消減食品加工過程中的真菌毒素：來自歐洲和東南亞的經驗分享

Paula Alvito, Jonathan Barcelo, Johan De Meester, Elias Rito, Michele Suman?

（1. 葡萄牙國家衛生研究院，食品和營養所，葡萄牙 里斯本 1649-016；2. 葡萄牙阿威羅大學圣地亞哥校區，環境與海洋研究中心，葡萄牙 阿威羅 3810-193；3. 菲律賓圣路易斯大學，自然科學學院，菲律賓 碧瑤 2800；4. 嘉吉歐洲研發中心，比利時 菲爾福爾德B-1800；5. 歐洲化學品分銷商協會，比利時 布魯塞爾 16B 1000；6. 意大利 Barilla SpA -高級研究實驗室，意大利 帕爾馬 166-43122）

已知真菌毒素有300多種，可能具有廣泛不同的作用模式。然而，在歐洲，僅有大約10種最熟知或主要的真菌毒素進行了正式的毒理學評估和綜合風險評估[1]。與之相反，人們對未受監管的真菌毒素，包括改性修飾的和新出現的真菌毒素以及真菌毒素與其他食品污染物的組合，污染發生率和水平以及潛在的毒理學和生物學效應知之甚少[2-4]。

面對多種不同形式的真菌毒素及其對健康的潛在影響，很容易得出這樣結論，真菌毒素風險在全球范圍內帶來的挑戰極其復雜。這需要食品供應鏈中的所有參與者共同努力。國際癌癥研究機構（IARC）在關于氣候變化對真菌毒素擴散影響的一份報告文件中明確指出，每天估計約有 5億低收入人群以玉米和谷物為食，生活在撒哈拉以南非洲、拉丁美洲和亞洲的人們暴露在接觸到黃曲霉毒素和伏馬毒素的風險中[5]。

2016年，東盟制定的食品和飼料中污染物和毒素最高水平（ML）（包括真菌毒素污染水平）的原則和標準已完成，并在逐步完善中。雖然東盟真菌毒素相關政策尚未完全完成，但東盟食品安全風險評估中心（ARAC）于2019年初步批準了一份關于食用花生和玉米的總黃曲霉毒素和黃曲霉毒素 B1的風險評估報告示例（ARAC）。

東盟食品真菌毒素新加坡實驗室（AFRL）一直組織年度檢測，為國家食品檢測實驗室的真菌毒素分析能力提供強有力的支持，并專門針對諸如谷物、堅果、油籽和香料等多種商品，其中一些主要生產商來自東盟國家[6]。

食品加工過程會影響食品中的真菌毒素及其修飾形式：加工轉化過程中的機械能或熱能可能導致毒素改性，誘導與大分子成分如糖、蛋白質或脂質的反應并釋放母體化合物[7]。

真菌毒素防控措施還包括通過食品加工過程實施的真菌毒素消減處理，并且一些建議在過去幾十年中的科學論文中得到驗證和說明[8]。

為了避免在食品中產生不利的二次影響（將真菌毒素轉化為有安全影響或營養狀況發生不良變化的其他化合物），還需要考慮到工業技術的適當管理，以及根據地理區域和敏感人群而產生的問題。

2010年，歐洲國際生命科學研究所（ILSI Europe）的加工相關化合物和天然毒素工作組專門開展了一個項目來評估消減天然毒素的農藝措施，其中包括專門針對真菌毒素的部分[9]。隨后，在2014—2016年，該工作組專門開展了另一個項目，旨在了解消減真菌毒素的可能性，從而提高出售食品的安全性的。其主要任務是審視食品加工中消減真菌毒素的最新技術。它總結了不同的去污/解毒過程對各種食品的影響；最后，該工作成果促進了2017—2019年相應的新工作，并在隨后的活動中將“食品加工過程中真菌毒素的反應和潛在消減技術”專家組的科學發現轉化為了行業的具體指導。2019年，實用指南面世[10]，利用紅綠燈系統方法來確定給定食品中，哪些過程可以顯著消減真菌毒素：它將幫助國際食品生產商（各種商品如谷物及衍生產品、可可、果汁、乳制品），提供清晰、易于實施、實用的工藝建議和工藝調整指南來消減處理真菌毒素污染。

