呷哺呷哺董事長賀光啟：骨子里流淌著創新的血液

呷哺呷哺是中國餐飲業為數不多的上市公司之一，也是首家在港上市的餐飲企業。都說餐飲業上市很難，但呷哺呷哺2014年就上市了。呷哺呷哺在全國有1000多家店，最早在本土餐飲行業中建立中央廚房式的供應鏈，當大家還在探索“農商對接”“農超對接”時，呷哺呷哺早就在進行“農餐對接”實踐了，所以消費者在其餐廳消費時能得到很好的安全保障。

呷哺呷哺董事長賀光啟前后創造了三個餐飲品牌——呷哺呷哺、湊湊火鍋、茶米茶。呷哺呷哺這個23年的老品牌以小火鍋模式成為行業翹楚，而湊湊以“火鍋+茶飲”的模式正引領著聚會型火鍋市場，茶米茶更是以獨特的臺式手搖茶作為招牌快速發展著。他是怎么做到的？

以下是我們的對話實錄。

譚長春：近年都在談商業模式創新，您也非常喜歡創新，在您的創新發展過程中，是否也有過商業模式之類的創新？

賀光啟：對于餐飲行業，我實際上是個外來破局者。原來做珠寶業務，有自己的工廠。進入餐飲業后，我從珠寶行業的業務模式中得到借鑒，那就是必須有工廠，有包含自己獨有技術、生產能力、品牌價值等的產品，才可進行規模化擴張，從而做品牌以及無限延伸自己業務區域的空間。所以，我的火鍋業務模式融合了餐飲業和珠寶業二者的特點與長處，這打破了原來火鍋業小作坊式的難以進行規模突破的局面。

另外，我在火鍋店里經營手搖奶茶——茶米茶，這也是一種商業模式的創新。我發現餐飲業只在用餐的正點時間前后才能經營，其他時間大多被白白浪費掉了，現在我們店將這二者進行有機融合，可以增加營業時間。

譚長春：現在很多企業都在提產品高端化，您怎么看這個現象？是否也在進行產品高端化創新？

賀光啟：中國經濟發展帶來的一個社會現象就是，現在以及未來的主流消費群——“80后”“90后”“00后”可以在日常而不是在特殊時節消費高端產品。所以我們一直大膽地進行產品高端化的創新，就像當年我在北京王府井大街看到麥當勞店的紅火，毅然決然投入火鍋業開發業務一樣。

產品高端化創新，不是念頭一閃就去做了，我們前期做了大量的調研、測試以及改進。湊湊火鍋到現在也有五六年的積累，我們并沒有進行太大擴張，但是現有的這一兩百家店都很火，每道產品都是精益求精，我們的新菜品如果沒有測試成熟，絕不推出。

現在，湊湊火鍋不但是中高端火鍋店的代表，而且每個店還自帶網紅氣質。開一家火一家，有的店甚至需要排隊一個半小時才能就餐。我覺得具有網紅氣質的中高檔火鍋店，也算是產品高端化的一個方向。

譚長春：我們在麥當勞、肯德基、星巴克等店里用餐，看到其裝修基本上都是一個風格，那么，在火鍋店的硬件、裝修風格方面，是否有創新的可能性呢？

賀光啟：我們在這方面，逐步有了非標準化創新的特點。

現在，我們的不少創新，已成為大家討論的一些話題，甚至成了一種行業現象。我們有自己的專業裝修公司，每家湊湊火鍋店的裝修基本都不一樣，但都具備傳統文化與區域文化相融合的特點，我知道不少連鎖品牌都是采取的標準化復制，我們現在采取的是非標準化的創新裝修，這樣就實現了無限的創新空間與特點。

譚長春：有人說現在餐飲行業除了讓消費者飽腹之外，其實是在賣文化，您的餐飲品牌有哪些文化創新？

賀光啟：公司發展20多年來，有自己的創新基因，正是有這個基因，我才一直勇敢前行，但是，無論怎么創新，我們始終圍繞著中華民族優秀文化特點，將火鍋的發展上升到文化層面。

在國內，我們推行“自在茶憩”“食光對味”等“自在一鍋、生而不凡”的餐飲文化主張，讓人在情感、歡聚、文化、個性等方面得到多層次的消費滿足。

并且，我們現在也正在啟動國際化策略，將呷哺呷哺獨特且火爆的火鍋文化在東南亞這些區域進行輸出。“呷哺呷哺”就是一些區域（包括日本）吃火鍋的象聲詞，這就是火鍋文化的沉淀；“湊湊”是從說文解字中抽取的字，讓大家能歡聚快樂……這些文化輸出，也因此具有了融合國際的一些基因。民以食為天，餐飲文化的輸出，代表著中國文化的輸出，這對中國文化與世界文化的融合也是一件極有意義的事情。

譚長春：您這么早做火鍋，又這么喜歡創新，相信在味道創新與豐富方面也有自己的特色。

賀光啟：消費者的味覺是非常靈敏的，也是非常豐富的，對美食的追求就是對高品質生活的追求，對美食的向往就是人們對美好生活的向往，所以我們在推行“味道主義”。就像前面說到的在火鍋店里賣奶茶，就是味道的豐富化與交融。

