不同小麥粉對饅頭品質及風味的影響

沙見宇,張錦麗

不同小麥粉對饅頭品質及風味的影響

沙見宇,張錦麗*

山東農業大學食品科學與工程學院, 山東 泰安 271018

為研究不同小麥粉饅頭品質及風味的差異，以3種制粉方式獲得的小麥粉為原料，采用頂空固相微萃取技術萃取其饅頭的揮發性成分并進行氣相色譜-質譜分析鑒定。結果表明：不同制粉方式制備的小麥粉其饅頭加工品質有所差別。無麩皮面粉的加工品質最好，輕碾脫皮饅頭其高徑比、比容、色度高于全麥饅頭，但兩者的彈性、內聚性、咀嚼性和恢復性等質構特性無明顯差別。饅頭中共有的揮發性風味物質包含烴類、酮類、醛類、醇類、酯類、雜環類等化合物，而麩皮的存在使得饅頭中檢出的揮發性物質種類顯著增加，其中1-庚醇、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、2,5-辛二酮為特征性物質，而2-丙基-1-戊醇、己醛分別是輕碾脫皮饅頭和全麥饅頭所獨有的物質。

食品加工; 面食; 品質與風味

小麥主要由皮層（占14.5%～18.5%，包括外皮和糊粉層）、胚（占1.1%～3.9%）、胚乳（占77%～85%）組成，富含多種人類生命活動所需的營養物質，大量的營養物質和生理活性物質如膳食纖維、維生素、礦物質、糖類以及胺類、醇類、酚類、酶類和黃酮類等主要存在于皮層和胚芽中[1,2]。麩皮和胚芽的傳統制粉是采用分層剝刮的輥式研磨制粉方法，將胚乳加工成面粉，去除小麥中的種皮和胚芽[3]，不能滿足現代社會人類對全面營養的需求。全麥制粉是采用全粉碎法，將整粒小麥進行粉碎制備而成，小麥全部成分均被利用[4]，但食品安全性難以完全保證。輕碾脫皮制粉采用干法輕碾脫皮以碾削去部分小麥皮層再進行研磨制粉，面粉中保留了部分皮層和胚芽[5]，被認為是一種新型制粉技術。

全麥粉的營養特性[6]、儲藏特性[7]、揮發性風味物質[8,9]、毒素含量[10,11]及其制品[12-15]等已經進行了大量研究。輕碾脫皮對全麥粉、面團、饅頭品質的影響，以及最佳脫皮比例也有相關研究[4,16]。本研究以面粉、1%輕碾脫皮全麥粉、全麥粉3種小麥粉為原料，探究制粉方式對小麥粉饅頭風味及其品質的影響，為不同小麥粉饅頭的品質改善提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新麥26：河南新鄉；安琪高活性酵母購于當地大潤發超市。

1.2 儀器與設備

固相微萃取手動進樣手柄：美國Supelco公司；DVB/CA/PDMS（2 cm, 50/30 μm）纖維頭：美國Supelco公司；GCMS-QP2010 Plus聯用儀：日本島津公司；FSJ-2050粉碎攪拌機：濟南研一機械設備有限責任公司；TPZ-20脫皮組合機：濟南研一機械設備有限責任公司；6FSZ-10二臺磨頭面粉加工機組：濟南研一機械設備有限責任公司；MS-36醒發箱：河北麥薩食品機械有限公司；MS-1401蒸箱：河北麥薩食品機械有限公司；TA-XT Plus質構儀：英國Stable Micro Systems；TD20001C電子天平：天津市天馬儀器廠；CR-10小型色差計：日本Konica Minoita；YXQ-100S11高壓滅菌鍋：北京海天友誠科技有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 小麥粉的制備傳統面粉：采用6FSZ-10二臺磨頭面粉加工機組，潤麥水分的質量分數為15%，出粉率70%。

輕碾脫皮面粉：采用干法輕碾脫皮，將清理后的小麥倒入TPZ-20脫皮組合機喂料槽，控制進料口均勻喂料，在出料口收集輕碾脫皮1%的小麥，隨后將輕碾脫皮1%的小麥倒至FSJ-2050粉碎攪拌機，配置80目的篩網，得到1%輕碾脫皮的全麥粉。

全麥面粉：將小麥倒入FSJ-2050粉碎攪拌機，配置80目的篩網，得到全麥粉。

1.3.2 饅頭的制作參照GB/T 35991-2018糧油檢驗小麥粉饅頭加工品質評價。

1.3.3 饅頭品質的測定

1.3.3.1 饅頭高徑比和比容的測定 （1）饅頭的高徑比按下式計算：=/。

式中：—饅頭高徑比；—饅頭直徑，單位mm；—饅頭高度，單位mm

（2）饅頭比容按下式計算：=/。式中：—饅頭比容，單位mL/g；—饅頭體積，單位mL；—饅頭質量，單位g

1.3.3.2 饅頭色度的測定用面包刀將饅頭從中間切開，各切成20 mm厚的均勻薄片，利用色差儀測定饅頭的色差，得到*、*、*值，根據公式Δ=[ (Δ*)2+ (Δ*)2+ (Δ*) 2]1/2進行計算色差[17]。