本文是最近一次 WMFmeetsASIA2020上聯合組織的專門會議[11]的后續工作，該會議由ILSI歐洲工作組相關化合物和天然毒素和ILSI東南亞地區-新加坡在曼谷舉行的。因此，本文致力于根據歐洲和東南亞不同的和互補的經驗來說明以下幾方面，即：（1）比較食品加工效果，并指出可用于其影響效果的分析工具；（2）更新加工相關的真菌毒素毒理學評估；（3）尋求管理框架的協同作用；（4）采取農場到餐桌的策略，同時考慮對大中小型企業的看法和影響；（5）確定東南亞生產者在消減處理真菌毒素方面仍然存在的差距和面臨的挑戰。本文依據亞洲生產者的具體情況，結合農業社區、咖啡行業和科學研究人員的專業知識，探討了一個研究案例作為示例，重點關注東南亞地區咖啡中赭曲霉毒素 A 的消減。

1 比較食品加工效果并確定可用于其影響的分析工具

食品加工是將農產品轉化為食品的過程。自30 年前開始，大量的研究用于調查食品加工是否可以消減真菌毒素的毒理學影響[8]。研究最多的食品加工過程中真菌毒素包括：（1）小麥加工過程中（如碾磨和烘焙）的單端孢霉烯族毒素，特別是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和T-2和HT-2毒素[12]；（2）玉米制品生產過程中的伏馬毒素和黃曲霉毒素，如玉米餅和玉米片等[13]；（3）玉米基食品中的真菌毒素[14]；（4）堅果分選和水果干燥過程中的黃曲霉毒素[8]。

食品加工過程中，真菌毒素母體可能發生結構修飾包括異構化、脫羧、重排以及與其他小分子的反應[15]。食品加工促使真菌毒素母體與基質成分（如蛋白質或淀粉）形成共價加合物。這種情況在研究咖啡烘焙中的赭曲霉毒素時被觀察到[16]，并且認為在玉米片等玉米產品生產過程中的伏馬毒素也會出現[17]。

鑒定和分離形成的降解產物并研究其毒性應放在優先位置[15]。食品加工過程中形成的降解產物，可以通過靶向或非靶向分析加以闡明。靶向方法需要標準物質參考來識別和量化分析物。然而這方法有兩點重要的局限性，包括：（1）預先確定的化合物集可能與食品加工過程中實際形成的降解產物不同；（2）食品基質的復雜性可能導致形成不在目標分析化合物集內的降解產物[18]。為了克服這一困難，使用穩定同位素標記示蹤化合物并結合 LC-HRMS用于強化待處理的基質，這為復雜食品和飼料樣品中真菌毒素降解產物的非靶向篩選提供了巨大的潛力[19]。盡管非靶向分析可以闡明降解產物的全譜，但目前只有一項此類研究的報道[15]。該研究的作者認為，需要發表更多的研究來表征所形成的降解產物，收集其毒性數據，從而完善有關食品加工過程中消減真菌毒素作用的知識。

2 與加工相關真菌毒素的毒理學評估

2.1 受監管和未受監管的真菌毒素

關于游離或真菌毒素母體（未變化形式），相關國家和國際公共衛生和政府機構已對不同的食品商品制定了法律監管限制，以保護消費者的健康并促進國際食品貿易[20-21]。特別是在歐盟，第1881/2006號委員會法規（EC）及其修正案規定了各種食品真菌毒素的最大限量（ML），包括黃曲霉毒素（AFs）、赭曲霉毒素A（OTA）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）、玉米赤霉烯酮（ZEA）、伏馬毒素（FBs）、棒曲霉素（PAT）以及 T-2和HT-2 毒素[22]。

在人類風險評估過程中，歐洲食品安全局（EFSA) 的食物鏈污染物小組（CONTAM小組）審查了有關實驗動物、人類、農場和伴生動物中真菌毒素的毒代動力學和體內外毒性的有價值且公開發表的數據。根據這些受評估的數據，CONTAM 小組建立了基于健康的指導值（HBGV）—如用于表征慢性健康風險的可耐受每日攝入量（TDI）或用來表征急性健康風險的急性參考劑量（ARfD）[23]。

目前，對風險和食品安全的關注已擴展到其他潛在的真菌毒素污染上，例如改性修飾和新出現的真菌毒素，幾種真菌毒素共存以及真菌毒素和其他食品污染物的組合[2-4]。

修飾的真菌毒素在消化過程中可能水解為化合物母體、或從基質中釋放，從而導致潛在的不良健康影響[24]。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）是全球小麥作物中最常見的真菌毒素之一，因此，研究其在食品加工過程中的穩定性非常重要。最近的研究顯示，在研磨、發酵和烘焙過程中DON穩定性的研究結果顯示出一些降低DON的機會。此外，DON-3-葡萄糖苷（DON-3G）在面包制作過程中似乎會增加，因此需要采取措施防止這種情況發生[25]。

