香菇功能食品研發概況

李萌萌，章文賢

（福建師范大學生命科學學院，福建福州 350117）

香菇（Lentinus edodes）又名香蕈、香菰、香信或香菌等，屬于真菌界、真菌門、擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目。香菇是珍貴的食用菌，春冬季節生長于闊葉樹倒木上，生長形態各異，可群生、單生或散生。我國是世界香菇的第一生產大國，香菇栽培歷史已有800多年，近30年以來，我國的香菇產量逐年攀升，香菇已經成為福建、浙江、云南和陜西等多個省份的重要特產。香菇全身都是寶，營養豐富，香味獨特，烹飪方式多樣，味道鮮美可口，在民間享有“山珍之王”的美譽。

隨著人們生活水平的提高，將香菇作為健康產品研發和使用越來越有市場前景，目前有較多針對香菇食品研發的研究，本文對香菇的營養功效、相關功能性食品的開發案例進行了總結與回顧，并探討了香菇食品開發未來的發展方向，以促進香菇產業的可持續發展。

1 香菇的營養與功能

香菇具有多種有效成分，并具備豐富的保健和藥用價值。

1.1 香菇多糖

香菇多糖是香菇的主要活性物質，主要存在于香菇的菇蓋中，具有多種功能，如抗病毒、抗癌、抗衰老等[1]，在醫藥和食品領域均有良好的應用前景。香菇多糖可以降低癌癥毒素對免疫系統造成的不利影響，減輕藥物對免疫淋巴細胞的抑制，并通過提高輔助性T細胞的活力增強人體體液的免疫功能[2-3]。

香菇多糖于1968年首次被提取，并被證實具有抑制腫瘤成長的作用[4]。有大量研究表明，香菇多糖對腫瘤細胞的抑制作用不是通過直接殺死腫瘤細胞的方式，而是通過增強免疫功能和引起細胞凋亡等方式間接抑制腫瘤細胞的生長，引導腫瘤細胞進行細胞吞噬[5]。田汝華等[6]研究發現，香菇多糖能夠抑制口腔上皮癌細胞的增長。香菇多糖具有調節人體免疫力的作用，能夠恢復T細胞活性，增加淋巴細胞吞噬率[7]。王海燕等[8]研究證實香菇多糖能改善肺病患者的免疫功能，從而減少該疾病復發。香菇多糖還具有一定的抑菌和抗病毒作用，侯愛萍等[9]的研究發現，香菇多糖對大腸桿菌、沙門氏菌等7種細菌和病毒有抑制作用。香菇多糖還具有明顯的抗衰老功能。王鳳舞等[10]研究發現，香菇多糖抗衰老的原因在于其具有較高的還原力，并能夠起到清除自由基的作用，提高試驗小鼠的總抗氧化能力，降低丙二醇的含量。

1.2 香菇嘌呤

香菇嘌呤是從香菇中提取的無色針狀結晶，提純過程繁瑣，含量低。香菇嘌呤具有明顯的保肝作用，能夠緩解脂肪肝，具有一定的保健作用。Chibata等[11]利用添加了香菇嘌呤的飼料喂養實驗小鼠，最終發現該組小鼠能夠顯著減少體內的總固醇量。張玉軍等[12]研究發現，香菇嘌呤能降低實驗大鼠肝膽、腎上腺中的膽固醇含量。香菇嘌呤能夠應用于多種心血管疾病（如因為高半胱氨酸濃度過高引起的血栓）的治療。王淑蕾等[13]發現香菇嘌呤能減少高半胱氨酸的產生。孫培龍等[14]分析得出香菇嘌呤還具有防脫發等功效。

1.3 氨基酸和微量元素

香菇被譽為“菇中皇后”，營養價值高，除香菇多糖外，還含有蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、谷氨酸、維生素和礦物質等營養成分[1]。人體必需的8種氨基酸中，香菇含有7種。香菇中具有核酸類物質，其中的雙鏈核糖核酸能夠促進人體產生干擾素，進而提高人體免疫力，起到抗衰老、抗艾滋等作用[15]。經分析，香菇中的微量元素豐富，其中鐵、鈣的含量非常高，能給人體補充必需的物質，有利于增加食欲、促進消化[16]。

1.4 維生素和膳食纖維

香菇中具有多種維生素，如維生素D2、B1、B2等。香菇維生素D2含量較高，對兒童生長發育具有積極作用，具有降血脂作用[17]。香菇柄中富含膳食纖維，可以促進腸胃運動，有利于消化；還可以降低膽固醇，預防結腸癌等多種疾病，已成為人類食物中不可缺少的功能成分。

