淺議特色咖啡店項目風險管理問題

楊宇凡1 周靜2

（2．美國銀行風險管理部，美國 夏洛特 28202）（1．中州航空有限責任公司，河南 鄭州 451161）

隨著社會經濟的高速發展，人們的生活節奏不斷加快，咖啡店成為年輕人休閑娛樂的打卡地。咖啡在城市的消費量有增不減，人們對咖啡店的特色及氛圍的要求也越來越高，咖啡店已成為集文化、休閑、娛樂、交流為一體的時尚場所。投資者正是看到了這一點，不斷地加大投資力度，注重咖啡店的設施建設和特色文化創新，以吸引更多消費者，獲得更大利潤。然而近年來國內知名咖啡店品牌的大起大落引起了業界和學者對特色咖啡店項目風險管理的高度重視。筆者擬從項目風險管理的角度，探討特色咖啡店可持續發展的措施與對策。

一、我國特色咖啡店市場的特點

（一）經營主題多樣化

不同于大型餐館或街邊小吃店，特色咖啡店強調主題與品味，經營模式多樣化。被越來越多的國人所接受的咖啡不再僅僅是一種飲料，它以各種各樣的味道挑戰人們的味蕾，以不同的裝飾品質安置著不同狀態與心情的我們，逐漸與時尚、品味緊緊聯系在一起，將咖啡文化融入高品質的現代生活。根據經營者個人的品位與市場的需求，特色咖啡店有創業投資型、治愈型、活動沙龍等不同的分類。從關注咖啡豆的產地緯度與品質、烘焙程度、酸堿度，到一杯咖啡的酸、甜、苦、滑的口感，再到親近動物、保護環境，都能成為一個特色咖啡店的經營主題。

（二）市場潛力巨大

國際咖啡組織（International Coffee Organization）的數據顯示，自2000年以來中國的咖啡進口量呈現指數型增長，特別是2015～2017年，中國的咖啡年消耗量從7.1萬噸增至12.9萬噸，增加了82%。可以看到，中國的咖啡市場正處在一個上升時期，市場潛力巨大。當前中國咖啡消費的主力是北京、上海、廣州和深圳代表的一線城市，大批二線城市的咖啡消費量也在穩步提升。咖啡主要的消費群體是都市上班族和大學生[1]。CBNData數據顯示，中國的咖啡消費市場規模在700億元人民幣左右，中國咖啡消費年增長率在15%左右，預計2025年中國咖啡市場銷售規模有望突破1萬億元人民幣。

（三）國際連鎖品牌占據主導地位

21世紀初，國際咖啡連鎖品牌紛紛進入我國，憑借其規模、資金等優勢及獨特的經營理念，迅速在我國咖啡消費市場占據了主導地位。這些國際品牌把獨特的咖啡文化帶入我國的不同地域，新鮮的消費體驗讓國人紛至沓來。國際咖啡連鎖店在全球化過程中實現了與各國本土文化的有機結合，在中國也不例外，它們讓國人體驗到中西合璧的韻味，咖啡文化在中國逐漸成長，讓許多國內投資者看到了商機，紛紛試水咖啡消費市場，但經營多年認為形成自己的品牌效應。

（四）普遍存在收益的瓶頸

與國際連鎖咖啡品牌相比，我國的特色咖啡店普遍存在收益瓶頸。一方面由于投資者對咖啡消費市場不熟悉，只看到了商機而忽略了風險，造成盲目跟風投入、定位不清。另一方面，項目風險管理意識淡薄，沒有科學合理的經營管理方法，導致特色咖啡店達不到預期收益或者經營失敗。例如，2012年9月，以眾籌模式募集資金在長沙開業的某咖啡館，紅火一時，但由于選址不佳、定位不準、股東眾多等諸多原因導致經營不利。

二、我國特色咖啡店項目風險分析

項目風險管理就是對項目在實施過程中出現的各類不確定性進行識別、分析并采取應對措施的過程。其中，項目風險識別是風險管理首要工作，是在對項目數據調查研究的基礎上，采用各種方法及手段對項目實施中存在的各類風險進行系統歸類和識別。對我國特色咖啡店進行項目風險分析，可以發現主要存在四個方面的問題。