新出現的真菌毒素包括由鐮刀菌產生的毒性次生代謝產物（鐮刀菌素、恩鏈菌素ENN、白僵菌素 BEA和念珠菌素等）、曲霉（柄曲霉素STE）、青霉（霉酚酸）和鏈格孢菌（交鏈孢菌素、交鏈孢菌素單甲醚和細交鏈孢菌酮酸）[26]。這些新出現的真菌毒素尚未設定最大限量，可能是由于認識它們的時間較晚，因此其毒性、濃度水平和發生率的可用數據有限[27]。CONTAM小組得出結論：ENN和BEA急性暴露并未顯示對人類健康的危害，但也強調需要進行長期研究以評估體內潛在的慢性毒性作用[28]。STE可獲取數據太有限，無法對STE進行可靠的人類和動物膳食影響評估[29]，并建議使用毒理學關注閾值（TTC）方法來評估人類膳食接觸鏈格孢毒素的相對關注程度[30]，如表1所示。

表1 國際機構提出的最新科學意見，包括用于人類風險評估的真菌毒素的基于健康水平的推薦值（HBGV）（改編自文獻[23]）Table 1 Most recent scientific opinions addressed by international bodies including the health-based guidance values (HBGVs) for mycotoxins used in the human risk assessments (adapted from [23]).

真菌毒素與其他食品污染物的組合引起了越來越多的關注，特別是因為與單一真菌毒素相比，多種真菌毒素暴露對健康造成的影響可能導致不同的輸出毒性和致癌性[3,31-32]。例如，在谷物和谷物衍生產品樣品中，文獻描述了127種真菌毒素組合，其中最常見的是AFs+FUM、DON+ZEA、AFs+OTA和FUM+ZEA[4]。

2.2 真菌毒素的風險評估和基于健康的指導值

CONTAM專家組認為除了化合物母體外，還適合評估人類暴露于各種毒素的修飾形式，因為許多修飾形式在消化過程中會水解成化合物母體或從基質中釋放出來。改性真菌毒素可與游離真菌毒素同時發生，在某些情況下，改性真菌毒素的濃度可能超過加工食品中游離真菌毒素的含量。改性形式的 ZEA、雪腐鐮刀菌烯醇、T-2和HT-2毒素和FUM，分別增加了100%、30%、10%和60%。文獻數據顯示，經過修飾的真菌毒素可能會顯著增加整體真菌毒素水平，尤其是FUM和玉米[24]。最近修飾的真菌毒素已被納入EFSA風險評估[23]。表1列出了國際機構針對人類風險評估中使用的母體、改性修飾和新出現的真菌毒素以及基于健康指導值（HBGV）提出的最新科學意見。

關于常規篩查的真菌毒素，現行法規是根據研究的毒理學數據制定的，一次只考慮暴露在一種真菌毒素中，不考慮真菌毒素的綜合作用。因此，評估真菌毒素組合的毒理學影響，更好地反映飼料和食品污染及其相關的動物和人類健康風險至關重要[3,23,31,33]。

EFSA還發布了一份關于暴露于多種化學品風險評估的指導文件，描述了將多種化學品聯合暴露的風險評估（RA）方法協調應用到歐洲食品安全局職權范圍內的所有相關領域，即人類健康、動物健康和生態區域[34]。

3 尋求監管框架的協同增效

隨著世界變得更加全球化，食品和飼料供應鏈也變得更加復雜，因此需要更全面的戰略來確保消減處理食品污染物。在工業層面消減處理真菌毒素并非易事，尤其是在考慮跨區域和洲際貿易法規的情況下。進口商和出口商都必須遵守這些國家/地區的法規才能進入其市場。來自歐洲和東南亞的利益相關方必須確保有方法來緩解和協調食品供應鏈中的監管，以確保食品安全，同時促進兩個地區的貿易。

歐盟市場擁有4.47億消費者，是全球最大的單一市場，覆蓋27個可以自由貿易的國家。這一協調整合提升了長期影響力并增加了全球市場份額。然而，憑借這些優勢，歐盟需要繼續找出可能擾亂其單一市場的因素。因此，在歐盟范圍進行協調是優先事項，以確保所有成員國都有作為合規指南的基礎[35]。

歐盟的利益相關方開始對動物飼料中的有害物質進行風險評估。這包括EFSA提供的意見，涵蓋歐洲食品和飼料供應鏈中 30多項食品污染物風險評估。EFSA因而發布了各種指導性文件，涵蓋了真菌毒素風險評估、每日可耐受攝入量、毒性數據以及一些基于群體健康的指導值真菌毒素的確定[36]。

