以“順德味道”助力“一人學廚，全家脫貧”

黃博彥

2018年4月，順德職業(yè)技術學院基于學校烹飪學院的辦學基礎，充分利用順德作為粵菜重要發(fā)祥地、中國廚師之鄉(xiāng)、世界美食之都的獨特資源優(yōu)勢，將傳統(tǒng)的廚藝師徒傳承與現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育有機結(jié)合，成立順德廚師學院，落實“粵菜師傅”工程。以“粵菜師傅”職業(yè)培訓為突破口，順德職業(yè)技術學院探索出“名校聯(lián)名店，名店出名廚，名廚帶名徒，名徒成名廚”的職業(yè)教育扶貧“順德模式”，弘揚美食文化，助力鄉(xiāng)村振興和精準扶貧，實現(xiàn)“一人學廚，全家脫貧”“一人學廚，全家幸福”的美好愿景。

自成立以來，順德職業(yè)技術學院共開辦各類全免費“粵菜師傅”廚藝培訓班124期，培訓學員6616人，學員中建檔貧困建檔貧困戶1229人全部脫貧。

夯實基礎，煥發(fā)美好向往

組建高素質(zhì)的專業(yè)教師團隊和建設培訓基地，是有效開展廚藝技能培訓的基礎。為此，順德職業(yè)技術學院依托順德地方產(chǎn)業(yè)特色與學校烹飪專業(yè)優(yōu)勢，聘請了順德36家中華餐飲名店的46名中國烹飪大師、中國烹飪名師、粵菜大師為兼職教師，并與甘肅省山丹培黎學校、廣州花都區(qū)技工學校、順德梁銶琚職業(yè)技術學校等，共建7家順德廚師學院分院，在雷州市樟樹灣大酒店、四川省涼山州金陽縣佛山新村、新疆伽師職業(yè)學校等，建設8家校外培訓基地。

基于此，學校面向四川省涼山州金陽、美姑、雷波、喜德、鹽源、甘洛、布拖7個縣，以精準扶貧建卡戶人員為主，兼顧喜愛餐飲事業(yè)的社會青年，開設“精準扶貧班”19期，對467名青年進行免費廚藝培訓;面向陜西、甘肅、四川、湖南、湖北、河北、江西、貴州、海南、河南、遼寧、廣東、廣西、新疆，開辦“粵菜師傅”培訓班56期，為3478名學員開展免費培訓。

涼山金陽縣人王榮虎，本與妻子盧玉賢在家鄉(xiāng)經(jīng)營著一家小餐館，收入僅能勉強支撐家庭開支。當聽說有機會到廣東佛山向大廚學做菜時，他第一時間報了名，與同鄉(xiāng)們一道來到1600公里外的順德。

拋鍋、刀工、翻勺……在學校的兩個月里，王榮虎跟隨粵菜大師學習各項烹調(diào)基本功，走進了餐飲“新世界”。“這些技巧看似簡單，其實需要反復練習才能做好，例如拋鍋，它考驗的是廚師的巧勁。”王榮虎說。兩個月的培訓后，王榮虎還在順德當?shù)鼐频赀M行了短期實習，將培訓知識運用于實踐。

學成歸鄉(xiāng)后，王榮虎將粵菜烹飪技法與涼山食材有機結(jié)合，將所學粵菜改良成當?shù)厝讼矏鄣目谖叮芸毂闶艿搅水數(shù)厥晨偷臍g迎。盧玉賢也報名參加“粵菜師傅”精準扶貧培訓班，學習廚藝與餐廳經(jīng)營理念。現(xiàn)在，王榮虎的餐廳在當?shù)匦∮忻麣猓吕麧欉_3萬元，還雇了兩名員工。“接下來，我們將逐步擴大生意規(guī)模，將餐廳轉(zhuǎn)型升級為農(nóng)家樂。”對于未來，王榮虎滿懷憧憬。

