傳統紅燒肉的研發及其加工現代化概況

陳燕娜

（廈門古龍食品有限公司，福建 廈門 361100）

隨著社會的發展，消費者健康飲食觀對食品營養均衡的重視，加上工作模式的改變導致家庭式就餐時間減少，對食物的攜帶性要求提升，方便食品的需求量在不斷增加[1]。紅燒肉是中國傳統菜肴[2]，光澤紅亮剔透，質地軟糯清香，肉質肥而不膩、瘦而不柴，其視覺、嗅覺和味覺綜合感受強[3]。中國傳統特色菜肴現代化的生產研究，是我國特色食品發展的新道路。本文以紅燒肉的現代化生產的角度，介紹紅燒肉加工生產的技術手段，分析其優勢與不足，為其加工現代化提供參考依據。

1 傳統紅燒肉

中國飲食文化源遠流長，經歷了從生食到熟食、從自然烹飪到科學烹飪的發展階段，構成涉及成千上萬風味菜的中國傳統菜肴體系[4]。按照加工工藝不同可以將中國傳統肉制品分為9大類，各具特色的原料、烹飪方法、刀工和火候，甚至擺盤和裝飾，賦予了菜肴豐富多樣的風味、外觀和食用品質[5]。

紅燒肉最早可追溯到南北朝，當時的人們稱其為“懊肉”。宋朝東坡居士蘇軾所寫的《豬肉頌》更是推介紅燒肉最著名的詩篇[6]。紅燒肉整體風味咸中帶甜、肥而不膩，極受人們喜愛。現如今，紅燒肉大多依據地方特色以及風味的不同，為其賦予凸顯當地特色的名稱，如川味紅燒肉、蘇式紅燒肉、上海紅燒肉等。

2 紅燒肉現代化的意義

中式傳統菜肴歷史悠久，味道鮮美，獲得國內外消費者的喜愛，隨著生活模式的改變，菜肴的現代化受到國家及廣大生產者的關注。紅燒肉是我國的傳統菜肴，將傳統菜系系統化、整體化，并與現代食品加工技術相結合，是中國傳統特色菜肴傳承與發展的道路。為滿足消費者在越來越快的生活節奏以及對食品方便快捷、營養、安全的需求，對紅燒肉現代化加工工藝進行開展全面科學地研究，確保現代化加工過程中營養素保留、產品風味統一等，對中國傳統菜肴的現代化生產以及傳承和發展具有重要意義[3]。

3 紅燒肉現代化關鍵技術的研究

3.1 紅燒肉加工工藝的研究

3.1.1 傳統工藝的優化

傳統的紅燒肉制作主要包括預加工、大火燒開、小火燉煮和大火收汁4個階段[7]。紀有華[1]等采用正交試驗優化了紅燒肉的基本配方以及工藝參數。張少飛[8]等通過響應曲法優化了紅燒肉的工藝條件。Liu等[9]通過低溫固化法解決了原料肉滅菌后樣品口感差的問題。尹莉麗等[10]通過正交試驗研究過熱蒸汽加工紅燒肉的輔料配方，加工工藝參數對紅燒肉感官品質，將紅燒肉傳統烹飪過程簡化、重塑，對實現標準化加工，現代化生產提供新的加工烹飪途徑。張澤等[11]通過對紅燒肉的食用品質和消化性分析，發現與傳統工藝相比低溫慢煮工藝顯著提升了紅燒肉蛋白質消化率，有助于提升產品品質和營養素保留。

3.1.2 現代食品技術的應用

傳統的紅燒肉制作工藝多、耗時長。近年來，為了更好適應市場需求，許多學者對將紅燒肉制作成速凍、方便菜肴進行研究。楊媚等[12]以電阻法測定紅燒肉的共晶點和共熔點為研究基礎，建立了紅燒肉凍干產品生產工藝。施永清等[13]通過應用高自動化設備，維持穩定的加工工藝，并成功生產出了高品質紅燒肉。任紅濤等[14]對速凍紅燒肉的原料配方與加工工藝參數及其品質的研究，為紅燒肉的便捷食用形式的研究提供理論基礎。馬曉寧等[15]建立標準化的紅燒肉常溫軟包裝罐頭的生產工藝。趙鉅陽等[16]通過對速凍紅燒肉復熱的研究發現最適微波復熱功率和時間。焦慎江[17]通過對紅燒肉冷鏈運輸的凍融循環的研究表明凍融次數越多，對紅燒肉品質破壞越大。因此，對于速凍、方便紅燒肉的研究不僅要考慮便捷性，也要注意其復熱后的營養風味、組織結構等因素。

3.2 紅燒肉特征風味研究

不同種類紅燒肉原料特性、制作方法的差異，形成了各自紅燒肉產品獨特的感官品質，風味的差異尤其明顯。因此通過對紅燒肉的特征風味物質的鑒定分析及生成途徑的探索，可以對紅燒肉的現代化生產過程進行控制，使紅燒肉在實現標準化、現代化生產的同時能夠保持原有風味特征，也為其品質評價提供重要的理論依據。

薛雁等[18]對毛氏紅燒肉風味物質研究分析，發現對毛氏紅燒肉整體風味影響最大的風味物質依次為醛類物質、酯類物質和醇類物質。史笑娜[19]等研究了紅燒肉不同工藝階段揮發性風味物質的變化，結果表明醛類、脂類、呋喃類是紅燒肉中重要的揮發性風味物質。劉莉丹等[20]分析比較不同種類紅燒肉揮發性成分間的差異，結果顯示，不同類型紅燒肉揮發性風味成分從物質種類和組成比例上差異較大。不同烹飪時間紅燒肉的主要風味物質不同，是現代化過程中應該考慮的問題。Song等[21]的研究結果表明，添加MRI的自制紅燒醬油可用于蒸煮具有良好感官特征的紅燒豬肉，制作時間對紅燒肉品質及風味有極大地影響。朱文政等[22]應用固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術探究烹制時間對紅燒肉揮發性風味物質的影響，研究表明烹制時間對紅燒肉揮發性風味化合物有顯著影響，

