游西安話涼皮

文 圖/肖 莎

上周六，意外在朋友圈認識了一位在北京開涼皮店的老鄉。閑聊幾句后，一來二去地便慢慢熟絡了起來，索性就在他的店鋪小程序下了一單，沒想到，半小時后就送到家了。吃著地道的家鄉涼皮，不禁想起上學時，經常調侃外地同學第一次來西安的段子。

“你看，咱們到哪站了？”

“面皮！”

“瓜皮，那是西安！”

接著，宿舍里一陣哄堂大笑。

……

涼皮作為一種在民間流傳甚廣的小吃，是陜西人共同的味覺記憶。它在“三秦套餐（面皮、冰峰、肉夾饃）”中占據著絕對的C位。

說是面皮，實際上西安人叫“涼皮”的更多，在陜西，從黃土高原到秦巴山區，處處都有它的身影。涼皮用料米面皆可，外形可薄可厚，吃法涼熱隨意，但每一種又各有千秋。

在涼皮江湖里，麻醬涼皮、秦鎮米皮、漢中面皮和岐山搟面皮流傳最廣，然每一種都承載著“一方水土養一方人”的情結。

西北涼皮，從起源看，來自陜西，而陜西涼皮界的王者，當屬寶雞涼皮。不過，你到了寶雞的涼皮店，可千萬別說來碗涼皮，店家聽后，肯定會一臉懵逼：客官，我店里賣的全是涼皮，總共13種，你看是要岐山搟面皮、西府醋粉，還是蒸面皮、烙面皮，還是熱面皮……

這場面，也是夠尷尬的。店家“天下涼皮入吾碗中”的小傲嬌，深深刺痛著你的小心臟。你的腦海中出現無數的小問號，不得不懷疑，難道自己這么沒見過世面。于是，你隨手指了指——岐山搟面皮，就這個吧。

作為陜西涼皮四大花旦之一，岐山搟面皮全部的精髓，就體現在這個“搟”字上。與其他地方不同，搟面皮是先成面，然后用搟面杖壓成橢圓形，之后再上鍋蒸，所以口感非常筋道。

陜西人吃搟面皮，已經達到了忘我的境界。油潑辣子，咸鮮酸辣，唇齒留勁，再配上吸飽了調料汁水的面筋，簡直就是人間美味。更粗狂的吃法，足以讓外地人驚掉下巴。這是一種“主食+主食”的絕配，剛烙好還燙手的饃一股腦塞入筋道的面皮，湯料滲出夾饃，相互融合，夠豪橫！真應了那一句話，給陜西人一個饃，他能夾全世界。

搟面皮也有自己的最佳搭檔，最常見的就是一碗熱氣騰騰的雞蛋醪糟，或是一個鮮嫩醇香的韭菜菜盒。這在陜西已是屢見不鮮了。

可不要小看這一碗不起眼的搟面皮。在陜西這地界兒，十三朝古都的底蘊加上厚重的歷史感，讓再小的物件都有說不盡的傳奇和故事。今個就王婆賣瓜一回，咱也講講古……

搟面皮，又稱“御京粉”，是流行于關中西府地區的一種冷食小吃。相傳清朝康熙年間，關中地區有個叫王同江的御廚，摸索出一套制作搟面皮方法，用此法做出來的搟面皮清新爽口，深受皇室喜愛。因其做法秘不外傳，故取名“御京粉”。待王同江到了年老歸鄉之年，鄉鄰們紛紛慕名求教，他便傳藝收徒。從此，“御京粉”的做法便傳入民間。

對于搟面皮的起源，另一種說法可追溯到唐代的“槐葉冷淘”?！短屏洹分杏涊d“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食?！币馑际翘浦埔幎ǎ娜粘瘯囵嫞始矣鶑N大官所供應給官員的食物中，即有此味，可見原為宮廷食品。唐杜甫《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱……萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須?！彼瓮跤韨住陡示绽涮浴吩姡骸盎茨系厣跖示丈h根……俸面新加細，溲牢如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀?！彼螣o名氏《西湖老人繁勝錄》：“六月初六日……[有]沫肉瀣淘、銀絲冷淘。”可見，從唐至宋，飲食的傳播是沿著關中—中原這個線路，足見其歷史之久遠。

