食品微生物檢驗內(nèi)容及檢測技術

毋 凡

(眉縣食品安全檢驗檢測中心，陜西 寶雞 722301)

隨著社會的進步與發(fā)展，人們生活水平與理念的提升，許多食品安全問題不斷被揭露出來，對于食品安全問題的關注度也顯著增加。食品檢驗是對食品安全的一個重大保障，只有達到標準的食品才能進入市場。在食品安全問題中，微生物是對食品安全問題造成威脅的主要來源。微生物是一種肉眼看不見的生物，如果在食品加工或運輸過程中，不嚴格按照標準進行，就很容易被微生物污染，而微生物污染過的食品就會對人體健康安全造成威脅。因此，做好食品檢驗工作，為食品安全提供有力保障。

1.食品微生物檢驗的內(nèi)容

1.1 細菌總數(shù)的鑒定。細菌菌落總數(shù)是指食品檢驗經(jīng)處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g食品或1ml食品或1cm2食品表面積上所含有的細菌菌落總數(shù)。食品微生物中細菌總數(shù)的檢驗是衡量食品污染程度的指標。通常是對生活中的食品或水通過特殊的物理、化學和生物的方法進行處理，在特定的培養(yǎng)條件下進行培養(yǎng)，得到細菌總數(shù)。食品中細菌數(shù)量越多，腐敗速度越快，甚至會對人體健康造成影響。因此，細菌總數(shù)可以作為一個衡量食品安全的標準。雖然細菌總數(shù)的并不能直接反映致病菌的多數(shù)量，但在一定程度上，二者是呈現(xiàn)正相關性的。

1.2 大腸桿菌群數(shù)。一定范圍的大腸桿菌數(shù)能夠維持人體內(nèi)的正常菌群，但大腸桿菌菌群包含有多種腸道致病菌，超過范圍就會對人造成危害。在食品微生物檢測過程中，待測樣品中含有超標的大腸桿菌，很可能表明該待測樣品直接或間接接觸過糞便感染，當人們食用了這樣的食品，其腸道致病菌感染的可能性大大增加。大腸菌群MPN值是指1g或1ml待測樣品中大腸菌群最可能數(shù)。因此，大腸菌群MPN值可以作為糞便污染食品的指示菌。

1.3 霉菌和酵母群數(shù)。霉菌和酵母菌也是常見的食品微生物，起初酵母菌用于面包制造，釀酒等生產(chǎn)中，而霉菌也用于釀酒、制醬等一些食品生產(chǎn)中。但是這一些腐生型酵母菌會使食物腐敗變質(zhì)，對于常見的面包而言，他主要含有淀粉，因此更容易滋生霉菌，霉菌則會分解淀粉，從而產(chǎn)生有毒黃曲霉素，是強致癌物質(zhì)。

1.4 沙門氏菌檢驗。沙門氏菌的種類比較多，有2000多個種。沙門氏菌病通常出現(xiàn)在動物之間，但是人受到沙門氏菌的感染也比較普遍。當一些動物在生前就受到沙門氏菌的感染，這些動物經(jīng)過加工處理后再被人食用都有可能造成人類食物中毒。有研究表明，世界各地的食物中毒統(tǒng)計中發(fā)現(xiàn)，由沙門氏菌造成的中毒占首位或第二位。因此，沙門氏菌檢測通常作為致病菌指標之一。

1.5 金黃色葡萄球菌檢驗。金黃色葡萄球菌分布較為廣泛，在空氣、水、人和動物的排泄物中都能檢測到，因此，它也是最容易污染食品的微生物之一。金黃色葡萄球菌污染的食品中，通常會產(chǎn)生腸毒素，而這種腸毒素具有耐高溫的特性，當人食用了金黃色葡萄球菌污染的食品后，在很短的時間內(nèi)就會出現(xiàn)中毒情況。根據(jù)食品安全檢測標準加強對金黃色葡萄球菌的檢測，有利于保障人們的健康。

2.食品微生物檢驗技術

食品微生物檢測一直以來是作為一個檢驗食品質(zhì)量是否達標的一種手段。隨著科技的不斷發(fā)展，食品微生物檢測技術也在一步步革新。這些新技術的出現(xiàn)，對于食品微生物檢驗的速度與準確度有了極大的提升，對于食品檢驗結果的可信度也有顯著增長。

2.1 平板鑒定技術。平板鑒定技術檢測食品微生物是最基礎的一種檢測手段，根據(jù)不同的細菌培養(yǎng)條件進行培養(yǎng)，平板上的每一個菌落代表一個單細胞。在食品檢測過程中，培養(yǎng)基中的細菌會以不同的狀態(tài)存在。因此對于平板上獲得菌落數(shù)量應該按照單位質(zhì)量、單位容積或單位表面積內(nèi)的菌落組成為單位作為數(shù)據(jù)報告之一。

2.2 電阻抗法。電阻抗法是食品微生物檢測中常用的方法之一，其原理是細菌在培養(yǎng)基中生長時，隨著細菌的生長，培養(yǎng)基電活性成分也會不斷發(fā)生變化成為電惰性分子，這種變化會導致導電程度發(fā)生變化。而電導率隨時間變化的曲線與微生物生長曲線相似，從而可以推斷起始細菌數(shù)量。此外，各個細菌之間的電阻抗曲線之間也存在差異，因此，也可以利用此方法鑒定不同的細菌。

