評價量規在“餐飲服務”實訓中的運用

吳莉平

江蘇省常熟中等專業學校，江蘇常熟 215500

引言

評價量規是對學生的作品、成果、成長記錄或者表現進行評價或者等級評定的一套標準。評價量規常用于學生自評和互評，是一個與學習目標相關的多維度評價準則和等級劃分[1]。它可以貫穿整個教學、學習過程，模糊了教學、學習和評價之間的界限，評價量規既是老師的教學工具同時也是學生的學習工具。

一 評價量規使用的必要性

《餐飲服務》是中等職業學校酒店服務與管理專業必修的一門專業技能方向課程，是理論和實踐相結合的核心課程。其中托盤、折花、中西餐擺臺、斟酒、分菜是校內實踐教學培養學生操作技能的主要內容，也是餐飲考證、學測技能的重要組成部分。傳統教學方式采用的是教師邊示范邊講解要點，學生觀察模仿練習，老師檢查糾錯。這樣的教學方式存在以下幾個問題。

（一）評價內容片面

傳統的技能課評價注重操作技能的指導點評。但是操作性的課程大部分內容是和學生今后酒店工作崗位直接對接的，所以操作課不僅要教會學生技能，職業品質和職業精神貫穿在課程中也很重要，而傳統的評價很少涉及這一點。

（二）缺乏過程性評價

餐飲擺臺既要看臺面的最終效果也需要關注操作過程中的細節問題，傳統的教學評價集中在最后呈現的臺面，老師不能及時糾正操作過程中出現的錯誤，缺乏學習的過程性評價，不利于養成良好的職業規范。

（三）老師評價不能全覆蓋

由于學生數量較多，可操作的臺面較少，學生不得不分成幾個小組，分組練習不同的項目，而老師只有一個，能關注到的小組是有限的。老師評價無法做到全覆蓋，沒有被關注到的學生不能及時糾正存在的問題，不斷重復錯誤操作，課中沒有被老師關注到的小組可能出現開小差的情況。

（四）學生不明確評價標準

傳統實訓課通常是由老師指出學生操作中的問題，學生自己對操作結果沒有清晰的判斷。學生只是完成了老師布置的任務，對于每次操作是否正確，有哪些主要缺點，練習中是否有進步缺乏明確的認識。

如何充分利用有限的時間和設施，全面提升學生的技能，讓練習的同學和沒有練習的同學同時參與到實訓中來，改變評價方式是必要的措施。同時設立評價量規對于傳統實訓教學改變不多，老師學生易于掌握，改變評價方式是切實可行的。通過設置評價量規，把教師評價和學生評價相結合、增加學生參與感，關注學生的個體差異，把過程性評價與結果性評價相結合、注重職業精神培養，突出評價的教育功能，提高課堂效率[2]。

二 實訓評價量規的科學制定

Heidi Goodrich（1996）認為評價量規是為一項工作列出標準的評分工具，它包含評價作品的標準或所需的期望，它詳細地為各等級（從優到差）質量描述出其標準。ASMUS（1999）認為，評分量規是由教師或評價者開發的一種描述性的評分量表，其目的是分析學生的學習結果，包括學習作品和學習過程。綜合以上觀點，評價量規是由老師開發的一種評分量表，它涵蓋了學習的過程和學習的成果。

（一）厘清課程脈絡

要使量規科學有效，在制定量規前老師要厘清整個課程的脈絡。

首先要仔細研讀課程標準，結合餐飲服務員考證和學測要求，明確餐飲實訓課程要承擔的教學內容。根據餐飲實訓要求把技能要點分為：物品準備、托盤操作、折花、擺臺、斟酒、分菜六個部分。

其次通過走訪校企合作的企業導師明確企業對餐飲實訓的需求，使實訓課和今后崗位需求相適應。在此基礎上厘清教學的三維目標，確定教學的重、難點，從整門課程的角度考慮量規制定的科學性有效性。

（二）確定考核方向

根據餐飲實訓課程要求，改變傳統教學中只重視技能操作的情況，把整體量規確定為三塊：服務意識、技能要點、實訓態度，每塊根據教學的要求確定所占分值。根據每堂課教學內容不同，評分項的內容分及所占分值根據教學進度做相應調整達到課堂教學需求。為使學生打分方便，采用了每課不同的分值系統。

