清湯面

文/傳心樹(shù)

我喜歡吃熗鍋燴面。也喜歡清湯面。不過(guò)，走遍神州，找不到好的清湯面。

現(xiàn)在，如果你問(wèn)問(wèn)身邊的人，基本上沒(méi)有喜歡吃清湯面的了。大家多是喜歡口味比較濃重的面食，沒(méi)錯(cuò)吧？

中國(guó)各地的特色面食，基本也都是這樣。蘭州牛肉面、河南燴面、陜西臊子面、重慶小面、廣西老友面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、上海大排面、閩南沙茶面等等，都是以濃湯、重口、厚料為主。即使是高檔的宴席，喝完了酒，來(lái)一碗香濃的面食，也是很受歡迎的。

至于清湯面，似乎只是給病人吃的。龍須面，撒上蔥花、香油，打個(gè)雞蛋，幾片蔬菜，用于病后初愈，是很不錯(cuò)的。

但日常，人們幾乎忘記了清湯面的存在。去餐館，想吃一碗純粹正宗的清湯面，幾乎是不可能的。

所謂“正宗”，湯不是開(kāi)水，是高湯，像水一樣清澈透亮。面，是新熟的小麥或者蕎麥做成的。再根據(jù)喜好，配以蔬菜肉類或者雞蛋，這才是真正的清湯面。

從烹飪藝術(shù)的角度，清湯面一定是高湯，面一定是高質(zhì)量的面粉，下鍋之前廚師還要抓一抓，醒一醒，以激發(fā)食材的原始香味，極其認(rèn)真講究。

去日本，有清湯面。他們也有拉面，比如豚骨拉面，那就相當(dāng)于我們的熗鍋面了。但拉面是日常食品，而能吃到清湯面，是上了檔次，帶有禮儀的味道了。因?yàn)榍鍦妫拢眯摹?/p>

人們的飲食習(xí)慣，改變起來(lái)其實(shí)非常快。比如辣椒，擺上中國(guó)百姓的餐桌也就兩三百年歷史，麻辣飲食席卷神州大地更是近幾十年的事情。

我們以前是有清湯面的，現(xiàn)在沒(méi)人經(jīng)營(yíng)了，因?yàn)橐龊锰闊┝耍⒄`賺錢(qián)。耽誤賺錢(qián)，是因?yàn)闆](méi)人欣賞，沒(méi)人認(rèn)可清湯面的價(jià)值。

蘭州牛肉面，是最接近清湯面的。傳統(tǒng)老字號(hào)的蘭州牛肉面，湯很講究。用牛肉、肥土雞為主料，采用30多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中。中間還要經(jīng)過(guò)兩次“清俏”，成品清澈見(jiàn)底，味道極其鮮美。只是能保持這種清湯品質(zhì)的店家如今很難覓了。

從本質(zhì)來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在的人們更短線、更急切，沒(méi)人愿意去認(rèn)可時(shí)間的價(jià)值。而認(rèn)可時(shí)間的價(jià)值、功夫的價(jià)值，是工匠精神的根本。

當(dāng)然了，我們有清湯菜。我記得像莼菜羹和竹蓀湯這一類的，做得好的也必須是高湯。但一般都是頂級(jí)餐廳才會(huì)有。至于開(kāi)水白菜，基本是味精調(diào)味，哪有什么高湯啊。

這么看起來(lái)似乎是成本的問(wèn)題了，制清湯，好食材，既費(fèi)工夫又費(fèi)成本，所以大家不愿意做了。

我覺(jué)得是雙向的。現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏加快，崇尚物資享受，口味也就變重了，自然就接受不了清湯面。清湯面的口味沒(méi)人欣賞，自然也就不會(huì)有人去用心做。清湯菜也一樣。

如果都懂得了品味清湯的真味，對(duì)食物、食材有要求，自然也就有人做給你吃；如果對(duì)吃的品質(zhì)、要求可以斷崖式降低，那重口味自然大行其道。

得了，不說(shuō)了。

老板，來(lái)一份清湯蕎麥面！