2.3 酶聯(lián)免疫吸附法。酶聯(lián)免疫吸附法是以酶為基礎的免疫分析方法，它的原理是檢測抗原抗體的結合能力，對于這一結合能力通過底物顯色反應表現(xiàn)出來。酶聯(lián)免疫吸附法可以檢測食品各類微生物，具有很強的敏感度和特異性，同時較傳統(tǒng)的檢測方法其分析速度快，從而大大提升了檢測效率。黃曲霉毒素B1的常規(guī)檢測方法是薄層層析法，這種方法其操作程序非常復雜，受到的干擾因素也很多，從而造成檢測結果出現(xiàn)誤差。當采用酶聯(lián)免疫吸附法檢測時，檢測結果比高效液相色譜的精準度和準確度高。

2.4 免疫磁性微球技術。免疫磁性微球技術在食品微生物檢測中具有獨特的優(yōu)勢，其優(yōu)勢源于免疫學抗原抗體結合的特異性以及磁性微球的磁響應性。在食品微生物中，無論是常見的大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌還是其他的微生物致病菌如志賀菌、李斯特菌等。這些微生物都具有自身特定的抗體，通過磁珠上包被的特異性抗體就能直接捕獲到所鑒定的細菌，形成微生物-抗體-磁珠復合物，再利用磁場作用，可對不同微生物分離、富集，從而達到對食品中微生物的分離與鑒定。

2.5 核酸探針技術。核酸探針技術是指與特定的靶分子發(fā)生特異性相互作用。對已知的基因序列進行特異性標記，標記好的序列通過堿基互補配對能夠與其相匹配的序列形成雙鏈，即為核酸雜交。每一種病原菌都具有自身獨特的基因序列，對這些基因加以設計便于食品檢測。

在食品檢測中，通常會用到以DNA為靶目標的檢驗和以rRNA為靶目標的檢驗。食品檢測中，最常見的是對細菌的檢測，而DNA是細菌的主要遺傳物質(zhì)。因此，根據(jù)不同細菌所包含的基因序列為探針檢測待檢驗微生物特異的DNA序列。以rRNA為靶目標的檢測通常使用AccuProbe基因作為探針，它是一種熒光物質(zhì)，對單鏈DNA序列標記后，與細菌核糖體RNA緊密結合，形成DNA/RNA雜合體。通過發(fā)光檢測儀器檢測待測樣本被標記的雜合體。這兩種核酸探針技術應用比較成熟，能夠快速、準確的檢測食品中的微生物，在食品檢測行業(yè)得到了廣泛的應用。

2.6 流式細胞術。流式細胞術是一個目前較為先進是細胞分選技術，它是將物理電子、激光電子與計算機相結合，在細胞檢測過程中能夠進行全面分析，獲得精準數(shù)據(jù)。流式細胞術可以檢測食品中細菌活性。由于流式細胞術是通過不同的熒光染料對細胞進行標記，通過細胞帶有不同的電荷達到分選的效果。活細胞與死細胞之間熒光染料的進入會出現(xiàn)一定的差別，從而得到死細胞與活細胞的比值。這一方法不僅可以檢測食品的殺菌效果，還可以有效評價有益菌的含量。另一方面流式細胞術還能夠有效檢測食品中的病原菌。已有文獻報道，在檢測果汁等食品中的致病菌時具有更加高效與準確的效果，這對于一些液態(tài)食品提供能更有效的技術平臺。在實際的生產(chǎn)應用中，致病菌是微生物檢測中的一大新的挑戰(zhàn)，因此，流式細胞術利用高效準確的優(yōu)勢，已經(jīng)廣泛應用于食品中霉菌、沙門氏菌等多種病原菌的檢測。

2.7 PCR技術。PCR技術即聚合酶鏈式反應，。目前該技術已經(jīng)成功應用于食品中多種致病菌的快速檢測。常規(guī)檢測方法是對待檢測樣本進行預處理獲得DNA模板，模板經(jīng)過變性、退火、延伸，合成一條與模板DNA配對的新鏈。獲得的PCR產(chǎn)物通過凝膠電泳或基因測序等分析技術確定擴增DNA序列的信息。PCR技術在食品微生物檢測中具有準確性高、快捷性等優(yōu)點。由于微生物種類繁多，要想將食品中的微生物分離出來鑒定、檢測，其工作量非常之大，同時對于一些微生物的分離也是非常困難的。另外，利用傳統(tǒng)檢測技術對腐生菌進行檢測，會發(fā)現(xiàn)檢測時間非常長，這會導致食品工業(yè)的滯后性。利用PCR技術檢測同樣的微生物，檢測效率會大大提升，這對于食品工業(yè)的生產(chǎn)與加工具有很大幫助。

3.結束語

由于微生物具有種類繁多、分布廣泛易生存、易繁殖、代謝能力強、適應性強等特點。在食品加工的各個環(huán)節(jié)都有可能污染細菌，如果食品攜帶細菌超過食品安全標準，則會嚴重危害人類健康。隨著科學技術的發(fā)展，食品微生物檢測技術也在不斷進步，一些更加先進的檢驗技術大量涌現(xiàn)，使食品檢測相更高效、更靈敏、更精準的方向發(fā)展，這不僅對食品安全有幫助，對于人類公共衛(wèi)生、營養(yǎng)健康及疾病預防具有更大貢獻。