普洱熟茶數控化立體小筐發酵技術研究

李云貴

（云南省茶業協會，云南 普洱 665000）

普洱是中國傳統歷史名茶，也是云南的地理標志性產品。普洱熟茶的工藝在我國制茶工藝上占據著十分重要的地位。上世紀70年代初，云南茶葉進出口公司昆明茶廠在傳統普洱茶加工方法基礎上，利用曬青毛茶經高溫高濕人工渥堆的發酵方法，制作生產普洱熟茶。目前，普洱熟茶的制作一直保留著傳統的加工工藝。隨著喝熟茶的茶友越來越多，優化普洱熟茶發酵技術一直是眾多制茶人員的共同期盼，而小筐熟茶發酵技術的創立全面革新了普洱熟茶發酵技術。

一、小筐熟茶發酵技術簡介

生茶制作完成后可以進行原料篩選、拼配進而制作成熟茶，普洱熟茶的工藝發明在我國制茶工藝上占據著十分重要的地位。上世紀70年代初，昆明茶廠渥堆普洱熟茶誕生。1975年是普洱茶的一個轉折點，1975年的熟茶發酵工藝一直被廣泛應用，熟茶發酵屬于國家二級保密配方，工藝比生茶更難。熟茶的發酵工藝包括：選料、潑水、渥堆。茶葉數量龐大，基本以噸計算，且發酵時間一般是45～60天，這就促使很多想搞研究的人不敢去做。目前，普洱熟茶的制作一直保留著傳統的加工工藝。近年來隨著人們生活水平的提高，以及人們對生活品質的追求，越來越多的人開始重視普洱熟茶的衛生狀況、茶葉品質、口感，因此在傳統的發酵工藝基礎上不斷嘗試創新，優化普洱熟茶發酵技術。小筐茶發酵技術的創立全面革新了普洱發酵茶的技術。小筐熟茶發酵大大降低了發酵茶葉成本和茶葉發酵風險。

熟茶是在生茶的基礎上多了渥堆發酵工藝，渥堆涉及到潑水、打堆子，都很重要，潑水過多茶葉會嚴重腐爛，潑水不夠茶葉不會有反應，只有適量的水才會讓茶有溫、濕反應，茶葉有了溫、濕反應才會產生菌種反應，才會讓生茶產生熱量，在熱的作用下為形成熟茶而開始反應。發酵期間要隨時關注茶葉的溫度變化，避免熟茶的敏感詞“燒堆”，燒堆意味著茶葉發酵過熟已經有了碳化，這樣的茶已經不能算是發酵成功的茶了，而小筐正好杜絕了燒堆的情況發生。小筐發酵的最高溫度也達不到燒堆的溫度，小筐的問題反而是怕溫度升不起來，溫度升不起來就意味著生茶無法進行自身反應，發生茶葉變化，而只會讓一堆沒有溫度的葉子慢慢起有害霉菌腐爛。

二、小筐熟茶發酵技術相較于傳統熟茶發酵技術的優勢

（一）原料取用的靈活性

傳統普洱熟茶渥堆需要一定數量的原料才可發酵（一般是噸級計算），除此之外，普洱熟茶的工藝繁多復雜，發酵風險也不好掌控，發酵出好的熟茶考驗的不僅僅是廠家發酵師傅的發酵技術，更是企業的資金實力和抗壓挑戰能力。而小筐熟茶發酵技術最大的優勢就是：原料一公斤以上便可發酵，這種改變使得熟茶發酵不再是大型企業和廠家才可以進行產品制作。小型企業和茶葉愛好者，也可發酵少量純料古樹茶葉，真正喝到高品質小眾純料優質的專屬普洱熟茶。同時，降低投入風險和損耗。

（二）發酵所需時間大大縮短

在制作過程中，傳統熟茶渥堆發酵時間是很長的，大約在45～60天之間，而小筐熟茶發酵技術優化了發酵原理，使得發酵時間縮短至18天（可依據喝茶者的口味相應再縮短發酵時間），這種改變提高了茶葉生產企業的生產效率和生產效益。

（三）發酵技術具有可控性和穩定性

影響普洱茶發酵的因素有很多，包含溫度、濕度、需氧量、渥堆時間等等，這也就造成了傳統普洱熟茶發酵過程十分不穩定，且難以控制質量和茶葉發酵的成熟度。小筐熟茶在經過無數次試驗之后，確定了普洱發酵過程中的多種微生物種類，嚴格控制了時間、溫度、濕度、需氧量，使得小筐熟茶發酵不受季節環境的影響，發酵過程和產品質量也具有穩定性，可實現標準化、規模化、產業化生產。

（四）發酵中的衛生問題得到改善

喝茶者最在乎的肯定是茶葉原料的質量和發酵的衛生問題，由于傳統普洱熟茶發酵原料所需數量極大，原材料多了就增加了收購的質量風險，且量大了只能在地面上大堆發酵（也有使用大木箱發酵的），大堆發酵很難去掉堆味（低溫雜菌的味道），導致發酵環境衛生難以保證（主要是怕螨蟲滋生）。雖然云南省普洱茶生產整體規范化和衛生程度在不斷提高，但是也很難避免雜質的存在。在大堆發酵半個世紀后，小筐熟茶真正做到了量少、時短、離地發酵，提高了普洱熟茶的衛生、品質問題。

三、結論和展望

小筐發酵技術與數控立體發酵技術的結合，改變了半個世紀以來熟茶發酵品質不穩定的困境，是普洱熟茶發酵技術新一代的變革和引領。小筐熟茶發酵沒有渥堆味，發酵干燥完就可以品鑒，香氣、口感和傳統大堆發酵都不相同。數控化立體小筐發酵也將讓更多愛茶人士品鑒到高品質小量的古樹純料熟茶，也將引領更多年輕人走進不一樣的普洱熟茶領域。