風靡世界的波爾多葡萄酒

法國的葡萄酒文化歷史悠久，不但是全世界釀造最多種葡萄酒的國家，也生產了無數聞名于世的高級葡萄酒，波爾多葡萄酒就源自于美麗的法國。它口感細膩潤滑，風情萬種，有著“葡萄酒皇后”的美稱。作為享譽世界的優質葡萄酒產區，波爾多在葡萄酒愛好者眼里十分神圣，幾百年來書寫了無數傳奇。

種植和生產規模

波爾多位于法國西南部，這里毗鄰大西洋，受大西洋暖流影響，形成了冬暖夏涼、冬春多雨、夏季干燥的獨特海洋性溫帶氣候，加之貧瘠的黏土、砂礫土和石灰土等多種類型土壤構成的多樣化地形地貌，以及從中一穿而過提供灌溉水質的吉倫特河，都為釀制頂尖優質的波爾多葡萄酒提供了絕佳的先天優勢。在這里，大約1/5的人口都在從事葡萄酒這一行業，有1.3萬個種植者（酒莊或葡萄園），約占整個法國的1/10，他們經營著11.3萬公頃的葡萄園，約占全法國葡萄種植面積的1/8。每年出產8.5億瓶葡萄酒，全部為AOC（原產地控制命名）酒，占全法國同類酒產量的1/4。如果把這些瓶子排隊，估計可以從地球排到月球。

法國有一句諺語“只有能看得到河流的葡萄才能釀出好酒”。大西洋暖濕氣流沿著吉倫特河口溯流直上，深入波爾多內陸地區，溫和的氣候為葡萄樹的越冬提供了良好的氣候條件。由南向北的吉倫特河將波爾多一分為二，根據地理位置上的左右方向，波爾多葡萄酒產區被劃分為左岸和右岸。左岸主要由梅多克與格拉芙兩大產區構成，右岸則主要有波美侯和圣愛美隆等著名產區。

左岸產區地勢比較平坦，主要以鵝卵石、礫石土壤為主，使得葡萄樹的根扎得更深，非常有利于葡萄樹吸取營養，為老藤提供更加理想的生長環境。這些礫石還可以反射陽光，幫助葡萄獲得更多的熱量，是晚熟赤霞珠葡萄的最愛，因此人們心目中多認為波爾多經典葡萄酒都是由產自梅多克地區的赤霞珠釀造。從左岸產區出產的葡萄酒酒體飽滿或適中，單寧含量和酸度較高，酒精度中等、回味悠長，連在新西蘭表現尚佳的“長相思”也在這里釀造出滴金酒莊出產的甜白葡萄酒。

右岸產區則距離海洋相對較遠，氣溫相對涼爽一些，土壤主要以石灰巖和沙質黏土為主。涼爽的天氣極易促進梅洛成熟，堪稱梅洛葡萄生長的天堂，品麗珠種植也較多。右岸的葡萄酒通常比左岸的更柔和，單寧水平和酸度通常為中等，具有紅色水果（李子、紅莓）的特點，陳年后會產生雪松和煙草的味道。

縱橫在十余萬公頃的葡萄園中，除了比較著名的白馬、奧松、柏菲和金鐘酒莊位于右岸以外，醍恩酒業的明星產品“威爾泰麗”也出自于波美侯產區，而經典老年份酒中的“碧塔城堡”干紅葡萄酒則來自于圣愛美隆產區，有著“千座葡萄酒城堡的山丘”之稱的圣愛美隆是右岸尤為不容錯過的產區之一。1999年，這里成為世界上第一個被聯合國教科文組織評為“世界文化遺產”的葡萄園產區，常常得以出產充滿驚喜的葡萄酒來。

盧瓦爾河谷的希儂和布爾格伊地區廣泛種植品麗珠，這在波爾多只起到輔助作用，盡管波爾多的一些酒莊如白馬酒莊主要用它來釀制葡萄酒，而且所釀的葡萄酒酒質還很不錯。因此在波爾多，葡萄酒風格因地而異，但頂尖紅葡萄酒都呈現出口感平衡、有層次、酒體厚重的特點，其單寧結實、酸度適中、果香澎湃。而白葡萄酒風格就大相徑庭了，從干白到甜白應有盡有。