歐盟監管機構使用這些指導文件為生產商制定一套統一的法規。這些機構還提供單獨的建議，用于制定與消減真菌毒素相關的政策。例如，2011年，聯合研究中心發布了真菌毒素情況說明書，向利益相關方提供了該地區受監管的真菌毒素清單以及有關毒性水平、發生數據和各種分析方法的信息[37]。

在監管方面，歐盟委員會通過 EUR-Lex（https://eur-lex.europa.eu）建立了一個數據庫，用于匯編與政策相關的法規、指令、決議和報告以及對生產者和消費者的建議。包括委員會條例（EC）第401/2006號，該條例討論了官方控制食品中真菌毒素水平的規定抽樣和分析方法[38]。該法規符合歐盟委員會（EC）第882/2004號法規，規定了官方控制措施，以確保食品污染物符合食品和飼料法[39]。最新的歐盟相關出版物之一是聯合研究中心與歐盟內外的各種研究組織一起對2017-2018年真菌毒素分析發展進行的審查，其中包括最新和整理的采樣信息，使用LC-MS/MS多真菌毒素方法確定谷物中這些污染物的共存情況，并對各種食品中存在的不同類型的真菌毒素進行簡要分類[40]。

從2016年開始，已經采取了一系列舉措，旨在通過報告、指南和多利益相關方平臺，更好地向食品行業宣傳這些法規。在各種食品中，通常通過監測、預防和控制在農場層面早期實施消減真菌毒素措施。由于東南亞和歐洲的農業條件有利于真菌生長，并且各種農產品都可以作為合適的真菌基質，因此在收獲后加工過程中，農耕措施通常包括各種物理或化學過程，以消除或減少真菌生長，防止真菌毒素產生。

4 OTA對東南亞咖啡生產的影響

咖啡是全球最常飲用的飲料之一，因其風味獨特以及對健康的影響而吸引了眾多的消費者。國際咖啡組織透露，東南亞，印度尼西亞和越南是全球咖啡產量的主要貢獻者。近來，菲律賓和泰國作為咖啡生產國的發展勢頭正在逐步增強。

東南亞國家的氣候條件有利于咖啡生產，但不完善，采后加工措施會導致這些國家生產的咖啡豆出現真菌生長和產生真菌毒素。Khaneghah[41]報道，年降雨量高和采收加工條件差導致咖啡中赭曲霉毒素A（OTA）污染高。赭曲霉毒素A是具有腎毒性、致癌性、致畸性和免疫抑制性的真菌毒素[42]，由曲霉和青霉[43-44]產生。產赭曲霉毒素的青霉種類不會深入生長到咖啡豆中[45]，這解釋了曲霉是咖啡中OTA污染的主要原因。

在東南亞，最受歡迎的咖啡品種是阿拉比卡咖啡（小果咖啡Coffea arabica）和羅布斯塔咖啡（中果咖啡Coffea canephoravar.Robusta），占據了全球大部分的咖啡產量[46]。在菲律賓，還種植了伊克賽爾撒咖啡（Coffea excelsa）和利比里卡咖啡（Coffea liberica）。咖啡加工方法類型通常取決于種植的咖啡品種。阿拉比卡咖啡是一種在涼爽地區生長良好的品種，常采用“濕”法加工，而生長在羅布斯塔、伊克賽爾撒和利比里卡等較溫暖地區的咖啡品種通常采用“干”法加工。在“濕”法中，通過發酵去除粘液和咖啡漿果。去漿后，曬干可降低帶皮咖啡豆的含水量。加工中還促進了發酵[47]，這是細菌和真菌等微生物菌群促進的結果[48]。真菌菌群的組成受“濕”法發酵和干燥的影響[45,47]。

“干燥”方法包括在采后立即將未揀的整顆咖啡曬干。當出售綠咖啡豆時，干咖啡漿果（果殼）被去除。在“干燥”方法中，快速干燥過程對于減少OTA污染至關重要。除非嚴格遵循建議的每一步持續時間和措施，否則使用“干”方法加工咖啡時，真菌生長的機會更大[49]。

這兩種咖啡加工方法在東南亞是否成功實施，可能受到咖啡農場類型、咖啡收獲量和小氣候變化的限制，尤其是在干燥期間。但無論何種加工方法，都會導致咖啡中真菌和OTA污染的發生。越南的咖啡農場面積通常為0.1至11.2公頃，而印度尼西亞的咖啡農場面積常為0.3至8公頃[50]。農場規模越大，實施“干”的成本方法將更高，但收入的回報預期也會更高。另一方面，小型庭院咖啡農場可根據農民的技能和偏好，引入不同的加工方法。ILSI指南提供了實用的指導，使用紅綠燈系統來確定可以針對采后哪個步驟來減少最終產品的真菌毒素污染。對于咖啡，最重要步驟是脫殼、分類和烘焙[10]。