（三）設置量規等級

設置評分等級為四級：優秀、良好、及格、有待進步。在此基礎上具體描述不同等級應達到的程度，便于學生理解、打分。

以鋪臺布這個環節為例（見表1），評分項中服務意識和實訓態度這兩項是在每節課結束時由學生自主打分，每節課只需要評一次，鋪設臺布這個技能要點是每次學生操作后都需要自己給自己評分的所以會多次用到，根據要求重復的次數算出總分，每次課的技能要點取幾次的平均分，最后得出自己本次課的總得分[3]。

表1 鋪設臺布評價量規

三 實訓評價量規的使用

（一）課前讓學生明確要求

要發揮量規對學習過程的監督、指導作用就要教會學生如何使用量規來進行自評、互評。首次使用量規要在使用前組織課代表及部分組長先學習，把量規表初稿拿出來討論，對于學生可能出現的疑問點進行解釋，學生充分發表意見后，對量規進行修改調整。

課前下發量規表，使每個學生明確下節課的要求。配合量規使用，設計預習學案，學生對于下節課要操作的內容做到初步了解。

（二）課中分四步走

首次使用量規要講清使用目的、意義。實訓課不同于教室上課，學生容易放松對自己的要求，初次使用學生會出現兩極分化，一部分學生擔心平時打分影響最后成績，只盯著打分，操作受影響；一部分學生操作完隨便打分不能反映實際操作水平。要打消學生敷衍的態度和擔心的情緒，使量規正常發揮作用。對于服務技能項打分，大體分四步走。

第一步，教師講解，示范打分。結合在新課講授環節，老師示范過程中講清打分項。以后每次復習課重復練習前教師都要對量規的標準及使用方法簡單講解，使學生逐步清晰對評分要點的理解，直到完全掌握。

第二步，學生試評價，老師及時反饋。請一位學生模擬練習，其他學生使用量規進行評價，在這個過程中，學生可以互相討論，進一步熟悉評分的等級，準確把握尺度。老師及時做出點評，學生再次了解打分方法。

第三步，分組練習，根據評分改進技能。學生根據量規評分，同組學生互評，這樣的評分能夠使學生及時了解自己操作中的薄弱部分，可以請教同組同學，也可以及時反饋給老師，共性問題由老師再次講解，個性問題單獨輔導。學生了解不足之后再次操作，以達到提高技能的目的。

第四步，結束前，老師點評。每次課結束前要求學生對實訓態度、服務意識這兩項打分，對涉及態度、意識的打分項要做好解釋，避免學生胡亂打分，不能反映學生真實的學習過程中的態度表現。

同時每次課老師可以根據每組態度表現打小組分，促進小組之間的競爭，爭取讓每個學生在課中都有事干，得到最高效的訓練[4]。

課程結束前下發下次課的評分量規，并做出初步解釋，使學生順利完成預習學案。

四 評價量規使用效果

（一）課堂評價更加科學

評價更全面。以往的餐飲實訓課都是通過操作考試來評價學生的學習，偏重技能方面。現在的評價不僅關注了技能，同時對企業非常重視的職業素養的要求體現在里邊，真正實現了知識、技能、素養三位一體的目標。改變了以往實訓課只重結果，忽視過程的問題，通過評價量規學生注重的是整個學習的過程。

評價量化更直觀。每次操作、每次課都以分數的形式呈現，學生對自己的成長是可見的，老師對學生的評價更透明、公平、客觀。

（二）調動學生積極性，提高課堂效率

通過量規學生課前就知道了自己的學習目標，課中知道自己操作的要點。避免了傳統課程中老師講半天，學生分組后依然不明白所做任務要達到的標準，這種現象的出現。

通過量規學生自評，學生了解自己的問題，及時請教老師、同學解決難點，及時糾錯，達到短時高效，促進學生技能提升。

通過小組成員互評，改變一人操作，其他同學開小差的情況，每個學生都有事做，通過觀察學習好的經驗。

（三）提高教師指導的針對性

量規通過增設實訓態度、服務意識兩項，學生自覺約束自己的行為，培養職業素養，逐步達到老師不用管紀律，只需關注解決技能難點的效果。

運用量規把技能點中比較容易的問題，個性化的問題，學生通過自評就能解決，突出的難點，老師可以多花時間，多做指導，有利于最多數的學生高效完成[5]。

五 結語

總之，評價量規的開發利用，必須符合學生實際，科學設計，發揮學生主體作用，才能真正提高餐飲實訓的教學效果[6]。