作為十三朝古都，西安對涼皮的包容性極強。然而，要說起源于西安城的涼皮，那還得是麻醬涼皮。

麻醬涼皮，在民間又稱“釀皮”，因“涼”和“釀”在方言里發音非常相近，所以又稱“釀皮”。小時候在村里，炎熱的夏季午后，老人們用水把小麥面和成糊狀，在鋁制的籮籮里緩緩攤成薄薄的一層，等遇熱凝結后，再放到鍋里蒸。蒸出來的“釀皮”光潔如玉、綿軟彈牙，再放上鹽、醋、蒜水、油潑辣子，那叫一個香。但在西安回坊中，涼皮一定還要放上芝麻醬，那是涼皮的靈魂所在。

一份地道的麻醬涼皮，麻醬量足濃郁、釀皮軟糯爽滑、油鹽醬醋調味恰到好處，不少人甚至吃涼皮，連湯汁也一飲而盡，再搭上一份臘牛肉夾饃，蘸一下碗底殘留的麻醬，酥脆和醇厚、肉香和麥香、臘汁和麻醬，都在這一刻交織纏繞。對麻醬涼皮而言，涼皮只是填飽饑腸的附屬，麻醬才是撫平味蕾的核心。

說起涼皮界的扛把子，就不得不說流行于秦嶺北麓的秦鎮米皮和秦嶺南坡的漢中面皮。

秦鎮位于陜西省西安市戶縣。傳說秦始皇時期，有一年因大旱莊稼絕收，百姓無米上貢，遂求教于當地一名鄉紳。鄉紳想出一計，號召百姓制作涼皮上貢。老百姓將陳年的大米經過浸泡，用石磨磨成漿后沉淀，再上籠蒸制，輔以佐料。秦始皇嘗過后大悅，便免了百姓當年的賦稅，自此以后這秦鎮涼皮就成為貢品。

“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安”，上乘的秦鎮米皮，猶如一張光潔的宣紙，以“白、薄、光、軟、筋、香”而著稱。至今仍記得兒時米皮攤上近1米長的切皮子大鍘刀和攤主麻利地拎起一小撮涼皮蘸上辣椒油攪拌的場景。

秦鎮米皮的佐料最為講究，將嫩豆芽、小芹菜在開水鍋里一焯，再配上幾滴香醋。但關鍵還是看辣子香不香，這可是秦鎮米皮的靈魂。只見店家麻利地拎起一小撮涼皮放進辣椒碗一蘸，在米皮里有節奏的攪拌。調好后的米皮白中透著紅，紅里透著香，吃上一口，那叫一個爽。

與倔強、勁道的寶雞搟面皮相比，漢中面皮軟糯彈牙，無需費力咀嚼，每一口都讓人吃得很滿足。在漢中，無論是米糊蒸的米皮，還是薯類、蕨類的淀粉蒸的皮兒，都一律叫面皮。

當然，漢中面皮也并非等閑之輩，它距今已有2000多年的歷史。相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。鄉民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食。一日，劉邦微服私訪，好客的鄉民便以涼拌蒸餅絲招待。劉邦吃后大為稱贊。后來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，又大又薄，切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，遂改名“面皮”。

雖現已無法考證這些民間傳說的真偽，但上千年來，被百姓口口相傳至今，足見漢中面皮在老百姓心中的地位。

最食人間煙火色，且以美食慰風塵。漢中人的早餐，往往就是從一碗面皮開始的。標準的面皮吃法，先切成幾段寬面片子，用手一抄碼在墊有黃豆芽的碗里，澆上鹽、醋、醬油和蒜汁及多達幾十種調味香料熬成調料水，最后再用大勺澆上滿滿的由幾十種調料配置成的秘制辣椒油，一碗紅彤彤、油亮亮，集光、滑、細、柔、韌、糯等諸多特點的面皮就上桌了。

一碗熱氣騰騰足有指寬的漢中面皮，下面墊底的黃瓜絲、黃豆芽配上獨門秘制的油潑辣子，是漢中人舌尖上永遠的“溫柔鄉”。

對于陜西人來說，涼皮就像是一根玉帶，貫穿著巍峨秦嶺，連接起南北三秦，更是牽扯著每一位游子的鄉思。