波爾多的葡萄樹種植密度要比普通AOC高，每公頃園地至少栽種4500株葡萄藤，而后者通常每公頃只需要種植4000株。更高的種植密度能夠促使葡萄樹之間形成良性競爭機制，從而培育出風味更加濃郁的釀酒葡萄。但每公頃的產量要比普通AOC更低，葡萄枝條綁在離地面較低的鐵絲上，地面反射的熱量會幫助葡萄更好的成熟。

采收和釀造工藝

波爾多地區的葡萄種植及釀造歷史可以追溯至兩千多年前的古羅馬時期。公元56年，古羅馬人來到這里，將釀酒和種植技術帶到了這里。2007年，波爾多被聯合國教科文組織列入《世界遺產名錄》，這座歷史悠久的法國古城，如今擁有的文物保護建筑數量僅次于巴黎。

波爾多有句名言：酒是釀造師的孩子。意思是說，有了優秀的釀造師，才能創造出高質量的酒。著名侍酒師布萊爾·唐奈也說：“費大力氣才能釀造出上等的葡萄美酒。”因此，每款酒都花費大量的人力、財力和時間成本，才能終成醇美的佳釀。

從一月份酒莊精選高品質的葡萄、準備葡萄田開始，歷經八九個月的時間等待葡萄成熟，之后達到標準的成熟度后進行采收，以確保潛在酒精度不低于10%abv。再通過人工篩選后，才能進入正式的釀造過程。

在波爾多，頂級酒莊都是一貫堅持手工采摘和分揀，不同葡萄品種的成熟時間不一樣，采收日期也就不一樣。同時，酒莊專業技術團隊還要不斷對葡萄酒進行糖分和酸度的精準測試，最終判斷出適合的時間節點。以梅洛來舉例，如果葡萄串沒有在合適的時間節點上采摘完成，那么，掛太久的梅洛果實便會品質下降，釀出的酒也自然少了活潑生氣。

波爾多葡萄酒的高貴源于它漫長而細致的釀造方式：葡萄汁在發酵過程中，浸皮的時間控制著葡萄酒清澈動人的顏色及酒中單寧的含量；發酵完成后，需要將沉于發酵槽底的酒渣抽取出來，這是一段緩慢而耐心的過程；接下來是選出品質最好的酒，將不同品種的葡萄酒以完美的比例結合，這樣不但可以提升酒的品質，還可以保留下不同品種葡萄的風味，而且能結合出更為獨特美妙的口味。

絕大多數的波爾多葡萄酒都是在酒莊內完成裝瓶的，一些頂級紅葡萄酒還必須先經過至少12個月的橡木桶陳年，以確保獲得最高品質的葡萄酒。恒溫放置會由釀造師判斷葡萄酒的熟成，其往往需要根據葡萄酒的風格，考慮橡木桶的用料、新舊程度、烘烤程度和大小等因素，從而挑選出適合的橡木桶，再來確定恰當的陳年時間。經過幾個月或更長的時間，葡萄酒從橡木桶中裝瓶封蓋。此時的紅葡萄酒依然具有生命力，它們透過軟木塞緩緩地呼吸，繼續發生著奇妙的變化，漸漸達到成熟。

運用橡木桶熟成賦予了葡萄酒獨特的風味和香氣，酒體顏色得以更為深邃，口感更加圓潤。橡木桶可以賦予紅葡萄雪松、丁香等香料的味道，賦予白葡萄酒細膩、平衡的堅果和煙熏風味。烘烤程度高的橡木桶還可以為紅葡萄酒增添咖啡的風味。

千年時間過去了，波爾多葡萄酒一直延續著傳統的釀酒工藝，從葡萄采收到酒液裝瓶，中間要經過許許多多精細的工藝，每一道釀造工序都是為葡萄酒風格形成添磚加瓦，上佳的美酒需要十幾年甚至幾十年時間才能成熟，因此波爾多葡萄酒大多適宜長期保存。

當然，如今波爾多一些酒莊逐漸擯棄傳統的波爾多釀造工藝，大膽使用新的釀造方法，陳年時間無需太久，形成了波爾多葡萄酒多變的風格。新型釀造方式下的現代波爾多葡萄酒色澤鮮亮、果味濃厚、口感干凈柔順，似乎勝于陳年的波爾多，其實這也是現代波爾多所提倡和追求的葡萄酒品質，好像也更符合現代人對葡萄酒的口感期待。這種現代波爾多葡萄酒市場反應還是不錯的，這從近年份的波爾多海量出售的相關報道就可見一斑。