1.3.3.3 饅頭質構特性測定參照劉麗婭[18]等質構測定分析的方法并做適當修改，用面包刀將饅頭從中間切開，各切成20 mm厚的均勻薄片，取出中間兩片，實驗采用P/5鋁制柱形探頭，TPA測定模型參數為：擠壓前速度2.0 mm/s；擠壓速度1.0 mm/s；擠壓后速度1.0 mm/s；壓縮率40%。

1.3.3.4 饅頭感官評價參照GB/T35991-2018糧油檢驗小麥粉饅頭加工品質評價，進行感官評價。

1.4 饅頭中揮發性物質的測定

1.4.1 頂空固相微萃取操作方法參照韓德權[19]的方法并適當修改，稱取10 g饅頭樣品于150 mL樣品瓶，調熱調至60 ℃，待溫度穩定后，將樣品瓶放于恒溫水浴，預熱平衡10 min，將SPME針頭穿過樣品瓶密封瓶墊，于樣品瓶頂空部分伸出固相萃取頭，靜置萃取40 min，收回固相萃取頭，取出萃取裝置，待氣相色譜儀處于準備狀態后，將SPME針頭插入進樣口，伸出固相萃取頭，于250 ℃條件下解吸5 min。

1.4.2 氣相色譜-質譜聯用檢測條件色譜條件：采用Rtx-5MS（0. 25 mm×30 m, 0. 25 μm）彈性石英毛細管柱；程序升溫：始溫40 ℃，保持2.5 min，以5 ℃/min升至200 ℃，再以10 ℃/min升至240 ℃，保持5 min；選用復合萃取纖維二乙烯基苯-炭烯-聚二甲硅氧烷共聚物（DVB/CAR /PDMS）50/30 μm涂層，分流進樣，分流比為10:1。

質譜條件：電離方式為電子轟擊離子源（EI）；電子能量70 eV；離子源溫度200 ℃；接口溫度250 ℃；采用SCAN模式進行全掃描，掃描范圍為45～450 m/z。

根據GC-MS聯用所得質譜信息經計算機用標準NIST08圖庫檢索與標準譜圖對照，得出揮發性化合物組分種類，其相對百分含量用峰面積歸一化法計算。

1.4.3 數據處理數據離散性由平均值和標準差表示，使用Excel進行制圖，SPSS20.0進行統計學分析，Tukey’s進行顯著性差異分析（<0.05）。

2 結果與分析

2.1 不同小麥粉對饅頭品質的影響

2.1.1 對饅頭色度、比容和高徑比的影響小麥粉對饅頭色度、比容和高徑比的影響見表1。全麥饅頭和輕碾脫皮饅頭的高徑比和比容均低于面粉饅頭。輕碾脫皮饅頭和全麥饅頭的?E值均低于面粉饅頭，說明麩皮的存在降低了饅頭的色澤，輕碾脫皮饅頭和全麥饅頭之間無顯著差異。

表1 不同饅頭的色度、比容和高徑比

注：同一列中不同字母表示顯著差異，<0.05。下同。

2.1.2 對饅頭質構的影響小麥粉對饅頭質構的影響見表2，面粉饅頭的硬度和咀嚼性最小，饅頭口感較軟；全麥饅頭的硬度和咀嚼性最大，饅頭有嚼勁；全麥饅頭和輕碾脫皮饅頭的彈性、內聚性、咀嚼性和回復性無顯著差別，與面粉饅頭相比差異顯著。

表2 不同饅頭的質構

2.1.3 對饅頭感官評定的影響不同小麥粉制備饅頭的感官評價結果如圖3所示，輕碾脫皮饅頭和全麥饅頭的得分均次于面粉饅頭，但總分相差不大。其中，全麥粉得分最低，雖然全麥粉饅頭的口感比較粗糙，色澤比較暗淡，但是其風味具有明顯優勢，特別是其中的麥香味；雖然輕碾脫皮饅頭在風味上略遜色于全麥饅頭，但在外觀、口感、內部結構上優于全麥饅頭，而且其風味優于面粉饅頭，內部結構與面粉饅頭基本沒有差異。