此外，香菇中的礦物質對促進人體新陳代謝、提高機體適應力有很大作用。實踐證明，香菇還可用于防治疾病，治療消化不良[16]、便秘、過度肥胖等[17-18]。

2 香菇食品開發

香菇類食品的開發主要是應用香菇柄和香菇蓋，通過相關的加工流程，制成消費者喜愛的各類食品。

2.1 以香菇蓋為主的食品開發與利用

香菇具有豐富的營養，在食品開發中具有多元化的利用空間和工業價值。香菇蓋是香菇的主要實體部分，是香菇進行食品開發的重要部位。

2.1.1 香菇罐頭

香菇營養豐富、香濃味美，以香菇為主要原料制成的香菇醬，深受消費者喜愛[19]。香菇罐頭制作工藝簡單，加工流程為新鮮原料去毛、刮洗、蒸煮、高溫油炸后切段處理，再經殺菌冷卻制成成品[20]。同時加入板栗、豌豆、花生或其他堅果等輔料，可以進一步提升成品的口感及營養價值。也可以運用其他食材，采取類似制作工藝，如蛤蜊等海鮮類產品與香菇混合搭配，制成香菇蛤蜊罐頭等。鄭藝英[21]以魚肉、香菇、豆醬為主要原料,配以適當的調味品及香辛料，經調味、混合炒制、裝罐等處理，制成一種色澤鮮艷、味道鮮美、營養豐富的香菇魚醬罐頭。郭剛軍等[22]選用火腿和香菇作為原料，利用軟罐頭工藝，制造了一種菌肉復合型軟罐頭，通過感官評定，確定了最佳制備工藝的條件為火腿煮制2.5 h，香菇用量10%，白糖用量2%、味精用量0.05%、紅辣椒油用量4%、芝麻用量1%。陸博[23]以牡蠣作為原料、香菇作為輔料，制得香菇牡蠣罐頭，色澤天然、組織軟硬適度、不存在雜質，受到消費者喜愛。

2.1.2 香菇酒及其他飲品

目前市場上酒類產品眾多，具有保健功能的酒品更受消費者歡迎；開發以果蔬為原料的保健酒，可拓寬市場銷售前景。香菇子實體通過生物酶的溶解及活化，可釀成高營養、低醇度的香菇酒。孫永林等[24]以巨峰葡萄為原料，添加香菇，釀制成具有一定保健作用的香菇葡萄酒。另有文章記載，香菇與蘆筍可制作成具有保健功能的保健酒[25]。

以紅茶和香菇為原料制成速溶茶，可以直接飲用[26]，也可以搭配其他食物飲用，如將香菇的原漿與烏龍茶的原漿混合，加入白砂糖、麥芽糊精、檸檬酸、香蘭素等輔料，然后攪拌均勻，可同時利用烏龍茶和香菇二者的營養成分制成飲品，具有多種營養保健功能[28]。秦俊哲等[28]將甘蔗渣與香菇混合研發出口感較佳的保健飲料[27]，將香菇磨成粉，制作成系列飲品[29]，衛生健康，飲用方便。

2.1.3 香菇脆片

香菇類膨化食品備受年輕消費者的喜愛。陳儀坤等[30]采用微波法開發了一種香菇多糖膨化食品，將洗凈的香菇泡發處理12 h，下鍋燜煮約20 min，加入鹽，撈出后加入調味料醬油，裹上淀粉和面粉，油炸后制成香菇脆，特點是高蛋白質、低脂肪、口味獨特，頗受大眾青睞。

高興洋等[31]研究了真空低溫油炸和真空冷凍干燥兩種工藝對香菇脆片營養成分和感官品質的影響，發現真空冷凍干燥香菇脆硬度、脆度較大，感官品質更好，營養成分保留較好。劉明華等[32]研究了以干香菇作為原料生產香菇脆的工藝，結果顯示0.6%的檸檬酸、0.09%的L-半胱氨酸與95 ℃的溶液中加入5%的麥芽糖及10%的麥芽糊精，然后通過0.090 MPa的真空度、90 ℃的真空油浴30 min，脫油5 min后，可制得感官良好、含油少的香菇脆皮產品。

2.1.4 香菇脯

香菇雖營養豐富，但部分消費者，尤其兒童無法接受其特殊的口感，因此將其制作成一款兒童喜愛的健康零食，具有一定的市場前景。將新鮮的香菇采摘下來，燙漂硬化，除去異味，糖漬后烘烤，分袋包裝為成品。該產品色鮮、味美、營養豐富，不僅為食用菌的利用開辟了新的途徑，而且也為消費者提供了新型食品[33]。廖顯輝[34]融合了蜜餞制作方法和現代食品制作工藝，以香菇、甘草、茴香、桂花、紅糖作為原料制備了桂花香菇脯，質地微脆、香甜可口。

