基于柞蠶蛹食用價值與應用前景的分析

陳 智

（丹東市中等職業技術專業學校，遼寧 丹東 118000）

柞蠶，學名：Antherea pernyi，是鱗翅目大蠶蛾科柞蠶屬。起源于我國山東省魯中南地區，古稱春蠶、槲蠶、櫟蠶，也叫山蠶，因喜食柞樹葉得名。蟲體可食用，是我國特有的一種具有重要經濟價值的昆蟲資源。

1 柞蠶蛹的食用價值

1.1 柞蠶蛹的分類

市場出售有鮮蛹和工業蛹。鮮裸蛹也叫活蛹，是從好繭中割出的蛹體。柞蠶蛹分黑蛹、黃蛹和綠蛹三種。黑蛹和黃蛹都是“成蛹”。黑蛹可細分為大黑、二黑、小黑等種類；黃蛹分為大黃、二黃、三黃等種類，其中黃蛹是通過在存儲過程中的加溫形成的，不是柞蠶蛹的原生態。綠蛹民間稱之為“神仙蛹”，是成蠶在繭殼中剛剛轉變成的“幼蛹”，其口感尤其鮮嫩。工業蛹，也叫繅絲蛹，是經過煮漂工序的熬蛹，在出售前，人工煮一遍，使蛹體恢復原形，但無彈性。食用時，活蛹應挑選蛹體飽滿，環節緊湊、彈性較大、顱頂板無色透明的。顱頂板變淺紅色為發育蛹，質稍差些，變黑的是壞蛹。繅絲蛹則應選擇體形大，脂肪飽滿，色白細膩的，尤其是要選顱頂板乳白色的為好。近期研究成果表明柞蠶活蛹與繅絲蛹在蛋白氨基酸、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等各營養常規指標中無較大差異，都具有相同的營養價值和食補特性。

1.2 柞蠶蛹的營養價值

據《本草綱目》記載，蠶蛹的藥用價值是“為末飲服，治小兒疳瘦，長肌，退熱，除蛔蟲；煎汁飲，止消渴”；清代汪紱所著《醫林篡要》稱其能“和脾胃，去風濕，長陽氣”；被后世認為是營養學、食療學奠基之作的清咸豐年間由王士雄（孟英）所撰寫《隨息居飲食譜》介紹其能“甘溫，補氣，止渴，殺蟲。治疳積，童勞，助痘漿，乳汁。”現代醫學研究證明，可以提高人體抗疲勞能力，具有抗腫瘤、降低血壓、抗氧化、抑菌等功效。

研究表明，通過對柞蠶蛹、雞蛋、豬瘦肉的三大營養——蛋白質、脂肪和碳水化合物對比分析，柞蠶蛹的蛋白質含量分別比雞蛋、豬瘦肉高0.19和2.86個百分點，柞蠶蛹脂肪含量分別比雞蛋、豬瘦肉低3.76和7.42個百分點。經研究證實，蠶蛹的蛋白質含量高達63%以上，含有人體所需的18種氨基酸，其中酪蛋白、磷蛋白、糖蛋白、活性肽、SOD、核苷酸及賴氨酸、精氨酸、酪氨酸、色氨酸等含量相當高；還富含不飽和脂肪酸、甲殼質、卵磷脂、腦磷脂、腦苷酗、纖維素、蠶蛹多糖、甾醇類、酶類、生物堿、腺嘌呤、次黃嘌呤、膽堿、肉堿、干擾索、硫酸軟骨索、維生素(A、D、E)、卵黃索、葉酸等，以及鈣、磷、鐵、鋅、硒、鎂、鉀等人體所需的礦物質。

傳統中醫和現代科學研究及臨床報告都認為，食用蠶蛹可以促進生長發育，增強機體的免疫功能，具有抗衰老、抗感染、延年益壽之功效；還補養大腦、增強腦力和體力，降低腫瘤的發病率和延長癌癥患者的生命；調節血糖，維護糖尿病患者的健康；對各種慢性疾病的康復均有相當明顯的促進作用；能調節神經內分泌的功能，對生殖機能也有較好的調節作用。