對于波爾多葡萄酒的改變，有很多人是持肯定態度的，并且能提供足夠多的證據來證明他們是正確的，尤其在目前波爾多葡萄酒備受青睞的狀況下，他們更有足夠的底氣來支持波爾多葡萄酒的變化。如今，無可否認的是，來自波爾多各級產區高品質的葡萄酒正受到廣泛的接受，而不僅僅只是名莊酒。

分級和酒商制度

1855年，法王拿破侖三世為了在巴黎召開的萬國博覽會中推銷法國葡萄酒，就讓波爾多酒商協會對波爾多左岸的酒莊進行等級評定，制定一份公允的酒莊分級名單。

接到委托后不久，酒商協會根據各個酒莊的聲望、價格、質量提交了紅葡萄酒與甜白葡萄酒兩份分級名單，左岸產區分為五個級別，入選紅葡萄酒名單的列級名莊一共有61家，其中，一級名莊5家、二級名莊14家、三級名莊14家、四級名莊10家、五級名莊18家；入選甜白葡萄酒名單的列級莊一共有21家（分分合合之后，現為27家），這就是后世聲名赫赫的1855分級。著名的拉菲、木桐、瑪歌、拉圖、侯伯王（紅顏容）就是從這套評級制度中脫穎而出，成為葡萄酒中的“五大頂級名莊”。這張波爾多葡萄酒等級表也流傳至今。正是這份官方認證的分級名單，在奠定波爾多葡萄酒行業格局的同時，借助各家酒莊的聲名與力量，將波爾多葡萄酒進一步推廣至全世界。

右岸的分級制度沒有梅多克那么影響深遠，卻擁有很多車庫小酒莊和匠人酒莊。1855年列級名莊發布100年后，圣埃美隆列級名莊制度才正式面世。盡管波美侯一直沒有建立分級制度，卻有著不少天價酒莊。其中，右岸的柏圖斯、歐頌、白馬和波爾多左岸的五大名莊一起被廣為流傳，成為酒友眼中的波爾多八大名莊。

同樣是波爾多AOC的紅葡萄酒，在分級上仍是大有不同，通常酒標上標稱的產區越小，葡萄酒的質量越高，所以酒莊的酒最為名貴，出產的葡萄酒各具風格，縱是一街之隔，風味亦截然不同，這也是波爾多葡萄酒令人著迷的原因之一。

時過境遷，許多法國波爾多莊園的風貌如今已大有改觀，莊園主歷經數次變更，釀造方法也與先前有了不同，但這個分級法的原則至今仍被人們遵循。

當然，波爾多期酒制度也是最具前瞻性的。波爾多人天生一副精明頭腦，別國的無產階級農民和資本主義商人斗得不可開交之時，波爾多的農民和商人已經開始聯合搞發展，創立了由酒莊、經紀人和酒商組成的波爾多酒商制度。他們分工明確，酒莊負責種植和釀制，酒商負責出口和貿易，而經紀人既熟悉產品又了解需求，在酒莊和酒商之間溝通，起到橋梁作用。

在波爾多酒貿易的發展中，經紀人和酒商是關鍵所在，風靡全球的波爾多期酒背后就有他們的推動。這種酒商制度對波爾多葡萄酒的重要性甚至不亞于1855列級莊分級，極大地助推了波爾多的國際貿易。因此，商業運作上的成功也是波爾多為什么永遠是世界葡萄酒中心地位的原因之一。

波爾多，就是這樣一座傳奇的城市，兩千年的時光，經歷了無數次的輾轉易手，戰亂的洗禮、政治的角力、宗教的碰撞、權力的博弈、貿易的起落，歷史鑄就了波爾多的多元面孔，于是這里的酒也有了與眾不同的個性，既活力四射，又飽經滄桑。波爾多濃濃的酒香之中流淌著歲月的味道，千百年來穿越了時空的界限。在每個夜晚，手里拿著搖晃著的紅酒杯，緩緩流入喉間的寶紅色酒液，時光彷佛也被吸引停止了腳步。