咖啡殼是OTA的潛在來源，尤其是在干燥過程中產生毒性[45]。咖啡漿果作為豐富的營養源，也是赭曲霉合適的生長基質。在“干燥”過程中，干燥的咖啡漿果和果殼通常在干燥后被去除。當干燥中發生真菌生長和產毒時，果肉和果殼中的OTA可能會轉移到烘焙咖啡豆中。相比之下，有報道認為，使用“濕”法加工的咖啡豆具有較低的真菌污染[49]。

盡管東南亞地區需要建立標準化的分選方法，但對劣質咖啡豆進行分選可降低咖啡中OTA污染的可能性[51]。劣質咖啡豆會對咖啡沖泡的整體味道產生負面影響[47]，咖啡的OTA污染說明加強劣質咖啡豆分類確保良好質量和降低 OTA暴露的必要性，特別是發霉的咖啡豆可能會使未受污染的咖啡豆也受到真菌污染，尤其是在出售或烘焙前被臨時儲存的咖啡豆。在“濕”法中，也可以通過浮選提前對劣質咖啡進行分選。然而，“干燥”過程涉及在干燥后對劣質咖啡豆的分選，這意味著需要使用形態特征人工識別劣質咖啡豆。

有報道記錄了通過熱降解減少咖啡中的OTA的方法。通常，隨著烘焙溫度的升高，咖啡中OTA的降解也會增加[52]。在低至120 ℃的溫度下，OTA可以轉化為 2'R-赭曲霉毒素 A（2'R-OTA），而在高于240 ℃的較長烘烤時間和溫度會導致OTA和2'R-OTA快速降解[53]。在最近的研究中，咖啡消耗量與咖啡飲用者血清樣本中可檢測的 2'R-OTA相關[54]。然而，與2'R-OTA相比，赭曲霉毒素A對人血清白蛋白的親和力更高[43]。

中度至深度烘焙咖啡的烘焙溫度僅在215 ℃至 225 ℃之間[55]。由于在中度至深度烘焙參數下，OTA將快速外消旋化[53]，建議烘焙咖啡應測試 OTA衍生物及風味參數的變化及其市場接受程度，因為較長的烘焙時間和高溫會增加苦味并產生令人不悅的氣味[56]。此外，高溫和長時間處理也會導致多酚降解，并會增加咖啡黑色素[57-58]。輕度和中度烘烤看似可以保留更多的酚類化合物[58]，但可能無法有效降解OTA。

總體而言，如何減少農場環境中真菌毒素給東南亞咖啡農民們帶來了一些挑戰。真菌毒素消減策略需要結合東南亞咖啡生產者和消費者的社會經濟和行為因素來分析，因為在采后加工過程中實施良好的農業措施仍將取決于材料和設施的可用性、農民的專業知識和消費者的喜好。其他挑戰如農民對咖啡真菌毒素污染的了解程度、以及與食用OTA污染咖啡相關的健康風險，也可能影響到一些良好農業措施如何遵守的問題。

5 歐洲谷物生產商：減少鐮刀菌毒素的消減程序

谷物采后，糧食收購者和貿易商可以根據使用的殺菌劑介入霉菌的監測和控制。貿易商在收集時，采集并分析其批次中的霉菌毒素水平。收集器應干燥（如有必要）、清潔和保護作物免受蟲害，以確保符合歐盟和國家對食品和飼料安全的監管和商業要求。如果檢測發現超出食品和飼料的最大限量，則該批次谷物應該轉向非食品應用，如生產沼氣。

干磨玉米和小麥的可以提供麥糝、不同出粉率的面粉、及用于生產薄片的玉米粉，而副產物主要用于動物飼料。同等量的玉米和小麥在淀粉行業被用來生產淀粉、玉米胚芽和小麥面筋供人類食用。玉米纖維和粗粉、麥麩、小麥胚芽作為動物飼料原料。

收獲的谷物必須經干燥將水分降至<14.5%以下，儲存于相對濕度約70%和盡可能低的波動的溫度下。盡管在控制、消減真菌和真菌毒素污染上做出了努力，采后去污方法還是可作為消減不可避免和不可預測污染的應急保底措施。