1.3 柞蠶蛹的飲食應用

柞蠶蛹是衛生部批準的“作為普通食品管理的食品新資源名單”中唯一的昆蟲類食品。柞蠶蛹適用于炒、炸、烤、煸、燒、煮、腌、鹵、燒、燉、泡等多種烹飪方法。但在制作蠶蛹菜肴時，必須將鮮活蠶蛹漂洗干凈，而且需加熱熟透。需要注意的是，國內對柞蠶蛹性腦病亦有較多報道，多為柞蠶蛹性變態反應性腦病。目前柞蠶蛹中毒的毒理作用不明，推測可能與柞蠶蛹內含有柞樹毒素或異種蛋白引起的變態反應有關。由于臨床表現癥狀較多，主要以中樞神經系統受損，特別是以小腦及錐體外系的損害為主，加上同時食用者多為個體發病，因而具有隱蔽性的特點，故臨床易于誤診為飲食中毒等，給診治帶來一定的困難。因此不提倡集體食用。

2 柞蠶蛹的應用前景

我國柞蠶繭產量占世界的90%，通常每年可產柞蠶繭6萬多噸，產絲3000多噸。作為副產物每年可產柞蠶蛹5萬多噸。蛹蟲草、蠶蛹油的應用已完成研發并投入應用，現將柞蠶蛹的幾種加工產品加以介紹。

2.1 蛹殼制品

蛹殼富含酪氨酸、甲殼素、鈣、鐵、硫酸軟骨素和古硫氨基酸等成分，其中的酪氨酸在體內可以合成黑色素，在代謝過程中還會生成兒茶酚胺類物質（多巴胺、去甲腎上腺素和腎上腺素等）。研究顯示，酪氨酸能提高人的應變能力和工作效率，在神經傳導、刺激及增強大腦活動、維持神經和內分泌的功能等方面有可貴的應用價值；酪氨酸還能抗憂郁，使人心情愉快，并有增強記憶力、緩解疼痛和提高免疫力等作用。取黑色、黃色或經過護色的蛹殼，經酶解、干燥、粉碎至80目-120目后，即可轉化為各種各樣的食品及蛹殼制品。

2.2 即食蠶蛹

用蠶蛹可以制成多種方便食品和休閑食品，這類食品的市場潛力巨大，但生產起來卻沒有人們想象的那么容易。首先，應將其中的致過敏源物質及其他某些物質（包括附著物）加以處理，可用5%的醋酸溶液或3%的鹽酸溶液浸泡，再用堿水調pH值使之不低于8．然后用鹽酸溶液中和，洗干凈之后加熱滅活致過敏源物質，可大大提高制品的食用安全性。山東、遼寧、四川等地開發出了系列“真空新鮮蠶蛹”、“蠶蛹罐頭”等產品。近年來，我國及日本、韓國用蠶蛹生產出了營養醬油、食醋、營養豆腐、味精、氨基酸面條、可樂、要素膳、面包、餅干、滋補飲料等多種流行食品，在市場上頗受歡迎。

由于原形蠶蛹會讓一些消費者感到畏懼，因此需要改變其外觀。可將熟蠶蛹做噴膜或包裝處理。具體的做法是將經過預處理的蠶蛹，進行腌制或鹵制，或滅活后真空浸糖，就制成可以即食的蠶蛹，然后采用噴霧包衣或浸蘸包衣、千壓包衣、靜電包衣、層壓包衣等技術，將其包裹．改變其外觀，也可選擇性地使用蟲膠、纖維索、大豆蛋白粉、調味料和水配成“包衣液”，可開發出獨具特色和風味的系列產品。市面上有多種類型的“包膜機”，可實現即食蠶蛹的機械化生產。

2.3 蛋白質制品

國內生產的柞蠶蛹蛋白制品主要為蠶蛹蛋白粉，這種蛋白粉水溶性差，且異味物質及色素的脫除不徹底，特別是經水溶脹后，異味和色澤更為嚴重，極大地阻礙了其在食品工業中的應用。目前的研究對蠶蛹的一次性脫脂、脫色、除臭工藝研究尚無報道，雖然產品開發利用報道較多，但多為研制階段。目前柞蠶蛹資源的開發和利用，在蠶蛹蛋白的脫脂、脫色研究方面，用有機溶劑脫脂、白土脫色取得了較好的效果；對蠶蛹蛋白的脫臭研究也有進展，采用微生物除臭、氧化除臭和醋酸氣除臭也取得良好的效果。盡管取得了以上可喜的進展，但要實現工業化生產還需進一步研究和實踐。

3 總結

我國蠶業歷史悠久，柞蠶資源豐富，飼育技術成熟，成本低廉，柞蠶蛹可創造的經濟價值巨大且可觀。隨著蠶業科技進步及現代生物技術的飛速發展，柞蠶蛹資源開發應用領域將不斷拓展，尤其是產業化開發利用廣泛易得的柞蠶蛹蛋白作為營養劑和食品添加劑，將成為解決我國蛋白資源不足、發展我國食品工業的一條重要途徑。