貴州針茶目前有產能、有市場，要把握住當前的機會，積極注冊貴州針茶的商標，打造貴州針茶的品牌，完善貴州針茶的生產、銷售鏈條建設，提高貴州針茶的品牌知名度和經濟效益。

4.2 提高貴州針茶加工整體水平

好茶不僅要靠原料，更要靠加工。針對當前貴州針茶的生產現狀，應做到在加工設備上應換盡換，在加工廠房上應改盡改，在加工技術上應提就提。比如就大葉品種夏季原料在貴州針茶加工中減少苦澀進行專題研究，讓貴州針茶夏茶也同樣具有甘爽味。

4.3 制定標準并堅持按標生產

目前，科研部門應和主管部門根據貴州針茶兩大類（青針、白針）生產實際制定更加切實可行的加工、審評的標準。主管部門要加大對標準的宣貫力度，做到所有加工企業均知曉、所有加工人員會操作，并開展貴州針茶的專題培訓。對符合貴州針茶生產條件且按照標準生產的進行鼓勵，對不符合條件和不按標準生產的企業予以整改。

4.4 加強對貴州針茶的研究

貴州針茶是湄潭縣目前綠茶加工量排名靠前的茶種，但是缺乏長期研究。建立茶葉審評，找到茶葉加工存在的問題，并讓生產一線的加工人員懂得并運用審評，只有這樣才能更迅速、更有效地找到產品中存在的缺陷，更好為產品加工服務，更好為產品品質服務。建議在今后要加強貴州針茶的審評工作，讓加工者找到貴州針茶最佳加工方法。同時，項目是提高產業水平的有力抓手，下一步應該圍繞貴州針茶多申報項目，通過項目總結更好的技術經驗，發表更多的專利和文章，讓貴州針有更好的技術支撐。