因為灰塵、碎屑、受損和干癟的谷物中的真菌毒素含量通常較高，因此，清潔和分選可以很好地減少真菌毒素。碾磨會導致真菌毒素分布發生變化，最高含量通常在外層，麩皮中含量較多，面粉中含量較少。烹飪和烘焙通常對真菌毒素的影響可以忽略不計，但其他成分的稀釋作用除外。

Schwake-Anduschus[59]使用布勒 MLU-202研磨機將不同批次的小麥研磨后分成八個組分，研究了DON、DON-3G、ADON、ZEA和ZEA-14S的分布。有趣的是，DON和DON-3G在所有組分中的含量相似，僅麩皮中的含量略高于胚乳。相比之下，大量的ZEA和ZEA-14S，毒素位于富含纖維的部分。DON-3G相對質量比例是游離DON的2.9%至11.2%；ZEA-14S的相對質量比例估計超過游離ZEA的總量。實驗結果表明，運用碾磨技術策略，能顯著降低小麥面粉中的 ZEA和ZEA-14S水平是可行的。但DON和DON-3G是在所有組分中均勻分布的，通過技術手段不能去除大量的毒素。在所研究的小麥批次中，ZEA衍生物修飾形式的相對份額高于DON共軛物。

谷物作物在開花時最容易感染鐮刀菌，開花時水分和濕度高，會增加感染幾率。在英國進行的一項為期兩年的觀察研究，確定了 DON在谷物中分布的季節性差異[60]。Thammawong[61]研究表明真菌生長主要限于谷物的外層，但真菌毒素可擴散到胚乳中。擴散程度與真菌入侵程度無關，這意味著感染后的環境條件在碾磨組分真菌毒素水平上發揮了作用。Kharbikar等 2015年發表的一項研究支持了這一結論，發現白面粉中的DON濃度高于2004年從英國小麥樣品中獲得的麩皮，這與當時記錄了開花后的大量降雨可能有關[62]。DON是高度水溶性的，可在寄主植物內轉移，有人提出 2004年英國豐收前的高降雨量導致了DON在谷物中的移動。

歐盟對鐮刀菌毒素的立法限制從未加工的谷物到加工產品有所降低。最大限量適用于小麥和小麥加工產品的DON、ZEA、AFs和OTA。根據已發表文獻的相關科學研究，可以了解從原材料到深度加工最終產品過程中，不同真菌毒素及其法規低限和小麥加工如何影響污染的全面概述[12]。歐盟對小麥基的食品四種真菌毒素的監管中，大多數據都可用于DON，但是小麥加工中的黃曲霉毒素研究很少。總之，比較清除DON（22），OTA（3），NIV（3），ZEA（1）,（H）T-2（3）的 27個研究的結果表明可獲得高于80%的降低，而集中在DON的51項研磨研究比較，表明在麥粉中可以增加 20%，同時降低至 100%。相應地，觀測到麩皮毒素增加：DON和ZEA高達300%，而T-2和 HT-2毒素高達500%。加工步驟包括初級加工（清潔和研磨）和次級加工程序（如烘焙中的發酵和熱處理）。

玉米利用濕磨或干磨來加工。干磨是去除谷物外殼以獲得部分胚乳，產生玉米糝、胚芽和面粉等產品的物理過程。玉米濕磨過程由兩步構成：在50 ℃下浸泡30～36 h后，將浸泡的水與玉米粒分離。泡脹的谷粒通過多步碾磨、篩分和離心分離出玉米胚芽、玉米白纖維、玉米蛋白和玉米淀粉。白纖維與漿水混合形成玉米纖維。

玉米的這些研磨過程促使玉米副產品的產生，在分離后獲得的這些副產品，常含有不均勻分布的真菌毒素。進入玉米濕磨過程的低水平真菌毒素在其正常使用的加工步驟下，可以從食品配料產品中去除。從玉米淀粉、玉米衍生甜味劑和玉米油中去除黃曲霉毒素和伏馬毒素等真菌毒素，濕磨是有效的工藝[63]。

玉米粒的浸泡可導致真菌毒素的減少，這取決于真菌毒素的溶解度和分散特性。大約40%到70%的初始污染最終進入了漿水。玉米赤霉烯酮非常疏水，大約初始量的50%將保留在玉米蛋白粉中。玉米胚芽中獨特的真菌毒素類型，占到真菌毒素的10%左右。經過去除細菌、白纖維和麩質后，減少可溶性蛋白質粗淀粉洗滌—這種洗滌過程通常會將真菌毒素降低到起始量的幾個百分點[8]。依據三年內對鐮刀菌真菌毒素的觀察結果，歐盟委員會為淀粉行業提供了適用于濕磨工藝的未加工玉米豁免最大限量。科學數據表明，無論未加工玉米中存在的鐮刀菌毒素水平如何，在玉米生產的淀粉中均未檢測到鐮刀菌毒素或僅檢測到非常低的水平。由于浸泡漿水與白纖維混合，伏馬毒素主要存在玉米蛋白飼料中[8,64]。