圖3 饅頭感官雷達圖

2.2 不同小麥粉對饅頭揮發性風味物質的影響

饅頭揮發性風味物質成分見表4。

表4 饅頭的揮發性風味物質成分

注：（）內為CAS號。

面粉饅頭、輕碾脫皮饅頭、全麥饅頭分別檢測出18、24、22種揮發性物質，主要包含烴類、酮類、醛類、醇類、酯類、雜環類等化合物。小麥粉中的淀粉經過微生物的發酵代謝會產生醇類化合物，含碳基化合物(如醛、酮、酯等)則主要來源于高級醇氧化、氨基酸的Strecker降解或醛醇縮合反應[20]。醇類來自于脂肪的氧化降解[21]，直鏈飽和醇的閾值較高，對風味影響較小，然而由于其與脂肪酸進一步反應形成酯，間接對風味產生影響，通常醇類物質具有芳香、植物香以及酸敗等氣味[22]。全麥饅頭和輕碾脫皮饅頭檢測出含量較高的乙醇。全麥饅頭和輕碾脫皮饅頭中均檢測到的苯乙醇，通過Ehrlich途徑產生，具有薔薇、玫瑰和蜂蜜香氣[23,24]。酮類揮發性物質來源于醇的氧化或酯類的分解產物[25]，酮類物質芳香閾值較低[26]，對香氣有一定的貢獻。雖然在饅頭中，酮類物質所占比例不大，但也有特殊的香氣，如3-羥基-2-丁酮賦予饅頭乳香味[27]；醛類揮發性物質主要來自于脂肪的氧化分解，醛類物質芳香閾值較低[28]，一般具有奶油、脂肪、草香、果香以及青香等氣味[29]。醛類物質在食品中可使香氣更加醇厚，如低濃度的辛醛具有甜橙、蜂蜜香氣，(E)-2-辛烯醛具有脂肪氣息，青香氣味[30]，壬醛有強烈的油脂氣味和甜橙氣息[31]，庚醛有新鮮、脂肪和草藥的氣味[32]。酯類物質由醇和脂肪酸的酯化反應生成，通常具有果香味[33]。三種饅頭都含有辛酸乙酯，有水果味、焦糖味、蘋果味、橘子味。由于烷烴類物質芳香閾值較高，所以對饅頭風味影響不大；但也有研究表明，烯烴類在一定條件下形成醛和酮，對風味形成一定影響，可作為底物參與化學反應生成香氣物質[34]。雜環類的呋喃衍生物有水果香、焦糖香、烤香、醬油香，通常是小麥粉中亞油酸的氧化產物，如2-戊基呋喃存在于歐芹、咖啡、土豆片中，具有豆香、果香、青香、萜烯味[35]，是饅頭中典型的特征香氣之一。

面粉饅頭主要含有己醛、庚醛、2-戊基呋喃，輕碾脫皮饅頭和全麥饅頭含有相似的主要風味物質，如乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-戊基呋喃。

與面粉饅頭相比，輕碾脫皮饅頭和全麥饅頭風味物質新增了1-庚醇、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、2,5-辛二酮，全麥粉在儲藏過程中極易酸敗氧化成醛、酮、醇、酯、呋喃和內酯等分解產物[8]，進一步增加了醇、酮類等物質。

輕碾脫皮饅頭和全麥饅頭含有大部分相同的風味化合物，共有19種，可能是因為采用輕碾脫皮處理后, 小麥籽粒的外部皮層部分被去除，保留了胚芽和部分麩皮[5]；但個別物質存在不同，如2-丙基-1-戊醇、己醛分別是輕碾脫皮饅頭和全麥饅頭所獨有的物質。

3 結論

面粉、輕碾脫皮全麥粉、全麥粉制備的饅頭在質構、色度、比容、高徑比上均有所差別。面粉饅頭、輕碾脫皮饅頭、全麥粉饅頭分別檢測出18、24、22種揮發性物質，主要包含烴類、酮類、醛類、醇類、酯類、雜環類等化合物。面粉饅頭主要含有己醛、壬醛、2-戊基呋喃，與面粉饅頭相比，輕碾脫皮饅頭和全麥饅頭風味物質新增了乙醇、1-庚醇、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、苯乙醇，而輕碾脫皮饅頭和全麥饅頭含有大部分相同的風味化合物，共有20種，2-丙基-1-戊醇、己醛分別是輕碾脫皮饅頭和全麥饅頭所獨有的物質。

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Effects of Different Wheat Flours on the Quality and Flavor of Steamed Bread

SHA Jian-yu, ZHANG Jin-li*

271018,

In order to study the differences in the quality and flavor of different wheat flour steamed bread, the wheat flour obtained from the three milling methods was used as the raw material, and the volatile components of the steamed bread were extracted by gas chromatography-mass spectrometry with headspace solid phase microextraction technology. The results show that the wheat flour prepared with different milling methods has different effects on the processing quality of steamed bread. The processing quality of the steamed bread made from bran-free flour is the best. The bread made from light milling and peeling treatment has higher aspect ratio, specific volume and chroma than whole wheat flour steamed bread, but there is no significant difference in texture characteristics of the elasticity, cohesion, chewability and recovery between the two. The common volatile flavor compounds in steamed breads include hydrocarbons, ketones, aldehydes, alcohols, esters, heterocycles and other compounds. The presence of bran has significantly increased the types of volatile substances detected in steamed bread. 1-Heptanol, 1-octen-3-ol, 2,3-butanediol, phenethyl alcohol, 2,5-octanedione, methoxyphenyloxime are characteristic substances, and 2-propyl-1-Pentyl alcohol and hexanal are unique substances of lightly milled peeled whole wheat flour steamed bread and whole wheat flour steamed bread, respectively.

Food processing; cooked wheaten food; quality and flavor

TS213.2;TS207.3

A

1000-2324(2021)05-0753-06

2020-05-17

2020-08-27

沙見宇(1993-),女,在讀研究生,研究方向為食品微生物與酶技術. E-mail:2229679931@qq.com

通訊作者:Author for correspondence. E-mail:zhangli9538@sina.com