匠心傳承 守正創新 樹百年名企

李雪威

雄正酒業創立于1998年，由仡佬族釀酒技藝非遺傳承人張再彬先生創立。歷時二十三年，在仁懷市茅臺鎮7.5平方公里核心小產區內，建成“雄正非遺釀酒生產基地”及“基酒儲存基地”，在仁懷市茅壩鎮安良村建成數萬畝有機高粱基地，并在貴陽建成“仡佬族釀酒技藝傳習館”及“仡佬族酒文化博物館”。

歷史故事

據《濮祖經》記載，新石器時代，一名叫“達貴”的濮人善用飛石棍棒行獵。一日在山中，見山果落入糟中積化生香水，猴食“香水”后倒地昏睡，即取之。達貴發現“香水”可用于捕獵，于是利用山中野果多次試制，久而久之發現了釀制技術。由于味香醇，故而稱其為“香水”，這便是先期“酒”的雛形。

進入農耕時代，濮人“酒不力”以糧食為原料制作“香水”，釀制后發現味美且香，迅速在族群中流傳開來。酒不力將其獻與巴祖，巴祖品嘗后賜名“撈糟”。夏代時，濮人建立的國家“大元國”富甲興起，大元王鼓勵“酒不力”的后代“酒”多產“撈糟”，并賜名為“枸醬”，從此“枸醬”興起，大元王用其外交各國。“枸醬”產出后以“酒”為符打上標記，以此區別制造者，久而久之，有人直呼“枸醬”為“酒”。

至漢明帝時，濮人“李連天”以蒸餾水銀技術過化枸醬，蒸餾出來的水香甜可口，漢明帝品嘗后很高興，以酒祭天。因枸醬又叫酒，于是取名“燒酒”。

因濮人是仡佬族先民，即仡佬族一直把“達貴”、“酒不力”、“李連天”三位視為酒祖，史稱“酒祖三王”。

其中，司馬遷《史記》、宋代宋伯仁《酒小史》、清代仁懷同知陳熙晉詩及清代大詩人鄭珍均有所記載。

茅臺鎮名稱也因仡佬族而來：仡佬族用來祭祀的土臺上長滿了茅草，慣稱“茅草臺祭祖”，久而久之，人們慣稱為“茅臺”。

得天獨厚

得天獨厚的氣候條件

雄正醬香酒生產基地位于仁懷市茅臺鎮巖灘村十組69號，距離飛天茅臺生產基地3.2公里，屬于中華人民共和國商標局認證及國家地理標識保護范圍內7.5平方公里的核心小產區。

地處東經106°22’，北緯27°51’，年均氣溫17.8℃，年均降水量926.1毫米，屬中亞熱帶溫潤季風氣侯區。四面環山、一水中流，全年冬暖夏熱，雨水少，風小溫潤，仿若一個天然大酒甑，適宜釀酒微生物的形成和繁衍，為釀酒提供了極為有利的自然條件。茅臺鎮因其特殊的自然環境，被譽為釀酒的“風水寶地”。

優質獨特的寶貴水資源

每年端午至重陽前后，是赤水河最為渾濁的時候，雨季來臨，兩岸泥沙受到沖刷進入河中，河水呈赤紅色。泥沙給赤水河帶來豐富有價值的微生物及其他物質，成為影響釀酒風味的重要因素。重陽節過后至第二年端午節之前，赤水河會變得清激。每逢此時，雄正仡佬族釀酒非遺傳承人組織釀酒工人開始大量選擇取水、投料。

綠色健康的有機原料

雄正醬香酒的用料極為講究，采用本地種植的紅纓子糯高粱。這種高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和氣候環境下種植，生長的紅纓子糯高粱粒小皮厚、扁圓結實，其支鏈淀粉含量高于普通高粱，占總淀粉量的90%以上，具有吸水量低、耐蒸煮、不易糊化的特點，有利于滿足雄正醬香酒多輪次蒸煮、翻拌、發酵的工藝要求。

醬香酒越陳越香

醬香酒之所以越老越好、越陳越香，絕不添加任何外來物質是一個重要的原因。運用窖藏多年的不同香型、不同輪次、不同度數的陳釀老酒進行“精心勾兌”，其最后確立的酒精度是用酒精度不同的輪次酒調和而成，不用水降度，無任何添加劑。醬香酒特殊的釀造工藝決定了它能夠充分利用微生物群并發揮它們自身的效應，使其達到“越陳越香”的境界。

匠心傳承

赤水河兩岸釀酒歷史悠久、世居赤水河邊的仡佬族先民掌握了釀酒技藝。仡佬族傳統釀酒技藝是采取祭天、采藥制曲、祭祀下沙、潤糧、蒸糧、拌曲、發酵、取酒、調配封存等工序完成，有著濃郁的民族特色。

第1步：采藥

端午節前 4月 28 日是藥王菩薩之壽辰，各類植物正處生長旺盛期，是采摘中草藥的極佳時間，上山采取產于當地深山中的草藥，分別制成“干藥”或“湯藥”，用以配制酒曲之用。