將小麥經過碾磨成小麥粉和麥麩后，大部分真菌毒素留存在于麥麩中。濕小麥粉分離最終用于生產谷朊粉、小麥淀粉和小麥可溶物。小麥可溶物用作乙醇生產的原料或起始材料。

6 東南亞地區消減真菌毒素方面的觀點和存在的差距

消減真菌毒素的監管政策在東南亞地區并不一致。然而，各國政府、糧農組織FAO、世衛組織WHO和聯合國環境規劃署早在1987年就聯合提出了標準化和建立協調研究和監測計劃的推薦措施[65]。以下是東南亞國家聯盟（ASEAN）就如何應對真菌毒素消減和監管的現狀、以及哪些因素被認為是該地區瓶頸的關鍵因素進行的闡述。

6.1 監管因素

東盟已采取措施優化東盟成員國之間的貿易。該地區成立了東盟食品安全風險評估中心（ARAC），該中心由東盟各地的科學專家組成，通過開發基于證據的食品安全和質量數據，為公眾提供科學意見。ARAC已啟用東盟標準和質量制備食品和產品咨詢委員會，該委員會提出了食品和飼料中污染物和毒素的統一最高水平。這些水平基于 CODEX STAN 193—1995（食品中污染物和毒素通用標準），旨在通過建議東盟相關部門機構使用食品和飼料中污染物的統一最高水平，防止東盟地區出現不必要的監管瓶頸[66]。然而，監測這些不具約束力的建議給一些中小企業帶來了困難，這些中小企業在東盟地區占比高達97%并提供高達80%的總就業機會[67]。

6.2 環境因素

與其他地區一樣，東盟地區也由各種地形和農業系統組成，不僅在成員國之間，而且在各國家內部。圖1顯示了該地區在溫度和濕度方面的氣候變化。

圖1 東南亞地區降水（左）和溫度（右）的變化Fig.1 Variation in precipitation (left) and temperature (right) within the Southeast Asian region

這些差異導致該區域某一地區的某些真菌毒素的流行率高于另一地區。氣候變化及其日益增加的不可預測性也將導致東盟地區常見作物（如水稻和玉米）的真菌多樣性發生變化。這可能會導致作物產量和質量下降[68]。

在亞洲其他非東盟國家也存在這些影響。例如，在孟加拉國黃曲霉毒素污染具高度可變性，在以大米為主要飲食的發展中國家，污染程度高于發達國家[69]。在印度旁遮普地區，由于8月至3月的寒冷季節加上高濕度、真菌快速生長，因此水稻中AFs的污染水平很高[70]。

就東盟對毒性和發生情況的監測而言，各成員國的情況各不相同。例如，在泰國，兩個部委（農業部和公共衛生部）的任務是通過監測和提供證據供泰國決策者評估，防止田間真菌毒素的增長。另一方面，泰國食品和藥物管理局（FDA）制定了真菌毒素的最高限量并進行風險評估，以確保商品中的最大含量對消費者是安全的[71]。

6.3 經濟因素

自由貿易政策和雙邊貿易協定的增加可能會導致對內和出口產品的兩套標準。例如，歐盟和越南于2020年2月達成雙邊自由貿易協定，旨在促進兩個經濟體之間的貿易和投資。然而，隨著這項貿易協議的批準，歐盟委員會確定了越南需要解決的貿易技術壁壘。這包括標準化機構參與國際標準的制定和使用相關國際標準作為國內標準的基礎，以及審查國家和區域標準以避免信息重疊和減少阻礙貿易的監管瓶頸[72-73]。其他希望與歐盟簽訂自由貿易協定的東盟成員國也有望在未來遵循這些建議。最后，由于每個東盟成員國的消費者偏好不同，每個國家機構制定的法規也不同。為促進這些自由貿易協定的成功，需要協調這些政策，需要更全面的記錄。

