《淮揚面點大觀》（上、下兩輯）

2021-12-23 14:31:59

餐飲世界 2021年11期

淮揚面點是中國飲食文化重要流派之一。揚州自古人杰地靈，這種靈氣留給面點的是驚喜，是清淡，是平和，更是魅力。

由學林出版社出版的《淮揚面點大觀》分為上、下兩輯，共收集了淮揚面點的四個不同門類：水調面團、發酵面團、油酥面團、米粉面團等，以面點制作技藝理論為前提，圖文并茂地講述了278種面點的制作方法。

該套書每一輯先講述該類面團的烹飪工藝及技法總述，系統地介紹淮揚面點中“水調面團、油酥面團、發酵面團、米粉面團”四類常見面團的特點、成團原理、調制方法，制餡、成型、熟制的方法及相關經典名點。通過精準的比例配方、面點制作程序詳盡的敘述、成品的特點描述、制作要點的總結等，形象地講述中式面點制作的知識與技能，通俗易懂，使讀者認識直觀，能迅速掌握相關品種的制作方法和技巧。

作者經過反復斟酌，將水調面團、發酵面團、油酥面團、米粉面團作為一級分類，每個類別分別收集50多個品種。而在這套書里，水調面團還分為冷水面團、溫水面團和熱水面團，發酵面團又分為嫩酵面團、大酵面團、老酵面團和半酵面團，油酥面團還被細分為暗酥、明酥和半明半暗酥等。其中，發酵面團中的“熱餳定型法”是陳恩德獨創。以象形的刺猬包為例，包子做好直接上籠蒸是會變形的，而熱餳定型法是先把空蒸籠蒸到滾燙，放入刺猬包用蒸汽熏3-5分鐘，讓它定型后，再下籠蒸熟就可保持很好的外形。

據了解，《淮揚面點大觀》的出版籌備前后耗時近5年。由陳恩德口述、周彤整理而成，所有面點圖片都出自于陳恩德現場制作。特別是首次揭秘了空心餑餑、伊府面、甜咸鍋餅、八寶燒賣等十多種瀕臨失傳面點制作工藝，旨在保留和傳承技藝，也能夠給年輕從業者一些啟發和靈感，幫助他們有更多更好的面點創意。

該書凝結了陳恩德大師畢生心血，將淮揚面點的技藝、文化、審美、創新薈萃于書冊墨香之中，有效地對淮揚面點文化進行保護與傳承。既可用于專業院校教材，也可給社會上有面點基礎的從業者自學深造，供后人傳承。

作者簡介

陳恩德，元老級中國烹飪大師，淮揚菜烹飪大師，國務院有突出貢獻的高級技師，“中國烹飪大師金廚獎”獲得者，國家一級烹飪評委、裁判員，江蘇省名廚專業委員會副主任，省級非物質文化遺產“揚州三把刀·烹飪技藝”傳承人，揚州大學客座教授，江蘇省揚州旅游商貿學校特聘教授。

周彤，陳恩德大師弟子、著名美食評論家。著有《本幫味道的秘密》等。