《淮揚(yáng)面點(diǎn)大觀》（上、下兩輯）

淮揚(yáng)面點(diǎn)是中國飲食文化重要流派之一。揚(yáng)州自古人杰地靈，這種靈氣留給面點(diǎn)的是驚喜，是清淡，是平和，更是魅力。

由學(xué)林出版社出版的《淮揚(yáng)面點(diǎn)大觀》分為上、下兩輯，共收集了淮揚(yáng)面點(diǎn)的四個不同門類：水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)等，以面點(diǎn)制作技藝?yán)碚摓榍疤幔瑘D文并茂地講述了278種面點(diǎn)的制作方法。

該套書每一輯先講述該類面團(tuán)的烹飪工藝及技法總述，系統(tǒng)地介紹淮揚(yáng)面點(diǎn)中“水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)”四類常見面團(tuán)的特點(diǎn)、成團(tuán)原理、調(diào)制方法，制餡、成型、熟制的方法及相關(guān)經(jīng)典名點(diǎn)。通過精準(zhǔn)的比例配方、面點(diǎn)制作程序詳盡的敘述、成品的特點(diǎn)描述、制作要點(diǎn)的總結(jié)等，形象地講述中式面點(diǎn)制作的知識與技能，通俗易懂，使讀者認(rèn)識直觀，能迅速掌握相關(guān)品種的制作方法和技巧。

作者經(jīng)過反復(fù)斟酌，將水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)作為一級分類，每個類別分別收集50多個品種。而在這套書里，水調(diào)面團(tuán)還分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)，發(fā)酵面團(tuán)又分為嫩酵面團(tuán)、大酵面團(tuán)、老酵面團(tuán)和半酵面團(tuán)，油酥面團(tuán)還被細(xì)分為暗酥、明酥和半明半暗酥等。其中，發(fā)酵面團(tuán)中的“熱餳定型法”是陳恩德獨(dú)創(chuàng)。以象形的刺猬包為例，包子做好直接上籠蒸是會變形的，而熱餳定型法是先把空蒸籠蒸到滾燙，放入刺猬包用蒸汽熏3-5分鐘，讓它定型后，再下籠蒸熟就可保持很好的外形。

據(jù)了解，《淮揚(yáng)面點(diǎn)大觀》的出版籌備前后耗時近5年。由陳恩德口述、周彤整理而成，所有面點(diǎn)圖片都出自于陳恩德現(xiàn)場制作。特別是首次揭秘了空心餑餑、伊府面、甜咸鍋餅、八寶燒賣等十多種瀕臨失傳面點(diǎn)制作工藝，旨在保留和傳承技藝，也能夠給年輕從業(yè)者一些啟發(fā)和靈感，幫助他們有更多更好的面點(diǎn)創(chuàng)意。

該書凝結(jié)了陳恩德大師畢生心血，將淮揚(yáng)面點(diǎn)的技藝、文化、審美、創(chuàng)新薈萃于書冊墨香之中，有效地對淮揚(yáng)面點(diǎn)文化進(jìn)行保護(hù)與傳承。既可用于專業(yè)院校教材，也可給社會上有面點(diǎn)基礎(chǔ)的從業(yè)者自學(xué)深造，供后人傳承。

作者簡介

陳恩德，元老級中國烹飪大師，淮揚(yáng)菜烹飪大師，國務(wù)院有突出貢獻(xiàn)的高級技師，“中國烹飪大師金廚獎”獲得者，國家一級烹飪評委、裁判員，江蘇省名廚專業(yè)委員會副主任，省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“揚(yáng)州三把刀·烹飪技藝”傳承人，揚(yáng)州大學(xué)客座教授，江蘇省揚(yáng)州旅游商貿(mào)學(xué)校特聘教授。

周彤，陳恩德大師弟子、著名美食評論家。著有《本幫味道的秘密》等。

書訊：

《淮揚(yáng)面點(diǎn)大觀——水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)類》

作者：陳恩德 / 周彤

出版社：學(xué)林出版社

出版時間：2019年8月

定價：78元

《淮揚(yáng)面點(diǎn)大觀——發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)類》

作者：陳恩德 / 周彤

出版社：學(xué)林出版社

出版時間：2019年8月

定價：82元