7 結論和展望

針對歐洲和東南亞情況的比較，得出了如下一些結論和展望：它們也可以被納入涉及世界其他地區的更為普遍的框架。

許多國際機構正在努力實現真菌毒素監管限值的普遍標準化。迄今為止，已有100多個國家對原料、食品和飼料產品制定了真菌毒素法規。對已描述的數百種真菌毒素，法規中涉及的數量有限但在不斷增加。這意味著有關這些毒素的任何法規都將需要與其存在貿易協定的國家協調一致。然而，必須注意的是，科學風險評估通常會受到文化和政治的影響，反之，又會影響真菌毒素的貿易法規。

通常，一些商品和加工產品含有不同的真菌毒素，需要更好的分析策略。關注多種真菌毒素污染，必須同時檢測更多的真菌毒素—近年來，多種真菌毒素和其共軛形式的水平得到了更好的表征。鐮刀菌毒素可由50多種鐮刀菌產生，并在合適條件下，感染一些在開花期發育的谷物（如小麥、玉米）。真菌毒素母體的修飾形式的更多信息正變得可用，這與真菌毒素種類有關，其可低至10%（例如T-2和HT-2毒素的總和），但也可高達100%（例如玉米赤霉烯酮和相關化合物）。

由于溶解度和分配系數的差異，采前的降雨會產生影響，DON比ZEA有更好的流動性。由于加工過程中的差異，例如溫度、添加劑、加工時間和面包大小，以及修飾形式的出現，使得文獻中關于 DON在小麥和小麥制品加工過程中的存在去向仍存在相互矛盾的數據。因此，必須開展進一步的研究，以揭示 DON修飾形式的形成和發生機制。這也適用于其他研究較少的真菌毒素及其共軛形式。

如何管理谷物和以谷物食品生產鏈中的不同真菌毒素顯然取決于所選擇的工藝。從未加工的谷物到加工過的谷物產品，可以根據所使用的工藝，觀察到毒素減少。從未加工的小麥到加工產品，鐮刀菌真菌毒素的限制降低。

在干磨加工中，真菌毒素的重新分布通常會導致麩皮和胚芽的含量增加，而在烘焙面粉和二級面粉中，與起始原料相比，真菌毒素的含量較低。在淀粉行業中建立了最大程度降低真菌毒素水平的單元操作，洗滌粗淀粉最多可減少99%，其缺點是真菌毒素最終進入動物飼料副產品中重新分布。使用淡水可以減少小麥谷朊粉中的真菌毒素，但現代淀粉加工中的一個限制因素是如何達到最小水分利用和水分最大重復利用的目的。

比較歐盟和東南亞的情況使得許多差異變得明顯。從氣候學角度看，東南亞屬于有利于許多作物產生真菌毒素的區域。查看Biomin和Cargill（https://notox-online.com/）等公司提供的季度報告，就無法否認，東南亞和亞洲的黃曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素和新出現毒素的發生率是最高的，這對主管當局來說，確保其食物消費群體安全是一個巨大的挑戰。

東南亞地區更易生產歐洲不生產的大米和咖啡等主要作物。大米是東南亞地區最重要的主食，科學文獻正突出了在其中發現的真菌毒素的數量和水平。討論了OTA在咖啡生產中的影響，并表明對于一些黑咖啡，可以使用采后解決方案提供安全的終端產品。

隨著更好的分析工具的出現，通過食品制造商與主管當局之間的合作，主管當局能完善和擴大監管計劃以執行法規保護人群，一旦可通過對簡單的生物樣品檢測多種真菌毒素影響來進行更適當的風險評估時，那么，未來將會更美好。

隨著不同真菌毒素的負面影響得到更好的評估，更完善的風險評估則能制定。通過規則施加更多限制，并權衡貿易協定，允許主要作物的流通。通過部署系列生產步驟影響真菌毒素最終水平生產更安全的食品，同時不能不考慮氣候變化的影響。這將會是歐洲和東南亞面臨的共同挑戰。

致謝：這項研究工作為國際生命科學研究所（ILSI）歐洲和ILSI東南亞在WMF亞洲會議上組織的會議上作的進展報告，其建立在ILSI歐洲加工相關化合物工作組以前的出版物的基礎上，但未由歐洲ILSI公開發布。本文表達的觀點和本出版物的結論均為作者的觀點，并不代表ILSIEurope或其成員公司的觀點，也不代表任何監管機構的觀點。作者衷心感謝 Armando Venancio教授（葡萄牙米尼奧大學）、Michelangelo Pascale博士（意大利食品生產科學研究所國家研究委員會）、Gloria Pellegrino博士和 Manuela Rosanna Ruosi博士（樂維薩，意大利）、Natalie Thatcher博士（億滋國際，英國）和Gerrit Speijers博士（顧問）富有成效的建議和修改意見。