第2步：制曲

端午期間，精選當地優質小麥粉碎，與制好的草藥粉及母曲拌合，踩成曲塊，用稻草鋪設裝倉，在60°C高溫發酵，期間進行兩次翻倉（約10天左右一次），40天后，曲塊出倉，存放半年方可投入釀酒生產。制曲是仡佬族釀酒技藝關鍵環節之一，包含拌曲，踩曲、入倉發酵、拆曲、貯存、磨曲等環節。

第3步：祭祀

仡佬族是遵從自然、講究季節性、信仰傳承的民族，酒對族人來說是九天天主的饋贈，用祭祀活動來表達信奉必敬的九天天主和酒神。

農歷九月初九重陽節，仡佬族舉辦“煮酒祭”，由主傳承人和仡佬祭師帶領族人凈身，著盛裝，通過三凈亭（凈身、凈口、凈心），來到擺滿祭品、醢母酒料、高粱及醬香酒的香案前。

祭師燒紙上香，所有人隨同舉香，祈禱來年豐收，出酒順利，跟著祭師三鞠躬并上香，其后將母酒料倒入木盆攪拌，后裝入土陶罐，封存至來年使用。

第4步：制酒

仡佬族制酒工藝包含下沙、潤糧、蒸糧、拌曲、發酵、上甑蒸餾取酒等工序，每一道工序分若干細節。“沙”是因仁懷境內所產紅纓子糯高粱特征細小而色紅，即稱“沙”。在制酒過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出的酒品質有所不同。仡佬族釀酒技藝是采用顆粒飽滿無破碎的紅纓子糯高粱，又稱“捆籽釀造法”。

第5步：貯存與滲合

嚴格遵循仡佬族釀酒技藝及傳承要領，根據各輪次酒質，首年進行大滲合（盤勾），使初具風格，然后裝入大溶器，在自然環境中存放達到時間，再抽回到地窖中用非遺土陶壇貯存。待醇化和酒體完全老熟后，再根據產品質量標準、口感、香氣進行微調。

第6步 ：檢驗與包裝

成品酒經檢驗合格，按包裝要求出廠，進入市場。

雄正醬香酒精選赤水河畔紅纓子糯高粱、小麥、水為原料， 利用得天獨厚的自然環境，嚴格遵守仡佬族釀酒技藝，從原料、生產、貯存到出廠至少需要五年時間。

青出于藍

公元前135年，仡佬族釀出第一壇醬香酒

據司馬遷《史記》記載：公元前135年，漢武帝劉徹令唐蒙出使南越，南越食蒙蜀枸醬，蒙問何所來，曰“道西北牂牁，牂牁江廣數里，出番禺城下”。蒙歸至長安問于賈人，賈人曰“獨蜀出枸醬，多持竊出夜郎”（時仁懷，屬蜀國東南境）。宋代宋伯仁《酒小史》中也有“南越食蒙枸醬”的記載。清代仁懷同知陳熙晉詩曰：“漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鳛部來。”清代大詩人鄭珍也有“橡蠶不自烏江渡，枸醬還從鳛部來”的詩句，都證實了早在漢朝以前，仁懷境內已盛產美酒，仡佬族先民所釀枸醬廣受歡迎。

公元1951年，茅臺誕生，青出于藍

新中國成立以后，茅臺鎮許多私營企業響應國家號召，支持醬酒發展，私營合并為國營。公元1951年，國家贖買成義燒房，正式成立“貴州省專賣事業公司仁懷縣茅臺酒廠”，后陸續通過沒收、并購方式將榮和、恒興兩家私營燒坊完成合并，最終成立“中國貴州茅臺酒廠（集團）有限責任公司”。茅臺延續仡佬族醬香酒釀造工藝，期間經過多次改版，打造品牌價值，做大了醬香，終成為醬香酒第一品牌。

雄正，醬香酒本來的味道

仡佬族釀酒技藝非遺傳承人張再彬先生，親手打造雄正醬香酒，嚴格按照仡佬族釀酒技藝釀造，回歸醬香酒本來的味道。雄正具有醬香純正、幽雅細膩、酒體豐滿、入口柔順、回味悠長、空杯留香，飲后不上頭、不口干等特點。

仡佬族非遺傳承人釀造

2019年，仡佬族釀酒技藝被列入貴州省第五批非物質文化遺產傳統技藝類名錄。雄正酒業創始人張再彬先生為貴州省第五批省級非物質文化遺產項目仡佬族釀酒技藝非遺傳承人，同時也擔任貴州省仡佬學會副會長，每一瓶雄正都是由其親釀調制。

雄風百年，正德天下。上千名雄正人堅守“一輩子，一件事，一瓶酒”的理念，致力于讓每一個家庭喝到一杯甘冽清爽、醇厚悠長的雄正醬香酒，他們肩負起歷史的責任與使命，不斷探索，不斷開拓，不斷前行，在傳承中創新，在創新中發展，使企業煥發出勃勃的生機。樹百年企業，立傳世品牌，雄正，未來可期。