另外，我們在產品套餐里除了推行火鍋店慣用的牛肉、羊肉等肉類，還有豬肉。為什么豬肉不可以呢？很多消費者反映湊湊火鍋店里的酸菜白肉非常正宗，也非常好吃。豬肉，可能是火鍋消費者可以期待的一個驚喜。所以，未來我們店里還會有新的豬肉產品推出。

譚長春：您在味道方面的思考都這么精細了，在精細化方面，是否考慮過向手作創新？

賀光啟：你還真猜對了。現代社會，標準化工業化的生產，效率很高但是千篇一律，讓人覺得很厭倦，也就沒有興趣去追逐了。可能每一個人都會有一個信仰：媽媽親手做的飯始終是最好吃的，是最讓人相信的，所以，除了機器化生產，我們挖掘到顧客內心中的這種念想，在手作上做出了非單一標準的產品開發嘗試。

我們的茶米茶奶茶，是花了很多資金和時間投入進行創新開發出來的，在餐飲店現場，你可以要求操作人員現場調試不同糖度的茶飲，以及是冷飲或熱飲。通過這種個性化的制作，讓消費者體會到我們對他們的尊重，以及這種工匠精神的表達，當然，還有我經常提到的企業經營的“溫度”。

譚長春：上面說的都是商業的內容，從原來退出具體經營到近期回歸公司業務，您在企業經營管理上有哪些新思考？

賀光啟：主要有兩個方面的思考，一是高管激勵。餐飲行業由于行業特點，人員流動較頻繁，但我們作為上市公司，人員管理必須規范。我們希望將更多利益、機會留給那些真正愿意跟隨公司長期發展，而不是那種職業態度——只在自己一兩年掌管期間實現利益最大化的員工，我們要做的是百年企業。我們希望產生更多的年薪百萬的員工，以及擁抱更多的長期奮斗者、事業合伙人。

二是員工激勵。不少餐飲企業在進行無限制的擴張，而我們一直保持在戰略指引下的有序擴張。以前區域主管的任務是管更多的店、人，疲于奔命還難以完成任務，收入沒有增長，精神勁兒還會降低。現在，我們將促進員工的工作與收入機制改革，他們并不需要管理范疇太大，只要努力認真負責，管好店面，做好服務，收入就可以有較大幅度的增長。我們公司現在還有二十幾年前創業的老員工在，在呷哺呷哺工作10年以上的員工將近500名，除了我以外，我們呷哺呷哺第二任CEO就是在公司退休的，他在公司工作了20余年。以后，只要機制再調整得好一些，我相信會有更多優秀人才加入，公司發展會越來越好。

譚長春：現在是移動互聯時代，未來是數字化時代，您是如何進行數字化創新的？

賀光啟：我對數字化是積極擁抱的。我們已經公布將會打通呷哺呷哺火鍋與湊湊火鍋之間的數據體系。

我認為，數字化是培養與發展忠誠消費者、積累消費者資產的有效手段。

譚長春：有的企業在火鍋業服務方面形成專業口碑，您對服務創新的態度是什么？

賀光啟：個人認為，餐飲行業應該更加屬于商業，不完全屬于服務業。所以，現在行業包括某些企業內部已經存在“服務是否過度”的一些說法，消費者可能也有所體會。

我們的經營理念是要滿足客戶的餐飲消費需求，在這個目標下匹配適當的服務。比如呷哺呷哺是大眾日常火鍋消費，我們就沒有投入太多的酒水服務。湊湊火鍋適合大家聚會聊天、自在休閑、暢意溝通、情感交融，那么我們就給他們一個更合適的消費空間，一些及時周到的細致服務。

我們更傾向于通過良好的原材料品質供應以及產品創新來促進服務升級，所以每年我們會創新幾百款菜品，并且還從里面精挑細選，從而使服務更加滿足需求。在情感與溫度上給消費者更多的滿足。

譚長春：最后，回到有口皆碑的呷哺呷哺的中央廚房、供應鏈服務，在供應鏈創新方面，您還有什么想法與嘗試？

賀光啟：我們最初是通過珠寶行業的工廠加前端的店面形式進行的供應鏈建設，20多年來這個供應鏈、中央廚房模式與運營已經非常完善。近年來，我們還把原料檢驗以及產品原切、粗加工放到了供應鏈的最前端，保證產品的新鮮如一，給顧客提供最好的質量保證。

呷哺呷哺董事長賀光啟給人的感覺就是骨子里流淌著創新的血液。

雖然做餐飲業已經20多年，但是賀光啟從來沒有停止過創新的腳步，在不少方面都是跨越“無人區”的無借鑒創新。也許，正是這種不懈的創新精神，才是中國最傳統的、消費者天天都要消費的餐飲業，能夠生生不息的根源。

（譚長春，華夏基石管理咨詢集團首席專家）