多元傳技，創(chuàng)新鮮活味道

培訓過程中，順德職業(yè)技術學院堅持可持續(xù)發(fā)展的理念，分初級、中級、高級開設培訓班，培訓內(nèi)容涵蓋廚藝培訓、廚政管理、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等，促進學員的可持續(xù)發(fā)展。四川省涼山州金陽縣學員鄧世琪，在2019年參加第一期培訓后，投資2萬多元，開了一家名叫“青澀時光”的小店，主營小吃和奶茶，還售賣“順德雙皮奶”。在經(jīng)營過程中，他發(fā)現(xiàn)在店鋪存在著菜品不足、管理有待完善的問題，于是主動報名參加第二期培訓班，學習點心烘焙技術、奶茶調(diào)配技術以及運營程序、管理理念等。

除了“請進來”，學校還組織一批名廚教師送教上門，開展“梁山食材、順德廚藝”“雷州食材、順德廚藝”“徐聞食材、順德廚藝”等廚藝展示活動，基于當?shù)靥厣巢拈_發(fā)菜肴菜譜，并免費傳授給當?shù)剜l(xiāng)村廚師或有志從事烹飪工作的社會青年，提升其烹飪技能和就業(yè)競爭力。

2019年5月，四川省涼山州金陽縣姑娘俄底洛則，在佛山援建的丙乙底新村開辦了村里第一家彝餐餐廳，為游客提供餐飲服務。剛開業(yè)時，都是村民帶客人來，如何才能吸引客人來消費，是俄底洛則必須解決的問題。于是，她趁著廚師學院教師孔慶聰在金陽駐村培訓的機會學習粵菜。孔慶聰不僅教授粵菜技藝，還幫助俄底洛則掌握利用涼山食材進行粵菜制作的技藝，開發(fā)出“七彩撈魚柳”“鮮花椒啫啫鯰魚”等改良彝族菜。隨著生意越來越好，俄底洛則主動帶動本村4家建檔立卡貧困戶，在自家餐廳對面開設小飯店，并為其介紹顧客，助力更多村民脫貧。2020年，俄底洛則被評為“四川省涼山州脫貧攻堅先進個人”。

圓夢人生，幸福未來可期

對參加培訓的學員，順德職業(yè)技術學院提供了包吃包住、包學費、包生活用品、實習帶薪等優(yōu)厚條件。接受培訓的學員在完成校內(nèi)集中培訓后，將進入順德區(qū)內(nèi)的30多家中華餐飲名店帶薪實習。學期結(jié)束，培訓合格，社會學員拿到結(jié)業(yè)證，可選擇在順德或回家鄉(xiāng)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)，中職學生則可獲得原學校畢業(yè)證。學校還與雷州、徐聞、云浮等地政府和中職學校開展合作，開辦“粵菜師傅”精準扶貧中高職協(xié)同培養(yǎng)定向班和精準扶貧定向班，共招收了56名學生，免費進行為期半年到一年的培訓;定向招收雷州職業(yè)學校、徐聞高級職業(yè)學校80名貧困生來校就讀，幫助他們圓大學夢。

2018年6月，當時還在中職學校就讀的周干林，爭取了來順德學習的機會，在半年的培訓時間里，他感受到烹飪的艱苦與樂趣。“刀工訓練要求又快又準，很容易切到手，我整整練習了2個多星期才掌握了竅門;用沙子練習拋鍋需要練習一上午，練習完手都會酸痛，剛開始時需要七八天手臂才能恢復過來。雖然練習很累，但每次看到自己做出來的菜品，就很有成就感。”中職學校畢業(yè)后，周干林通過順德職業(yè)技術學院的定向招生，成為一名烹飪專業(yè)的大學生。“畢業(yè)后，我希望回家鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，把在學校學到的廚藝和菜式帶回湛江，讓家鄉(xiāng)的人們也能品嘗到‘順德味道。”