3.3 紅燒肉保鮮及包裝方式的優化

現代化生產工藝的研發，加工生產技術的創新，是中國傳統菜肴現代化的關鍵。近年來，各種中餐菜肴現代化技術的研究取得了一定成果，如楊立新等[23]研究表明高密度二氧化碳處理不僅可以延長預包裝紅燒肉的貨架期效而且能減少脂肪氧化，保持產品原有口感、氣味、質構等感官特性。劉莉丹等[24]研究選用3種阻隔性不同的包材，探究包材阻隔性對紅燒肉儲藏期間品質的影響，結果表明（PET/Al/PA/RCPP）可以更好地抑制紅燒肉的氧化，阻止水分和香氣的散失，保持色澤。趙越等[25]研究了氣調包裝、真空包裝和普通空氣包裝對方便紅燒肉菜肴制品儲藏時間的影響，發現氣調和真空包裝均能有效延長產品在貯藏期。

4 紅燒肉現代化的措施

4.1 新材料應用和加工條件的完善

我國許多傳統肉制品對于原材料、加工條件等具有嚴苛的要求，這源于我國在特定的歷史、地理以及人文環境下形成的文化傳統，這一定程度上制約了我國傳統肉制品的現代化。楊家蕾等[26]對榮昌豬低溫醬肉加工工藝進行了優化，拓寬了傳統醬肉的原材料范圍，改變了傳統醬肉加工的季節限制。丁玲等[27]為彌補肉制品加工過程營養損失，延長貨架期并改善食品組織結構和外觀，展開了對植物蛋白功能特性的研究以及在肉制品中應用的一系列實驗。Choe等[28]研究發現加入膳食纖維可顯著提升香腸肉糜的硬度、內聚力、膠質和耐嚼性。

4.2 提高加工設備制造水平

我國傳統肉制品的加工設備和工具簡單，產量低，生產成本高，阻礙了現代化生產的步伐。因此，改變加工技術以及引入先進設備是我國肉制品現代化的一個重要方向及重點。食品3D打印設備是一種有定制特定形狀、實現個性化營養、開發新型資源等功能的食品加工技術。食品3D打印設備在肉類制品的應用可以實現肉類加工產業鏈的升級，例如降低原料肉的浪費，提升產品附加值，開發畜禽副產品等[29]。超聲波是一種新型綠色食品加工技術,在腌制、冷凍、解凍和殺菌等肉制品加工中都有廣泛地應用。近年來，在肉制品加工中逐漸興起的超聲波、超高壓、脈動壓等一系列現代技術中，部分技術與滾揉技術聯合應用于肉品加工中[30]，進一步促進滾揉技術在現代肉制品加工中的應用。

4.3 推進貯藏方式多樣化

我國傳統肉制品的貯藏主要是利用高鹽、低水分活度來延長產品貯藏期，因此傳統肉制品含鹽量普遍較高。隨著人們對于食品健康越來越重視以及現代生物技術的發展，人們對天然防腐劑的研究開發和改善將日漸完善，天然食品防腐劑主要是動物源、植物源以及微生物防腐劑，既可以延長肉制品的貨架期，又符合老百姓的綠色健康要求，因此天然食品防腐劑研發、完善以及使用，逐漸成為食品業界現代化生產中的主流[31]。

目前國內滅菌技術在肉及肉制品的應用中，還局限于傳統的熱殺菌技術。傳統的高溫滅菌技術，雖能有效地對有害微生物進行殺滅，但高熱會引發許多不良反應導致食品劣變，如肉制品營養、感官品質下降等。食品非熱殺菌技術是指無須加熱或在低溫條件下，借助外部因素作用于食品，起到殺菌、鈍酶及改變食品結構及功能特性的作用。食品非熱殺菌技術既避免熱效應對食品產生的不利影響，同時又保持了食品的品質和營養成分，并且還能夠延長食品的貨架期[32]。

4.4 加快技術標準和質量保障體系制定

我國傳統肉制品因種類繁多工藝復雜，許多產品還沒有建立完善的質量保障體系以保證其質量的穩定。國際上許多國家要求進口國食品加工企業必須建立HACCP管理體系，而我國采用HACCP的企業較少，這制約了我國傳統肉制品加工在國內外市場的發展，因此，建立完善的HACCP體系已經成為國內傳統肉制品企業的當務之急。梁知非等[33]針對肉制品精深加工車間環境的監測問題，結合高新技術，設計了肉制品精深加工車間環境參數的智能環境監測系統，實現了對加工基本環境參數的全方位實時監測。

5 展望

紅燒肉是中國傳統飲食中的典型菜品，使其適應社會的發展對傳承與發展中國烹飪文化具有重要意義。推動紅燒肉加工工藝的現代化，做到健康營養與感官風味并重，需將傳統加工工藝與現代食品技術有機結合，創新加工工藝、保鮮方式，增加原材料的選擇范圍，結合機械化、自動化技術，滿足消費者對便捷食品的安全和營養的要求。通過現代科學技術的發展和傳統文化傳承的不斷交流融合，加速整個食品行業的現代化、標準化，弘揚中國傳統飲食文化。