為了追求健康，同時又能保證香菇脯的口感，有學者進行了低糖工藝的研究。張艷榮等[33]利用軟化、低溫處理等技術克服了低糖處理造成的產品口感差、保質期短等問題，并多次試驗確定了低糖香菇脯最佳的生產條件，在糖漿含量8%、檸檬酸1.5%、黃原膠0.2%、-10～18 ℃條件下能制備出風味純正、口味地道的低糖香菇脯。

2.2 利用香菇柄的食品研發

香菇柄占香菇干質量的25%左右，屬于香菇的副產品，咀嚼困難，難以被人體吸收，因此多被丟棄。但香菇柄是高蛋白、低脂肪食品，含有較多的膳食纖維。為擴大廢棄資源利用率，變廢為寶，獲取更高的經濟效益，可將香菇柄制作成各類功能性食品及飲品[35-36]。

2.2.1 香菇功能飲品

香菇柄在香菇中質量比重較小，但營養豐富，蛋白質、膳食纖維、維生素B、維生素C以及微量元素Na、Ca、Fe、K含量比香菇蓋更高[33]。關健等[37]將中藥與香菇柄組合加工制作保健飲料。原料經浸提過濾后，加入迎合消費者口感的調味劑進行調配，使其口感酸甜可口，該飲料功能性較強，可起到預防肝硬化、清熱解毒等作用。張先淑等[38]將蘋果、香菇、油菜作為原料，制成感官評價分數較高的營養型飲品，其中富含大量的纖維素、維生素等多種營養物質，可提高人體的免疫機能。

2.2.2 香菇柄素食產品

現代人越來越追求健康飲食，素食者越來越多，素食人群也趨于年輕化。將香菇柄碾壓、高溫蒸煮后，加入雞蛋液、辣椒、鹽、糖等多種調味料，經高溫油炸，可制作成符合現代人口味的香菇柄素食產品[39]，該產品既保留了香菇的原味，又改變了食用方式。根據研究學者進行的感官評價可見，該休閑食品顏色均一，多為黃色或者褐黃色，保留了濃郁的香菇口味，咀嚼起來彈性而富有嚼勁。

2.2.3 香菇柄松

香菇柄松是一種以香菇柄為原料加工而成的具有濃郁香菇風味，同時兼有肉松的質地和口感的食品[40]。具體做法是選取新鮮的香菇柄，切塊后洗凈，浸泡1～2 d至軟化，文火煮后撈出瀝干，冷卻后配料。配制好后炒拌至金黃色，密封包裝成香菇柄松。該產品口感美味，營養豐富，可作為佐料、輔料加以食用。黃友琴等[41]以香菇柄和適量牛肉作為原料，制作了不同風味的牛肉味香菇柄松，利用辣椒粉、砂糖、食鹽、五香粉、生姜、醬油、料酒、味精的配料調制獲得了五香味的香菇柄松，該產品色澤金黃、口感細膩、香菇味濃郁，且具有肉松感，品質較佳。黃曉德等[42]總結了香菇柄松的制作工藝，發現影響香菇柄松質量的因素主要是輔料的添加和制作工序。輔料的添加和配料對口味影響極大，諸如添加白砂糖等能提高甜度，還能呈現更柔軟細膩的感覺；制作工序中燒烤的溫度和時間設定最為關鍵。

3 展望

隨著人們認識的逐步提升，食用菌的價值已經被大家所熟知[43]。香菇具有很好的保健作用，其各部分資源均逐漸被利用，與多種食品結合，制成營養價值更高的復合型食品，使得更多的人接受香菇系列產品，避免營養上的損失，提高其加工率[44]，為不同年齡段的消費者提供營養需求及口感追求。近年來我國香菇產量逐年提升但加工效率不高，產品質量并不穩定。如何提高產品結構，深入加工，且避免加工中的營養流失，將會是較大的挑戰。香菇眾多的復雜成分的分離提純研究不夠深入，未能研發利用與治療癌癥的特效藥品，未來可優化提取工藝。除不同部位的諸多食用價值外，香菇各部分結構的醫用藥用價值也有待開發利用，其中營養物質的進一步利用，擴大市場消費[45]，必定會成為未來相關業界的研究焦點，前景十分廣闊。