（一）風險管理意識淡薄

一是投資者忽視風險管理的重要性。不少投資者只關注經營利潤，忽視從長遠發展的角度綜合考慮咖啡店的經營與管理。由于風險管理是一門新興的學科，投資者限于自身的教育背景和知識結構，缺乏相應的知識儲備。二是企業缺乏系統的風險識別體系。在項目投資過程中，任何一個因素都可能對項目的成敗造成巨大影響。企業缺乏識別風險的體系，不能及時化解與降低風險。三是企業缺少專業的風險管理人才。風險管理人才在企業中不僅扮演著對企業運營保駕護航的角色，還能為企業發展提供決策咨詢，是企業發展中不可或缺的管理力。

（二）優質品牌創建難

經營者的初衷是在取得經濟效益的基礎上創建自己的特色咖啡品牌，但往往在經營過程中忘卻了初心，為追求一時的經濟利益而讓自己的特色咖啡店喪失了特色。特色咖啡品牌缺乏深層、具體、明確的內涵，造成自己品牌形象蒼白、無個性或僅僅把自己的品牌理解為一種名稱或牌號，而無法使這一區分建立在自身品牌差異化、個性化、合理化的基礎上。如輕食，茶飲，而且隨著網絡的發達，咖啡行業適時推出了快取店和外賣服務等創新性服務。不幸的是，一度領軍中國咖啡品牌的RX咖啡卻以眾所周知的原因折戟商場。

（三）特色咖啡店整體素質有待提高

很多特色咖啡店都存在員工培訓缺失、人員專業技能較差的問題。一些特色咖啡店經常雇傭兼職員工，這些兼職員工缺乏過硬的專業技能，流動性強，導致服務質量下降，顧客回流率降低。

（四）缺少顧客維護

顧客是市場競爭中最重要的資源，決定了企業在市場競爭中的存亡，而我國特色咖啡店的顧客維護通常處于缺失狀態。經營者往往把重心放在所謂的“特色”上，忽略了顧客的感受與情感，顧客的咖啡體驗較差；服務方式缺乏創意，沒有新鮮感；沒有堅持貫徹優質服務策略而導致老顧客流失。

三、強化特色咖啡店項目風險管理的建議

（一）樹立項目風險管理意識

加強風險管理是以增強風險意識為前提的。如今不同風格、品牌的咖啡店層出不窮，特色咖啡店不能只追求利潤而忽略風險的存在，不能因盲目跟風而喪失自己的特色。企業要全面考慮所有的可能性，才能正確應對風險和化解風險[2]。特色咖啡店經營者要時刻提醒員工樹立風險意識，減少不必要的損失，讓企業長治久安。

（二）健全項目風險管理制度

加強對市場行情的調研，向成功企業、國際知名品牌學習，根據企業自身的發展目標，建立企業的項目風險管理制度，保證項目順利進行。同時明確責任制度，當風險事件發生時可以通過對風險發生原因的認定，讓相關責任人擔負應有的責任。

（三）充分利用現代信息技術

隨著信息化技術的快速發展，為規避風險，企業要充分利用現代信息技術，借助信息化優勢及時有效地獲取投資項目的最新信息，以大數據信息為依托進行項目風險管理。可以依據咖啡消費人群數據，依據對咖啡口味、店內新品及服務的調查信息，對門店經營的各個方面做及時調整，如不定期進行促銷活動，用紅包、代金券等優惠給客戶實實在在的讓利；建立消費者檔案，根據消費者不同的喜好，讓他們能在店里不時獲得小驚喜，以情待人，培養消費者的忠誠度。

（四）融合多元文化

隨著“一帶一路”倡議的推進，“一帶一路”沿線國家間多元文化不斷碰撞、日益交融。特色咖啡店應抓住時代的機遇，將中國元素與西方咖啡文化結合起來，構建自己的品牌。

四、結束語

項目風險管理貫穿于項目經營的整個過程。特色咖啡店對風險的態度決定了投資項目的結果。通過項目風險管理，特色咖啡店能夠及時發現項目運行過程中所存在的風險，快速做出反應。特色咖啡店投資者和經營者都應該認識到，加強對風險管理重要性的認識，是保證項目順利實施的前提條件；健全項目風險管理制度是特色咖啡店可持續發展的保障；充分利用現代信息技術，通過對海量信息的整理分析，可以及時發現問題、解決問題，實現風險防控；融合多元文化創出特色，將有利于創新中國咖啡店品牌。