河南（豫菜）代表文獻

二毛

豫菜有著悠久的文化歷史且獨具風味，因從夏、商以至北宋，許多朝代均建都河南，西有“九朝古都”洛陽，東有“六朝古都”開封。其實河南菜是在北宋時開封菜的基礎上發展起來的。

《河南名菜譜》是剛剛改革開放后，1982年由河南省飲食服務公司編寫、河南科技出版社出版的。本菜譜是從河南各地近千個名饌品種中，篩選出三百多個品種匯編成書的。山珍類代表菜有“扒猴頭”；海味類代表菜有“清湯燕窩”；蛋禽類代表菜有“清蒸整面鴨”“鐵鍋蛋”；魚蝦類代表菜有“雪花蝦仁”“熘魚底焙面”；豬肉類代表菜有“南糟爆里脊片”“鹵煮黃香管”；牛羊肉代表菜有“京冬菜扒羊肉”“燴三袋”；素菜類代表菜有“清湯素燕菜”“牡丹燕菜”；冷菜類代表菜有“汴京（燜爐）烤鴨”“道口燒雞”“桶子雞”。

1990年由中國財經出版社出版的《中國名菜譜》（河南風味）是由著名作家姚雪垠先生作序，著名書法家陳天然先生為本書題詞，由豫菜泰斗陳景和、呂長海、蘇永秀、孫世增等提供和編寫的。全書共收集了河南各地257道名菜。創刊于1980年的《中國烹飪》，1984年4期就為河南豫菜做了專輯，這是對豫菜作為中國的一個重要菜系的肯定，也是豫菜大師李德先、蘇永秀、常允中、陳景和、李春芳等在中國烹壇上的集體亮相。

《河南風味小吃》是上世紀八十年代第一個春天在鄭州舉辦的全省名菜名點和風味小吃的展銷會上收集而編成的。“開封雙麻火燒”“安陽油酥燒餅”“南陽油烙饃”“商丘回頭油條”“鄭州合記羊肉燴面”“周口羊肉肉盒”等等，幾乎都出自當時的老字號餐館。

開封地處豫東平原，交通方便，特別是有溝通江南的漕運之利，所以從五代起，政治中心開始向開封轉移。到了北宋，開封成了全國首都，空前繁榮起來，這樣飲食也跟著繁榮了起來。1973年由開封市飲食公司編寫的內部資料《開封食譜》（工本費每冊1.00元），共收集了古今開封600個品種，且內還有專頁毛澤東主席語錄；1985年由開封飲食公司出版油印本《開封飲食誌·公元九O七年-一九八五年》（上、下冊）征求意見稿。1980年代出版《汴梁風味小吃》和《汴京饈點》。

在上世紀50年代，河南省會由開封遷至鄭州，隨之烹飪藝術的重心也轉至鄭州。《鄭州食譜》是1977年由鄭州市飲食公司出版的鉛印內部交流資料，收集豬肉菜類、魚菜類、蝦蟹菜類、山珍海味菜類、素菜類、甜菜類、冷盤類、醬鹵菜類、面食類、餡食類、糕點類、甜食類一共454種。《鄭州飲食行業志》是1980年代初由鄭州市飲食公司編寫的，書里對經營管理、烹飪技術、名店名師名菜都作詳細的介紹。

《中餐綱目》（老廚師劉國正傳）共四冊，1966年7月由河南省長垣縣科委及飲食服務公司印制。全套共收劉國正大師親自操作獻藝的菜點218道。在這套著作的基礎上，1974年長垣科委編了《中餐食譜》（內部資料）。在此資料基礎上，1981年河南科技出版社正式出版《中餐食譜》。

長垣縣號稱中國“廚師之鄉”，出自長垣的名師高廚遍布國內外各大中城市。在這些菜譜中，失傳或瀕臨失傳的菜肴有鹵煮黃香管、三鮮鐵鍋烤蛋、燴三袋、燒臆子、套四寶等等。